NOCHEBUENA

Como esta noche es Nochebuena (y mañana Navidad, saca la bota María que me voy a emborrachar) me han pedido en una emisora de radio local que comente un menú navideño. Más que un menú voy a comentar unas recetas apropiadas para estos días y así quien quiera podrá copiarlas con más tranquilidad desde este blog.


Lo primero es un chupito de foie de pato, que últimamente lo hemos prodigado en celebraciones y ha gustado mucho. Para 4-6 comensales y teniendo en cuenta que es como un aperitivo necesitamos cantidades muy cortas, además tampoco hay que atiborrarse porque llena mucho...
100 gr de foie fresco, 100 dl de nata líquida, 25 gr de mantequilla y azúcar morena y pimienta negra. Además 100 ml de Pedro Ximenez, otros 100 de caldo de gallina y una hoja de gelatina.
Calentamos el foie troceado con los dedos con la nata y una pizca de azúcar y unas "vueltas" de pimienta negra. A fuego muy suave hasta que el foie ablande bien y sin dejar de moverlo con un tenedor o cuchara y sin que llegue a hervir de ninguna manera. Se pasa a la batidora y se bate bien, bien. Luego se cuela (todo en caliente) y se reparte en unas copitas de vermut y a la nevera.
Por otra parte hacemos una gelatina de oporto calentando juntos el vino y el caldo y disolviendo la gelatina.  Se deja enfriar un poco y se reparte por encima del foie que ya está casi cuajado.
Esperamos unas horas y se saca de la nevera para consumirlo....


La segunda receta es un tartare de salmón con helado de mostaza. Necesitaremos unos 150 gr de lomo de salmón crudo, una cebolleta picada muy fina, unos pepinillos también muy picaditos y un poco de aceite de oliva arbequina de calidad. Para el helado usaremos 3 yemas, 30 gr de azúcar, 250 ml de nata y 100 gr de mostaza del tipo Ancienne, la de granitos.
Picamos bien el salmón, a cuchillo, no vale con trituradora y mezclamos con la cebolleta, los pepinillos y el aceite y un poco de sal y pimienta negra recién molida. Dejamos media hora macerando en la nevera.
Paras el helado batimos bien las yemas con el azúcar  y mezclamos con la nata en un cazo que llevamos al fuego, suave, sin dejar de mover bien hasta que se nos forme una crema (inglesa). Dejamos que enfrie un poco y añadimos la mostaza y ya podemos hacer el helado en una sorbetera o a falta de ella, de la forma clásica que es meter al congelador, a la media hora batir, volver a helar y volver a batir, hasta que tenga la consistencia de helado.


Hacemos ahora una crema de almendras con vieira salteada, para lo que tenemos que tener un buen caldo de gallina, unas chalotas, un puerro, mantequilla y por supuesto almendras tostadas fritas y vieiras. Las chalotas se pueden sustituir por cebolletas y las vieiras por berberechos, mejillones o gambas...


Derretimos la mantequilla en un cazo y rehogamos las chalotas y el puerro bien picaditos. Dejamos que se hagan sin prisa hasta que estén bien blandas y entonces añadimos las almendras trituradas y damos unas vueltas. Enseguida echamos el caldo y dejamos que cueza a fuego suave un cuarto de hora.
Lo llevamos a la trituradora y batimos bien. Colamos el resultado más o menos según nos apetezca que esté más o menos cremosa y la crema ya está. A la hora de servir salteamos a fuego vivo el marisco y lo ponemos en medio del plato adornado con un poco de perejil o con unos granitos de pimienta rosa...


El plato de carne va a ser un magret de pato a la plancha con ragut de peras. Por supuesto necesitamos magret de pato, pechugas, que hoy día conseguimos en muchos sitios frescos o congelados, unas peras, azúcar, mantequilla, vinagre de módena, oporto y coñac.
El pato sólo va a necesitar una plancha y sal y pimienta. Se hacen cortes en la grasa de modo que queden una especie de rombos y se "marcan" a fuego fuerte, primero por la grasa y después por la carne, que quede dorada por fuera pero sonrosada por dentro. El magret se hace entero... Y una vez dorado se corta en rodajas del grosor de un través de dedo y se pone en una fuente de horno. Se salpimenta y se reserva para calentar justo antes de comer.
Para el ragut de peras se derrite la mantequilla y se añade un poco de azúcar, vinagre y las peras peladas y cortadas en trozos. Se rehoga todo bien y luego se añade el coñac, el oporto y el vinagre. Se mantiene unos minutos y se sacan las peras y se deja que reduzca un poco más el líquido. Las peras se reparten encima del plato y encima se pone el magret calentito recién sacado del horno y se baña un poco encima y más alrededor con el líquido.


Finalmente haremos un postre dulce al que podemos acompañar con los otros dulces y turrones, un goshua. Necesitamos un bizcocho muy fino, que puede sustituirse por un bizcocho de soletilla. Un almíbar de agua y azúcar. Nata montada. Una crema pastelera a la que añadimos cointreau. Y azúcar morena.
Como usamos el molde triangular, tenemos ya cortado el bizcocho usando el mismo molde y lo bañamos ligeramente con el almíbar. Si usáis bizcocho de soletilla, lo humedecéis con el almíbar y lo aplastáis ligeramente para que ocupe toda la superficie del molde.
Lo primero que se pone como base es nata montada, encima la capa de bizcocho, encima crema pastelera y SÓLO EN EL MOMENTO DE SERVIR azúcar morena bien extendida por encima. Antes de quitar el molde quemamos el azúcar con un soplete de cocina y así se queda un caramelo crujiente encima.
Quitamos el molde y adornamos con una salsa de toffe... (nata y caramelo).

¡Que aproveche!