LENGUA DE TERNERA ESTOFADA

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA






Ingredientes para 6: una lengua de ternera de un kilo y cuarto aproximadamente, una cebolla grande, un puerro, dos zanahorias, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil), pimienta en grano, vino blanco, coñac, vinagre de sidra, harina, aceite y sal)






1. Tener la lengua en remojo en agua fría unas 12 horas, cambiar varias veces el agua.


2. Ponerla en una cazuela en agua con sal y hervirla y cocerla unos 15 minutos. Sacarla a agua fría y lavarla dos o tres veces hasta que se enfríe. Quitarle entonces la piel blanca y si queda algo de grasa.


3. Volverla a poner en una cazuela con agua, sal, las verduras cortadas en juliana o en trozos, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Dejarla cocer una media hora y añadirle el coñac, el vino y el vinagre y subir el fuego para que evapore el alcohol. En unos 10 minutos bajar el fuego y dejar cocer una hora y media a fuego moderado.


4. Sacar la lengua, dejar templar y cortarla en filetes y reservar en una fuente.


5. Triturar el caldo de cocción y pasar por un chino. Volver a poner al fuego y dejar reducir 15 minutos.


6. Hacer una velouté, con dos cucharadas de aceite y dos de harina y añadir el caldo reducido. O bien añadir maicena espesante exprés hasta que adquiera una consistencia de salsa besamel muy clara.


7. Para servir, repartir los filetes en los platos y naparlos con la salsa. Por supuesto se pueden acompañar con patatas fritas, pimientos asados en tiras, cebolletas confitadas en vinagre, o setas salteadas y añadidas a la salsa en el último momento.


¡Que aproveche!