Al menos por lo que yo veo ( y cada vez veo peor), en La Rioja hay mucha costumbre de comer orejas de cerdo, bastante menos de ternera y prácticamente, las orejitas de cordero, se ignoran en la gastronomía de restaurantes y de bares y pinchos.
Y son de esas cosas que uno no se explica, después de comerlas en un guiso sencillo como el que os propongo, pero que tampoco estarán nada de malas en una salsa verde simplemente rebozadas y crujientes.
Por supuesto se admiten comentarios y naturalmente correcciones...
OREJAS DE CORDERO
A LA RIOJANA
Ingredientes para 4
personas: 16 orejas de corderito, harina, vinagre, laurel, pimienta negra en
grano, tomillo, una cebolla, 100 gr de panceta en taquitos, 100 gr de chorizo
riojano en rodajas, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, un vasito de
vino blanco o Jerez, una cayena, aceite y sal.
1. Dejamos las orejas a remojo en abundante agua con un
poco de harina, sal y un chorrito de vinagre. Al cabo de una hora las sacamos,
las lavamos bien y las ponemos en olla exprés con agua salada, laurel, tomillo
y unos granos de pimienta. Dejamos que se hagan durante 20 minutos y las
reservamos por una parte el caldo, y por otra las orejitas cocidas.
2. En una cazuela pongo a rehogar la panceta y la
cayena con la cebolla picada hasta que ésta quede bien hecha. Añado entonces el
chorizo cortado en rodajas finas y dejo que se sofría unos minutos y añado la
pulpa de pimientos. Doy unas vueltas y añado el vino blanco y añado las
orejitas y caldo de su cocción colado.
3. Se deja a fuego medio durante otros diez minutos y
mejor si esperamos un día antes de comerlas, con lo que se incorporan mejor los
sabores.
¡Que aproveche!
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