COCINANDO EN LA SOCIEDAD GASTRONOMICA

Hoy he pasado buena parte del día cocinando en una sociedad gastronómica de Logroño para un nutrido grupo de amig@s. Alfinal hemos sido casi cuarenta y lo más importante es que lo hemos pasado bien, aunque estoy agotado. Los años no perdonan...

Os cuento todo lo que he hecho.

De aperitivo había unos biscotitos untados con una crema de queso de cabra que hacemos en el restaurante Kabanova, cociendo en la thermomix en aceite de oliva virgen, queso de cabra del de rulo, luego añadimos queso de Filadelfia o similar, perejil seco (para que no fermente) y unas hojas de gelatina disueltas en Jerez dulce. Ponemos en un molde de puding y dejamos enfriar de un día para otro en el frigo. Para servir, espolvoreamos con sésamo y añadimos unos hilos de miel.

He puesto chorizo riojano cortado en rodajas finas en una cazuela con aceite de oliva virgen a muy baja temperatura, de manera que han estado cerca de una hora y en ningún momento han llegado a hervir, o sea he confitado el chorizo y para servirlo lo he escurrido bien y lo he acompañado con buen pan.

También he puesto en otro fuego una "sartén francesa" con buen aceite y ahí he frito unas rodajas de morcilla de Ezcaray, previamente espolvoreadas con harina, así salta mucho menos al freírla. Y las he acompañado con unas tiras de pimientos asados de Leiva, con otras tiras de guindillón de Tormantos y regados con aceite de arbequina de Quel.

Esto era el aperitivo, y ya de fundamento hemos comido un plato de crema de patatas a la riojana con picadillo.
Hay cien maneras de hacer las patatas a la riojana (o patatas con chorizo). Os cuento como las hacemos en Kabanova: Hacemos un caldo de verduras con cebolla, pimiento verde, pimiento choricero, puerro, chorizo riojano cortado en trozo de un dedo de ancho y buen tocino de ibérico cortado en rodajas finas. Todo en agua fría y sin sal y dejamos que hierva una media hora.
Mientras pelamos las patatas y las "triscamos" y dejamos en agua para que suelten almidón. Luego, enjuagadas, les añadimos el caldo que habíamos hecho al que retiramos todas las verduras, menos el pimiento choricero. Dejamos que hiervan a fuego medio hasta que estén cocidas y entonces ajustamos de sal.  Ahora las pasamos por la thermomix y le damos, añadiendo más o menos caldo, la consistencia que nos guste. No debe quedar clara como una sopa, pero tampoco tiene que ser un mazacote.

Mientras se cocían las patatas he puesto el picadillo en una cazuela, a fuego más bien bajo y lo he ido deshaciendo añadiéndole leche. ¿Leche al picadillo? Pues sí, yo creo que le quita un poco de fuerza y lo deja mucho más fino sin que pierda a penas colorido ni su característico sabor.
Al servir la crema, ponemos en el centro una cucharada de picadillo y alrededor unos aros de guindilla en vinagre.

El "segundo" plato ha sido un bacalao "Club Ranero" para el que he preparado lentísimo una fritada con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, pulpa de choriceros ajos y un poco de tomate. Todo se pocha en aceite y antes de servir lo escurro bien del aceite en que se ha hecho y le pongo un poco de azúcar para que no peque de acidez.

Unos minutos antes de empezar a comer pongo a confitar unos lomos de bacalao desalado en aceite perfumado con ajos y lo dejo confitar unos minutos a baja temperatura hasta que empieza a espumar.
Aprovecho entonces para hacer un pìl-pil con el aceite del bacalao que ha soltado gelatina y lo reservo al calor, pero no al fuego.
Sirvo el taco de bacalao con la piel hacia arriba (como se ha confitado) y a su lado la fritada napada de pil-pil.

Finalmente de postre he preparado una espuma de yogur (yogures + almíbar + nata montada) en sifón, sobre un couli de frutas del bosque...

¡Que aproveche!