HAMBURGUESA DE CIERVA

Hamburguesa: 1.- Natural, perteneciente o relativa a la ciudad de Hamburgo.

2.-Tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada. Bocadillo que se hace con ella.

Si estamos a lo que estamos, no hay duda que nos referíamos en esta entrada a la segunda acepción de la palabra, a las tortitas de carne picada...

Pero vamos a jugar un poco antes de meternos en la cocina. 

¿ Habíais pensado, os habíais dado cuenta, de que la traducción de Hamburgo en castellano sería "Ciudad Jamón"?

No deja de ser curioso que la hamburguesa sea de alguna manera una "tía jamona". O quizás una vendedora de jamón. O, puede ser, un vulgar jamón. O, finalmente, una femenina natural,  o habitante, o perteneciente o relativa al jamón...

Y sin embargo las hamburguesas (filetes rusos de mis tiempos) se suelen hacer con carne picada de ternera, o de mezcla de ternera y cerdo, o también de pollo. Una buena hamburguesa puede ser un plato exquisito y así las he comido sobre todo en Norteamérica y más concretamente en Nueva York. Como soy muy poco viajado, no dudo de que en muchos otros lugares las harán igual de buenas. 

Pero también, por desgracia, las hamburguesas más populares, las de esa MArCa y otras parecidas, son una de las comidas que me obligarían a ayunar si no tuviera otra opción.

La receta de hoy trata sobre un tipo de hamburguesa que estamos haciendo últimamente en KABANOVA.Comedor. Y la contaré desde el principio. Usamos carne de jamón de cierva que es una carne muy, muy magra y que buena parte podría usarse como filetes de primerísima. La picamos con panceta fresca de cerdo, en la proporción de 2/3 de cierva por 1/3 de panceta. A la mezcla le añadimos sal y pimienta, perejil picado, un poco, muy poco de ajo machacado y sin el germen y huevo entero. Preparamos una parrilla mojada con aceite de oliva y tenemos la carne muy atemperada, porque una vez en el fuego va a estar lo justo para que se dore por todos los lados y al comensal le va a llegar bastante cruda por dentro (hay que advertirlo cuando se toma la comanda). 

Si alguien quiere la carne más hecha, le recomendamos que cambie el plato por unas albóndigas de ternera y cerdo, fritas y luego en salsa de fritada riojana.

La compañía va a ser una cebolla cortada en aros y escaldada unos segundos en agua hirviendo para sumergirla en agua fría también muy rápidamente y bien secada con papel absorbente. Se fríen en muy poco aceite y muy fuerte, hasta que quedan doradas y finalmente se espolvorea con unos granos de sal gruesa o escamas de sal maldon.

Unas patatas fritas en su punto acompañan también a este plato de carne, como podría añadirse unas rodajas de tomate frito y un poco de mostaza.

¡Que aproveche!

CIERVO A LA PLANCHA

Cuando ves un cierv@ desollado te viene a la cabeza la imagen de un verdadero atleta, o de un culturista. La falta casi absoluta de grasa deja un cuerpo musculoso que sería envidia de cualquier Schwarzenegger...

Los solomillos, los lomos y los "lomos del cuello", son unas piezas puro músculo, envueltas por unas potentes aponeurosis y acabadas en potentes tendones.

Al corte es igual que la mantequilla. En fin, una carne que merece la pena comer a la plancha "vuelta y vuelta".

Un consejo os doy para cualquier carne que se vaya a hacer a la plancha muy poco hecha. La plancha o la sartén debe estar bien caliente y la carne debe de estar atemperada para que por dentro, aunque esté prácticamente cruda, no esté fría.

En KABANOVA Comedor, la estamos acompañando de una guarnición que hacemos con una salsa de chalotas picaditas y rehogadas en mantequilla, a las que añadimos, una vez pochadas, una cucharada de mostaza de "l'ancienne", la de granitos y un poco de caldo y vino blanco. dejamos reducir y en el momento de servir añadimos un poco de fondo de carne y unas cintas de pasta previamente cocidas.

¡Que aproveche!

TEMPORADA DE CAZA MAYOR

Primero fue cierva, correteando por la Sierra de La Demanda...
Pero así son las cosas, ahora es un sabroso ragut de caza con salsa de chocolate y almendras.


Nunca he sido cazador. El hecho de disparar a la caza mayor o menor nunca me ha atraído en lo más mínimo. Pero he disfrutado viendo cazar, sobre todo a las codornices con buenos perros de muestra. He andado mucho por esos montes de Dios, sobretodo en La Rioja y he visto muchas veces a los ciervos y a los corzos, también jabalíes, y en esos momentos he disfrutado de su presencia y nunca los he visto con ojos gastronómicos... Pero... siempre me ha gustado comer caza y nunca he hecho remilgos a los "cadáveres" de los bichos.


Hace unos días mi buen amigo Gerardo me llamó para ofrecerme una cierva que habían cazado en La Demanda, en Ezcaray. Ya estaba revisada y analizada por el veterinario y para allí me fui a recogerla. 
Pude elegir entre varias piezas

y finalmente escogí un buen ejemplar que había recibido el tiro en el tórax, con lo que tenía íntegros los lomos, los brazuelos, el cuello, los solomillos, en fin, todo.
Allí mismo la desollamos y ya en la cocina, la despiecé, deshuesé y puse toda la carne a remojo de agua para que se desangrara bien. Le fui cambiando el agua varias veces y finalmente corté la carne según las piezas para cocinarlas y guardarlas. 


Concretamente del cuello, los jamones y los brazuelos saqué unos tacos de carne preciosos, muy, muy magros y los hice de la siguiente manera.
Sal y pimienta y a dorar en aceite bastante fuerte. Una vez fríos, los metí en bolsas de ración y con una cucharada del aceite y jugo que soltaron al freír, los cerré al vacío y los puse en horno de vapor a 70º durante 16 horas.
El resultado es magnífico porque la carne queda muy blanda pero hecha y la merma es mínima, aunque siempre acaba con más jugo que el que puse al envasar.
Luego hice una salsa con chalotas, puerro y zanahoria, muy picaditos, que se rehogaron lentamente en mantequilla. Cuando casi estaban añadí pimiento choricero previamente hidratado y cortado en juliana muy fina. Enseguida añadí un buen chorro de vino tinto (crianza de Rioja) y cuando quedó reducido añadí una picada de almendras tostadas, chocolate negro y unas galletas María. Una vuelta en la cazuela y un poco de caldo de carne para que cociera todo junto 10 minutos.
Para preparar el plato, calentamos la carne dentro de la bolsa al baño María y cuando ya se ha quedado bien líquido sus jugos de la cocción, vaciamos la bolsa en una cazuela y le añadimos un par de cucharadas de la salsa de chocolate que os he descrito.
Calentamos bien hasta que la salsa esté bien ligada y al plato y corriendo a la mesa para que le llegue bien caliente al comensal.




¡Que aproveche!

BRICK DE CAZA CON CEBOLLA CONFITADA Y PASAS

Cocinar la caza tiene su cosa. Hay muchos cazadores que nunca comen caza sencillamente porque NO LES GUSTA. Y por otra parte hay apasionados de la gastronomía cinegética. Y es que la caza, y estoy hablando sobre todo de la caza mayor, tiene por lo general unos sabores fuertes y una textura tan magra que hay que saber domeñarla.

De hecho la mayoría de la caza se "desaprovecha", en el mejor de los casos se regala, se hacen chorizos o se usa para dar sabor a un rancho de patatas o (¡cuántas veces!) se trocea y de da a comer a los perros del ojeo.

A veces, con las mejores piezas de lomo y solomillo, se hacen unos marinados que les hace perder todo el sabor, o el estofado se cocina durante horas y horas, con la idea de ablandarlo, consiguiendo estopas de carne de resultado gastronómico más que discutible... Eso sí deglutidas a fuerza de abundante vino con lo que al poco "todo sabe bueno"...

Con las técnicas de cocción a baja temperatura conseguimos que todas esas piezas llenas de tendones y fascias, sin grasa, tan difíciles de hacer de forma tradicional, lleguen a un punto de melosidad increíble y por lo tanto el comensal las aprecie de una manera especial. El problema es que fuera de una cocina profesional es difícil llevar a cabo esta técnica. En Kabanova envasamos la carne de "segunda" (deshuesada, eso sí) en bolsas al vacío con un poco de fondo de carne, a veces con unas hierbas aromáticas como tomillo y romero y a veces simplemente "embadurnadas" en aceite y un poco de jerez seco. Las ponemos en horno de vapor a 70º y las dejamos hacer durante 14 horas.

Esta carne se desmiga con facilidad y simplemente se puede usar de relleno de una hoja de brick que en el momento del servicio se fríe en aceite fuerte hasta que quede dorado. Se desengrasa con papel de cocina y se sirve sobre cebollada roja cortada en juliana, bien, bien pochada y al final "caramelizada" con pasas.

Eso sí, que no falte un buen trago de vino...

¡Que aproveche!

CENA CON MENÚ DE CAZA

Esta noche hemos celebrado otra Jornada de Caza en KABANOVA.Comedor. Nos ha ayudado con fabulosas ideas nuestro amigo Gerardo. Lo hemos pasado bien en la cocina preparando los distintos platos y sus guarniciones, haciendo pruebas de sabores, de conjunción de platos y de estética de los mismos, que todo vale...

Al final nos ha salido el siguiente menú:

1º.- Ensalada de codorniz en dos cocciones, con su escabeche.

2º.- Terrina de pato azulón con galleta de queso y reducción de Rioja.

3º.- Albóndigas de ciervo en tartaleta, con salsa de orejones de tomate, crema de manzana y frutos y flores del valle del Oja.

4º.- Brick de jabalí sobre cebolla caramelizada con pasas.

5º.- Glera de ciervo. Hamburguesa de lomo de ciervo con mermelada de tomate, cus-cus y helado de aceite y ron y flores de retama.

6º.- Hojaldre de peras de Rincón de Soto al vino blanco con crema de arroz con leche.

Y los vinos han sido un viura blanco de Emperatriz y un tinto tempranillo de Consejo de la Alta.

En sala, los comensales, también lo han pasado bien...

En los siguientes días iré poniendo las recetas y las fotos de los distintos platos...

¡Que aproveche!