Hace ya un montón de años, con la afición culinaria sobre mis hombros y con la decisión ya meditada de mobtar algo en plan profesional (ya había cocinado mucho en casa y en la sociedad gastronómica), le pedí permiso a mi sobrino Francis Paniego para pasar unos días de mis vacaciones en el restaurante Echaurren, en la cocina muy concretamente.
Tanto él como su madre Marisa estuvieron encantados de recibirme y yo ¡para qué contaros!.
Francis coincidió unos días de los que yo estaba en su cocina, con una estancia suya en el Bulli, con Adriá, pero el compañerismo que sentí en la gran cocina de Echaurren no se me olvidará nunca.
Entonces unos de los jefes de cocina era Juanjo (actual propietario y cocinero, junto a su esposa Yolanda del restaurante COCINANDOS, estrella Michelín en León) del que aprendí cantidad de trucos y recetas.
Y también estaba Oscar, al que hace años le he perdido la pista. La labor de Oscar, fundamentalmente era hacer croquetas y tenía unos brazos así. Se pasaba casi todos los días un par de horas, removiendo una gran cazuela donde hacía esa maravillosa besamel acompañada de pollo asado, jamón, huevo duro, etc. de la que luego salían sus famosísimas croquetas. Me consta que las siguen haciéndolas igual, al menos el resultado sigue siendo incomparable...
Y también estaba Oscar, al que hace años le he perdido la pista. La labor de Oscar, fundamentalmente era hacer croquetas y tenía unos brazos así. Se pasaba casi todos los días un par de horas, removiendo una gran cazuela donde hacía esa maravillosa besamel acompañada de pollo asado, jamón, huevo duro, etc. de la que luego salían sus famosísimas croquetas. Me consta que las siguen haciéndolas igual, al menos el resultado sigue siendo incomparable...
Las que yo hago también están buenas, pero el maestro es el maestro...
CROQUETAS DE JAMÓN Y HUEVO
Ingredientes: 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de jamón serrano, 100 gr. de harina, 1 litro de sal, 2 huevos duros, huevos, pan rallado y aceite de oliva para freír.
1. Calentar a fuego suave la mantequilla en una cazuela y rehogar el jamón bien picado hasta que quede ligeramente frito.
2. Añadir la harina y dejarla que se rehogue sin parar de mover, mejor con unas varillas.
3. Tener la leche caliente e irla añadiendo muy poco a poco, sin dejar de remover para que la harina no deje grumos y se haga bien. Así evitaremos el sabor de harina de la besamel, que siempre es por no haberla “trabajado” lo suficiente.
Nos debe quedar una besamel ligera pero no clara. Probamos la sal y añadimos los huevos muy picados, o aplastados con un tenedor y mezclamos bien.
4. Dejamos enfriar la masa en una fuente larga, con poca altura y hacemos las croquetas rebozándolas en pan rallado, huevo y nuevamente pan rallado. Las freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Se dejan en papel absorbente y se sirven inmediatamente.
Las croquetas se pueden congelar y freírlas directamente del congelador o mucho mejor congelarlas sin rebozar y descongelarlas de un día para otro en el frigorífico y rebozarlas antes de freírlas. Así quedan más crujientes.
¡Que aproveche!
