ALBÓNDIGAS DE BACALAO

Las albóndigas, así como las hamburguesas son uno de los platos preferidos de los niños. El hecho de no tener casi que masticar, ni usar el cuchillo para partirlas en bocados, puede que sea una de las cosas que las hacen triunfar.

Yo recuerdo perfectamente las albóndigas fritas que me hacía mi abuela. Pequeñas, consistentes y casi un poco crujientes por fuera. Siempre ponía al lado una fritada de tomate, o una simple salsa de tomate, a la que creo que le hacía menos aprecio. Con los años, a la salsa le añadía un poco de picante y entonces, (que podía con todo) seguramente empecé a abusar de esta guarnición.

La receta de hoy, albóndigas de bacalao, podían haber sido de otro pescado cualquiera (tengo preparadas unas de trucha) y la gracia está en el acompañamiento que con la típica "picada" complementa perfectamente el sabor del bacalao.

ALBONDIGAS DE BACALAO CON PASAS Y PIÑONES 

Ingredientes para 4 comensales: 400 gr. bacalao desalado, 1 huevo, 1 hoja de laurel, 1 ramito de perejil, 200 gr. de tomates maduros, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 rebanada de pan frito, ½ dl. de vino blanco, 50 gr. de pasas, 25 gr. de piñones, 10 avellanas, 1 cucharada de harina, el zumo de un limón, sal y pimienta, harina y aceite.

1. Espumar el bacalao con la hoja de laurel y el perejil. Retirar las espinas y pieles y chafar con un tenedor. Guardar el agua.

2. Batir el huevo y mezclar con la cucharada de harina y el perejil picado. Agregar el bacalao chafado y con esta pasta hacer unas bolitas. Pasar por harina y freír en abundante aceite hasta que estén doradas.

3. Con la grasa restante freír la cebolla picada y el ajo y un poco de perejil y finalmente los tomates rallados.

4. Machacar las avellanas y el pan frito y diluir con el vino.

5. Poner las albóndigas en una cazuela de barro, cubrir con la salsa de tomate y añadir 3 dl. de agua de cocer el bacalao y la picada de avellanas. Agregar las pasas y los piñones ligeramente tostados y dejar cocer, lentamente durante 15 minutos. Servir en la misma cazuela, bien caliente.

¡Que aproveche!

TACO DE BACALAO CON SOPA DE SU COCIDO

Una variante del típico cocido de carne. El que quiera puede dejar los garbanzos sin triturar, o al menos una parte para darle más aspecto tradicional. Pero hechos crema, se consigue un resultado más untuoso y de aspecto más moderno...

 TACO DE BACALAO CON SOPA DE SU COCIDO

Ingredientes para 4 comensales: ½ kg de lomo de bacalao desalado, otro medio kg. de puntas o colas de bacalao, también desalado, un puerro, una zanahoria, 2 ajos y medio pimiento verde, un bote de unos 200 gr de garbanzos cocidos, sal, aceite y pimienta.

1.     Rehogamos en una cazuela con aceite, los ajos picados, el puerro, la zanahoria y el pimiento verde también picados. Los dejamos lentamente revolviendo de vez en cuando y cuando hayan ablandado añadimos las “puntas” de bacalao cortadas en taquitos y seguimos rehogando unos momentos. Añadimos agua y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.

2.     Añadimos los garbanzos y un poco más de agua si precisan para que estén bien cubiertos. Dejamos cocer otros 15 minutos.

3.     Finalmente trituramos todo bien en la batidora para obtener una sopa y ajustamos de sal.

4.     Los lomos los cortamos en 4 trozos y los confitamos en aceite, o sea a fuego muy lento durante unos 5 – 8 minutos.

5.     Servimos el lomo en el centro de un plato sopero y bañamos alrededor con la sopa.

6.     Se puede adornar con una hoja de perejil o un chorrito de aceite de oliva alrededor del plato.

¡Que aproveche!

CARPACCIO DE BACALAO Y TOMATE

CARPACCIO DE TOMATE Y BACALAO 

Ingredientes para 4 comensales: 2 tomates no muy maduros, pero de calidad, un lomo de bacalao desalado y congelado, unas hojas de albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra picual y sal Maldon.

1. Sacar el bacalao del congelador unos minutos antes de preparar los platos.

2. Cortar el tomate en rodajas muy finas (mejor con un cortafiambres para que quede más regular). Colocarlas como base en los cuatro platos

3. Cortar también el bacalao en láminas finas e ir colocándolas sobre las rodajas de tomate.

4. Regar con el aceite y espolvorear las escamas de sal.

5. Picar las hojas de albahaca, poner por encima de los platos y servir como un entrante o una ensalada.

¡Que aproveche!

LOMO DE BACALAO Y SUS CALLOS

LOMO DE BACALAO Y SUS CALLOS A LA RIOJANA 

Ingredientes para 4 comensales: ¼ de callos de bacalao, 4 lomos de 150 gr. de bacalao desalado, una cebolla, 4 ajos, 50 gr. de jamón, 50 gr. de chorizo, una cucharada de harina, una cucharada de pulpa de pimiento, aceite de oliva

En otra entrada os expliqué que las tripas de bacalao (o callos) son la vejiga natatoria. Se vende envasada al vacío y salada con lo que hay que desalar durante unas 24 horas cambiando varias veces el agua. Luego hay que cocerlos unos minutos, unos 20, en agua y luego limpiarlos ligeramente de unas telillas que tienen a cada lado. Se cortan y ya se pueden cocinar.

1. Se prepara una salsa de cebolla, ajo, taquitos de jamón y chorizo de manera que se hagan en aceite a fuego lento hasta que todo esté bien pochado. Entonces añadimos una cucharada de harina y movemos para que se haga. Luego un poco de pulpa de pimientos choriceros y agua de la misma en que hemos cocido “los callos”. Finalmente añadimos los callos troceados y dejamos que cuezan 15 minutos.

2. Por otra parte hacemos los lomitos de bacalao que los acompañarán. Calentar unos ajos laminados en aceite de oliva, sacarlos antes de que se doren y poner el bacalao en el aceite ya frío y cuando empieza a calentar el aceite apagar el fuego y dejar el bacalao 3 minutos.

Para servir poner el bacalao un poco separado de los callos y su salsa para que luego ele comensal vaya cogiendo de uno y otro sitio…

Este plato acepta muy bien un poco de picante, por ejemplo una cayena cuando hacemos la cebolla y ajo, chorizo y jamón.

¡Que aproveche!

CALLOS DE BACALAO A LA RIOJANA

Se denominan "callos o tripas" de bacalao a su vejiga natatoria, ese órgano que poseen ciertos pescados y que les sirve para ascender o descender en el agua sin falta de usar sus músculos. Por un mecanismo biológico toman gas de su sangre y llenan más o menos la vejiga, con lo que ascienden o la expulsan y descienden. En todo caso, las llamadas tripas o callos, no tienen relación con el tubo digestivo del bacalao.

Son algo caros y se venden (yo los he comprado siempre así) envasados al vacío y salados. Por lo que necesitan para su preparación un mínimo de 12 - 24 horas de desalado. Tienen un sabor contundente y una textura muy delicada. y Se pueden cocinar de diversas formas, una de ellas es como si fueran callos de carne, que es como hoy os o presento.

CALLOS DE BACALAO A LA RIOJANA

Ingredientes para 4 comensales: 250 gr. de “callos” de bacalao, media rastra de chorizo, 100 gr. de jamón, 4 cucharadas de puré de tomate, media cebolla, 2 ajos, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de aceite y un poco de perejil.

Los callos de bacalao en realidad no son el aparato digestivo, sino la vejiga natatoria. Se vende saladas y lo primero es desalarlas durante 24 horas y cambiando de agua en varias ocasiones. Luego se cuecen en agua hirviendo durante 15 minutos y ya están preparados para cocinar.

1. Se rehoga en aceite de oliva la cebolla picada y cuando esté bien pochada se añade el jamón picado y el chorizo (sin piel) y cortado en láminas finas. Se añade la harina y se sigue rehogando sin dejar de remover con una cuchara de madera. A los 3 minutos se añade un poco de caldo de cocer los “callos” para hacer una salsa clara.

2. Se añade el puré de tomate y se deja reducir ligeramente. Se añade una picada con los dos ajos y un poco de perejil.

3. Se trocean los “callos” y se añaden a la fritada de chorizo. Se da un hervor a fuego suave de unos cinco minutos y ya se puede servir.

 

¡Que aproveche!

BRANDADA DE BACALAO

BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes para 6: 1 Kg. de filetes de bacalao, 2 diente de ajo, 20 cl. de leche, 2 vasos de aceite de oliva.

1. Desalar el bacalao.

2. Poner los filetes en una cazuela; cubrir con agua fría y poner a hervir. Bajar el fuego y dejar pochar 12 minutos.

3. Secar los filetes y desmenuzarlos. Majarlos en un mortero con los diente de ajo pelados.

4. Calentar la leche. Poner el puré de bacalao en una cazuela grande a fuego suave. Incorporar alternativamente la leche y el aceite trabajando enérgicamente la mezcla con una espátula.

5. La brandada debe quedar suelta, pero de ninguna manera líquida. No añadir más aceite cuando se alcance una buena consistencia.

Servir muy caliente o tibia.

* Si el puré queda muy blando, se le puede añadir en el curso de su preparación una patata cocida en agua, bien caliente, troceada toscamente.

¡Que aproveche!

BACALAO AL PIL-PIL

La salsa de pil-pil es una salsa con diversas acepciones. Onomatopéyicamente se trata del ruido que hace elaceite cuando hierve y así es como se hacen concretamente las angulas y las anchoas, pero referente al bacalao el pilpil se acepta como una salsa ligada de aceite. A mí concretamente me gusta muy ligeramente ligada, casi justo que se ponga blanco el aceite, pero hay a quien le gusta que tenga la consistencia de la mayonesa. Si dejamos que el aceite se temple y a veces añadimos un poco de agua de desalar el bacalao, ligar la salsa es muy fácil y no se necesita contratar a un atleta para mover la cazuela hasta conseguir una buena salsa...

BACALAO AL PIL-PIL


Ingredientes para 4: 4 lomos de bacalao desalado no muy gruesos, 3 dl. de aceite oliva, 3 dientes de ajo.

1. Se descama y se desespina el bacalao.


2. Luego se coloca una cazuela de barro a fuego medio con el aceite de oliva y los dientes de ajo en láminas hasta que empiezan a tomar color y se reservan.


3. En el aceite se echan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y se cuecen a fuego bajo durante 7 u 8 minutos.


4. Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra cazuela siempre con la piel hacia arriba y con dos cucharadas de aceite caliente. Se deja sudar el bacalao durante 2 ó 3 minutos y luego se va ligando la salsa con el resto del aceite anterior que ya se habrá templado. Se remueve en círculos sin que hierva para que haga una salsa espesa.


5. Se sirve con la piel hacia arriba y con unas láminas de ajo encima.




¡Que aproveche!

AJOARRIERO DE BACALAO CON LANGOSTINOS

Hay mil y una formas de hacer el ajoarriero. Dicen que los arrieros, llevaban en la bolsa unos ajos, unos trozos de bacalao salado, cebollas, pimientos y algo de grasa. Cuando descansaban junto a un riachuelo para reponer fuerzas, desalaban el bacalao y si se hacían con unos cangrejos (antes tan abundantes) o unos caracoles, servían como guarnición de un sencillo guiso hecho sobre una fogata improvisada. Seguro que no llevaban langostinos, al menos por La Rioja, ni en Navarra...

AJOARRIERO DE BACALAO CON LANGOSTINOS.



Ingredientes para 4: 1 Kg. de bacalao desalado, una patata, ½ cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento choricero, 4 ajos, 4 cucharadas de puré de tomate y aceite, 12 langostinos.


1. Desmigar el bacalao.


2. Cortar el ajo en láminas y saltearlo en el aceite a fuego lento. Cuando empiece a dorarse añadir el bacalao desmigado e irlo haciendo moviendo la cazuela para que ligue el aceite. Se debe hacer muy poco y con el fuego muy bajo. Reservar.


3. Cortar la patata, pelada, en dados pequeños y freírlos hasta dorar y mezclarlos con el bacalao. Añadir las colas de los langostinos peladas y darles una vuelta.


4. Rehogar lentamente, en otra sartén, las verduras (cebolla, pimiento verde y pimiento choricero), todas bien picadas y a fuego muy lento para que queden bien pochadas. Añadir el puré de tomate y dejar que reduzca un poco.


5. Juntar todos los componentes, el bacalao y los langostinos y patatas con las verduras y llevar a fuego lento para incorporar bien los sabores.


Se puede ligar con unos huevos batidos.






¡Que aproveche!

ZURRUKUTUNA (SOPA DE BACALAO)

ZURRUKUTUNA (SOPA DE BACALAO)




Ingredientes para 6: 200 gr. de bacalao desmigado, 1 pan de sopa o una baguette del día anterior, 2 dl. de aceite de oliva, 2 cabezas de ajo, ½ docena de pimientos choriceros, 4 cucharadas de puré de tomate hecho, ¼ l de agua, ¼ l de caldo de pescado, ½ guindilla seca, y 4 huevos.


1. Poner a remojo en agua templada los pimientos con 12 horas de antelación.


2. Desalar el bacalao.


3. Rehogar en una cazuela de barro los ajos enteros. Añadir la guindilla y antes de que los ajos tomen color retirarlos.


4. En este aceite incorporar el bacalao desmigado, ligándolo con movimientos de vaivén.


5. Agregar el pan fileteado y rehogarlo.


6. Añadir la pulpa de los choriceros al tomate hecho y todo a la cazuela de barro y seguir rehogando.


7. Mojar con el agua y el caldo y cocer despacio una hora y media rompiendo regularmente el pan con una espumadera.






*En el momento de servir, se adorna con perejil y se puede añadir un huevo por persona escalfándolo en la misma zurrukutuna bien caliente.





¡Que aproveche!

BUÑUELOS DE BACALAO

BUÑUELOS DE BACALAO




Ingredientes: medio Kg. de bacalao desalado, media cebolla, un Kg. de patatas, 5 huevos, perejil, pimienta blanca, sal y aceite.


1. Se pone medio kilo de bacalao, desalado previamente, en un puchero con agua que lo cubra justamente y se pone al fuego. Cuando espume (que parece que el agua va a empezar a hervir) se retira. Se reserva el caldo y el bacalao se escurre y se seca con un paño; se le quita la piel y las espinas y se desmenuza en hebras pequeñas.


2. En una sartén se pone un poco de aceite y se rehoga media cebolla troceada y se retira cuando esté transparente.


3. Se cuece un kilo de patatas peladas y se hacen puré mezclándolas con 5 yemas y la cebolla estofada, 2 ramitas de perejil muy picado, un poco de pimienta blanca molida y sal.


4. Las claras de los 5 huevos se baten con un poco de sal y se mezclan con lo anterior.


5. Se incorpora el bacalao desmenuzado y se revuelve todo.


6. En una sartén con abundante aceite caliente se van friendo porciones del tamaño de una nuez pequeña hasta dorar. Se colocan en una fuente con papel absorbente para escurrir y se sirven.



¡Que aproveche!

TARTAR DE BACALAO

TARTAR DE BACALAO (variante del típico “Empedrat”)Ingredientes para 4: ½ kg. de bacalao desalado, aceite de oliva, vinagre, mostaza, 1 pimiento verde, una lata de pochas cocidas de ½ kg., 2 tomates maduros, un diente de ajo, sal y perejil.






1. El bacalao, en crudo, se desmenuza en trozos muy pequeños para dejarlo como un picadillo.


2. La vinagreta se hace con aceite de oliva, vinagre, el pimiento verde muy picado, un poco de mostaza y sal, todo bien mezclado. Se puede meter en un tarro de cristal y agitarlo bien hasta que emulsione.


3. Se aliña el picado de bacalao con la vinagreta y se deja en la nevera.


4. Las alubias, se lavan con agua para quitarles el sabor de conserva y se aliñan con un buen aceite, los tomates rallados y un poco de ajo y perejil muy picados y se dejan en la nevera


5. Para servir, se pone el bacalao en el centro de cada plato, y, alrededor, las alubias aliñadas.


Hay mil maneras de hacer la receta de empedrat. Se dice que no puede faltar el bacalao, las alubias (monchetas) y el tomate, pero también hay quien lo hace con garbanzos. En todo caso es una receta perfecta para empezar una comida y en un día caluroso de verano puede ser suficiente como plato único…


¡Que aproveche!

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL-PIL

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL-PIL







Ingredientes para 4: 800 g de cocochas limpias, 4 dl de aceite de oliva de 0’4, de sabor suave, 2 cucharadas de vino blanco, 1 ajo picado, perejil picado y sal.






1. Limpiar las cocochas de espinas y de pieles sobrantes. Sazonarlas. Poner el aceite con el ajo picado al fuego y cuando empieza a bailar el ajo, retirar la cazuela.


2. Poner las cocochas con la piel hacia arriba llenando la superficie de la cazuela pero que ninguna esté sobre otra.


3. Volverlas a poner en el fuego y mantenerlas tres minutos.


4. Retirar del fuego y añadir el vino blanco poco a poco y esperar a que baje la temperatura para poder ligarlas, moviendo la cazuela.

Justo en el momento de servir, incorporar el perejil y dar un breve hervor. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco de caldo de pescado y comprobar de sal.

Antes del último calentón se pueden añadir unas tiras de pimientos asados.

¡Que aproveche!

LOMO DE BACALAO CONFITADO CON BORRAJAS

LOMO DE BACALAO Y BORRAJAS



Ingredientes para 4: 4 lomos de bacalao desalado de unos 200 gramos cada uno, 1 kilo de borraja (es fundamental que la borraja sea fresca y de gran calidad), aceite, un diente de ajo y sal y pimienta.


1. Limpiar la borraja y trocearla en bastones de unos 10 centímetros de largo. Poner una cazuela con agua con sal y cocer la borraja durante unos 15 minutos, con lo que quedará hecha “al dente”. Enfriarla rápidamente en agua helada para que mantenga el color verde.


2. Poner en un cazo donde quepan los lomos de bacalao, aceite de oliva y el diente de ajo pelado y cortado en dos o tres trozos. Poner al fuego hasta que se dore el ajo y retirarlo.


3. Poner en este aceite perfumado de ajo los lomos de bacalao, que queden cubiertos de aceite y con la piel hacia arriba y dejarlos confitar a fuego suave unos minutos.


4. Sacarlos a papel absorbente y quitarles la piel y, si quedan, las espinas.


5. Subir el fuego y freír las pieles para que queden crujientes y bien doradas.


6. Poner en el centro del plato el lomo de bacalao, encima unos recortes de piel crujiente y alrededor la borraja con un chorrito de aceite crudo.


¡QUE APROVECHE!

BACALAO A LA MODA DE CADIZ

El libro titulado "Las mejores recetas de bacalao" es una reedición de otro editado en 1936 por la mítica empresa bacaladera PYSBE. Está ilustrado profusa y preciosamente por Rafael de Penagos y prologado por el ilustre Doctor Marañón (Don Gregorio). Por cierto en ese prólogo ("Apreciaciones" mejor dicho) el doctor Marañón nos cuenta algunas cosas que tendré que comentar cuando se tercie.

Los años pasados, ya más de setenta, puede que necesiten una revisión más actualizada de muchas de las recetas presentadas, otras siguen siendo rabiosamente actuales.

La que os presento hoy, titulada a la moda de Cádiz, muy posiblemente no tenga nada que ver con la moda actual, si es que hay alguna forma actual y concreta de Cádiz, de hacer el bacalao. Supongo que allí, como aquí, y en todos los sitios, se habrá globalizado el bacalao a la vizcaína (¡¡¡Gloria a Dios!!!) y al pil-pil. Y habrá alguna otra, como crudo y marinado en aceite y las formas de cada casa.

- "A mí el bacalao me sale muy rico de tal o cual manera..."

Una vez desalados unos lomos de bacalao, de cortan en tiras. Se rehoga una cebolla picada y perejil en aceite de oliva y un poco de manteca. Cuando la cebolla esté bien pochada, se añaden las tiras de bacalao y se rehogan suavemente.

A parte se hace una besamel ligera y con el horno en posición de gratinar, se pone una bandeja con el pochado de cebolla, perejil y bacalao de base. Encima la besamel y encima queso rallado.

Se deja que se dore y se sirve bien caliente.

Hace ya un tiempo, publiqué una receta de Bacalao a la Carmen Sánchez. Recogido del libro el Practicón de Ángel Muro y que a su vez, él la había aprendido de Benito Pérez Galdós.

La tal Carmen Sánchez era una famosa cocinera gaditana y su forma de hacer el bacalao también estuvo muy de moda en Cádiz, según nos cuentan sus contemporáneos.

¡Que aproveche!

LAMINAS DE BACALAO CON PATATAS

Dependiendo e la cantidad, esta receta nos va a servir como un aperitivo o como un buen segundo plato.
 La foto corresponde a una ración de pescado en un "menú degustación". En este caso el plato lo servimos caliente o al menos templadito, pero también se puede emplear en frío, casi como una ensalada.

Me explico.  Hay que confitar un lomo de bacalao y si pensamos que sirva para un buen segundo plato, el lomo deberá pesar unos 200 gr. Ya sabéis que para confitar el bacalao lo pondremos en un cazo con aceite de oliva donde se haya dorado un ajo cortado en láminas. Se sacan las láminas y se deja enfriar el aceite, se sumerge el bacalao y se pone a fuego MUY SUAVE hasta que empiece a espumar. Entonces se apaga el fuego y se deja que se vaya enfriando a temperatura ambiente. Cuando permita cogerlo y manipularlo con las manos sin quemarnos, se podrá quitar la piel, las espinas y deshojarlo en láminas, sin ningún problema. (Todo el rato estoy hablando de bacalao desalado de buena calidad)

Las patatas las pelamos, las cortamos en rodajas y también las dejamos confitar en el mismo aceite (o en otro), con unas julianas de cebolla y de pimiento verde. Cuando veamos que ya se han hecho se mantienen en el mismo aceite en que han cocido.

Finalmente salteamos unos hilos de puerro, otros de zanahoria, un poco de perejil, o unas hojitas de brotes de espinacas o de achicoria... de manera que nos queden crujientes, sin que se quemen.

Si queremos adornar como en la foto, se trata de una salsa negra de chipirones y otra roja de piquillos.

Montamos unas rodajas de patata que podemos pincelar con un poco de vinagreta si el uso va a ser tipo ensalada. Encima ponemos las láminas de bacalao, al que le podemos hacer lo mismo. Y coronando los crujientes de puerro y demás verduritas. A los lados las salsas o si se prefiere unas vinagretas y...


¡Que aproveche!

BACALAO AJOARRIERO

No cabe duda de que hay mil maneras de hacer un ajoarriero de bacalao y esta forma, acepto, se aproxima más a un bacalao "Club Ranero", pero... actualmente lo estamos sirviendo de esta manera en KABANOVA y he pensado que de todas formas el resultado está muy bien y que puede interesaos a alguno de los lectores.

Una vez que tenemos el bacalao, en lomos, desalado, lo cortamos en tacos y lo hacemos en horno suave, lo justo hasta que empieza a espumar. Entonces el bacalao tiene el punto en que puede quitarse la piel, las espinas y desprenderse en láminas vistosas y jugosas.

Lo ponemos en el plato de servicio y con una cuchara nos ayudamos para soltar mejor las láminas sin llegar a desmenuzarlo.

Entonces lo napamos con una especie de fritada bien caliente y rápidamente a la mesa...

La fritada la hacemos con MUCHA cebolla cortada en juliana que pochamos lentamente en abundante aceite de oliva donde previamente hemos puesto unas guindillas cayenas, unas láminas de ajo y unas láminas de tocino de ibérico.

Cuando la cebolla empieza a "transparentar" añadimos pimiento rojo cortado también en juliana y enseguida pimiento verde igualmente cortado.

Dejamos que todo "sude" bien y al buen rato (al principio parece que hay salsa para un ejército y poco a poco se va quedando en nada) colamos para quitar casi todo el aceite y de nuevo en el fuego añadimos un poco de pan rallado y pulpa de choriceros. También al poner la cebolla hemos puesto sal que ayuda a que la cebolla se poche mejor.

Después de unos minutos dando vueltas para que no se "agarre" el fondo de la cazuela, añadimos tomate natural troceado, sin piel y dejamos que se acabe de hacer, no sin antes añadir azúcar morena para quitarle la acidez.

De un día para otro, la salsa está mejor y además la podemos hacer con el tiempo necesario, porque lleva un buen rato acabarla.

¡Que aproveche!

COCINANDO EN LA SOCIEDAD GASTRONOMICA

Hoy he pasado buena parte del día cocinando en una sociedad gastronómica de Logroño para un nutrido grupo de amig@s. Alfinal hemos sido casi cuarenta y lo más importante es que lo hemos pasado bien, aunque estoy agotado. Los años no perdonan...

Os cuento todo lo que he hecho.

De aperitivo había unos biscotitos untados con una crema de queso de cabra que hacemos en el restaurante Kabanova, cociendo en la thermomix en aceite de oliva virgen, queso de cabra del de rulo, luego añadimos queso de Filadelfia o similar, perejil seco (para que no fermente) y unas hojas de gelatina disueltas en Jerez dulce. Ponemos en un molde de puding y dejamos enfriar de un día para otro en el frigo. Para servir, espolvoreamos con sésamo y añadimos unos hilos de miel.

He puesto chorizo riojano cortado en rodajas finas en una cazuela con aceite de oliva virgen a muy baja temperatura, de manera que han estado cerca de una hora y en ningún momento han llegado a hervir, o sea he confitado el chorizo y para servirlo lo he escurrido bien y lo he acompañado con buen pan.

También he puesto en otro fuego una "sartén francesa" con buen aceite y ahí he frito unas rodajas de morcilla de Ezcaray, previamente espolvoreadas con harina, así salta mucho menos al freírla. Y las he acompañado con unas tiras de pimientos asados de Leiva, con otras tiras de guindillón de Tormantos y regados con aceite de arbequina de Quel.

Esto era el aperitivo, y ya de fundamento hemos comido un plato de crema de patatas a la riojana con picadillo.
Hay cien maneras de hacer las patatas a la riojana (o patatas con chorizo). Os cuento como las hacemos en Kabanova: Hacemos un caldo de verduras con cebolla, pimiento verde, pimiento choricero, puerro, chorizo riojano cortado en trozo de un dedo de ancho y buen tocino de ibérico cortado en rodajas finas. Todo en agua fría y sin sal y dejamos que hierva una media hora.
Mientras pelamos las patatas y las "triscamos" y dejamos en agua para que suelten almidón. Luego, enjuagadas, les añadimos el caldo que habíamos hecho al que retiramos todas las verduras, menos el pimiento choricero. Dejamos que hiervan a fuego medio hasta que estén cocidas y entonces ajustamos de sal.  Ahora las pasamos por la thermomix y le damos, añadiendo más o menos caldo, la consistencia que nos guste. No debe quedar clara como una sopa, pero tampoco tiene que ser un mazacote.

Mientras se cocían las patatas he puesto el picadillo en una cazuela, a fuego más bien bajo y lo he ido deshaciendo añadiéndole leche. ¿Leche al picadillo? Pues sí, yo creo que le quita un poco de fuerza y lo deja mucho más fino sin que pierda a penas colorido ni su característico sabor.
Al servir la crema, ponemos en el centro una cucharada de picadillo y alrededor unos aros de guindilla en vinagre.

El "segundo" plato ha sido un bacalao "Club Ranero" para el que he preparado lentísimo una fritada con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, pulpa de choriceros ajos y un poco de tomate. Todo se pocha en aceite y antes de servir lo escurro bien del aceite en que se ha hecho y le pongo un poco de azúcar para que no peque de acidez.

Unos minutos antes de empezar a comer pongo a confitar unos lomos de bacalao desalado en aceite perfumado con ajos y lo dejo confitar unos minutos a baja temperatura hasta que empieza a espumar.
Aprovecho entonces para hacer un pìl-pil con el aceite del bacalao que ha soltado gelatina y lo reservo al calor, pero no al fuego.
Sirvo el taco de bacalao con la piel hacia arriba (como se ha confitado) y a su lado la fritada napada de pil-pil.

Finalmente de postre he preparado una espuma de yogur (yogures + almíbar + nata montada) en sifón, sobre un couli de frutas del bosque...

¡Que aproveche!

GARBANZOS CON AJOARRIERO Y CIGALAS

receta de GARBANZOS CON AJOARRIERO Y CIGALAS

BACALAO CON AJOS CONFITADOS, PASAS Y PIÑONES

Dedicado a Teresa A.

Si algún plato he repetido más que ninguno en mi vida cocineril es este de hoy.

Desde que lo comí por primera vez, en el club Laieta de Barcelona, con mi hermana y mi "cuñau" y por recomendación de él, me cautivó y desde entonces, hace unos 25 años, lo he repetido no sé si cientos de veces, pero muchas, muchísimas, sí.

Todo parte de un buen bacalao, unos buenos lomos de bacalao, bien desalados y bien confitados en un aceite perfumado con ajos. Es decir, se fríen ajos cortados en láminas en un buen aceite de oliva virgen extra y cuando empiezan a dorarse se retira el cazo del fuego, se añade un poco más de aceite para bajar la temperatura y se deja infusionar un buen rato. Luego se cuela bien y con este aceite, en un cazo de altura suficiente, ponemos los lomos de bacalao a fuego suave y esperamos hasta que empiecen a "espumar". Entonces los retiramos del fuego y dejamos que se templen en el mismo aceite. Veréis como el bacalao se separa fácilmente en láminas...

Por otra parte hacemos una muselina de ajos. Pelamos los ajos y los ponemos enteros en un cazo con un poco de mantequilla y cubiertos de leche. Los acercamos al fuego, muy suave, y los dejamos que se cuezan (que se confiten) durante mucho tiempo, de manera que veamos que los ajos queden blandos y pueden aplastarse con un tenedor, como si fueran mantequilla.

Entonces los ponemos en una batidora y batimos añadiendo un poco del mismo aceite perfumado, (FRÍO), de manera que consigamos emulsionar como si fuera una mayonesa espesa, pero sin huevo... Un toque de sal y otra cosa que tenemos.

Una salsa de tomate (que no sea el típico sofrito industrial que para algunas cosas vale, pero para esta receta NO!). Podemos pochar un poco de cebolla y añadir tomate natural, sin pepitas, ni pieles, o bien de bote, pero que sea natural. Añadimos un poco de azúcar y punto de sal.

Finalmente, rehidratamos unas uvas pasas, sin pepitas y las salteamos en un poco de mantequilla. En esa misma mantequilla, salteamos hasta dorar ligeramente unos piñones.

Y para platear, como veis en la foto, se pone un poco de salsa de tomate en la base, encima el bacalao con la piel hacia arriba y bien napado de la muselina de ajos y espolvoreado, finalmente con unas pasas y piñones.

En KABANOVA, lo calentamos en el horno y al servir, lo "tostamos" con un soplete de cocina. En casa, lo podéis poner en fuentes de barro, anguleras, y meterlas un momento bajo el grill del horno, previamente calentado, hasta que se dore.

En todo caso, el resultado veréis que es buenísimo y que es un plato lucido para cualquier celebración. Además se puede tener el plato ya montado de un día para otro, o los ingredientes por separado y el día que se va a consumir, solamente calentarlo...

¡Que aproveche!

HAMBURGUESA DE BACALAO CON MORCILLA

Esta mañana hacía un frío que pelaba, no tenía nada especial que hacer y tenía en el frigo unas cosas a las que tenía que "dar salida". Concretamente unos lomos de bacalao y una morcilla de Ezcaray.

Los lomos de bacalao los suelo comprar a un buen proveedor que me los trae envasados al vacío, ya desalados y bastante bien desespinados. Con esto de la crisis, cada vez hay mejores ofertas, mejores precios, y así nos permite en Kabanova, bajar un poco los costes sin merma de cantidades, ni sobretodo de calidad, y mejorar también nuestros precios al cliente.

La morcilla de Ezcaray, de Fany, es una morcilla exquisita, con una cuidadosa mezcla de componentes y especias, que la hacen jugosa y a la vez tersa y que permite tanto el asado como la fritura o el cocido. Para mí es la mejor, pero no me hagáis mucho caso porque mi Ezcaray me puede mucho...

Bueno, pues hoy he asado en el horno una morcilla y una patata. A la morcilla la he pinchado con un tenedor, sin piedad y la patata, simplemente la he puesto bien lavada con su piel intacta.

Al cabo de un rato, unos 20 minutos, he probado a clavar el tenedor en la patata y me ha parecido que ya estaba en su punto, con lo que he apagado el horno, he dejado su puerta entreabierta y he ido preparando lo siguiente.

He hecho una hamburguesa de bacalao.
Primero he picado una cebolla y un ajo y los he puesto a rehogar en un poco de aceite. Mientras he picado el bacalao cuidadosamente y lo he rehogado con la cebolla y el ajo que ya estaban transparentes y bien blandos. Casi al momento he añadido un poco de harina y sin dejar de mover he acabado por añadir un buen chorretón de leche hirviendo. He seguido removiendo, a fuego suave, como si estuviera haciendo una besamel para croquetas y cuando me ha parecido que ya tenía un buen punto, lo he quitado del fuego y lo he dejado que enfriara bien.

Mientras esperaba que se enfriara, he pelado la morcilla asada y la patata y con un tenedor he aplastado y mezclado ambas cosas.

Luego he batido un huevo y lo he mezclado con el puré anterior y así he hecho unas tortillitas pequeñas, de unos 7-8 cm. de diámetro, por supuesto friéndolas en una gota de aceite de oliva.

Luego con la masa de bacalao he hecho unas hamburguesas pasándolas por harina y huevo batido y las he frito en una gota de aceite.

Finalmente para servir he puesto en el plato la tortilla de morcilla, encima la hamburguesa de bacalao y adornando alrededor con unos pimientos asados por darle más colorido.

El bacalao es un producto tan sufrido para trabajarlo como no habrá otro. No es ninguna novedad su mezcla con el cerdo en general, con las manitas, la careta, etc. Liga perfectamente. Nunca lo había mezclado con morcilla, pero alguna vez tenía que ser ¿no?

¡Que aproveche!