Dedicado a Teresa A.Si algún plato he repetido más que ninguno en mi vida cocineril es este de hoy.
Desde que lo comí por primera vez, en el club Laieta de Barcelona, con mi hermana y mi "cuñau" y por recomendación de él, me cautivó y desde entonces, hace unos 25 años, lo he repetido no sé si cientos de veces, pero muchas, muchísimas, sí.
Todo parte de un buen bacalao, unos buenos lomos de bacalao, bien desalados y bien confitados en un aceite perfumado con ajos. Es decir, se fríen ajos cortados en láminas en un buen aceite de oliva virgen extra y cuando empiezan a dorarse se retira el cazo del fuego, se añade un poco más de aceite para bajar la temperatura y se deja infusionar un buen rato. Luego se cuela bien y con este aceite, en un cazo de altura suficiente, ponemos los lomos de bacalao a fuego suave y esperamos hasta que empiecen a "espumar". Entonces los retiramos del fuego y dejamos que se templen en el mismo aceite. Veréis como el bacalao se separa fácilmente en láminas...
Por otra parte hacemos una muselina de ajos. Pelamos los ajos y los ponemos enteros en un cazo con un poco de mantequilla y cubiertos de leche. Los acercamos al fuego, muy suave, y los dejamos que se cuezan (que se confiten) durante mucho tiempo, de manera que veamos que los ajos queden blandos y pueden aplastarse con un tenedor, como si fueran mantequilla.
Entonces los ponemos en una batidora y batimos añadiendo un poco del mismo aceite perfumado, (FRÍO), de manera que consigamos emulsionar como si fuera una mayonesa espesa, pero sin huevo... Un toque de sal y otra cosa que tenemos.
Una salsa de tomate (que no sea el típico sofrito industrial que para algunas cosas vale, pero para esta receta NO!). Podemos pochar un poco de cebolla y añadir tomate natural, sin pepitas, ni pieles, o bien de bote, pero que sea natural. Añadimos un poco de azúcar y punto de sal.
Finalmente, rehidratamos unas uvas pasas, sin pepitas y las salteamos en un poco de mantequilla. En esa misma mantequilla, salteamos hasta dorar ligeramente unos piñones.
Y para platear, como veis en la foto, se pone un poco de salsa de tomate en la base, encima el bacalao con la piel hacia arriba y bien napado de la muselina de ajos y espolvoreado, finalmente con unas pasas y piñones.
En KABANOVA, lo calentamos en el horno y al servir, lo "tostamos" con un soplete de cocina. En casa, lo podéis poner en fuentes de barro, anguleras, y meterlas un momento bajo el grill del horno, previamente calentado, hasta que se dore.
En todo caso, el resultado veréis que es buenísimo y que es un plato lucido para cualquier celebración. Además se puede tener el plato ya montado de un día para otro, o los ingredientes por separado y el día que se va a consumir, solamente calentarlo...
¡Que aproveche!
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