CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON TIMBAL DE PICADILLO

Las patatas a la riojana es uno de los platos estrella de la gastronomía local. Cuentan que hace unos años vino Paul Bocusse, el gran cocinero lionés para dar una comida en una de las grandes bodegas riojanas (creo que era en CVNE) y pudo degustar una caldereta de patatas a la riojana, ante la que dijo, "¿Para qué quieren ustedes la Nouvelle cuisine teniendo este manjar?.

Por cambiar un poco la forma de comerlas, en Kabanova Comedor, desde hace muchos años las preparamos en crema y en vez de poner trozos de chorizo (que se trituran junto con las patatas) ponemos un picadillo, hecho a parte y que les gusta mucho a los clientes .

CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON TIMBAL DE PICADILLO

Ingredientes para 4 comensales: 1 Kg. de patatas, 4 cucharadas de aceite de oliva, media ristra de chorizo, media cebolla, caldo de verduras, 100 gr. de picadillo y unas guindillas en vinagre io en aceite.

1. Primero hacemos las patatas con chorizo de la forma clásica rehogando un poco la cebolla picada y luego el chorizo cortado en rodajas (en este caso finas) y enseguida las patatas peladas y cortadas.

2. Dejamos que las patatas se rehoguen un poco con el chorizo y la cebolla y añadimos el caldo de verduras hasta que las cubra. Si no tenemos caldo podemos usar simplemente agua.

3. Dejamos que cuezan a fuego medio hasta que las patatas estén bien hechas y entonces las trituramos en la batidora junto con el chorizo y vamos añadiendo su caldo hasta que consigamos una crema a nuestro gusto. Damos el punto de sal y reservamos.

4. Mientras se hacen las patatas hacemos el picadillo poniéndolo en una sartén y añadiendo leche y revolviendo sin parar con una cuchara de madera hasta que el picadillo absorba la leche. Así el picadillo pierde un poco de la fuerza y acidez propia y queda más suave.

Servimos como base del plato la crema, en medio un timbal de picadillo y alrededor unos aros de guindilla y podemos adornar con unas gotas del aceite que nos ha dejado el picadillo en la sartén.

¡Que aproveche!

CREMA DE PATATAS CON CHORIZO

Esta entrada está dedicada a un amigo de Almería, compañero de mi “otra profesión” y con el que compartí un fin de semana científico – lúdico allá por la Côte d’Azur.
Además de ponernos al tanto de diversas técnicas quirúrgicas de la artrosis de cadera, pudimos degustar gastronomía francesa y, ya se sabe que en la mesa, la conversación favorita, debe basarse también en la comida.
Los que compartían mesa se enteraron de que soy el propietario de un restaurante y uno de ellos, muy interesado en la cocina en general y en las patatas en particular, me preguntó cómo hacíamos nosotros las patatas a la riojana.
Me faltó tiempo para explicárselo pero además le prometí una entrada en la página web www.kabanova.com donde colgaría esta receta que a continuación manifiesto:

Lo primero que hacemos es un caldo de verduras para lo que en una cazuela con agua y sal gruesa, dejamos hervir un puerro, una cebolla, una zanahoria, un pimiento fresco y otro seco y unos orejones de tomate. Al cuarto de hora, sacamos las verduras, excepto el tomate y el pimiento seco y añadimos unos trozos de buen chorizo riojano, una hoja de laurel y unas patatas que previamente hemos pelado y triscado en trozos, dejándolos en remojo de abundante agua fría.
Proseguimos la cocción, el agua debe cubrir muy holgadamente las patatas, durante unos 20 minutos. Entonces comprobamos con un cuchillo o un tenedor que las patatas ya estén hechas y las batimos en la thermomix, junto con los trozos de chorizo, añadiendo agua hasta conseguir la textura que buscábamos. Tendremos cuidado de quitar antes el laurel, pero tanto el pimiento como el tomate seco, se trituran con las patatas.
Como acompañamiento, hacemos picadillo cociéndolo en un poco de leche, hasta que la carne absorba la leche, de esta manera conseguiremos un picadillo mucho más suave (y digerible) . Finalmente freímos un huevo de codorniz y el plato lo presentamos, tal y como se ve en la foto, con una base de crema de patatas a la riojana, en medio, un pequeño “timbal” de picadillo y encima de éste, el huevo frito de codorniz. Adornamos con unas arandelas de guindilla y unas gotas del líquido de hacer el picadillo.

De Almería también me prometieron otra receta de patatas y en cuanto llegue os la haré saber, que aquí nada queda en casa

¡Que aproveche!