VERDURAS ASADAS

Llenar una bandeja de horno con verduras diferentes, de colores variados, es una gozada. Y luego comerlas con un chorrito de aceite de oliva bueno y una salpimentado, acompañar todo con un buen pan y una cerveza. Y sentir como te entra salud en cada bocado... 

VERDURAS ASADAS

Ingredientes para 6 personas: una bandeja de setas de cultivo, un pimiento verde y otro rojo, un calabacín mediano, una berenjena mediana, 2 zanahorias, 6 alcachofas, dos tomates maduros, sal, pimienta y aceite de oliva.

1. Cortar la berenjena en rodajas y espolvorearla con sal y dejar reposar una media hora.

2. Cortar el calabacín en rodajas algo oblicuas (sin pelar) y mojarlo y cocer en el microondas 5 minutos.

3. Cortar las setas en mitades, lavarlas bien y cocerlas en el microondas 3 minutos.

4. Cortar los pimientos en bastones y cocerlos en el microondas durante 3 minutos.

5. Lavar y pelar las zanahorias y con el mismo pelador, ir “vaciándolas” y cocerlas con unas gotas de agua en el microondas durante 3 minutos.

6. Pelar las alcachofas de las hojas superficiales, partirlas por la mitad y escaldarlas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.

7. Pelar los tomates y trocearlos y hacer con ellos una fritada con un poco de aceite.

8. Disponer una bandeja de horno y forrarla con papel de aluminio y poner filas de cada unos de los productos anteriores (por supuesto se pueden añadir o cambiar por otros: alubia verde, tronquitos de coliflor o brócoli, cardo, cebolletas, puerritos, tallos de ajos, tomates cherry, habas, guisantes,…).

9. Calentar el horno a 200º. Salpimentar todas las verduras y añadir un hilo de aceite por encima de todas ellas. Dejar en el horno, mejor, justo antes de comer, durante unos 10 minutos.

¡Que aproveche!

VERDURAS CON CARETA Y ACEITE DE CHORIZO

Un plato sano pero sin pasarse de salud, las verduras van cocidas y luego marcada en una parrilla o en una sartén muy caliente con una gota de aceite, con lo cual más sano no puede ser. Y luego la careta tampoco es para tanto, tiene su grasa pero la ración tampoco es para asustar y no se unta con pan...

VERDURAS CON CARETA Y ACEITE DE CHORIZO

Ingredientes para 4 comensales: Un variado de verduras como brócoli en flores, coliflor también en flores, calabacines, zanahorias o mejor mini zanahorias, patata, alubia verde, habitas… dependiendo de la temporada, media careta de cerdo, unas rodajas de chorizo, aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Empezamos preparando la careta, la limpiamos bien y la escaldamos desde agua fría unos 3 minutos, la volvemos a lavar bien y la afeitamos del resto de pelos. Entonces la volvemos a poner en una olla exprés con sal, y unas verduras (cebolla, zanahoria, pimiento verde) y la cocemos durante 40-50 minutos según la rapidez e la olla.

2. La sacamos y le ponemos un peso encima para que se quede aplanada. La dejamos enfriar y la cortamos en cuadrados para servir.

3. Las verduras se escaldan en agua salada de una en una vigilando que se hagan al dente. Se puede probar pinchándolas con un punta de cuchillo para ver si y están hechas. Se escurren bien.

4. Finalmente las verduras se saltean un momento en aceite caliente y los cuadrados de panceta se ponen a la plancha a fuego muy fuerte para servirlas crujientes.

5. Se adornan con unos hilos de aceite macerado con las rodajas de chorizo para resaltar un poco el color.

¡Que aproveche!

PARRILLADA DE VERDURAS CON SALSA ROMESCU

La salsa de Romescu, como la salsa vizcaína, tiene un multitud de variantes según cada localidad o incluso según cada casa. La base, de todas maneras, es la que os explicamos aquí. Es una salsa que va bien con TODO, yo creo que hasta si untamos churros, estarían buenos. Con el pescado, con la carne de todo tipo, asados o estofados, con las verduras ¡divinas calçots!, en fin hacedla y repetidla, la primera vez es la primera vez, pero no os arrepentiréis.

VERDURAS A LA PARRILLA CON SALSA DE ROMESCU

Ingredientes: Pimiento rojo, pimiento verde, maíz, calabacín, berenjena, 4 alcachofas, aceite de oliva, sal maldon. Salsa; 2 ó 3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 80 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra, 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

1. Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. Precalentamos el horno a 200ºC y asamos con un poco de aceite los tomates y los ajos. Los tomates estarán listos en unos 15 ó 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.

2. Una vez escalivados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, el aceite, el vinagre, y batimos. Finalmente le añadimos media cucharadita de pimentón rojo dulce y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo.

3. Así obtenemos una salsa para acompañar las verduras que hacemos en la plancha con un poco de aceite.

¡Que aproveche!

ESCALIVADA

ESCALIVADA



Ingredientes para 4: 2 tomates, 2 berenjenas, 2 pimientos verdes, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 8 cucharadas aceite, sal, pimienta negra recién molida, perejil picado.






1. Lavar las verduras y cortarlas en rodajas y los pimientos en tiras.


2. Poner todo en una bandeja de horno engrasada y regar con aceite y sal y pimienta y hornear a 180º durante 45 minutos dándoles alguna vuelta.


3. Pelar los ajos y machacarlos con un poco de aceite y sal y repartir sobre las verduras.


4. Al servir volver a rociar con aceite y el jugo de las verduras y espolvorear con perejil.



¡Que aproveche!

CREMA DE COLIFLOR CON MANGO SALTEADO Y PASAS

CREMA DE COLIFLOR CON MANGO SALTEADO Y PASAS



Ingredientes para 4: 300 gr. de coliflor, 1 dl de nata líquida, 1 patata, 20 gr. de mantequilla, 1 dl de leche, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal y pimienta, 150 gr. de mango pelado, 50 gr. de mantequilla, unas uvas pasas sin pepitas.




1. Limpiar la coliflor y dejar pequeñas flores. Poner el agua hirviendo con sal y cuando rompa a hervir meter la coliflor y cocer 20 minutos. Escurrir.


2. Por otro lado poner en una cazuela mantequilla y aceite y añadir la patata pelada y troceada, saltearla ligeramente y mojar con la leche. Dejar cocer ¼ hora y añadir la coliflor ya cocida y dejar otros 5 – 10 minutos. Triturar y colar. Dar el punto de sal y pimienta.


3. Montar la nata (sólo semimontada) y añadir a la crema cuando esté fría y reservar en sitio frío.


4. Cortar el mango en taquitos y saltearlo en la sartén con mantequilla.


5. Mojar las pasas en media copa de coñac y picarlas.


Al servir poner de base la crema, repartir los taquitos salteados de mango y adornar con las pasas picadas.




En KABANOVA.Comedor, hace años que servíamos uno de los apritivos del menú degustación en una copa de vermout, con la crema de coliflor fría, encinma unos taquitos de mango recién salteados en la plancha y unas huevas de mujol adornando la superficie...

¡Que aproveche!

BORRAJA CON ALMEJAS

BORRAJAS CON ALMEJAS

Ingredientes para 4: kilo y medio de borrajas frescas, 250 gr. de almejas, 1 diente de ajo, ½ cebolla, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón (mitad dulce y picante), ½ vaso de vino blanco y sal.

&1.    Limpiar las borrajas, trocearlas y cocerlas 5 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrirlas bien y reservarlas.

&2.    Poner las almejas en agua salada media hora para que suelten la arena.

&3.   Estofar la cebolla y el ajo picados en el aceite y antes de que tomen color espolvorear el pimentón, regar con el vino blanco y medio vaso de agua y añadir las almejas.

&4.  Tapar la cazuela y mantener a fuego lento hasta que se abran. Rectificar el punto de sazón y mezclar con las borrajas.

ALCACHOFAS A LA VINAGRETA

Seguimos teniendo temporada de alcachofas y nos siguen gustando, peladas para quitarles las hojas duras, también un poco pelados los rabillos y cortadas en dos o cuatro. Se escaldan un par de minutos si las vamos a guardar congeladas, o un par de minutos más para comerlas en el momento.

Para esta receta, preparamos una vinagreta con un buen aceite de oliva y un poco de vinagre, pero sin pasarnos porque no queremos perder el sabor de la alcachofa.

Picamos perejil fresco, un pimiento morrón rojo, otro pimiento verde y si queremos le añadimos un huevo duro con la clara muy picada y la yema ligando la vinagreta.

Juntamos todos los ingredientes y mezclamos bien y añadimos sobre las alcachofas aún ligeramente tibias.

¡Que aproveche!

BERENJENAS RELLENAS GRATINADAS

¡Qué suaves y qué sabrosas!

Lavamos las berenjenas y las ponemos en el microondas, 6 minutos a máxima potencia (depende de la cantidad hay que jugar con el tiempo, pero para dos berenjenas de tamaño medio, podemos guiarnos con los 6 minutos).

Las cortamos a lo largo y vaciamos toda la carne, manteniendo la piel con su forma de barca que luego rellenaremos.

Mientras salteamos unos dados de jamón o de beicon y añadimos cebolla picada y pimiento rojo (o verde, que tampoco pasa nada) y dejamos que se poche todo bien. Cuando las verduras están bien blandas, añadimos un poco de tomate picado, sin piel, ni semillas y esperamos tres minutos antes de añadir la carne de las berenjenas, bien machacadas con un tenedor y dejamos que se rehoguen unos minutos más con la cebolla, el pimiento, el tomate y el jamón.

A parte hacemos una besamel ligera.

Y acabamos rellenando las berenjenas y napándolas con la besamel y espolvoreando queso rallado.

Gratinamos bajo el grill hasta que el queso se dore y ¡rápidamente a comer!

¡Que aproveche!

Finalmente con

BORRAJA ¡COSA FINA!

La borraja es una verdura muy apreciada en mi tierra (La Rioja) y en toda la ribera del Ebro, Navarra y Aragón. Estos días me han traído directamente de la huerta unos ejemplares frescos y tiernos que me decían ¡cómeme!. Y he tenido que hacerles caso...

Yo, la borraja, la lavo un poco bajo el chorro de agua pero no le quito los pelos-pinchos, pues es una pérdida de tiempo. En el momento que la cueces y les das una vuelta con la cuchara, desaparecen y al comerla te da igual que la hayas pelado previamente o no.

Para comerla hay que cocerla y aquí viene la discusión de siempre: ¿cuánto hay que cocerla?. Los hay, los más frecuentes, que les gusta que la verdura se deshaga en la boca, y los hay (aquí me sumo yo) que nos gusta morderla, que esté en cierto modo al dente, con lo cual la textura cambia pero sobre todo el sabor es mucho más marcado. Muy cocida, se queda más deslavada y, posiblemente, tenga más sabor el caldo resultante de la cocción que la propia verdura.

Al cocerla (siempre echarla al agua cuando ésta hierva) se puede añadir unos trozos de cebolla y sobretodo una buena patata troceada y pelada para que se haga también pronto.

Luego, para comerla, mi consejo es o "tal cual" o con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Desde hace siglos se tiene a la borraja como una de las verduras más saludables por su contenido en mucílagos, taninos y sales de potasio.

Y para no pasarnos de salud, un plato exquisito que hace unos años comí en Maher, consiste en papada de cerdo cocida y acabada en la plancha con unos tallos de borraja cocida.

También hay recetas de crema, croquetas, ensalada, etc.

¡Que aproveche!

CALZONES DE HABAS

Muchas veces os he comentado que "PARA GUSTOS ESTÁN LOS COLORES" y lo digo a propósito de dos productos, con sus sabores peculiares, que nos llegan estos días al mercado en su plenitud: Los ESPÁRRAGOS Y LAS HABAS.

Y desde luego vale la pena la espera de tantos meses porque llegue el día en que coger unos buenos espárragos y enseguida de cocerlos aliñarlos con un poco de aceite virgen y llevarlos a la boca cogidos del culo con los dedos e introducirlos en la boca como si fuera una gastroscopia. Ir mordiéndolos y cortándolos con los incisivos y mantenerlos luego en la boca succionando sus jugos inconfundibles, mezcla de dulce y amargo (como el doctor charlatán del Elisir d'Amore, DULCAMARA).

Pero la entrada no era sobre espárragos, sino sobre el otro producto estrella del momento : LAS HABAS EN CALZÓN. O sea las habas muy tiernas con su vaina. Las habas, antes de que formen el grano, sólo se intuyen, se pueden comer como las alubias verdes. Y en La Rioja lo que solemos hacer es limpiarlas quitándoles las puntas y si tienen hilos o hebras a lo largo. Las cortamos en trozos, según su largura y las cocemos en agua con sal (si os gustan al dente, además de lo agradable que es "morderlas" les queda mucho más sabor). Hecho esto se escurren bien y ya están listas para hacerles el "apaño" que suele consistir en un sofrito de cebolla con o sin un poco de harina y en el que podemos añadir unos taquitos de jamón, o unas rodajas muy finas de chorizo, un poco de tocino, una cucharada de buen picadillo, etc.

Pero otra opción es aliñarlas con un chorrito de aceite de oliva e irlas comiendo como quien no quiere la cosa.

He leído una receta de habas en calzón con leche que se elabora haciendo las habas de forma normal, limpiándolas y cociéndolas y luego se hace un sofrito con ajo, jamón o panceta a lo que se añade harina  y enseguida un poco de leche (una besamel sin duda) que se añade a los calzones para acabar de calentarlos antes de comer.

El plato que he comido hoy, no tenía más que cebolla y harina y un poco del caldo de cocerlas. Y, debo confesar, que ha sido un verdadero manjar. (Y digo confesar, porque hasta creo que he pecado)

¡Que aproveche!

UN MINI COCIDO DE DEGUSTACIÓN

Uno de los platos del menú degustación actual es éste que os presento. Se trata en cierta manera de los componentes de un cocido, más o menos, y en proporciones minúsculas. Lleva un trozo de careta de cerdo hecha en "dos cocciones", es decir, primero cocida y en el momento de servir hecha a la plancha para que al comensal le llegue muy crujiente. Por otra parte lleva unas verduras y concretamente, puerro, zanahoria, calabacín, patata y setas. Las verduras, cada una por separado, después de torneadas se cuecen en el microondas para conseguir el punto exacto, y las setas se confitan en aceite para que también estén hechas pero al dente y con todo el sabor.
Finalmente picamos en daditos chorizo (riojano por supuesto) y lo hacemos un momento en aceite de oliva.
Ponemos las verduritas en una fuente de horno para darles un ultimo calentón, mientras plancheamos la careta y calentamos el aceite con el chorizo.
No queda más que platear de forma estética y añadir unas escamas de sal sobre los componentes.

¡Que aproveche!

ALCACHOFAS

Las alcachofas de Calahorra, verdadero manjar de la huerta riojana, son un producto cuya mejor producción es durante la primavera. Con la globalización, tenemos alcachofas "frescas" durante casi todo el año, pero cualquier comparación con las de temporada de Calahorra y de la Ribera en general, es una ingenuidad.

Entonces, en época en que no hay alcachofas no nos queda más remedio que consumir las de conserva, que por lo general pecan del típico sabor ácido y un exceso de cocción que las hace inconfundibles. Hay alguna buena marca confitadas en aceite de oliva, que están muy buenas de sabor pero que se deshacen como la mantequilla por el exceso de calor que han tenido que soportar para la conserva. Y si las alcachofas son buenas, que es lo primero que se debe exigir a cualquier producto alimenticio, se deben poder comer en crudo como una fruta cualquiera...

Pero hay otra posibilidad de conservarlas para todo el año sin que pierdan su sabor, ni su textura característica y esta posibilidad es la congelación. Pero volvemos a lo de siempre, hay que congelar bien, mantener la congelación bien y descongelar también bien.

En KABANOVA hacemos un gran acopio de alcachofas en temporada, con lo que además conseguimos mejores precios para luego ser más competitivos a la hora de cobrarlas nosotros... Las limpiamos bien de su hojas superficiales y partidas por la mitad les damos un ligerísimo hervor. De ahí pasan a bandejas, bien colocadas, sin que estén ninguna encima de otra y las congelamos en abatidor de temperatura. Con lo que en aproximadamente una hora, llegamos a los 15º bajo cero. Entonces se ponen en bolsas de congelación y se guardan en el congelador, que tiene la función de CONSERVAR EL PRODUCTO CONGELADO, no de congelarlo y así no hay cambios de temperatura en el interior de la cámara. Bueno, en realidad, en la cámara llega a los -24º C, con lo que algo más sí que enfría...

Así se mantienen sin ningún problema durante varios meses, a muy baja temperatura y sin variaciones valorables.

Y ¿cómo se descongela?, pues como casi todas las verduras, en el momento, nunca debéis de dejarlas en el frigo (como la carne o el pescado) de un día para otro sino del congelador directamente al fuego.

Hacemos las alcachofas fundamentalmente de dos maneras: una FRITAS, y otra "ESTOFADAS" con jamón. Cuando son fritas, van directamente a una freidora con el aceite muy fuerte y allí se "doran" durante escasos 2-3 minutos. De la freidora a un papel absorbente, un poco de sal y a la mesa con la guarnición que se elija (solemos acompañar con cintas de pasta salteadas con grasa de foie y espolvoreadas con aceite de trufa y un huevo "escalfado" a baja temperatura.

Otras veces freímos conjuntamente cebolla , un ajo y jamón todo bien picado. Cuando se han dorado ligeramente añadimos un poco de harina y dejamos que se haga a fuego bajo y din dejar de mover y entonces añadimos un poco de vino blanco y otro poco de caldo de pollo y cuando ya se ha hecho el roux clarito, añadimos las alcachofas directamente del congelador, de donde salen sueltas de una en una, por la forma que os he explicado de congelar, y dejamos que se hagan. Cuando están bien calientes ya están hechas, no necesitan nada más cocción (por supuesto hay que ponerles sal).

La mezcla de una alcachofas con otras, también es un buen plato que gusta mucho.

Pero cuando estamos preparando un plato de alcachofas fritas en KABANOVA, al hacerlas fritas, muchas veces añado una más de la ración para comérmela yo medio quemándome la boca, recién frita... ¡BOCATA...!












¡Que aproveche!

ESPARRAGOS AL VACIO

La receta de hoy es complicada para hacerla en casa. Se necesitan unos buenos espárragos frescos pelados de sus fibras exteriores como para cualquier elaboración tradicional.

Pero además se necesita una máquina de envasado al vacío y un buen horno de vapor.

Se introducen los espárragos ya pelados, en una bolsa de vacío y se "humedecen" con aceite de oliva virgen extra ¡SIN NADA DE SAL! Se hace el vacío y se llevan a un horno de vapor a 65º donde se dejan durante 6 horas.

De allí al abatidor de temperatura para conseguir un enfriado rápido a unos 5º, y ya se pueden conservar en la cámara frigorífica durante unos cuantos días.

Cuando se van a comer, se pone la ración que se va a servir, sobre un plato o bandeja y se salan y se calientan en el horno o bajo la salamandra, para que a la mesa lleguen templados.

El resultado es espectacular. De verdad. Son unos espárragos que NO HAN TOCADO EL AGUA. Se han cocido en su propio jugo por lo que al hincarles el diente, por fuera dan la impresión de estar un poco al dente, pero por dentro quedan totalmente hechos, jugosos y sabrosos.

En KABANOVA Comedor, servimos como acompañamiento una mayonesa de hongos, pero no se necesita nada para disfrutar de una de las verduras más sabrosas que nos da la huerta riojana.

Para hacerlos en casa, por supuesto es imprescindible tener una máquina de envasar al vacío y para cocer a baja temperatura, podríamos probar sumergiendo la bolsa en un recipiente con agua y haciendo pruebas para que  este agua permanezca a una temperatura constante de 65ºC. No sé, no sé...


¡Que aproveche!

PASTEL DE BERENJENAS Y MEJILLONES

Las berenjenas tienen un algo que las hace poco usadas en nuestra cocina. Y sin embargo son sabrosas y no plantean especiales cuidados para cocinarlas. La receta que presento hoy, está hecha con berenjenas y tiene un resultado más que aceptable, pero también tiene sus peros.
Los iremos viendo...

He picado un diente de ajo en finas rodajitas y las he calentado en aceite de oliva donde enseguida he añadido una cebolla picada. Como siempre, a fuego muy lento, la he dejado pochar hasta que quedara bien hecha.

Mientras tanto, he descongelado una bolsa de mejillones sin sus conchas. Lo he hecho en microondas hasta que se pudieran cortar en cuartos sin dificultad.

Cuando la cebolla ya estaba bien pochada, he añadido la carne de mejillón picada y subiendo ligeramente el fuego, he dejado unos minutos que todo se acabara de hacer. Justo al final he puesto un par de cucharaditas de salsa romescu que tenía en un frasco de conserva y he revuelto bien la mezcla.

Entonces he puesto una sartén con aceite y he ido friendo rodajas de berenjena, cortadas a lo ancho, o sea círculos más o menos grandes, aunque parecidos. Según los iba friendo los iba escurriendo entre dos espumaderas y dejando en papel de cocina para que absorbiera el aceite.
Finalmente he ido llenando la base de una fuente adecuada para el horno con una capa de las rodajas de berenjenas fritas.
Encima he puesto una capa del sofrito de mejillones, luego otra capa de berenjenas, otra de mejillones y he acabado con otra de berenjenas y he napado esta última con salsa romescu.

¡Y, al horno! A gratinar un momento para que la presencia fuera de un color dorado.

Directamente a la mesa y doy fe de que el pastel estaba exquisito.



PERO... Las berenjenas al freír, chupan mucho aceite y pese a escurrirlas a conciencia, el plato ha quedado a mi gusto demasiado aceitoso.
He pensado repetirlo otro día haciendo lo siguiente: las berenjenas las voy a cortar algo más finas y a lo largo, quizás con el cortafiambres y las dejaré unos minutos en el microondas para que se cuezan un poco. Después al horno con un chorrito de aceite para que se asen como si fuera una escalibada y así forrar un molde de puding y rellenarlo por capas. Así, después de dorado en el grill, se podrá desmoldar mejor y cortar las raciones más fácilmente que como lo he hecho hoy...

En vez de la salsa de romescu, podría haber hecho la típica besamel y queso rallado...


¡Que aproveche!

ACHICORIA

La achicoria es una verdura llamada "Cichorium intybus". Precisamente tienen un componente llamado INTIBINA que le proporcionan un sabor amargo y, quizás sea ese amargor lo que hizo que, tostada y en infusión, fuera, en épocas de carestía, un sustitutivo del café.

Pero, en ciertos sitios, es costumbre tomarla como una verdura más e incluso en ensalada. En La Rioja nunca ha sido muy apreciada, pero sí en Navarra y por eso yo recuerdo haberla comido con cierta frecuencia en mi época infantil, pues mi madre es navarra. Pero fuera de casa, no me suena haber comido nunca esta sabrosa verdura.

Desde hace dos o tres años, mi buena amiga Anita, me suministra abundantes achicorias recién cogidas de la huerta. Ayer me trajo tres y hoy he preparado una de ellas.

He estado mirando un poco por la red y me he enterado que hay un libro titulado" La achicoria en la gastronomía del siglo XXI" firmado por la Academia Española de Gastronomía y varios chefs de primera como Koldo Royo, Andoni Luis Aduritz, Elena Arzak o Fernando Canales.

Y además se puede descargar de forma gratuita en formato PDF...

En fin, que después de bien lavada una de las achicorias, la he cortado en bastones de unos 10 cm de largo y los he seguido lavando bien para quitar la poca tierra que tenía. He deshechado la zona del tallo y mientras le daba el último lavado he puesto abundante agua con un poco de sal y unas gotas de aceite en una olla grande. Cuando estaba hirviendo a borbotones, he echado los bastones de achicoria y los he tenido cociendo unos cinco minutos escasos desde que el agua ha vuelto a hervir. Luego he colado el caldo GUARDÁNDOLO no faltaría más y he puesto una sartén grande con un buen chorro de aceite y unos ajos laminados. Cuando han empezado a dorarse los he sacado a la thermomix y en el aceite he frito la achicoria cocida.

En la thermomix con los ajos he puesto una lata de anchoas y un poco de aceite de oliva de arbequina y he hecho el mejunje. Luego lo he juntado, dando vueltas, con la achicoria cocida - frita y ¡a comer!

Doy fe de que estaba buenísima y mis comensales lo atestiguan pues entre tres nos hemos comido toda la achicoria y no ha sobrado nada.

¡Que aproveche!

ESCALIBADA o ESCALIVADA

Se trata de una serie de verduras asadas, o bien a la parrilla o bien al horno. Según donde se escribe con UVE o con BE. Posiblemente lo correcto sea escribir ESCALIVADA, y parece que viene de ESCALIVAR, que en catalán debe querer decir ASAR. Perdónenme mi ignorancia lingüistica.

Entre las verduras que se usan habitualmente están los tomates, también patatas, incluso champiñones, alubias verdes, etc. Pero en este caso usamos "sólo" cebolla, pimiento verde y pimiento rojo y berenjenas. La cebolla también la ponemos con la piel, con la capa exterior. Todo en una bandeja de horno con el horno precalentado a 200º y dejamos unos 40 minutos.

Al salir del horno pelamos y quitamos las semillas de los pimientos. Para darle un sabor especial, rehogamos todo en un aceite donde hemos frito ajos y cayena y finalmente al emplatar rociamos con un buen aceite de oliva y espolvoreamos con escamas de sal.

¡Que aproveche!

ALCACHOFAS FRITAS

Estos días me han traído, seguramente las últimas alcachofas que compro esta temporada.

Tengo una persona, mi buena Anita, que me surte para todo el año de estos apreciados productos y ella se encarga de comprarlas (en Calahorra), pelarlas y escaldarlas, y yo, en el restaurante, lo único que hago es congelarlas en el abatidor de temperatura, bien colocadas en bandejas, y luego dejarlas en bolsas en el congelador, donde, de esta manera, aguardan varios meses con una calidad buenísima, dispuestas para el momento de servirlas.

Luego, cuando las incluyo en la carta o en los diversos menús, sólo tengo que sacarlas, en el número que sea y llevarlas o bien directamente a la freidora, a 180- 190º o bien 3 minutos en el horno mixto con un 60% de vapor y a 190ºC.

De la primera manera, dejándolas unos minutos en el aceite salen ligeramente doradas y crujientes, se depositan en un papel absorbente para quitarles grasa y directamente al plato, con unas escamas de sal. ¡Exquisitas!

Si las descongelamos rápidamente en el horno, nos sirven para otro tipo de platos, como las típicas alcachofas con jamón, en menestra, con alubias, con almejas, etc., etc.

En el caso de las alcachofas fritas, las acompañamos, en KABANOVA Comedor, con una guarnición hecha con cintas de pasta fresca que cocemos un par de minutos en agua salada y luego las rehogamos un momento en grasa de foie. Le espolvoreamos unas briznas de trufa y finalmente acompañamos con un huevo “pochado” a baja temperatura, es decir, cocido en horno de vapor a 65º durante algo más de una hora.

Pero también se pueden hacer los huevos en la thermomix poniendo la cesta llena de agua caliente y programando a 65ºC durante 80 minutos y a velocidad 3 para que el agua se mueva…Por supuesto los huevo se ponen en uno u otro caso, enteros, con su cáscara y después de hechos es cuando se pelan de la misma.

De las últimas alcachofas que me han traído, me he llevado unas pocas a casa, así como una bolsa de tallos. Y es que cuando se limpian las alcachofas, no hay que tirar los tallos ¡pecado!, que son riquísimos y tienen cantidad de aplicaciones.

Una vez en casa, he puesto una cazuela algo plana en la vitro, a fuego muy suave, con abundante aceite de girasol. Y en ella he dejado confitar una bandeja de champiñones cortados en finas láminas. Sin dejarlos hervir han estado al fuego, unos 30 minutos. Y después he juntado unos cuantos corazoncitos de alcachofas con ellos. También han estado confitándose otros 10 minutos, se puede decir que casi se han calentado mientras intercambiaban sabores con los champiñones.

Luego he escurrido bien todo el aceite y simplemente he puesto unas escamas de sal…

Por otra parte, en otra cazuela más honda, he puesto un poco de aceite de oliva, he picado una cebolla mediana y la he dejado entre freír y pochar, es decir, con el fuego no muy fuerte, pero tampoco demasiado lento. También he laminado un par de dientes de ajo que se han hecho con la cebolla. Una vez conseguido que la cebolla estuviera bien transparente, le he añadido un paquete de oreja precocinada, cortada en tiras, unas cuantas vueltas en la cazuela con la cebolla y un buen chorro de vino blanco. A los 15 minutos, he añadido los tallos de las alcachofas (por supuesto ya pelados y escaldados) y le he puesto al conjunto su punto de sal y pimienta.

El resultado de ambos platos ha sido muy satisfactorio por lo que aquí os lo recomiendo.

¡Que aproveche!

¡VETE A FREIR ESPARRAGOS!

Hoy, finalmente, voy a proponeros otras formas de hacer los espárragos diferentes de cocerlos en agua y la primera manera va a ser: freírlos. Los ESPÁRRAGOS FRITOS se deben de pelar previamente; se prepara una sartén con abundante aceite, pero que sea un buen aceite y cuando esté caliente se fríen los espárragos hasta que queden ligeramente dorados.
Un buen acompañamiento serían unas alcachofas tiernas, también bien peladas de las hojas duras y fritas en el mismo aceite hasta que queden crujientes. Finalmente un huevo frito en el mismo plato sería una suculencia inolvidable...
La sal, sólo al servirlos, y mejor sal gruesa o escamas de sal Maldon.

Los espárragos asados A LA BRASA DE SARMIENTOS, bien cubiertos con las cenizas durante 20 minutos o media hora, a semejanza de calçots de Santes Creus, o de ajos tiernos de Arnedo, son una verdadera delicia aunque hay que comerlos con babero, pues deben salir a la mesa negros, en una fuente y pelarles la superficie quemada como si tuvieran cáscara. También al comer se les apaña ligeramente con sal y aceite.

Más limpios y más cómodos de hacer en casa, donde no vamos a ponernos a quemar sarmientos, es hacerlos en "PAPILLOTE", envueltos en papel de aluminio y al horno, o en esos envases de silicona que ahora disponemos y que permiten hacerlos perfectamente en el microondas. Después de bien hechos se rocían con aceite o una mayonesa ligera, perfumada o no con hongos por ejemplo, y también podemos espolvorear con huevo duro picado.

Una forma "mixta" de hacerlos sería cociéndolos previamente y dejándolos al dente para luego rehogarlos en mantequilla y puestos en una bandeja de horno, naparlos con una besamel ligera y queso rallado y llevarlos AL GRILL hasta que la superficie quede dorada.

Francis, en el Echaurren, tiene una forma de hacerlos que quedan exquisitos, y sencillísima... Pelados de la superficie leñosa exterior, los corta a lo largo, con cortafiambres, en láminas finas y los hace un momento EN LA PLANCHA con un poco de aceite y sal gruesa. Luego los acompaña de mayonesa perfumada con hongos.

Finalmente una receta de PASTEL DE ESPÁRRAGOS. Hay que cocerlos previamente de forma que queden al dente, poco hechos. Luego se escurren bien y se pican menudos. En un bol se baten huevos y se mezclan con los trozos de espárragos, incluso, según la textura que se busque, se puede triturar todo en la batidora para que quede muy fino. Luego se unta un molde de pastel con mantequilla y se pone la masa de huevos y espárragos, batida o simplemente mezclada. Se calienta el horno y se mete el pastel al baño María durante aproximadamente una hora, no abriendo inútilmente la puerta del horno, para que no pierda calor y esperando a que el huevo haya cuajado bien, lo que comprobaremos, como siempre, con una aguja de punto, que al pinchar, salga seca....

¡Que aproveche!

RECETAS DE ESPÁRRAGOS (3)

Pues sí, sigo con los espárragos y hoy voy a poner una forma más curiosa de cocinarlos, por lo menos yo no los he hecho así nunca, pero me parece que me va a faltar tiempo…

ESPARRAGOS CON HUEVOS ESCALFADOS Y FRITADA, es una receta de Julián Balduz, tudelano que fue alcalde de Pamplona con sólo 36 años, (el más joven hasta la fecha) entre 1979 y 1987, encabezando la candidatura del PSOE. Ponía a cocer los espárragos, ya limpios, en agua con sal abundante y a los diez minutos, les añadía un puñadito de arroz y los dejaba otros veinte minutos.
Un poco antes de servirlos, les quitaba agua sobrante como para dejarlos “caldosicos” y escalfaba unos huevos y finalmente ponía por encima una fritada de tomate, pimientos y jamón…
¡Esto era un señor alcalde!


Aurelio Pérez Ramos, de Pamplona, no consta que fuera alcalde de ningún sitio, pero nos deja otra receta de ESPÁRRAGOS CON ARROZ que consiste en cocer los espárragos con agua que los cubra. El caldo, después de la cocción, se pone en una cazuela de barro y se añade arroz (una tacita por comensal) y se deja cocer hasta que esté hecho, entonces se añaden los espárragos ya cocidos y unos tacos de chorizo previamente fritos y los huevos. El conjunto debe quedar caldoso.

Mª Angeles Vitas Sangüesa, de Fustiñana, propone unos ESPÁRRAGOS EN SALSA, hechos con migas de pan dorado en aceite al que se añade caldo de cocción, ajos, chorizo y los espárragos ya cocidos, se dejan hervir unos minutos y se rematan con los consiguientes huevos escalfados.


Elena Ruipérez, de Pamplona, hace ESPÁRRAGOS EN SALSA VERDE, para lo que cuece los espárragos durante 45 minutos (?). Fríe pan, cebolla, ajos y perejil y hace un majado que mezcla con caldo de la cocción y un poco de aceite, y aún, después de echar este caldo sobre los espárragos los deja hervir un rato más…



Finalmente, Mª Isabel Miquélez, de Pamplona hace unos ESPÁRRAGOS CON TOMATE friendo unas lonchas de tocino y sobre ellas unos tomates pelados y troceados, ajos y sal. Deja hacer esta tomatada a fuego lento y cuando considera que ya está hecha, pone encima los espárragos, los deja hervir unos minutos y finalmente escalfa unos huevos.


En la próxima entrada haremos los espárragos sin cocerlos en agua, trataré de contaros cómo se hacen al horno, a la plancha, a la brasa, fritos…

¡Qué aproveche!

Recetas de Espárragos (2)

Y hoy, animado por los espárragos que me cené ayer, prosigo con más recetas.

Ayer, para cenar, habíamos quedado en “KABANOVA.comedor”, un grupo de viejos amigos, todos relacionados con la sanidad y antiguos compañeros del Hospital Provincial. Hace ya unos 20 años que nos reunimos periódicamente para cenar y charlar. Antes lo hacíamos en la sociedad gastronómica Gure Txoko, a la que yo pertenecía hasta hace pocas fechas, y últimamente nos juntamos más en KABANOVA, donde nos tratan de maravilla.

Comimos un menú consistente en degustación de aceite, ensalada de salmón marinado, espárragos con velouté de pimientos, crema de almendras con vieira a la plancha, lomo de ciervo con salsa de Oporto y degustación de postres (torrija de sobao, mousse de chocolate, galleta de naranja y helado de manzana asada).

Pero lo que hoy me interesa contaros es el plato de espárragos. Procedían de Lodosa y eran de grosor mediano, cogidos por la mañana, frescos fresquísimos. Bien pelados se cocieron en agua con sal y una puntita de azúcar durante 15 minutos y se dejaron en el agua hasta la hora de cenar.

Se cortaron por la mitad y se pusieron cuatro tallos en la base del plato y sus cuatro yemas encima, de forma perpendicular (lo siento, pero no hice fotos).

En una sartén derretimos un poco de mantequilla y en ella rehogamos un poco de harina hasta que quedó bien hecha. Entonces añadimos agua de los espárragos y media cucharada de pulpa de pimiento choricero. Se dan unas vueltas con la varilla hasta que quede una velouté ligera y en el momento de servir, se napan los espárragos de los platos.

El resultado merece la pena, os lo aseguro.


Del libro de “La cocina popular Navarra” os propongo otras recetas como ésta:

TALLOS DE ESPÁRRAGOS CON HUEVOS, cuya autora es Carmen Paricio, de Pamplona, y dice así: Se cuecen los espárragos con sal y una cucharadita de azúcar y se reserva el caldo.
En una cazuela de barro se fríe un diente de ajo y se retira. Luego se fríe jamón bien menudo y se añade una cucharada de harina, un poco de pimienta y agua de la cocción. Se incorporan los espárragos y se dejan cocer un poco. Se abren cuatro huevos (está dictando para 4 comensales) y se dejan a fuego moderado, la olla tapada, sin esperar a que se hagan demasiado, sin que cuajen del todo. Antes de apagar el fuego para ir a servir, se añade un chorrito de leche…


Y dos recetas más de ESPÁRRAGOS CON HUEVOS. La primera es obra de Pilar Francés, de Corella. Después de cocer los espárragos se prepara un majado de almendras, perejil y ajo en el almirez. En una sartén se fríen unos trozos de chistorra muy picada y se añade el majado, una cucharada de harina y caldo de espárragos, cuando hierve se echa sobre los espárragos y de nuevo en el fuego, se escalfan unos huevos encima. (Se me ocurre que a falta de chistorra, bien podríamos poner un poco de picadillo…)

Y la segunda, cuya autora es Visi Pérez, de Caderita, ya dice que es buena para aprovechar los tallos, que se cuecen en pequeños trozos. En una sartén se fríe jamón o panceta con chorizo, una cucharada de harina. Luego se añade caldo de cocer y se incorporan los espárragos. Una vez que todo se ha trabado bien se escalfan los huevos y se sirven.

¡Que aproveche!