GUISO DE CONEJO CON ARROZ

 

GUISO DE CONEJO CON ARROZ

Ingredientes para 4 comensales: 300 gr. de arroz, 1 conejo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 200 gr. de setas, 2 ajos, 1 tomate, tomillo, laurel, perejil, aceite, sal y pimienta.

1. Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en aceite y reservar.

2. En el mismo aceite sofreír la cebolla y el ajo y luego el pimiento y el tomate y dejar que se haga todo junto.

3. Añadir las setas, el conejo, las hierbas y cocer hasta que el conejo esté tierno.

4. Añadir el arroz y dejar cocer hasta que esté hecho.

¡Que aproveche!

ARROZ CON VERDURAS

Según veo la foto, creo que el día que lo hice me olvidé de añadir el pimiento verde. Tampoco pasa nada, pero se pueden añadir otras verduras que le seguro que le irán bien.

ARROZ CON VERDURAS

Ingredientes para 4 comensales: 4 tacitas de arroz, 10 tacitas de caldo de verduras (o de ave), media cebolla o dos chalotas, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde, un ajo, y una cucharadita de pulpa de pimientos, aceite, pimienta y sal.

1. Rehogar en una cazuela con aceite el ajo bien picadito e inmediatamente la cebolla (o chalotas), el puerro, el pimiento verde y la zanahoria. Todo bien picadito. Se añade un poco de sal y pimienta.

2. Cuando esté todo blando, se añade la cucharadita de pulpa de pimiento y se dan cuatro vueltas con una cuchara para que se mezcle todo bien.

3. Entonces se añade el arroz y se sigue dando vueltas para que empape bien del color y de todos los sabores.

4. Se añade entonces la mitad del caldo de verduras (que debe de estar caliente) y se deja hasta que el arroz absorba todo el líquido, y entonces se añade el resto de caldo.

5. Cuando ya no queda prácticamente nada de caldo, se retira la cazuela del fuego y se tapa, dejándola reposar unos 10 minutos antes de comer.

¡Que aproveche!

RISOTTO DE BERBERECHOS

Esta receta se la vi hacer a Martín Berasategui, o al menos muy parecida a como os la cuento yo. Para quitar los berberechos del agua de "limpieza" de la arena, no hacerlo con un colador, porque la arena pasará pero parte quedará con ellos, sino con las manos para que el agua con la arena no se mezcle con los berberechos.

RISOTTO DE BERBERECHOS

Ingredientes para cuatro comensales: 1 Kg. de berberechos naturales (que no sean conserva), una copa de vino blanco seco, 200 gr. de arroz redondo tipo bomba, dos cucharadas de mantequilla, una cebolleta o dos chalotas, 4 cucharadas de nata para montar, aceite de oliva, sal, caldo de pescado, cebollino o perejil picado.

1. Mantenerlos berberechos en agua fría unas tres horas y luego echar abundante sal para que expulsen bien toda la arena.

2. Poner en una cazuela el vino blanco y llevar a ebullición con los berberechos e irlos sacando según se van abriendo. Reservarlos sin las valvas y colar bien el caldo.

3. En otra cazuela poner una cucharada de mantequilla y una cucharada de aceite y pochar la cebolleta o las chalotas bien picaditas.

4. Se añade el arroz y se mantiene también removiendo durante unos minutos para que se empape de la grasa. Mojamos con un poco del caldo de los berberechos y dejamos reducir. Luego se añade caldo de pescado bien caliente y se cuece el arroz durante 15 minutos sin dejar de remover y añadiendo caldo según se va absorbiendo el de la cazuela.

5. Una vez hemos acabado se quita del fuego y se añade otra cucharada de mantequilla, la nata montada y los berberechos, se remueve todo y, al servir, se adorna con cebollino o perejil.

¡Que aproveche!

ARROZ MELOSO DE SETAS CON LECHERILLAS

El complemento de un arroz meloso, con el sabor que le proporciona las setas y el contraste del crujiente de las lecherillas (mollejas) de corderito es digno de probarlo. Así que ¡A la cocina!
Las lecherillas de corderito, que en otros sitios las llaman mollejas, como generalmente se denominan las de vaca (también una delicia), son unas glándulas que tienen en el cuello y que se suelen atrofiar con la edad. En realidad es la glándula linfática timo, pero no es ningún timo comerlas así fritas y crujientes o guisadas de varias formas.

ARROZ MELOSO DE SETAS CON LECHERILLAS

Ingredientes para 4 comensales: 300 gr. de arroz, 100 gr. de setas (cultivadas como shitake o champiñón o recogidas en temporada), 100 gr. de lecherilla de cordero, media cebolla, 1 ajo, 750 cl de caldo de pollo, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta,

1. Rehogar en la mantequilla la cebolla bien picadita y añadir las setas. Cuando estén bien hechas añadir el ajo muy picado y en un minuto añadir el arroz. Dar unas vueltas y enseguida añadir el caldo bien caliente, probar de sal y pimienta. Hervir hasta que “se ve el arroz” y bajar el fuego al mínimo durante otros 5 minutos.

2. Limpiar las lecherillas y cortarlas, empanarlas y freírlas en aceite fuerte para que se doren.

3. Servir la base de arroz después que haya reposado un poco y adornar por encima con las lecherillas crujientes.

¡Que aproveche!

RISOTTO DE SETAS LEPIOTAS

No sé por qué pero la lepiota procera le va que ni pintada a los arroces. Otra forma riquísima de comerla es rebozada y frita hasta que quedan doradas. También con un poco de foie, sobre una rebanada de pan y hecha bajo el grill están exquisitas.

RISOTTO DE LEPIOTAS

Ingredientes para 4 comensales: 350 gr. de arroz, 150 gr. de setas (en este caso serán lepiotas proceras), 2 chalotas, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de queso parmesano rallado, 150 ml de vino blanco, 250 ml. de caldo de verduras.

1. Rehogamos las chalotas picadas en la mantequilla y añadimos las setas cortadas en juliana.

2. Añadimos el arroz y seguimos rehogando unos minutos.

3. Añadimos la mitad del vino y dejamos que se reduzca, siempre removiendo. Cuando todo se ha reducido seguimos añadiendo vino y dejamos que lo siga absorbiendo el arroz. Luego vamos añadiendo el caldo e igualmente dejamos que se vaya absorbiendo hasta que el arroz esté hecho, de manera que quede cremoso y suelto.

4. Entonces añadimos el queso rallado y damos unas vueltas para que se empape el arroz.

5. Finalmente dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

¡Que aproveche!

ARROZ DE ROPA VIEJA

ARROZ DE “ROPA VIEJA”



Ingredientes para 4: 4 tacitas de arroz, media taza de salsa de pimientos rojos, unos chipirones encebollados cortados en trozos, unas anchoas desespinadas salteadas con ajos, un diente de ajo y media cebolla, aceite y sal.


1. Los chipirones y las anchoas son sobras de otra receta anterior, pero lo mismo podríamos usar restos de un cocido de carne, de un pollo asado, de un pescado asado, en fin… restos o “ropa vieja”.


2. Picamos la media cebolla y junto con el ajo, también picado, la rehogamos en un poco de aceite.


3. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos los restos, en este caso los chipirones y anchoas y les damos dos vueltas. Nada más que mezclar porque ya están hechos. Enseguida añadimos el arroz y rehogamos dos minutos y luego la salsa de de pimientos, o a falta de ella, un poco de tomate sofrito o una cucharada de pulpa de choriceros.


4. Finalmente añadimos 8 tazas de agua o mejor, si tenemos, de caldo. Dejamos cocer hasta que el arroz esté hecho y se haya absorbido el caldo.


5. Se puede acompañar de un poco más de salsa de pimientos o tomate sofrito.


¡Que aproveche!

ALBÓNDIGAS DE ARROZ

ALBÓNDIGAS DE ARROZ





Ingredientes para 20 albóndigas: 250 gr. de arroz, sal, 2 huevos, 100 gr. de queso Gruyere, 100 gr. de jamón, 75 gr. de pan rallado.

1. Hervir el arroz con el agua y la sal durante 15 minutos y aclararlo con agua caliente, desgranarlo y reservar enfriando.

2. Echar los huevos en un cuenco, batirlos y añadir al arroz para ligarlo; dejar enfriar en el frigorífico.

3. Picar el queso y el jamón, mezclar y repartir en 20 porciones, una para cada albóndiga y reservarlas.

4. Enharinarse las manos, ponerse 1 cucharada de arroz en una mano y aplanarlo ligeramente, poner una porción de mezcla de jamón y queso y encima otra cucharada de arroz y hacer una albóndiga. Rebozarla en pan rallado. Dejarlas endurecer en la nevera.

5. Calentar abundante aceite y freír las albóndigas, pocas cada vez, un par de minutos hasta que estén doradas.

Escurrirlas sobre papel absorbente y mantenerlas en caliente hasta servir.



¡Que aproveche!

RECETAS DE ANTICUARIO

Hace un tiempo, no mucho, coincidiendo con un viaje operístico gastronómico, visité el almacén de un anticuario, muy próximo a un famoso monasterio cisterciense. Y allí, entre sillas, cuadros, alfombras, mesas, copas, cristalerías, vajillas, cuberterías, libros y más libros y muchos más libros y yo que se cuantos objetos desparramados entre unas grandes salas, encontré un paquete de revistas que me llamaron la atención por su contenido gastronómico y, sin el regateo obligado en estas compras, pero que por amistades comunes y por el buen precio que me hizo no correspondía al momento, me llevé un manojo de ocho que eran las que le quedaban...
La que veis en la foto es una de ellas. Está editada en octubre de 1943, en Barcelona, por la editorial Molino y su precio según consta en la contraportada fue de "Ptas. 1,50".
El autor de todas las revistas "G.Bernard de Ferrer" debió ser muy conocido en su tiempo, buscando en Google, me da 36.900 resultados y todos se refieren a publicaciones gastronómicas o a traducciones de novelas, (bueno, me imagino, porque por supuesto no he visto las 36.900 entradas).
El índice de recetas o "Sumario alfabético" divide la revista en 1. Sobras de carnes asadas y fritas; 2. Carne del cocido; 3. Sobras de conejo, aves y caza; 4. Sobras diversas; 5. Despojos; 6. El pan seco; 7. Para aprovechar las sobras del pollo y 8. Para aprovechar las sobras de verduras y patatas.

Como veis en la foto hay 125 recetas y por poner una de ellas he elegido al buen tuntún esta que sigue:

ALBONDIGAS DE ARROZ:
Se cuece bastante rato un poco de arroz, con sal, agua y un poco de aceite. Se le añade queso rallado, se retira del fuego y se deja enfriar.
Se trinchan las sobras de carne asada o de pollo, se les agrega una yema de huevo y se forman unas albondiguillas, que se envuelven en arroz y se pasan por clara de huevo, luego pan rallado, friéndose hasta que se doren.

Y otra,  PASTEL DE AVE O CAZA EN "TERRINE":
Cuando sobra pollo o caza, puede prepararse un sabroso pastel del modo siguiente: Se cortan las sobras a trocitos y, separadamente, se trincha la misma cantidad de tocino salado, que se rehoga en la sartén. Se mezcla luego con el picado y se le agrega perejil picado, un huevo crudo, un poco de aguardiente, sal y pimienta. Se cubre el fondo de una "terrine" (molde algo hondo de tierra) de tiras de tocino, después de untarla con manteca, se cubre con una hoja de laurel y tomillo, se llena la "terrine" con el picado y se cubre con otras lonchas de tocino, así como una hoja de laurel y tomillo. Se cuece a fuego lento, en el horno o al baño maría, por espacio de una hora. Se deja enfriar y se come al día siguiente o a los dos días, que es cuando resulta mejor...

Pues nada, ¡Que aproveche!

ARROZ, MANITA DE CERDO Y BACALAO

ARROZ CREMOSO CON PATA DE CERDO Y BACALAO

Cuando Arzak colaboraba en el "País semanal" con sus recetas, mucha gente me comentaba que les parecía complicadísimas de hacer y que ni las leían, pese a ser aficionados a la cocina / gastronomía. Yo reconozco que era lo primero que miraba de la revista y que, con mucha frecuencia, a lo largo de la siguiente semana, intentaba reproducirla en mi casa. De todas las recetas se podían sacar enseñanzas. A veces era la receta completa, otras veces sólo aprovechaba una salsa de acompañamiento o una forma de coción, pero siempre se sacaba algo de provecho.
Esta receta, con pequeñísimas modificaciones, la obtuve de un "Semanal" y la he probado en tres o cuatro ocasiones, siempre con gran éxito. Por eso os la recomiendo.

Ingredientes: 2 patas de cerdo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, unas ramitas de romero, 2 l agua, sal y pimienta. 150 gr. arroz bomba, 1 cebolla, 2 ajos picados, 1 pimiento verde, ¼ l caldo de carne, ¼ l caldo de cocción de las manitas, 50 gr. tuétano de ternera, 100 gr. setas, 1 copa vino blanco seco, 50 gr. queso manchego rallado, 80 gr. mantequilla, 6 cucharadas aceite de oliva, 2 hebras de azafrán. 1 lomo bacalao de medio kilo, 4 cucharadas aceite de oliva virgen y perejil picado, 4 cucharadas salsa piquillos (pochar unos piquillos con unas láminas de ajos y luego añadir un pocode caldo de carne, dejar cocer y triturar), perifollo y una ramita de romero.

Preparación: Las patitas las chamuscamos al fuego, para quiterles los pelos y las dejamos en agua fría en el frigo durante 24 horas. Se limpian bien con agua caliente y se ponen en una olla a presión con las zanahorias, cebolla, tomate, romero y sal y pimienta. Se cuecen unas 2 horas, se dejan enfriar ligeramente y se deshuesan y trocean en taquitos pequeños.

Para el arroz, se funde la mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja y se añade la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Se dejan pochar a fuego lento hasta que estén muy blandos. Se añade un ajo picado y se deja otros 2 minutos. Se añade el arroz y remover 2 minutos. Se añade el vino y se deja cocer hasta que se evapore. Se añaden las patas de cerdo picadas y las setas picadas y previamente salteadas con el otro ajo. Luego se agrega el caldo de carne y el de cocción de las manitas y se sigue removiendo el arroz de manera que siempre esté cubierto por poco caldo. A los 10 minutos añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo y a los 15 minutos se añade el queso, el resto de la mantequilla y se salpimienta. Se quita del fuego y se deja reposar con la cazuela tapada.

Las láminas de bacalao se sacan de un lomo de bacalao desalado y cortado en tiras de 2 cm. de anchas. Se pone agua abundante en una cazuela a fuego fuerte y cuando salgan borbotones se escalda el bacalao 3 minutos (metido en un colador) y se saca a agua fría. Se sacan las láminas, se templa el aceite y se pintan los lomos y se espolvorea de perejil picado y se reserva en sitio cálido.

Presentación: A un lado del plato se pone el arroz y, sobre el mismo, el bacalao. Se dibujan unas rayas de crema de piquillos y se decora con perifollo y una ramita de romero.

¡Que aproveche!