ESPARRAGOS AL VACIO

La receta de hoy es complicada para hacerla en casa. Se necesitan unos buenos espárragos frescos pelados de sus fibras exteriores como para cualquier elaboración tradicional.

Pero además se necesita una máquina de envasado al vacío y un buen horno de vapor.

Se introducen los espárragos ya pelados, en una bolsa de vacío y se "humedecen" con aceite de oliva virgen extra ¡SIN NADA DE SAL! Se hace el vacío y se llevan a un horno de vapor a 65º donde se dejan durante 6 horas.

De allí al abatidor de temperatura para conseguir un enfriado rápido a unos 5º, y ya se pueden conservar en la cámara frigorífica durante unos cuantos días.

Cuando se van a comer, se pone la ración que se va a servir, sobre un plato o bandeja y se salan y se calientan en el horno o bajo la salamandra, para que a la mesa lleguen templados.

El resultado es espectacular. De verdad. Son unos espárragos que NO HAN TOCADO EL AGUA. Se han cocido en su propio jugo por lo que al hincarles el diente, por fuera dan la impresión de estar un poco al dente, pero por dentro quedan totalmente hechos, jugosos y sabrosos.

En KABANOVA Comedor, servimos como acompañamiento una mayonesa de hongos, pero no se necesita nada para disfrutar de una de las verduras más sabrosas que nos da la huerta riojana.

Para hacerlos en casa, por supuesto es imprescindible tener una máquina de envasar al vacío y para cocer a baja temperatura, podríamos probar sumergiendo la bolsa en un recipiente con agua y haciendo pruebas para que  este agua permanezca a una temperatura constante de 65ºC. No sé, no sé...


¡Que aproveche!

¡VETE A FREIR ESPARRAGOS!

Hoy, finalmente, voy a proponeros otras formas de hacer los espárragos diferentes de cocerlos en agua y la primera manera va a ser: freírlos. Los ESPÁRRAGOS FRITOS se deben de pelar previamente; se prepara una sartén con abundante aceite, pero que sea un buen aceite y cuando esté caliente se fríen los espárragos hasta que queden ligeramente dorados.
Un buen acompañamiento serían unas alcachofas tiernas, también bien peladas de las hojas duras y fritas en el mismo aceite hasta que queden crujientes. Finalmente un huevo frito en el mismo plato sería una suculencia inolvidable...
La sal, sólo al servirlos, y mejor sal gruesa o escamas de sal Maldon.

Los espárragos asados A LA BRASA DE SARMIENTOS, bien cubiertos con las cenizas durante 20 minutos o media hora, a semejanza de calçots de Santes Creus, o de ajos tiernos de Arnedo, son una verdadera delicia aunque hay que comerlos con babero, pues deben salir a la mesa negros, en una fuente y pelarles la superficie quemada como si tuvieran cáscara. También al comer se les apaña ligeramente con sal y aceite.

Más limpios y más cómodos de hacer en casa, donde no vamos a ponernos a quemar sarmientos, es hacerlos en "PAPILLOTE", envueltos en papel de aluminio y al horno, o en esos envases de silicona que ahora disponemos y que permiten hacerlos perfectamente en el microondas. Después de bien hechos se rocían con aceite o una mayonesa ligera, perfumada o no con hongos por ejemplo, y también podemos espolvorear con huevo duro picado.

Una forma "mixta" de hacerlos sería cociéndolos previamente y dejándolos al dente para luego rehogarlos en mantequilla y puestos en una bandeja de horno, naparlos con una besamel ligera y queso rallado y llevarlos AL GRILL hasta que la superficie quede dorada.

Francis, en el Echaurren, tiene una forma de hacerlos que quedan exquisitos, y sencillísima... Pelados de la superficie leñosa exterior, los corta a lo largo, con cortafiambres, en láminas finas y los hace un momento EN LA PLANCHA con un poco de aceite y sal gruesa. Luego los acompaña de mayonesa perfumada con hongos.

Finalmente una receta de PASTEL DE ESPÁRRAGOS. Hay que cocerlos previamente de forma que queden al dente, poco hechos. Luego se escurren bien y se pican menudos. En un bol se baten huevos y se mezclan con los trozos de espárragos, incluso, según la textura que se busque, se puede triturar todo en la batidora para que quede muy fino. Luego se unta un molde de pastel con mantequilla y se pone la masa de huevos y espárragos, batida o simplemente mezclada. Se calienta el horno y se mete el pastel al baño María durante aproximadamente una hora, no abriendo inútilmente la puerta del horno, para que no pierda calor y esperando a que el huevo haya cuajado bien, lo que comprobaremos, como siempre, con una aguja de punto, que al pinchar, salga seca....

¡Que aproveche!

RECETAS DE ESPÁRRAGOS (3)

Pues sí, sigo con los espárragos y hoy voy a poner una forma más curiosa de cocinarlos, por lo menos yo no los he hecho así nunca, pero me parece que me va a faltar tiempo…

ESPARRAGOS CON HUEVOS ESCALFADOS Y FRITADA, es una receta de Julián Balduz, tudelano que fue alcalde de Pamplona con sólo 36 años, (el más joven hasta la fecha) entre 1979 y 1987, encabezando la candidatura del PSOE. Ponía a cocer los espárragos, ya limpios, en agua con sal abundante y a los diez minutos, les añadía un puñadito de arroz y los dejaba otros veinte minutos.
Un poco antes de servirlos, les quitaba agua sobrante como para dejarlos “caldosicos” y escalfaba unos huevos y finalmente ponía por encima una fritada de tomate, pimientos y jamón…
¡Esto era un señor alcalde!


Aurelio Pérez Ramos, de Pamplona, no consta que fuera alcalde de ningún sitio, pero nos deja otra receta de ESPÁRRAGOS CON ARROZ que consiste en cocer los espárragos con agua que los cubra. El caldo, después de la cocción, se pone en una cazuela de barro y se añade arroz (una tacita por comensal) y se deja cocer hasta que esté hecho, entonces se añaden los espárragos ya cocidos y unos tacos de chorizo previamente fritos y los huevos. El conjunto debe quedar caldoso.

Mª Angeles Vitas Sangüesa, de Fustiñana, propone unos ESPÁRRAGOS EN SALSA, hechos con migas de pan dorado en aceite al que se añade caldo de cocción, ajos, chorizo y los espárragos ya cocidos, se dejan hervir unos minutos y se rematan con los consiguientes huevos escalfados.


Elena Ruipérez, de Pamplona, hace ESPÁRRAGOS EN SALSA VERDE, para lo que cuece los espárragos durante 45 minutos (?). Fríe pan, cebolla, ajos y perejil y hace un majado que mezcla con caldo de la cocción y un poco de aceite, y aún, después de echar este caldo sobre los espárragos los deja hervir un rato más…



Finalmente, Mª Isabel Miquélez, de Pamplona hace unos ESPÁRRAGOS CON TOMATE friendo unas lonchas de tocino y sobre ellas unos tomates pelados y troceados, ajos y sal. Deja hacer esta tomatada a fuego lento y cuando considera que ya está hecha, pone encima los espárragos, los deja hervir unos minutos y finalmente escalfa unos huevos.


En la próxima entrada haremos los espárragos sin cocerlos en agua, trataré de contaros cómo se hacen al horno, a la plancha, a la brasa, fritos…

¡Qué aproveche!

Recetas de Espárragos (2)

Y hoy, animado por los espárragos que me cené ayer, prosigo con más recetas.

Ayer, para cenar, habíamos quedado en “KABANOVA.comedor”, un grupo de viejos amigos, todos relacionados con la sanidad y antiguos compañeros del Hospital Provincial. Hace ya unos 20 años que nos reunimos periódicamente para cenar y charlar. Antes lo hacíamos en la sociedad gastronómica Gure Txoko, a la que yo pertenecía hasta hace pocas fechas, y últimamente nos juntamos más en KABANOVA, donde nos tratan de maravilla.

Comimos un menú consistente en degustación de aceite, ensalada de salmón marinado, espárragos con velouté de pimientos, crema de almendras con vieira a la plancha, lomo de ciervo con salsa de Oporto y degustación de postres (torrija de sobao, mousse de chocolate, galleta de naranja y helado de manzana asada).

Pero lo que hoy me interesa contaros es el plato de espárragos. Procedían de Lodosa y eran de grosor mediano, cogidos por la mañana, frescos fresquísimos. Bien pelados se cocieron en agua con sal y una puntita de azúcar durante 15 minutos y se dejaron en el agua hasta la hora de cenar.

Se cortaron por la mitad y se pusieron cuatro tallos en la base del plato y sus cuatro yemas encima, de forma perpendicular (lo siento, pero no hice fotos).

En una sartén derretimos un poco de mantequilla y en ella rehogamos un poco de harina hasta que quedó bien hecha. Entonces añadimos agua de los espárragos y media cucharada de pulpa de pimiento choricero. Se dan unas vueltas con la varilla hasta que quede una velouté ligera y en el momento de servir, se napan los espárragos de los platos.

El resultado merece la pena, os lo aseguro.


Del libro de “La cocina popular Navarra” os propongo otras recetas como ésta:

TALLOS DE ESPÁRRAGOS CON HUEVOS, cuya autora es Carmen Paricio, de Pamplona, y dice así: Se cuecen los espárragos con sal y una cucharadita de azúcar y se reserva el caldo.
En una cazuela de barro se fríe un diente de ajo y se retira. Luego se fríe jamón bien menudo y se añade una cucharada de harina, un poco de pimienta y agua de la cocción. Se incorporan los espárragos y se dejan cocer un poco. Se abren cuatro huevos (está dictando para 4 comensales) y se dejan a fuego moderado, la olla tapada, sin esperar a que se hagan demasiado, sin que cuajen del todo. Antes de apagar el fuego para ir a servir, se añade un chorrito de leche…


Y dos recetas más de ESPÁRRAGOS CON HUEVOS. La primera es obra de Pilar Francés, de Corella. Después de cocer los espárragos se prepara un majado de almendras, perejil y ajo en el almirez. En una sartén se fríen unos trozos de chistorra muy picada y se añade el majado, una cucharada de harina y caldo de espárragos, cuando hierve se echa sobre los espárragos y de nuevo en el fuego, se escalfan unos huevos encima. (Se me ocurre que a falta de chistorra, bien podríamos poner un poco de picadillo…)

Y la segunda, cuya autora es Visi Pérez, de Caderita, ya dice que es buena para aprovechar los tallos, que se cuecen en pequeños trozos. En una sartén se fríe jamón o panceta con chorizo, una cucharada de harina. Luego se añade caldo de cocer y se incorporan los espárragos. Una vez que todo se ha trabado bien se escalfan los huevos y se sirven.

¡Que aproveche!