Cuando publiqué esta receta en el diario La Rioja, la nombré "Marchecoulaise", porque así es como la tengo escrita en un antiguo libro de recetas. Pero Internet es labomba, y buscando de donde podía venir marchecoulaise en el buscador de Google, me dice "quizás quiso decir machecoulaise", sin ninguna erre por el medio. Y ahí sí que he encontrado una población que se llama Machecoul y que está relativamente cerca de Nantes y Saint Nazaire. Supongo que de ahí vendrá el nombre. Por lo demás recomiendan un antiguo restaurante de tres siglos de antigüedad, pero hoy día es una pizzería y en su carta lo único que he podido encontrar son las carrilleras de cerdo con miel y mostaza...
OREJAS DE CERDO A LA MACHECOULAISE
Ingredientes para 4 personas: 4 orejas de cerdo, 100 gr. de mantequilla, 200 gr de aceitunas verdes, 1 vaso de vino blanco seco, una cucharada de puré de tomate, 40 gr de harina, 2 cebollas, ½ vaso de vinagre, tomillo, laurel, sal y pimienta.
1. Limpiar bien las orejas y chamuscarlas para quitarles los pelos (con un soplete de cocina se hace esto muy bien). Se escaldan dos minutos y se vuelven a enfriar bien.
2. Se ponen a cocer en una a presión con un litro y medio de agua, el vinagre, el laurel y el tomillo, sal y pimienta. Desde que silba se mantienen unos 30 minutos o menos (dependiendo de la olla). Se abre la olla y se deja enfriar. Luego se sacan las orejas y se escurren bien y se enrollan sobre sí mismas atándolas para que se mantengan y se dejan en un bol con el caldo de cocción.
3. Con la olla limpia de nuevo, doramos las cebollas bien picadas en la mitad de la mantequilla y se añaden las orejas atadas, se cierra la olla y se deja que silbe otros 10 – 15 minutos.
4. Mientras tanto, rehogamos la harina en la otra mitad de la mantequilla y remojamos con caldo de la cocción, vino blanco y tomate, dejando que reduzco todo bien durante unos 15 minutos.
Para servir se pone cada oreja en un plato y se napa con la salsa y se adorna con aceitunas.
¡Que aproveche!
