PIMIENTOS RELLENOS DE MORCILLA, PIÑONES Y PERAY PIÑONES

Es una buena combinación los pimientos y la morcilla. Quizás merezca suavizarlos ligeramente para que en la boca no sean unos sabores tan fuertes. Por eso esta mezcla con la pera merece la pena probar. También resultan exquisitos mezclando la morcilla con setas (yo los hago concretamente con setas pardillas, previamente hervidas, lavadas y estofadas).
Los pimientos pueden estar previamente confitados, con lo que el resultado será incomparable, incluso sin falta de rebozarlos (como es el caso de esta foto).

PIMIENTOS RELLENOS DE MORCILLA, PIÑONES Y PERA

Ingredientes para 4 personas: 12 pimientos del piquillo, 1 morcilla de cebolla y otra de arroz, 1 pera, 1 cucharada de piñones, 2 huevos, harina, aceite de oliva y sal.

1. Quitar la piel de las morcillas y ponerlas en una sartén con lo piñones, la pera pelada y cortada en daditos y un poco de aceite. Sazonar y rehogar a fuego muy suave.

2. Añadir un huevo y mezclar bien.

3. Rellenar los pimientos con la mezcla.

4. Batir el otro huevo añadiendo un poco de sal y rebozar los pimientos primero con harina y luego con el huevo batido. Freírlos y dejar en papel absorbente para eliminar el aceite.

Servir recién hechos y acompañar con una ensalada o con una salsa de alubias rojas hecha con un poco de caldo y unas alubias ya cocidas y pasar todo por la batidora y por un chino para que quede más suave.

¡Que aproveche! 

PIMIENTOS RIOJANOS

Desde hace ya unos días y hasta fin de mes, La Rioja huele a pimientos asados.
Enseguida empezará a oler a vino nuevo, pero ahora quien más, quien menos, hace acopio de pimientos para el resto del año.
En las calles rurales, en bajeras, en soportales, es frecuente encontrar un antiguo bidón preparado para, año tras año, poner fuego de carbón o de leña y sobre una parrilla asar sin piedad a esos frutos maravillosos donde los haya que son los pimientos riojanos.
Otras veces se asan con soplete, más raramente al sarmiento (particularmente exquisitos) o en artilugios más o menos industriales o caseros con una cámara de fuego que lanza una llama al interior de una tolva por donde van pasando los pimientos saliendo bien chamuscados.
Luego se dejan reposar unos minutos, cubiertos de papel, para inmediatamente ir pelándolos y limpiándoles las pipas. Se intenta que no toquen el agua, reservada para ir limpiando las manos y aliviándolas del calor.
Luego se van apilando y finalmente, es tradición embotarlos para conserva.
En Kabanova hemos preparado alrededor de 150 kilos en estos dos últimos fines de semana. Los compramos directamente en Leiva, recién cogidos en los campos adyacentes al pabellón donde los van asando en un tremendo asador alimentado con leña.
Y luego todo el personal a limpiarlos y envasarlos en bolsas de vacío para guardarlos congelados.
Al no tener que cocerlos (en los tarros o botes) para esterilizarlos, los pimientos no se vuelven a recocer y simplemente bien congelados, (y bien descongelados), salen perfectos para comerlos con un poco de sal y aceite.
Así los servimos para acompañar las anchoas en salazón, la morcilla frita, los entrecotes, las ensaladas de bacalao, y si se tercian, un par de huevos fritos, que son una delicia acompañados de estos pimientos carnosos y sabrosos.
No quito ningún mérito a los pimientos del piquillo, pero estos otros son HUMMMM, especiales.
¡Que aproveche!

TERRINA DE SARDINAS Y PIMIENTOS

Son numerosísimas las publicaciones que tratan más o menos de forma exclusiva sobre la cocina con técnicas de envasado al vacío. Desde hace ya años, no hay cocinero que se precie, que no tenga su envasadora de vacío con la que se sirva, como mínimo, para conservar los alimentos, cocinados o no, con mayor garantía y duración.
Si tuviera que aconsejar un libro sobre esta técnica no tendría ninguna duda en elegir "La cocina al vacío" por Joan Roca y Salvador Brugués.
No es propiamente un libro de recetas aunque "haberlas haylas". Más bien es un pequeño tratado de la posibilidad de utilización del vacío, su técnica, los aparatos y procesos aplicados a distintos tipos de alimentos y distintas formas de cocinarlos.

La receta que hoy os explico la hemos experimentado con éxito en Kabanova. A nuestra manera, sin duda, pero con una base casi textual a la que nos explican en el libro. Hemos limpiado unas sardinas pequeñas, parrochas, descabezándolas, vaciando las tripas y quitando las espinas y la cola. Dejamos así unos lomos sonrosados que casi nos dicen, "¡Échanos un poco de sal y pimienta y un chorrito de buen aceite y ponnos sobre un pan con tomate y cómenos!". Pero aguantad el primer deseo y preparad un adobo con agua y vinagre de sidra y sal; introducid allí los lomos y dejadlos que se escabechen levemente duarante unas horas (4-6) dentro del frigorífico.
Mientras, con el horno a 100º, se ponen unos pimientos asados, del piquillo o mejor de los riojanos de Leiva o de Tormantos, introducidos en aceite y que se confiten durante una hora.
Usamos un molde de pudin al que forramos por dentro con papel film y lo vamos rellenando en capas con filetes de sardinas, bien escurridos y secados con papel de cocina, alternando con capas de pimientos, después que se han enfriado y bien escurridos.
Este molde lo metemos en una bolsa, hacemos el vacío y lo dejamos en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas. Si no se dispone de la máquina de vacío podremos suplirla poniendo peso sobre la superficie de la terrina (supongo que no será lo mismo, pero ¿qué vamos a hacer?).
La bolsa la abrimos en el momento de comer cortando la terrina en trozos más o menos grandes según el uso que le vayamos a dar. Nos puede servir para un primer plato o para picar como una tapa.
El acompañamiento o guarnición puede ser con una vinagreta hecha con trocitos de manzana ligeramente hervidos en vinagre y luego emulsionado con un buen aceite; o una salsa/crema ligera de pimientos verdes, e incluso con una salsa de mango,... Cada uno que piense y pruebe, el caso es que la base de forma y sabor, os va a sorprender.
¡Que aproveche!