CREMA DE ALMENDRAS CON VIEIRA

Otra receta sencilla y en este caso apropiada para las fechas que se aproximan. Es una entrada caliente, sabrosa y con una textura que, luego os explico, se puede variar para que sea más o menos contundente.

Necesitamos un buen caldo de pollo (también vale un caldo muy suave de pescado o uno de verduras), cebollas chalotas o cebolletas, puerro blanco, almendras, mantequilla, aceite de girasol, crema de leche, perejil fresco y vieiras (o almejas, chirlas, berberechos...).

La base es hacer un sofrito lento en una cazuela con mantequilla y un poco de aceite de girasol con las chalotas y el puerro picaditos. Que no tengo chalotas... pues una cebolleta...

Una vez bien pochados añadimos las almendras picadas en el mortero, sin falta de esmerarse demasiado porque luego van a ir a la batidora. Seguimos rehogando unos minutos y añadimos el caldo. Dejamos que hierva y bajamos la temperatura, tapamos la cazuela y dejamos que cueza a fuego lento unos 12 - 15 minutos.

Entonces lo pasamos a la thermomix y dejamos batir un minuto sin demasiada velocidad, más o menos al 5-6. Ahora lo colamos por un colador no demasiado fino y el resultado lo volvemos a poner en la cazuela donde añadimos un chorrito de nata y le damos el punto de sal y pimienta. Damos unas vueltas y cuando está bien caliente se espolvorea perejil picado fresco y ya está a punto de servir.

A parte, en KABANOVA, hacemos unas vieiras a la plancha, sin más que marcarlas un momento con unas escamas de sal y las ponemos nadando en medio del plato. Lo mismo se puede hacer con unas almejas abiertas al vapor, o unos berberechos, o incluso con unos mejillones burdamente picados...

Respecto a lo que os decía al principio de la textura, depende de como os guste. Si la crema la pasais por un colador más fino el resultado será una crema mucho más clara, más suave en boca y con casi todo el sabor intacto. Si os apetece poner al final un poco más de mantequilla, el resultado será más brillante y respecto a la cantidad de nata, también podéis variar. A mí en concreto me parece que hay que añadir muy poca para que no "sepa a nata" pero que le de un poco de suavidad, pero para gustos están los colores y cada uno en su cocina que haga lo que le parezca...

¡Que aproveche!

COCINANDO EN LA SOCIEDAD GASTRONOMICA

Hoy he pasado buena parte del día cocinando en una sociedad gastronómica de Logroño para un nutrido grupo de amig@s. Alfinal hemos sido casi cuarenta y lo más importante es que lo hemos pasado bien, aunque estoy agotado. Los años no perdonan...

Os cuento todo lo que he hecho.

De aperitivo había unos biscotitos untados con una crema de queso de cabra que hacemos en el restaurante Kabanova, cociendo en la thermomix en aceite de oliva virgen, queso de cabra del de rulo, luego añadimos queso de Filadelfia o similar, perejil seco (para que no fermente) y unas hojas de gelatina disueltas en Jerez dulce. Ponemos en un molde de puding y dejamos enfriar de un día para otro en el frigo. Para servir, espolvoreamos con sésamo y añadimos unos hilos de miel.

He puesto chorizo riojano cortado en rodajas finas en una cazuela con aceite de oliva virgen a muy baja temperatura, de manera que han estado cerca de una hora y en ningún momento han llegado a hervir, o sea he confitado el chorizo y para servirlo lo he escurrido bien y lo he acompañado con buen pan.

También he puesto en otro fuego una "sartén francesa" con buen aceite y ahí he frito unas rodajas de morcilla de Ezcaray, previamente espolvoreadas con harina, así salta mucho menos al freírla. Y las he acompañado con unas tiras de pimientos asados de Leiva, con otras tiras de guindillón de Tormantos y regados con aceite de arbequina de Quel.

Esto era el aperitivo, y ya de fundamento hemos comido un plato de crema de patatas a la riojana con picadillo.
Hay cien maneras de hacer las patatas a la riojana (o patatas con chorizo). Os cuento como las hacemos en Kabanova: Hacemos un caldo de verduras con cebolla, pimiento verde, pimiento choricero, puerro, chorizo riojano cortado en trozo de un dedo de ancho y buen tocino de ibérico cortado en rodajas finas. Todo en agua fría y sin sal y dejamos que hierva una media hora.
Mientras pelamos las patatas y las "triscamos" y dejamos en agua para que suelten almidón. Luego, enjuagadas, les añadimos el caldo que habíamos hecho al que retiramos todas las verduras, menos el pimiento choricero. Dejamos que hiervan a fuego medio hasta que estén cocidas y entonces ajustamos de sal.  Ahora las pasamos por la thermomix y le damos, añadiendo más o menos caldo, la consistencia que nos guste. No debe quedar clara como una sopa, pero tampoco tiene que ser un mazacote.

Mientras se cocían las patatas he puesto el picadillo en una cazuela, a fuego más bien bajo y lo he ido deshaciendo añadiéndole leche. ¿Leche al picadillo? Pues sí, yo creo que le quita un poco de fuerza y lo deja mucho más fino sin que pierda a penas colorido ni su característico sabor.
Al servir la crema, ponemos en el centro una cucharada de picadillo y alrededor unos aros de guindilla en vinagre.

El "segundo" plato ha sido un bacalao "Club Ranero" para el que he preparado lentísimo una fritada con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, pulpa de choriceros ajos y un poco de tomate. Todo se pocha en aceite y antes de servir lo escurro bien del aceite en que se ha hecho y le pongo un poco de azúcar para que no peque de acidez.

Unos minutos antes de empezar a comer pongo a confitar unos lomos de bacalao desalado en aceite perfumado con ajos y lo dejo confitar unos minutos a baja temperatura hasta que empieza a espumar.
Aprovecho entonces para hacer un pìl-pil con el aceite del bacalao que ha soltado gelatina y lo reservo al calor, pero no al fuego.
Sirvo el taco de bacalao con la piel hacia arriba (como se ha confitado) y a su lado la fritada napada de pil-pil.

Finalmente de postre he preparado una espuma de yogur (yogures + almíbar + nata montada) en sifón, sobre un couli de frutas del bosque...

¡Que aproveche!

CREMA DE PATATAS A LA RIOJANA

vídeo de la receta de patatas a la riojana

receta realizada por www.eneafilms.com

GAZPACHO

En la "joya" de mi casa que es la tercera edición del "DICCIONARIO DE LA LENGUA CASTELLANA COMPUESTO POR LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA" de MDCCLXXXXI, o sea de 1.791, se define el "GAZPACHO, s.m. Cierto género de sopa, ó menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, aceyte, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica".
Y dice del "SALMOREJO. s.m. Cierto género de salsa, con que suelen aderezarse los conejos, que se compone de pimienta, sal, vinagre y otras especias".
Pero en la 21ª edición, de 1.992, las cosas cambian poco y GAZPACHO: m. Género de sopa fría que se hace regularmente con pedacitos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos. 2. Especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.
Y SALMOREJO: (De salmuera) m. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. 2. Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.
Hoy en día, el concepto de gazpacho se ha limitado a las sopas frías hechas fundamentalmente con tomate y otras verduras, vinagre, ajo y poco pan, para que la consistencia sea más líquida, o incluso en trocitos sueltos, no incorporados al resto de la sopa. Dentro de las verduras son frecuentes el pepino, el pimiento verde y la cebolla. También puede agregarse jamón, huevo, pasas, etc.
El salmorejo se entiende más como una crema, un gazpacho sin agua, con aceite emulsionado e incluso con carne de perdiz o conejo...
Van dos recetas:
GAZPACHO ANDALUZ: En una batidora se van triturando 1 kg de tomates maduros pelados, dos dientes de ajo pelados, 100 gr de miga de pan del día anterior y remojada en medio vaso de agua, un pimiento verde y un poco de vinagre según el gusto. Luego se añade medio vaso de aceite de oliva poco a poco para que emulsione con el resto y sal. Se guarda en el frigorífico para que se enfríe bien y a la hora de servir se añade agua fría a gusto.
Además se sirve con una guarnición de cebolleta, tomate, pimiento verde, pepino, huevo cocido, jamón y pan, todo cortado en pedacitos muy finos.
SALMOREJO CORDOBES: Machacar en un mortero dos dientes de ajo y una yema de huevo. Cuando esté bien trabado se añade un kiolo de tomates pelados y miga de pan del día anterior. Luego se va añadiendo en hilo aceite hasta lograr una crema tipo mayonesa, se sazona con sal y un poco de vinagre y se puede servir con cebolla picada, pimiento verde, jamón o huevo cocido.
En todo caso el resultado dependerá fundamentalmente de la calidad de los ingredientes. Unos buenos tomates, pimientos y aceite marcarán la diferencia.
¡Que aproveche!

SOPA DE ALMENDRAS CON LANGOSTINOS

Empezamos por hacer un buen caldo de gallina. Usaremos media gallina, medio kilo de carne de vaca, una cebolla, un puerro, un nabo y abundante agua. Primero despojamos a la gallina de su piel y su grasa. Ponemos las dos carnes en agua fría para que se desangren un poco y, en una cazuela calentamos agua donde vamos añadiendo la cebolla troceada, así como el perro y el nabo. Allí lanzamos la gallina y la carne de vaca. Según va hirviendo irá soltando una espuma en su superficie, fruto de restos de sangre que se van coagulando, y con una espumadera la iremos quitando constantemente. Convendría dejar que hirviera mansamente unas tres horas y al cabo de las ellas, se cuela de todos los componentes y se deja enfriar en el frigorífico para que la grasa quede en una capa superficial. Se retirará con cierta facilidad, pero aún el caldo estará muy turbio. Para clarificarlo haremos lo siguiente.

Se baten tres claras de huevo con un picadito de puerro y se añaden al caldo dejando que hierva una media hora. Así se irá formando una costra en la superficie que una vez retirada dejará un caldo clarificado.

Llegados a este punto le añadimos una copa de jerez seco y ajustamos de sal y pimienta.

A medio litro de este caldo añadimos unos langostinos crudos, y llevamos al fuego hasta que empiece a hervir. Entonces se sacan los langostinos y se separan las colas, se pelan y se cortan en trozos grandes. Se hierve la nata y se mezcla con el caldo y finalmente se añaden almendras tostadas. Se dejan infusionar una media hora y se tritura todo de manera que quede parecido a un ajo blanco. Se pasa por un fino y se ajusta de sal.

A la hora de platear, se colocan los trozos de langostino en el fondo del plato, se sirve el caldo muy caliente y encima se adorna con unos filetes de almendra y algo de perifollo picado.

¡Que aproveche!

CREMA DE SETAS

Dar una receta de crema de setas es suponer que el lector será lo suficiente "cocinilllas" como para cambiar los ingredientes según temporada y según su propio gusto.

Esta receta la hice en otoño, el otoño de 2006, que fuen en mi tierra un buen año de "pardillas" llamadas clitocibe nebularis en los círculos micológicos.

Estas setas son ligeramente "tóxicas", o sea bastante indigestas si no se cumplen unas normas de cocinado. La primera vez que las cogí, hace ya unos 30 años, en las faldas de la sierra de Codés, allá por Aguilar de Codés, hice una cena para los amigos y casi todos nos pusimos malísimos al día siguiente, con vómitos y diarreas molestísimos. Desde entonces aprendí que para cocinarlas conviene o bien pelarles la cutícula del sombrero, o bien (lo que yo hago) darles un hervor de 3 minutos y lavarlas bien. Después de hacer eso las cocino como sea y nunca me ha vuelto a dar ningún disgusto.

Además de estas setas, usé también un puñadito de senderuelas (marasmius oreades) y una cebolla, un pimiento verde, una zanahoria y una patata. Pongo una cazuela a fuego suave con un poco de aceite de girasol y una nuez de mantequilla y rehogo las verduras bien picadas, de manera que se pochen lentamente con un poco de sal. Cuando ya están prácticamente hechas se añaden las setas y un buen chorro de Jerez seco. Se deja que se vayan reduciendo los líquidos y entonces se añade la patata triscada en trozos pequeños y se cubre con leche. Así se deja cocer hasta que la patata esté hecha. Finalmente todo va a la batidora y se le da la textura adecuada añadiendo, si fuera preciso, un poco más de leche y ajustando la sal y la pimienta.

En otra sartén se saltean ligeramente las senderuelas que se usan para adornar la crema.

Unas setas exquisitas para esta crema son los boletus, que hoy día se pueden encontrar congelados durante todo el año.

¡Que aproveche!