ESCOFFIER

Hay una ópera, Vanessa, que comienza:

"Potage crème aux perles"

"Ecrevisses à la bordelaise"

"Langoustines grillées sauce aux huitres"

"Faisan braissé au porto"

"Canard farci sauce Savoie"

"Palombes rôties nature"

"Gateau d'amandes au miel"

"One bottle of Montrachet; two bottles of Romanée-Conti"

Una de las protagonistas, Erika, le está dictando al Mayordomo, Nicholas, lo que tiene que preparar para la comida; además le advierte que las flores deben ser: una camelia fresca, rosas de navidad y orquídeas verdes. El bueno de Nicholas, que va anotando el pedido, le responde un simple:   "Oui, Mademoiselle"

La acción transcurre en un lugar, no concretado, del norte de Europa al principio del siglo XX.

El resto del libreto es en inglés. De hecho el autor de la música (Samuel Barber) era nortamericano y el del libreto (Gian Carlo Menotti), aunque nacido en Italia, emigró muy joven a U.S.A. y allí desarrolló sus cualidades artísticas musicales y literarias.

Pero esta entrada no era para hablar de música sino de gastronomía.

La cocina francesa de aquellos tiempos, se basaba en la escuela de Escoffier (1846-1935) y se fundamentaba en las salsas. Casi todas empezaban por un Roux o rubio que se conseguía con una cocción muy lenta de harina en mantequilla, en proporciones practicamente iguales y sin dejar de trabar hasta conseguir un tono más o menos oscuro, según se quisiera un roux oscuro o claro.

Por otra parte en toda cocina debía de haber siempre "Fondo oscuro" que se obtiene cociendo en una cazuela guarnecida con cortezas de tocino, unas cebollas y zanahorias, cortadas en rodajas y encima otra capa de huesos de buey y de ternera. Se humedecen con agua y se dejan reducir, para volver a mojar y que vuelva a consumirse todo el líquido y a la tercera se añade abundante agua hirviendo, un ramillete de aromáticos y algo de sal y se mantiene hirviendo suavemente durante 5 ó 6 horas, añadiendo agua según se vaya consumiendo para mantener siempre el mismo nivel.

En otra cazuela se doran ligeramente, con mantequilla, tacos de carne de jarretes de buey y de ternera y enseguida se añade un poco del caldo anterior. Se deja hasta reducir totalmente y se repite otras dos veces antes de añadir todo el caldo obenido antes y se deja cocer a fuego lento otras 3 horas. Finalmente se desgrasa y se pasa por un fino antes de guardarlo para diferentes salsas.

Y para hacer la salsa española o salsa oscura, que nos va a servir de base para los preparados finales:

Usamos 100 gr de roux, que desleímos (frío) en un litro de fondo oscuro y lo batimos bien para que no quede ningún grumo; se deja hervir suavemente sin dejar de remover. Se agrega un mirepoix (mezcla de verduras cortadas en daditos) que previamente se ha preparado en otra cazuela con tocino fresco, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y tomillo. Una vez unidas las dos preparaciones se deja cocer otras tres horas añadiendo, si es preciso, algo más de fondo oscuro. Finalmente se cuela y se guarda en reserva para posibles guisos posteriores.

Pues bien, una vez obtenida la salsa española, podemos reducir a la mitad vino tinto con unas chalotas picadas y una pizca de pimienta blanca molida. Una vez reducido a la mitad, se añade algo más del doble de salsa española y se deja hervir unos minutos más. Luego se pasa por un tamiz fino y se le añade un poco de tuétano de buey, muy fresco y previamente cortado en dados y escaldado en agua salada. Una vez todo incorporado tenemos la salsa BORDELESA, que Erika pedía a su mayordomo Nicholas como guarnición de los cangrejos...

Un poco complicada ¿no?.

Otra posibilidad de hacer una salsa bordelesa, perfecta acompañante de carnes rojas además de para cangrejos, es con una zanahoria, una cebolla, seis chalotas, 100 gr de mantequilla, un ramillete de aromáticos, 40 gr de harina, 1/2 litro de caldo de carne, laurel, tomillo, un ramillete de perejil, unos granos de pimienta, 1/2 litro de vino tinto (de Burdeos), extracto de carne (tipo Bovril), zumo de limón, sal y pimienta.

Se pela la zanahoria, la cebolla y las chalotas y se pica todo fino y se deja sudar en mantequilla con el ramillete de aromáticos. Cuando todo esté bien pochado se espolvorea la harina, se revuelve ésta para hacer un roux, se añade el caldo caliente y se salpimenta. Se deja cocer suavemente durante 30 minutos.

En otra cazuela se pican 4 chalotas y se añade una hoja de laurel, un poco de tomillo, los rabillos del perejil y unos granos de pimienta, además el vino y se deja reducir a la mitad. Se cuela por un fino y se mezcla con el caldo anterior, también colado por un fino. Se añade entonces una cucharada de extracto de carne, dos cucharadas de perejil picado y otra de zumo de limón. Se cuece todo suavemente durante cinco minutos y se van añadiendo daditos de otros 50 gr de mantequilla, acabando por rectificar de sal.

En este caso el Larousse acaba diciendo que se pueden añadir dados de tuétano de buey y que también se puede hacer con vino blanco.

En fin...¡Que aproveche!

CHIPIRONES A LA PLANCHA CON MOJOS

No en todo el mundo comer calamares está bien visto. A nosotros nos pasa como con los caracoles, que además de sabernos tan ricos, nos parecen tan monos. Otros pueblos se comen las orugas y los saltamontes y también les parece la cosa más normal.
En Galicia he comido chipirones recién pescados, deliciosos, encebollados, sin limpiarlos y, salvo por la pluma que es molesta a la hora de comerlos, el sabor es maravilloso, siempre que no te den ascos saber que te estás comiendo las tripas incluidas.
Diego, nuestro inolvidable amigo, socio y cocinero, los hacía encebollados y era uno de sus platos estrellas. Los limpiaba minuciosamente pero NO les quitaba la piel porque aprendió (creo que en Santander) que les daba un sabor especial.
Nuestro nuevo cocinero Tabo, los prepara a su manera bien limpitos, pero también con la piel por indicación mía y recuerdo a Diego.
Ya se sabe que los calamares tienen dos puntos de cocción, el primero que es a la plancha, vuelta y vuelta y el otro que es cociéndolos un buen rato.
Si se tienen a la plancha más tiempo que el necesario se quedan duros y hay que acabar de cocerlos.
La receta de hoy sólo necesita tener preparadas unas patatas panadera y los mojos verde y rojo.
Los mojos se hacen con cilantro, ajo, cebolla, perejil, romero, comino, miga de pan, aceite, vinagre y sal y además para el verde, se añade pimiento verde y perejil y para el rojo, pimiento rojo y pimentón.
Cuando van a "salir" se echan a la plancha los calamares con un poco de aceite y sal gruesa y según se van encogiendo y coloreando se dan la vuelta y en un "amén jesús" ya están hechos.
¡Que aproveche!

SALSA VIZCAINA

La idea de este blog de recetas no es inventar cosas nuevas (algunas habrá) sino colgar, para quien quiera leerlas e incluso usarlas, buenas recetas de todo tipo que, al menos para el que las escribe, merezcan la pena ser conocidas. Por ello a veces, serán copias más o menos personalizadas, de recetas clásicas.

Este es el caso de la receta de hoy: la salsa vizcaína, una de las reinas de todas las salsas que yo conozco y con una amplitud de posibilidades increíble para acompañar cualquir alimento base, ya sean carnes o pescados, lo mismo pastas que huevos, y hasta por sí sola, merece la pena servirla en un plato y, con un buen pan, ir untando hasta acabar con ella.

Hay muchas formas de hacer una salsa vizcaína, cada uno tiene su secreto; en los libros de cocina encontraremos formas harto variadas de condimentarla. el principal dilema es si debe llevar o no tomate. En algunos tratados culinarios llegan a aceptar el tomate como base de la salsa. En mi opinión, sin embargo, la base es el pimiento choricero.

En una recopilación de recetas vascas hecha por Rafel García Santos nos proponen una fórmula del restaurante Guría de Bilbao. Allí ponen 15 pimientos choriceros en un cazo con agua fría a fuego lento hasta que empieza a hervir. Se pasan a otro cazo con agua fría y se repite la operación de ebullición hasta cuatro veces. ntonces se abren los pimientos y con una punta de cuchillo de extrae su carne o pulpa.

En una cazuela ponen 2 dl de aceite de oliva, con 2 dientes de ajo y kilo y medio de cebolla picadas, 100 gr de tocino de jamón y 50 gr de jamón serrano, además abundante perejil en rama atado en ramilletes para poder quitarlo luego, y finalmente una galleta María bie desmenuzada.

Se deja a fuego lento ¡durante 3 horas! y cuando todo queda dorado y deshecho se quita el jamón, el tocino y el perejil y se añade la pula de pimientos. Se deja cocer otros 15 minutos y se pasa todo por un chino cuatro veces, para que la salsa quede bien fina. Se pone el resultado en una cazuela y se añaden dos cucharadas de salsa de tomate y una nuez de mantequilla y se salpimenta. Se deja hervir 5 minutos y tendremos una salsa brillante, suave, sabrosa, cremosa, exquisita...

En el restaurante Salduba de San Sebastián, la salsa la hacen poniendo los pimientos durante una hora en agua templada y entonces extraen la pulpa.

Ponen en una cazuela aceite con ajos y cebollas bien picadas, a fuego lento y pasada media hora se añade la pulpa de choriceros y pimientos verdes picados. Tras otra media hora se añaden uos costrones de pan frito y cuando todo se dore, se agrega fumet de pescado y se deja hasta reducir bien, lo que supondrá otra media hora larga. Entonces se pasa la salsa varias veces por el chino con lo que la tendremos preparada para consumir.

Subijana, una vez que ha obtenidopor remojo y cocción la pulpa de los pimientos, pone pochar cebolla y ajos cn un hueso de jamón. A media cocción añade unos tomates, almendras picadas y manzana y al final, la pulpa de los pimientos. También añade un poco de fumet para ayuudar a que todo cueza bien antes de colar por un chino.

En mi salsa vizcaína, cuido mucho la acidez añadiendo una galleta María o algo de azúcar moreno, suelo poner un poco de salsa de tomate y tampoco suele faltar algo de jamón y su tocino.

¡Que aproveche!