ALUBIAS NEGRAS CON TOCINO

En La Rioja

En La Rioja, es corriente llamar a las alubias secas "caparrones" cuando no son del todo blancas. Cuando son negras, marrones o incluso pintas, en muchos sitios las llaman caparrones. Sin embargo en el lugar más típico de alubias negras, y posiblemente donde se cultivan las mejores, Anguiano, los lugareños las llaman alubias negras. las alubias negras de Anguiano se caracterizan por la suavidad de la piel, de manera que después de cocerlas quedan muy suaves. También e3s verdad que son muy caras y que se desconfía de su nomnre "...de Anguiano" porque con las pocas huertas que hay allí, se venden demasiadas cantidades. Cuando en un restaurante te ofrecen alubias de Anguiano a un precio asequible... hay que desconfiar de las mismas.

ALUBIAS NEGRAS CON TOCINO

Ingredientes para 4 comensales: 400 gr. de alubias negras, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, una zanahoria, 1 pimiento seco, 1 buen trozo de tocino de veta, sal, aceite de oliva y pimentón.

1. Se ponen las alubias en remojo la víspera. A la mañana siguiente se ponen a cocer en una cazuela con agua fría, una cebolla picada, dos dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, una zanahoria en trocitos y un pimiento choricero. No se les pone demasiada agua para que cuando empiecen a hervir se les vaya añadiendo varias veces agua fría para asustarlos.

2. Cuando están medio cocidos se les pone un trozo de tocino de veta.

3. Más tarde, cuando están ya cocidos se les añade un machacadito de ajo y la sal. En una sartén se pone aceite, un diente de ajo pelado y cuando esté frito se le añade un poquito de pimentón y se vierte sobre las alubias.

Se trocea el tocino para repartirlo para cada comensal.

Según como haya quedado el caldo se puede espesar batiendo un cacito de alubias.

Al servir se puede ofrecer unas guindillas en aceite.

¡Que aproveche!

ALUBIAS CON PASTA

ALUBIAS CON PASTA




Ingredientes para 4: 400 gr. de alubias, 80 gr. de conchas o macarrones de pasta, 3 cucharadas de puré de tomate, 4 hojas de salvia, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.






1. Cocer las alubias (pueden usarse de una conserva de calidad).


2. Triturar la mitad de las alubias.


3. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela y rehogar la salvia y el ajo durante unos minutos y añadir todas, las alubias en grano y en puré. Añadir 1’5 litros de agua, salpimentar y echar también el tomate. Dejar que hierva y echar la pasta para que se haga dependiendo de las instrucciones de cada tipo.


Servir caliente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta recién molida.




¡Que aproveche!

CREMA DE ALUBIAS CON COCOCHAS

Para obtener un buen resultado final es imprescindible que los ingredientes sean buenos. En este plato que os presento hoy, los ingredientes son unas buenas alubias, quizás aún mejor si son alubias pochas, unas buenas cocochas de bacalao y un buen aceite de oliva.

La receta de hoy es con la crema de las alubias, pero en el restaurante, las pochas de temporada, las hemos puesto muchas veces "tal cual", hechas con sus verduritas y a la hora de calentar para servir, en grano, se añaden las cocochas y quedan deliciosas.

Así que empezamos por poner en remojo las alubias, el día anterior o con tres o cuatro horas son suficientes si las alubias son de buena calidad. De vez en cuando (mas de en ¿cuándo? que de vez) me regalan unas alubias de Anguiano, blancas, pequeñitas (arroceras las llaman) que son maravillosas. Y para cocerlas, las pongo en agua de Ezcaray (¡¡¡sí, me traigo en garrafas el agua de Ezcaray para cocer toda la legumbre!!!) con unos ajitos sin pelar, zanahoria, cebolla, puerro y un chorrito miserable de aceite de oliva. Empiezo con el fuego un poco alto hasta que meter el dedo deja de ser agradable, y entonces bajo el fuego al mínimo y las dejo así el tiempo "que haga falta". A veces las he puesto al uno en la placa eléctrica y me he ido a hacer recados, alguna vez hasta me he ido a la cama y al día siguiente estaban perfectas. Bueno, es cuestión de que las vayáis probando para que la piel no se note y por dentro estén bien cremosas.

Entonces saco toda la verdura y la trituro en la batidora con caldo de cocerse y algún grano que se escapa en el camino. Vuelvo a echar el resultado a la cazuela y ENTONCES añado la sal. Si fuera a hacerlas con "compañía" de jamón, chorizo o lo que fuera, también lo añadiría ahora... aunque la carne la haya cocido ea parte. Es cuestión de que se sigan haciendo unos minutos a ese fuego mínimo y ya están.

Por otra parte, frío unas arandelas de ajos en un buen aceite de oliva y cuando empiezan a dorarse las retiro y las guardo. En ese aceite pongo las cocochas, una vez limpias y ligeramente saladas y las dejo que se hagan unos minutos a una temperatura moderada, que no se frían. Y luego las quito del fuego y ligo el aceite para hacer un pil-pil. Para este menester va muy bien añadir un poco de agua, con ello el aceite emulsiona mejor y el trabajo de vaivén se hace más ligero.

Para hacer la crema de alubias las bato en la thermomix y luego las paso por un chino y, en vez de nata, añado un poco de aceite ligado del pil-pil de cocochas.

El plato (o la copa si es como degustación) lo presento con su base de crema y encima sus cocochas, unas arandelas de ajos y una hojita de perejil, finalmente un chorrito de aceite crudo; os recomiendo uno de olivas arbequinas a ser posible riojano (que hay que hacer patria).

¡Que aproveche!

CREMA DE ALUBIAS CON COCOCHAS DE BACALAO

Un plato que en Kabanova servimos en copa, en una copa de helado en la que quepa una ración de "degustación", pero que perfectamente puede aumentarse la cantidad y resultará un primer plato contundente, incluso un plato único, según el apetito que se tenga.

Vamos a usar de ingredientes, unas alubias, cocochas de bacalao, un caldo de pescado, ajos, aceite y unas verduras para cocer las alubias (puerro, cebolla y tomate).

El aceite de ajos lo hacemos cociendo los ajos en láminas, sin dejar que se lleguen a dorar. En cuanto empiecen a tomar color, se sacan y se reservan.

Las alubias, previamente en remojo, se cuecen sin grasa, con media cebolla, un tomate y un puerro, quizás también media zanahoria. Una vez cocidas se trituran en una batidora con caldo de pescado y se pasan por un chino para que no quede ningún resto de pieles. Se añade un poco de nata líquida y se ajusta de sal, manteniéndolas bien calientes a la hora de servir.

Las cocochas, una vez bien limpias y cortadas (según su tamaño) en dos o tres trozos, las ponemos en un cazo con el aceite de ajos y las confitamos en él. Es decir, las cocemos un buen rato sin que en ningún momento lleguen a hervir, para que no se frían, sino que se cuezan.

En una sartén se fríen las láminas de ajo, esta vez hasta que se doren. Y ya sólo nos queda llenar la mitad de la copa con el puré de alubias y encima los trozos de cocochas y adornadas con láminas de ajos, unas hojitas de perejil y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.

Como bebida nos admite un crianza tinto o un blanco viura de barrica, incluso un buen rosado no demasiado frío.

¡Qué aproveche!