LENGUA DE TERNERA CON MAYONESA DE ANCHOAS

LENGUA DE TERNERA CON MAYONESA DE ANCHOAS

Ingredientes para 6: una lengua de ternera de un kilo y cuarto aproximadamente, una cebolla grande, un puerro, dos zanahorias, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, perejil), pimienta en grano, vino blanco, coñac, vinagre de sidra, harina, aceite y sal), 6 cucharadas de mayonesa, media lata de anchoas y unas alcaparras en vinagre.

1. Tener la lengua en remojo en agua fría unas 12 horas y cambiar varias veces el agua.

2. Ponerla en una cazuela en agua con sal, llevarla a ebullición y cocerla unos 15 minutos. Sacarla a agua fría y lavarla dos o tres veces hasta que se enfríe. Quitarle entonces la piel blanca y si queda algo de grasa.

3. Volverla a poner en una cazuela con agua, sal, las verduras cortadas en juliana o en trozos, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Dejarla cocer una media hora y añadirle el coñac, el vino y el vinagre y subir el fuego para que evapore el alcohol. En unos 10 minutos bajar el fuego y dejar cocer una hora y media a fuego moderado.

4. Sacar la lengua, dejar templar y cortarla en filetes y reservar en una fuente.

5. Mezclar en mortero o en batidora media lata de anchoas, un diente de ajo y 6 cucharadas de mayonesa.

6. Poner en una bandeja de horno los filetes de lengua y cubrir con la mayonesa y gratinar en horno. Al sacar adornar con unos granos de alcaparras,

También se puede comer frío, sin gratinar.

¡Que aproveche!

LENGUA DE TERNERA CON SALSA DE MOSTAZA

No todo el mundo ha probado la lengua. Todavía hay mucha gente que se niega a comerla porque le da un cierto repelús. La idea carnívora para algunos tiene sus límites y así comer entrañas, callos, sesos, lecherillas, criadillas, asadurilla, etc. va asociado a una idea que sobrepasa un límite y que nos convierte en depredadores de la selva...

No soy de esa opinión y por eso como de todo, al menos de todo lo que me gusta que es casi, casi todo. Y una de las piezas que me parecen exquisitas y más cuando ya llevas varios implantes dentarios, es la lengua de ternera. 

Hoy día es posible comprarla en bandejas individuales bien limpia. Sin restos de huesos y sin las glándulas y sebo que antiguamente teníamos que empezar por retirar antes que nada. También la venden ya cocida, pero nunca la he comprado así, prefiero cocerla yo a mi manera, como os voy a explicar.

La pongo toda la noche en una cazuela con agua fría para que acabe de blanquearse mejor. Y al día siguiente renuevo otra vez el agua fría y la pongo a cocer en una olla exprés (rápida) y acompañada de cebolla en trozos, zanahoria, puerro y un bouquet y pimienta negra en grano y sal. La dejo hacer durante 45 minutos y al acabar no enfrío la cazuela sino que dejo que se vaya enfriando pero con la válvula abierta, lo cual prolonga el cocido unos minutos más.

Al rato, pero todavía bien caliente, saco la lengua y es entonces cuando la "pelo". Si se hace caliente, casi quemándote, es muy, muy sencillo de hacer.

Y una vez bien limpia la dejo enfriar (guardo un poco de caldo de cocción).

La salsa, en este caso la hice con abundante cebolla muy picada (hubiera ido todavía mejor chalotas) bien rehogadas en mantequilla. Luego un poco de harina, dejar que se haga bien, que casi se tueste y caldo de la cocción y un chorrito de coñac y una cucharada de mostaza. Que quede la salsa bien ligada y añadir la lengua cortada en filetes para que se caliente.

El día que hice la foto, me habían traído unas senderuelas frescas y no hice más que freírlas en mantequilla con un poco de vino blanco y extenderlas por encima de los filetes.

¡Que aproveche!