BACALAO A LA MODA DE CADIZ

El libro titulado "Las mejores recetas de bacalao" es una reedición de otro editado en 1936 por la mítica empresa bacaladera PYSBE. Está ilustrado profusa y preciosamente por Rafael de Penagos y prologado por el ilustre Doctor Marañón (Don Gregorio). Por cierto en ese prólogo ("Apreciaciones" mejor dicho) el doctor Marañón nos cuenta algunas cosas que tendré que comentar cuando se tercie.

Los años pasados, ya más de setenta, puede que necesiten una revisión más actualizada de muchas de las recetas presentadas, otras siguen siendo rabiosamente actuales.

La que os presento hoy, titulada a la moda de Cádiz, muy posiblemente no tenga nada que ver con la moda actual, si es que hay alguna forma actual y concreta de Cádiz, de hacer el bacalao. Supongo que allí, como aquí, y en todos los sitios, se habrá globalizado el bacalao a la vizcaína (¡¡¡Gloria a Dios!!!) y al pil-pil. Y habrá alguna otra, como crudo y marinado en aceite y las formas de cada casa.

- "A mí el bacalao me sale muy rico de tal o cual manera..."

Una vez desalados unos lomos de bacalao, de cortan en tiras. Se rehoga una cebolla picada y perejil en aceite de oliva y un poco de manteca. Cuando la cebolla esté bien pochada, se añaden las tiras de bacalao y se rehogan suavemente.

A parte se hace una besamel ligera y con el horno en posición de gratinar, se pone una bandeja con el pochado de cebolla, perejil y bacalao de base. Encima la besamel y encima queso rallado.

Se deja que se dore y se sirve bien caliente.

Hace ya un tiempo, publiqué una receta de Bacalao a la Carmen Sánchez. Recogido del libro el Practicón de Ángel Muro y que a su vez, él la había aprendido de Benito Pérez Galdós.

La tal Carmen Sánchez era una famosa cocinera gaditana y su forma de hacer el bacalao también estuvo muy de moda en Cádiz, según nos cuentan sus contemporáneos.

¡Que aproveche!

RECETAS CON BACALAO

Voy a proponerme un trabajito para el blog.

Voy a hacer una serie de recetas con bacalao y voy a intentar hacer una cada diez días o menos.

Si puedo, voy a esforzarme, intentaré hacer una entrada por ejemplo cada jueves, o cada miércoles; cada semana una receta CON bacalao.

Ya llevo publicadas unas cuantas, pero tengo una base de datos con unas 500 recetas distintas con bacalao, en las que el bacalao es el protagonista indudable. Pero además tengo varios libros, algunos dedicados en exclusiva a este pescado, y los demás en los que raramente faltan recetas donde el bacalao es el producto estrella.
Libros antiguos, libros modernos y libros de cocina del futuro.
Y como entrada preámbulo digamos que:

El DICCIONARIO DE LA LENGUA CASTELLANA COMPUESTO POR LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. Editado en 1789 por la viuda de D.Joaquín Ibarra, define,

BACALLAO: Lo mismo que ABADEJO, Asselli species

ABADEJO: Pescado de mar medianamente grueso, cuya cabeza es chata, los dientes agudos y encorvados en lo interior, la carne blanca, la piel aplomada en el lomo, y blanca en el vientre, cubierta de escamas pequeñas, delgadas y trasparentes. Se pesca con abundancia en las costas de Canadá, y en el Banco de Terranova, que fueron descubiertas por los Vizcaínos, para conservarle se prepara con sal de varios modos. Asellus.

JOSE CARLOS CAPEL nos cuenta del BACALAO:

            Nombre científico. “Gaudus morhua” o “Gaudus callaria”, familia gádidos.

            Definición académica. Gadiforme, alargado, de escamas diminutas, vientre plateado, tres aletas dorsales casi iguales con una línea lateral blanca que desciende a la altura de la segunda dorsal, continuando en línea recta hasta la cola.

            Nombres regionales

            Andalucía, Asturias, Castilla, Galicia, Santander y Canarias: bacalao

            Baleares, Cataluña y Región Valenciana: bacallá.

            Vascongadas: bakallua, bakallan, bakallaba, makillau.k

            Caracterización. El aspecto del bacalao en su estado natural no es apenas conocido por el consumidor español, puesto que ni siquiera bajo la forma de congelado suele llegar a nuestros mercados. En salazón se convierte en un pez fósil, como decía Julio Camba. Una cosa tiesa, blanca, salada y lijosa, curiosa especie de amianto marino que pende del techo de ciertas mantequerías, recordando a veces el flanco de un paraguas abierto.

Roberto Lotina Benguría dice del bacalao: 

Bacalao: Gadus morhus de Linneo

            El bacalao ocupa el tercer puesto en la lista de las capturas mundiales de los peces. Es una de las especies que más pescan los barcos españoles en unión de la merluza de El Cabo y la europea, de la anchoa, la caballa, la sardina, la albacora o bonito del norte, el atún, etc,

            El bacalao se encuentra en el grupo de los GADIDOS que tienen tres aletas dorsales y su mandíbula superior está más adelantada que la inferior. Su cabeza es grande y los ojos proporcionalmente pequeños. Hay una barbilla debajo del mentón y en su amplia boca se pueden ver unos dientes pequeños y fuertes. Su esbelto cuerpo se va adelgazando a partir del nivel posterior de la cabeza y lo hace progresivamente hasta llegar a su estrecho pedúnculo caudal. Está protegido por escamas muy pequeñas y lleva bien marcada la línea lateral. Tiene dos aletas anales, que es lo que ocurre a todos los Gádidos que poseen tres aletas dorsales. El tamaño y peso del bacalao depende de su edad y de las aguas en que se encuentre. El peso oscila de los 3 a los 10 kg, pero llega con cierta facilidad a los 15 kg y hay ejemplares que sobrepasan los 40 kg. Pueden vivir más de 25 años, como algunos otros peces, pero los individuos viejos se desligan de los que viven formando bandos y hacen la vida por su cuenta persiguiendo a los arenques y a otros peces gregarios. Miden del medio metro al metro y medio de longitud, sobrepasando estas medidas los grandes ejemplares.

            El color del bacalao es distinto según el lugar en que viva, porque el pez procura mimetizarse con el color que domina en su habitación. Si vive en fondos de arena es grisáceo amarillento, si donde vive abundan las algas y las plantas verdes su color será verdoso, pero si las algas son pardas el bacalao adquiere un color marrón rojizo. Su color siempre es abigarrado y sin manchas características, pero suele formarse un retículo de tono más oscuro sobre un fondo amarillo grisáceo.

En "La cocina vasca de los pescados y mariscos" José María Busca Isusi nos cuenta:

            El bacalao  (Gadus morhua) es el gádido de mayor  importancia económica. Puede llegar a medir incluso metro y medio de largo y tiene una gran cabeza, con una mandíbula inferior retraída y provista de barbilla.

            Es un pez al que le gusta vivir en aguas frías, entre los 4º y 8º C; es, por lo tanto, septentrional. Esta especie se halla muy difundida en el Atlántico Norte, siendo focos muy importantes, Islandia, Terranova, Groenlandia, Noruega, Mar de Barents y el mar Blanco.

            Se pesca en enormes cantidades, pero no hay que tener en cuenta la probabilidad de su extinción, debido precisamente a su enorme facultad de reproducción; es uno de los peces más fértiles, lo que es decir mucho.

            Ha constituido y aún hoy constituye, la base económica para los pescadores europeos de las costas citadas.

            Hay que tener muy en cuenta que el hígado de bacalao es el producto natural más rico en vitamina A y D; de aquí sus aplicaciones médicas.

            El gadus morhua tiene un nombre científico sinónimo como el de gadus callarias.

            Es necesario resaltar que con demasiada frecuencia se venden por bacalao, peces ceciales de especies muy próximas al gadus morhua. De aquí viene que muchas veces el buen conocedor de bacalao se sienta defraudado por una preparación, por bien hecha que esté si no es un auténtico gadus morhua , la base del plato.

Iré contando cosas que a mí me parecen curiosas, de su pesca, su historia, su nombre y otras cosas que pueden, sino interesar, por lo menos divertir.

Seguimos otro día

HAMBURGUESITAS DE SALMON

Ayer probé a hacer unas albóndigas de salmón, pero la pasta me quedó poco consistente como para hacer bolas, albóndigas, y en vez de lo que pensaba me quedaron más aplastadas por lo que acabé de aplanarlas y el resultado fue unas hamburguesas que están riquísimas, jugosas, casi cremosas y que os describo para que las hagáis cuando os apetezca.

Usé un lomo de salmón de aproximadamente medio kilo. Primero le di un corte por donde asoman las espinas llegando hasta la piel y girando el cuchillo, le quité la piel por completo. Luego, una a una, le fui quitando las espinas. Con un cuchillo bien afilado un poco ancho, despellejar el salmón es cosa sencilla...

Puse a remojar unas rebanadas de pan de molde en leche y mientras fui picando el salmón en tiras sin mucha contemplación.

Luego lo puse todo en la thermomix, a 3 de velocidad, para que no triturara sino que picara  y volví a ponerlo en un bol de mezcla donde le añadí dos yemas, sal y pimienta. Mezclé todo bien con una espátula y lo tapé con film de cocina y al frigo durante una hora.

Al cabo de este tiempo puse una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto y fui haciendo bolas y pasándolas por harina. Como la mezcla no resistía la forma esférica enseguida (quizás puse demasiada leche) me pasé a hacer tortitas y el resultado fueron esta especie de hamburguesas de salmón.

¡Que aproveche!

RELLENO DE BACALAO Y HONGOS

Esta receta la he sacado de un libro que se titula "CELEBRAR EL MILENIO CON ARZAK & ADRIA. 2000&2001"
La receta completa se llama "Empanadillas de boniato rellenas de bacalao en salsa ácida de tamarindo", pero lo que más me interesó cuando la leí, es la técnica de hacer el relleno de bacalao, y eso es lo que voy a intentar transcribiros, casi literal, pero no del todo, un poco a mi manera.

Usamos 400 gr de bacalao ya desalado, sin piel, ni espinas y lo desmigamos con las manos o con ayuda de un tenedor. Lo salteamos un momento en un poco de aceite a fuego medio y lo reservamos.

Por otra parte picamos bastante fino lo blanco de un puerro y media zanahoria en bastoncitos y con un poco más de aceite lo pochamos en la misma sartén en la que hemos salteado el bacalao y también lo reservamos bien escurrido de aceite.

Usamos, casi finalmente, 100 gr de hongos (podemos usar otro tipo de setas de temporada) que bien troceadas las salteamos en la misma sartén y con el aceite de pochar los puerros y en el que un momento antes hemos salteado un ajo picado. Cuando las setas han evaporado su agua, añadimos una cucharada de perejil bien picado y una cucharadita de jengibre rallado.

Damos unas vueltas y ponemos en un cazo el bacalao, el puerro, la zanahoria, los hongos con el perejil y el jengibre y dos cucharadas de salsa de soja y medio vasito de nata líquida. Lo llevamos a hervir y lo dejamos enfriar.

Ahora sí que acabamos. Sólo triturarlo bien con la batidora y guardamos esté puré con el que podemos hacer unos canelones, empanadillas, raviolis, bricks, pimientos rellenos o lo que se nos ocurra, que algo caerá.

Yo he hecho unos bricks, simplemente cortando las láminas de pasta brick en cuartos y rellenándolas con la farsa anterior.

Luego se fríen en el último momento con aceite caliente y se adornan con unas setas salteadas y se acompañan con un vino blanco, fresco y aromático.

¡Que aproveche!

BACALAO A LA MIEL

Esta receta es un poco más arriesgada que la anterior, pero puede tener un resultado no sólo exquisito, sino además sorprendente. El resultado va a ser una especie de buñuelos rellenos de bacalao, pero con un dulzor que nos puede recordar recetas con gusto medieval.

En un bol mezclamos 75 gr de harina, una cucharadita de levadura en polvo y una pizca de sal.

En un plato hondo batimos un huevo con una cucharada de miel y medio vasito de agua y lo añadimos al bol de la harina sin dejar de batir.

Preparamos unos lomos de bacalao desalado y los confitamos en aceite; los desespinamos y quitamos las pieles y cortamos en dados de 3 cm. Los rebozamos con la pasta que hemos preparado y los freímos en aceite caliente hasta que se doren, para luego escurrirlos en papel absorbente.

En una sartén pequeña doramos unos piñones y unas pasitas de moscatel en dos cucharadas de aceite.

Cuando los piñones han tomado color, retiramos del fuego y añadimos un chorrito de vinagre de Jerez y una cucharada rasa de miel. Mezclamos bien.

Para servir preparamos escarola picada como acompañamiento de los fritos y la apañamos con la vinagreta de piñones, pasas y miel.

La escarola es un buen acompañante del bacalao y la vinagreta dulce compensa su peculiar amargor.

¿Los probamos?

¡Que aproveche!

CREMA FRIA DE ZURRUKUTUNA

Las recetas que Juan M. Arzak publicaba en el País Semanal hace ya unos cuantos años eran, para mí, una escuela de cocina semanal que me apresuraba a leer y empaparme de conocimientos.
Me comentaban que eran muy difíciles de hacer, pero la mayoría, y sin tomártelo al pie de la letra, eran relativamente sencillas de hacer en casa. Solía explicar la receta por partes, es decir, por una parte el componente principal y por otra las salsas y guarniciones. Así decía los ingredientes de cada parte y la forma de elaborarlas y finalmente el emplatado y presentación.

Luego publicó un libro con un montón de estas recetas, que se titulaba "Las Recetas de Arzak. El País Semanal", de la editorial El País Aguilar (1997). Y de éste saco la receta de hoy.

Previamente Arzak (o Mikel Corcuera) nos cuenta que la Zurrukutuna, "no es otra cosa que una sopa de ajo enriquecida con elmás ilustre salazón de la cocina vasca"

A lo que vamos! Ingredientes: 1/2 barra de pan de pistola, 300 gr de bacalao desmigado, 5 pimientos choriceros, 3 ajos, 1 yema de huevo, 1 dl de aceite de oliva, una hoja de gelatina, agua y sal.

Desalamos el bacalao y cocemos los pimientos choriceros a los que retiramos la pulpa y la mezclamos con un poco de agua de desalar el bacalao para hacer un ligero puré.
Ponemos en una cazuela la mitad del aceite y en él tostamos el pan cortado en finísimas rodajas. En otra cazuela ponemos el resto de aceite y freímos los ajos picados hasta que tomen color, entonces añadimos el bacalao y rehogamos bien. Se añade el pan tostado y el puré de pulpa de choriceros y se deja cocer a fuego muy suave una media hora. Al final se añade la yema y se bate bien.
Esta preparación se pasa por la batidora añadiéndole un poco de agua y se cuela por un fino. Añadimos la gelatina aprovechando un poco más de agua caliente y dejamos que enfríe .

La receta que propone Arzak es con un taco de bacalao confitado, pero esta sopa puede tomarse como un plato fresco si hace calor o como una sopa de ajo tonificante para una cena de un día fresco y por supuesto como acompañante de un lomo de bacalao, etc.

¡Que aproveche!

CHIPIRONES A LA PLANCHA CON MOJOS

No en todo el mundo comer calamares está bien visto. A nosotros nos pasa como con los caracoles, que además de sabernos tan ricos, nos parecen tan monos. Otros pueblos se comen las orugas y los saltamontes y también les parece la cosa más normal.
En Galicia he comido chipirones recién pescados, deliciosos, encebollados, sin limpiarlos y, salvo por la pluma que es molesta a la hora de comerlos, el sabor es maravilloso, siempre que no te den ascos saber que te estás comiendo las tripas incluidas.
Diego, nuestro inolvidable amigo, socio y cocinero, los hacía encebollados y era uno de sus platos estrellas. Los limpiaba minuciosamente pero NO les quitaba la piel porque aprendió (creo que en Santander) que les daba un sabor especial.
Nuestro nuevo cocinero Tabo, los prepara a su manera bien limpitos, pero también con la piel por indicación mía y recuerdo a Diego.
Ya se sabe que los calamares tienen dos puntos de cocción, el primero que es a la plancha, vuelta y vuelta y el otro que es cociéndolos un buen rato.
Si se tienen a la plancha más tiempo que el necesario se quedan duros y hay que acabar de cocerlos.
La receta de hoy sólo necesita tener preparadas unas patatas panadera y los mojos verde y rojo.
Los mojos se hacen con cilantro, ajo, cebolla, perejil, romero, comino, miga de pan, aceite, vinagre y sal y además para el verde, se añade pimiento verde y perejil y para el rojo, pimiento rojo y pimentón.
Cuando van a "salir" se echan a la plancha los calamares con un poco de aceite y sal gruesa y según se van encogiendo y coloreando se dan la vuelta y en un "amén jesús" ya están hechos.
¡Que aproveche!

MARMITAKO DE SALMON

Uno de mis platos favoritos y con el que siempre he obtenido aceptables éxitos entre los comensales, ha sido el que ahora voy a describir, el marmitako de salmón. Es un plato para comer todo el año, pero ahora, en verano, cuando más veces nos juntamos los amigos para organizar una comida o cena en la huerta de alguno, es un plato socorrido de hacer, más bien barato y que gusta a todo el mundo.
La receta original se basa por supuesto en el marmitako de atún, y si queréis cambiar un pescado por el otro, no hay ninguna pega. Con el salmón, a mí, me parece que queda algo más jugoso y mis comensales habituales, que han probado de los dos, prefieren también el de salmón.
La receta proviene de una que leí hace ya muchos años y que describía "Currito" de Santurce, gran cocinero y maestro de gastronomía vasca, ya fallecido.
Los ingredientes consisten en 250 gr de patatas y 250 gr de lomo de salmón por comensal, esto para plato único y buenos comedores. Yo sólo lo acompaño de una ensalada, con lo que consigo que la gente repita plato y las marmita quede al final vacía.
Además de la patata y el pescado, necesitamos aceite y tocino de jamón, pimientos choriceros o su pulpa, pimientos verdes, abundante cebolla, algún ajo, puré de tomate natural, una galleta María, un poco de guindilla, vinagre de sidra, sal y pimienta.
Lo primero que suelo hacer es un fumet de salmón con agua, cebolla, pimiento verde, pimienta en grano, sal y las espinas y pieles del salmón. Una vez hecho (unos 15-20 minutos hirviendo) lo cuelo por un fino y lo reservo.
Por otra parte hago una salsa vizcaína pochando abundante cebolla cortada en juliana, con unas láminas de ajo, alguna cayena picante y tocino de jamón. Cuando se ha ablandado adecuadamente, añado la pulpa de pimiento choricero y la dejo que se rehogue despacio. Añado entonces la galleta María bien troceada o sino un poco de azúcar morena y enseguida unas cucharadas de puré de tomate natural (poco tomate). Lo dejo todo a fuego muy lento otro rato (mientras voy pelando y troceando las patatas) y acabo por pasarlo todo por la batidora hasta que se quede una salsa bien gordita.
Finalmente pongo la caldereta en el fuego con un poco de aceite, y más cebolla picada, un ajito en láminas finas y un poco de pimiento verde troceado. Cuando la cebolla se pone trasparente añado la salsa vizcaína y las patatas. Las rehogo durante unos minutos para que cojan sabor y color y añado el fumet que tenía reservado hasta que las patatas estén bien cubiertas.
Entonces, corto el salmón en trozos "de boca", parecidos en tamaño a los de las patatas, cuidando que no se nos cuele ninguna espina y lo salpimento y lo pulverizo con vinagre por los dos lados, así se pondrá un poco blanco, como macerado.
Cuando las patatas ya están hechas (antes hay que probarlas de sal) apago el fuego y añado el pescado. Incorporo todo bien con una cuchara de madera y lo tapo durante unos 10 - 15 minutos.
Y ¡a comer! Una vez ya servido en el plato se puede espolvorear un poco de perejil picado.
¡Que aproveche!

LUBINA AL HORNO CON SETAS

Hoy he ido a un hiper después de comer. Casi, casi estaba yo sólo y muy tranquilamente he podido pasear por la pescadería y por la zona de congelados, sin prisas, mirando precios y productos.
Descubrir, lo que se dice descubrir, no he descubierto nada nuevo que no hubiera visto en otras ocasiones, pero me ha servido de recordatorio de algunas cosas ya olvidadas. Y sin casi querer he ido llenando la cesta, una de esas cesta tan cómodas de llevar con sus ruedecitas que no te obligan a coger un carro y que hacen casi, casi la misma función.

Bueno, pues poco a poco he cogido una bolsa de chalotas, otra de cebollas rojas, una bolsa de cebolla picada congelada, otra similar de ajo picado, otra de pimientos verdes y rojos también troceados y congelados, y finalmente otra bolsa congelada de variado de setas, que con frecuencia me soluciona la cena en casa acompañando a un par de huevos revueltos. Finalmente una lubina de medio kilo a la que han quitado las tripas y escamas y bien limpita, ha ido también al cesto. Alguna otra cosa más que no viene al cuento y a casa con el recado...

Y así... me he animado a preparar la cena.

Primero he cortado las setas, todavía congeladas y las he hechado a una sartén con bastante aceite de oliva donde previamente había echado dos dientes de ajo ligeramente machacados y sin pelar (con camisa que se dice). A fuego muy suave han estado casi media hora, sin llegar a hervir en ningún momento, quizás un suave pilpil.

Cuando he acabado, he puesto otra sartén con parte del aceite de las setas y allí he pochado el equivalente a un ajo picado (de la bolsa congelada) y el equivalente a una cebolla de la otra bolsa que había comprado. A fuego muy suve he dejado que se pochara.

La lubina, que venía muy limpia, la he secado con cuidado y la he salpìmentado y la he puesto en una fuente de barro para horno con cebolla y ajo pochado a ambos lados así como setas confitadas, también haciendo de escolta. Encima de la lubina, unos daditos de mantequilla y un buen chorro de vino blanco y el zumo de medio limón.

El horno lo tenía ya caliente, a 200º y la lubina a ido para allí durante 15 minutos.

Al sacarla (¡cómo olía!) la he limpiado de espinas y piel y he dejado los lomos blancos.

He puesto el plato con una cama de cebolla y de setas y encima los lomos, y con una cuchara les he dado brillo napando con un poco del jugo de cocción.


Como veis la receta es sencilla, admite las variantes que queráis y

¡Que aproveche!

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO (P.NERUDA)

En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio,
gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso.
Lleven a la cocina el congrio desollado,
su piel manchada cede como un guante
y al descubierto queda entonces el racimo del mar,
el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito.
Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda,
entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate
hasta que la cebolla tenga color de oro.
Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos
y cuando ya llegaron a su punto,
cuando cuajó el sabor de una salsa formada por el jugo del océano
y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla
entonces que entre el congrio y se sumerja en la gloria,
que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego lentamente entregar el tesoro
hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile,
y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra
para que en este plato tú conozcas el cielo.

Así describe el poeta cómo se debe cocinar el caldillo de congrio.
Luego, como todas las recetas tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo.
Con ocasión de una conferencia en el Ateneo Riojano sobre el vino y la gastronomía en Neruda, hice una cena en Kabanova en la que el plato "fuerte" era un caldillo de congrio. Yo lo hice recordando a un marmitako. Limpié el congrio de piel y espinas (ardua labor) y lo dejé troceado en dados de unos 3 cm. Lo maceré en limón, sal y pimienta y lo envasé al vacío con un poco de fumet que había hecho con la cabeza, piel y espinas. Lo dejé en horno de vapor a 60º, 10 minutos. A parte poché cebolla en aceite de oliva, luego un pimiento verde, luego pulpa de pimiento choricero y un poco de tomate. Trisqué unas patatas (pocas) y las dejé que se rehogaran en la cazuela con lo anterior. Enseguida añadí un buen chorro de vino blanco y dejé que evaporara, luego fumet de congrio hasta cubrirlo todo y bastante más y dejé a fuego suave hasta que se cocieron las patatas.
En el último momento salteé gambas peladas con ajo picado y perejil.
Para servir, puse el caldo con sus tropiezos de patatas en un plato sopero, en medio puse los trozos de pescado y alrededor las gambas.
¡Qué aproveche!

BACALAO EN AJADA

Pues antes de que acabe octubre quería dejar otra receta de bacalao. Está obtenida de un libro titulado "Delicias de la gastronomía medieval" de los autores Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi. La edicción que yo tengo es de 1996 de Anaya & Mario Muchnik. Trata de dar una buena vuelta a los libros antiguos (medievales) de cocina y la puesta al día de sus recetas.
De cada receta tenemos el texto original (Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum alcata, hoc modo:...), un leve comentario, y, junto con los ingredientes, una puesta al día para hacernos posible su elaboración actual.

La que hoy os propongo es el BACALAO EN AJADA y parece ser la antepasada de la brandada provenzal.

Los ingredientes son: 500 gr de bacalao salado, 60 gr de miga de pan eca, 1/2 litro de leche de almendras, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, aceite de oliva y sal.

Una vez desalado el bacalao se escalfa en un buen caldo corto a fuego muy suave. Luego se quitan las espinas y pieles y se sacan las láminas.

La miga de pan se trocea y se pone a remojo durante una noche en la leche de almendras y al día siguiente se chafa con un tenedor para conseguir una pasta.
Las cebollas se pìcan y se ponen a pochar en aceite.

Finalmente la pasta de pan y leche de almendras se ponen a fuego suave y se añaden las cebollas pochadas, luego los ajos machacados y las láminas de bacalao y se deja a fuego lento un cuarto de hora y rectificar de sal antes de servir.

Porcierto, hablando de brandada, he estado ayer y hoy en Soria, donde se ha celebrado el primer Congreso internacional de gastronomía micológica y he tenido el gusto de oir y ver cocinar a figuras de la talla de Adriá, Arzac, Roca, Francis, etc. (había 24 estrellas MIchelín). Entre estos gurús, Carme Ruscalledacontó una receta en la que la base era la brandada. Para hacerla, cocía bacalao, sin piel, a 55º. Lo deshojaba y lo iba triturando añadiendo un aceite perfumado de ajo "al hilo" y finalmente un poco de crema de leche.

En fin, la manera "medieval" con leche de almendras, le da un toque distinto que os recomiendo que probéis.

¡Que aproveche!

BACALAO CON HONGOS

Como de costumbre, este fin de semana también me lo pasé en Ezcaray. Allí tengo buenos amigos con quien pasar buenos ratos, echar unos vinos, charlar de lo divino y lo humano, hacer un rato de bici por esos montes de Dios, etc. etc.

Poco antes de salir a hacer la ronda del mediodía, unos vecinos me trajeron tres hermosos hongos que acababan de coger esa misma mañana. Me aseguraron que eran los primeros que cogían esta temporada que va siendo tan sosa, al menos en esa zona, en lo que a micología se refiere.

Uno de los hongos, tras la vuelta a casa, me faltó tiempo para apañarlo, cortándolo en finas láminas y rociándolo con sal gruesa, un buenísimo aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena. Y fue el preludio de una comida que tardó aún un rato en calentarse, pero no se nos hizo larga la espera pues la ensalada del hongo nos hizo olvidar que estábamos en este mundo... ¡Gloriosa!

Y con los otros dos hermosos hongos (sobretodo uno de ellos era un ejemplar ya mayor, poco apto para comerlo crudo), pensé en hacer una nueva receta para este blog que se va convirtiendo en monotemático del bacalao.

He hecho una especie de crema de hongos, inspirado en una receta del buen amigo y gran cocinero, Paco Carretero. He pochado cebolla, puerro y zanahoria en mantequilla y un poco de aceite de oliva. Cuando ya estaba todo blando, he añadido los hongos troceados y los he rehogado unos minutos. Luego he añadido arroz y coñac y he esperado, sin dejar de mover, que redujera. Entonces lo he bañado todo con un caldo ligero de carne y lo he dejado cocer durante media hora. Lo he pasado por la thermomix y el chino y he ajustado sal y pimienta. He tenido que añadir un poco más de caldo para que quedara una textura más de salsa que de crema y entonces la he vuelto a poner a fuego muy suave en una cazuela, y he puesto los lomos de bacalao para que quedaran bien bañados y que se espumaran dulcemente.
Al servir, los lomos se deshojaban sin rechistar y a la vez se dejaban quitar la piel y las pocas espinas que tenían.
Si me hubiera quedado otro hongo, lo hubiera coratado en juliana y lo hubiera salteado para adornar el plato, pero ¡me lo comí ayer!
El plato estará mejor mañana. Seguro, pero hoy ya estaba delicioso...

¡Que aproveche!

ARROZ, MANITA DE CERDO Y BACALAO

ARROZ CREMOSO CON PATA DE CERDO Y BACALAO

Cuando Arzak colaboraba en el "País semanal" con sus recetas, mucha gente me comentaba que les parecía complicadísimas de hacer y que ni las leían, pese a ser aficionados a la cocina / gastronomía. Yo reconozco que era lo primero que miraba de la revista y que, con mucha frecuencia, a lo largo de la siguiente semana, intentaba reproducirla en mi casa. De todas las recetas se podían sacar enseñanzas. A veces era la receta completa, otras veces sólo aprovechaba una salsa de acompañamiento o una forma de coción, pero siempre se sacaba algo de provecho.
Esta receta, con pequeñísimas modificaciones, la obtuve de un "Semanal" y la he probado en tres o cuatro ocasiones, siempre con gran éxito. Por eso os la recomiendo.

Ingredientes: 2 patas de cerdo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, unas ramitas de romero, 2 l agua, sal y pimienta. 150 gr. arroz bomba, 1 cebolla, 2 ajos picados, 1 pimiento verde, ¼ l caldo de carne, ¼ l caldo de cocción de las manitas, 50 gr. tuétano de ternera, 100 gr. setas, 1 copa vino blanco seco, 50 gr. queso manchego rallado, 80 gr. mantequilla, 6 cucharadas aceite de oliva, 2 hebras de azafrán. 1 lomo bacalao de medio kilo, 4 cucharadas aceite de oliva virgen y perejil picado, 4 cucharadas salsa piquillos (pochar unos piquillos con unas láminas de ajos y luego añadir un pocode caldo de carne, dejar cocer y triturar), perifollo y una ramita de romero.

Preparación: Las patitas las chamuscamos al fuego, para quiterles los pelos y las dejamos en agua fría en el frigo durante 24 horas. Se limpian bien con agua caliente y se ponen en una olla a presión con las zanahorias, cebolla, tomate, romero y sal y pimienta. Se cuecen unas 2 horas, se dejan enfriar ligeramente y se deshuesan y trocean en taquitos pequeños.

Para el arroz, se funde la mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja y se añade la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Se dejan pochar a fuego lento hasta que estén muy blandos. Se añade un ajo picado y se deja otros 2 minutos. Se añade el arroz y remover 2 minutos. Se añade el vino y se deja cocer hasta que se evapore. Se añaden las patas de cerdo picadas y las setas picadas y previamente salteadas con el otro ajo. Luego se agrega el caldo de carne y el de cocción de las manitas y se sigue removiendo el arroz de manera que siempre esté cubierto por poco caldo. A los 10 minutos añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo y a los 15 minutos se añade el queso, el resto de la mantequilla y se salpimienta. Se quita del fuego y se deja reposar con la cazuela tapada.

Las láminas de bacalao se sacan de un lomo de bacalao desalado y cortado en tiras de 2 cm. de anchas. Se pone agua abundante en una cazuela a fuego fuerte y cuando salgan borbotones se escalda el bacalao 3 minutos (metido en un colador) y se saca a agua fría. Se sacan las láminas, se templa el aceite y se pintan los lomos y se espolvorea de perejil picado y se reserva en sitio cálido.

Presentación: A un lado del plato se pone el arroz y, sobre el mismo, el bacalao. Se dibujan unas rayas de crema de piquillos y se decora con perifollo y una ramita de romero.

¡Que aproveche!

COCOCHAS DE BACALAO CON CARETA DE CERDO Y PISTO

El día 23 de mayo fue el cumpleaños de Diego Carasa Martínez. Hubiera cumplido 30 años y lo hubiera hecho trabajando en Kabanova Comedor, donde era jefe de cocina desde su inauguración hace más de 4 años. Desgraciadamente para todos nosotros y para la gastronomía riojana, se nos fue al más allá hace dos meses.

Pero el día de su cumple nos juntamos en su restaurante su familia y un montón de amigos, entre ellos un montón de cocineros. Nos costó empezar pero poco a poco Diego se coló entre nosotros y nos hizo pasar unas horas muy a gusto en su recuerdo.

Y nos dejó esta receta, a modo de recuerdo, advirtiéndonos que "Cuando la elaboréis, estaré presente"...

Y dice así: Ingredientes para 4 personas: Media careta de cerdo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 75 gr. de jamón ibérico, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil y 600/700 gr. de cocochas de bacalao desaladas.

Elaboración: En una olla a presión colocamos la careta junto con una cebolla, la zanahoria, sal, pimienta y lo cubrimos con agua. Cocemos todo durante media hora. Una vez fría la careta la cortamos en cuadrados de unos tres centímetros de lado y los reservamos.

En una cazuela de acero añadimos el aceite y los ajos pelados y fileteados. Los freímos sin que se doren demasiado y los retiramos. En el aceite templado añadimos las cocochas y las movemos en círculos hasta que ligue el pilpil y tenga una consistencia de salsa y lo ajustamos de sal si fuera necesario.

Para el pisto cortamos la cebolla, el pimiento verde, el calabacín y el jamón en dados. Pochamos primero la cebolla, añadimos el pimiento verde, el jamón y por último el calabacín.

Presentación: En una sartén antiadherente doramos los cuadrados de la careta y los colocamos en el plato. Sobre éstos disponemos una fila de cocochas y las salseamos con un poco del pilpil. Para terminar acompañamos el plato con un poco de pisto y espolvoreamos perejil picado.