CREMA FRIA DE ZURRUKUTUNA

Las recetas que Juan M. Arzak publicaba en el País Semanal hace ya unos cuantos años eran, para mí, una escuela de cocina semanal que me apresuraba a leer y empaparme de conocimientos.
Me comentaban que eran muy difíciles de hacer, pero la mayoría, y sin tomártelo al pie de la letra, eran relativamente sencillas de hacer en casa. Solía explicar la receta por partes, es decir, por una parte el componente principal y por otra las salsas y guarniciones. Así decía los ingredientes de cada parte y la forma de elaborarlas y finalmente el emplatado y presentación.

Luego publicó un libro con un montón de estas recetas, que se titulaba "Las Recetas de Arzak. El País Semanal", de la editorial El País Aguilar (1997). Y de éste saco la receta de hoy.

Previamente Arzak (o Mikel Corcuera) nos cuenta que la Zurrukutuna, "no es otra cosa que una sopa de ajo enriquecida con elmás ilustre salazón de la cocina vasca"

A lo que vamos! Ingredientes: 1/2 barra de pan de pistola, 300 gr de bacalao desmigado, 5 pimientos choriceros, 3 ajos, 1 yema de huevo, 1 dl de aceite de oliva, una hoja de gelatina, agua y sal.

Desalamos el bacalao y cocemos los pimientos choriceros a los que retiramos la pulpa y la mezclamos con un poco de agua de desalar el bacalao para hacer un ligero puré.
Ponemos en una cazuela la mitad del aceite y en él tostamos el pan cortado en finísimas rodajas. En otra cazuela ponemos el resto de aceite y freímos los ajos picados hasta que tomen color, entonces añadimos el bacalao y rehogamos bien. Se añade el pan tostado y el puré de pulpa de choriceros y se deja cocer a fuego muy suave una media hora. Al final se añade la yema y se bate bien.
Esta preparación se pasa por la batidora añadiéndole un poco de agua y se cuela por un fino. Añadimos la gelatina aprovechando un poco más de agua caliente y dejamos que enfríe .

La receta que propone Arzak es con un taco de bacalao confitado, pero esta sopa puede tomarse como un plato fresco si hace calor o como una sopa de ajo tonificante para una cena de un día fresco y por supuesto como acompañante de un lomo de bacalao, etc.

¡Que aproveche!