CARNE DE VACA ESTILO STROGANOFF

En el periódico de La Rioja titulaban esta receta como "STROGONOFF (BUEY RUSO)" y puede dar a equivocación. Los aficionados a la gastronomía hemos escuchado Strogonoff desde siempre porque es una forma de preparar la ternera, o vaca, o buey, muy clásica y universalizada. Parece que se inventó a finales del sigo XIX en San Petersburgo y consiste básicamente de trozos de filete de vaca con cebolla y setas y apañados con salsa de nata agria. Yo de siempre la recuerdo también con mostaza. Pero su universalización a través de los restaurantes de EE.UU., habrá dado tal multitud de variantes que cada uno tendrá su receta hecha a su gusto particular.

CARNE DE VACA AL ESTILO STROGANOFF







Ingredientes para 4 comensales: 500 gr. de tapa de vacuno cortada en lonchas de 12 mm, 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada harina, una cebolla, 200 gr. de champiñones, 1 cucharada puré de tomate, una cucharada de mostaza, ¼ l de caldo de carne, sal y 150 ml. de nata agria.


1. Limpiar la carne de gordo y nervio y extender las lonchas en una tabla, aplastarlas y cortarlas en tiras de 6 mm de ancho y de 2 – 3 cm. Salpimentarlas y frotarlas.


2. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina, limpiar los champiñones quitarles el tallo y cortarlos en finas láminas.


3. Calentar la mantequilla en una sartén ancha a fuego bajo y freír la cebolla 5 minutos. Echar los champiñones y freírlos 4 minutos más revolviendo. Echar la carne cortada, subir un poco el fuego y freírla unos 5 minutos sin dejar de revolver hasta que se ponga gris.


4. Espolvorear con harina, revolver y seguir friendo 1 minuto más. Agregar al caldo, el puré de tomate y la mostaza y revolver para que se mezcle bien. Esperar a que rompa el hervor, tapar bien la sartén bajar el fuego y guisar mansamente 30 – 35 minutos hasta que la carne esté tierna.


5. Cuando se haya hecho la carne rectificar la sazón, mezclar la nata agria y calentar un poco sin que llegue a hervir.


Este plato es típico servirlo con arroz blanco.



¡Que aproveche!

COSTILLA DE CERDO CON SALCHICHÓN FRESCO

COSTILLA DE DERDO CON SALCHICHÓN FRESCO



Ingredientes para 4: Costilla de cerdo adobada, salchichón fresco, sal, pimienta y aceite.


Hay recetas tan sencillas que casi dan apuro ponerlas en un recetario. Pero son tan sabrosas que merece la pena aconsejarlas para disfrutarlas en cualquier momento.


Podemos variarla y darle nuestro propio toque con una mostaza, una salsa de tomate sofrito, unas catas de manzana fritas, unas rodajas de naranja también fritas, incluso con su piel, unas patatitas al vapor, una salsa de soja, …


En fin, pensar y aprovechar lo que haya por la nevera, echarle valor y al toro.


La receta de hoy consiste en dejar en remojo de agua templada la costilla, durante una hora o más para quitarle un poco de fuerza y cortarla entre hueso y hueso. Cortar el salchichón fresco en trozos y freír ambos productos en una gota de aceite. Primero a fuego suave, para que se hagan por dentro y luego subir el fuego para que se queden doradas y crujientes por fuera.


Y ¡a comer!


¡Que aproveche!

GUISO DE TERNERA BOURGUIÑÓN

GUISO DE TERNERA A LA BOURGUIÑÓN



Ingredientes para 4: 1 kg. de morcillo de ternera en trozos, 2 cebollas, 1 zanahoria, 200 gr. de champiñones, 150 gr. de beicon, 40 gr. de mantequilla, aceite, 1 botella de vino tinto de Rioja crianza, 1 ramillete de hierbas aromáticas, 1 diente de ajo, 1 cucharada de salsa de tomate, sal y pimienta.


1. Calentar en una cazuela 20 gr. de mantequilla con un chorrito de aceite y dorar el beicon cortado en taquitos. Reservar el beicon y en la misma cazuela poner los trozos de carne y dorarlos.


2. Añadir los taquitos de beicon, ya dorados y la cebolla picada. Salpimentar y cubrir con el vino tinto.


3. Añadir el ramillete de aromáticos, la zanahoria cortada en rodajas finas y el diente de ajo entero.


4. Llevar a ebullición y baja a fuego suave y dejar cocer unas dos horas.


5. Limpiar los champiñones y cortarlos en cuatro y saltearlos en el resto de mantequilla. Añadirlos a la cazuela de la carne junto con la salsa de tomate. Mezclar bien y retirar el ramillete de hierbas y servir caliente.


6. Se puede acompañar con patatitas cocidas salteadas en mantequilla.


¡Que aproveche!

CODILLO DE CERDO

Hace ya un montón de años, cuando mi hijo venía a comer a casa, lo que más le gustaba es que hiciera codillo. 

Entonces le preparaba con unos codillos que vendían en una gran superficie, envasado envasado en plástico y asalmuerizado. También vendían otros prácticamente asados a falta de calentar, pero yo siempre preparaba de los primeros. 

Simplemente abria el envase y lo lavaba un poco al chorro de agua del grifo para quitarle un poco de la salmuera y lo ponía en un envase de cristal con su tapa de los que caben perfectamente en el microondas. Les ponía un buen vaso de vino tinto y lo untaba con abundante mantequilla.

Ponía en marche el M.O. a máxima potencia durante 5 minutos, le daba la vuelta al codillo, lo regaba bien con la mezcla de vino, mantequilla y el propio caldo que iba soltando y otros 5 minutos... Otra vuelta y así hasta que veía que estaba hecho.

Generalmente lo hacía el día anterior y así a la hora de comer no tenía más que calentarlo. Lo servía con patatas fritas, y con un codillo, teníamos para comer bien los dos. Por supuesto nunca faltaba un primer plato que podía ser una buena ensalada ilustrada...

Ahora en KABANOVA Comedor, los hacemos de otra forma y, hoy, aprovechando que he comido con mi hijo, le he puesto este plato. Para hacerlo, como para otras muchas carnes, usamos el horno de vapor y seguimos los siguientes pasos. Envasamos al vacío los codillos, uno a uno, con unos granos de pimienta negra (sin moler) y sal gruesa. Ponemos el horno a 75º (en vapor) y los dejamos unas 12 horas. Aprovechamos la noche, dejando el horno programado y procuramos hacer de una tanda como para llenar el horno, así se reparte mejor la energía.

Cuando salen, han soltado bastante jugo y lo aprovechamos para hacer una especie de fondo, con unas verduras y una hojita de laurel.

A la hora de servirlo le damos un calentón en el horno (ya en seco o mixto) y lo acompañamos con chucrut, patatas asadas, patatas panadera y croquetas de patatas y napamos con el fondo. 

Estos días lo ofrecemos con una buena ensalada variada y una cerveza tostada a un precio de oferta...

¡Que aproveche!

LENGUA DE TERNERA CON SALSA DE MOSTAZA

No todo el mundo ha probado la lengua. Todavía hay mucha gente que se niega a comerla porque le da un cierto repelús. La idea carnívora para algunos tiene sus límites y así comer entrañas, callos, sesos, lecherillas, criadillas, asadurilla, etc. va asociado a una idea que sobrepasa un límite y que nos convierte en depredadores de la selva...

No soy de esa opinión y por eso como de todo, al menos de todo lo que me gusta que es casi, casi todo. Y una de las piezas que me parecen exquisitas y más cuando ya llevas varios implantes dentarios, es la lengua de ternera. 

Hoy día es posible comprarla en bandejas individuales bien limpia. Sin restos de huesos y sin las glándulas y sebo que antiguamente teníamos que empezar por retirar antes que nada. También la venden ya cocida, pero nunca la he comprado así, prefiero cocerla yo a mi manera, como os voy a explicar.

La pongo toda la noche en una cazuela con agua fría para que acabe de blanquearse mejor. Y al día siguiente renuevo otra vez el agua fría y la pongo a cocer en una olla exprés (rápida) y acompañada de cebolla en trozos, zanahoria, puerro y un bouquet y pimienta negra en grano y sal. La dejo hacer durante 45 minutos y al acabar no enfrío la cazuela sino que dejo que se vaya enfriando pero con la válvula abierta, lo cual prolonga el cocido unos minutos más.

Al rato, pero todavía bien caliente, saco la lengua y es entonces cuando la "pelo". Si se hace caliente, casi quemándote, es muy, muy sencillo de hacer.

Y una vez bien limpia la dejo enfriar (guardo un poco de caldo de cocción).

La salsa, en este caso la hice con abundante cebolla muy picada (hubiera ido todavía mejor chalotas) bien rehogadas en mantequilla. Luego un poco de harina, dejar que se haga bien, que casi se tueste y caldo de la cocción y un chorrito de coñac y una cucharada de mostaza. Que quede la salsa bien ligada y añadir la lengua cortada en filetes para que se caliente.

El día que hice la foto, me habían traído unas senderuelas frescas y no hice más que freírlas en mantequilla con un poco de vino blanco y extenderlas por encima de los filetes.

¡Que aproveche!

UN MINI COCIDO DE DEGUSTACIÓN

Uno de los platos del menú degustación actual es éste que os presento. Se trata en cierta manera de los componentes de un cocido, más o menos, y en proporciones minúsculas. Lleva un trozo de careta de cerdo hecha en "dos cocciones", es decir, primero cocida y en el momento de servir hecha a la plancha para que al comensal le llegue muy crujiente. Por otra parte lleva unas verduras y concretamente, puerro, zanahoria, calabacín, patata y setas. Las verduras, cada una por separado, después de torneadas se cuecen en el microondas para conseguir el punto exacto, y las setas se confitan en aceite para que también estén hechas pero al dente y con todo el sabor.
Finalmente picamos en daditos chorizo (riojano por supuesto) y lo hacemos un momento en aceite de oliva.
Ponemos las verduritas en una fuente de horno para darles un ultimo calentón, mientras plancheamos la careta y calentamos el aceite con el chorizo.
No queda más que platear de forma estética y añadir unas escamas de sal sobre los componentes.

¡Que aproveche!

RECETAS DE ANTICUARIO

Hace un tiempo, no mucho, coincidiendo con un viaje operístico gastronómico, visité el almacén de un anticuario, muy próximo a un famoso monasterio cisterciense. Y allí, entre sillas, cuadros, alfombras, mesas, copas, cristalerías, vajillas, cuberterías, libros y más libros y muchos más libros y yo que se cuantos objetos desparramados entre unas grandes salas, encontré un paquete de revistas que me llamaron la atención por su contenido gastronómico y, sin el regateo obligado en estas compras, pero que por amistades comunes y por el buen precio que me hizo no correspondía al momento, me llevé un manojo de ocho que eran las que le quedaban...
La que veis en la foto es una de ellas. Está editada en octubre de 1943, en Barcelona, por la editorial Molino y su precio según consta en la contraportada fue de "Ptas. 1,50".
El autor de todas las revistas "G.Bernard de Ferrer" debió ser muy conocido en su tiempo, buscando en Google, me da 36.900 resultados y todos se refieren a publicaciones gastronómicas o a traducciones de novelas, (bueno, me imagino, porque por supuesto no he visto las 36.900 entradas).
El índice de recetas o "Sumario alfabético" divide la revista en 1. Sobras de carnes asadas y fritas; 2. Carne del cocido; 3. Sobras de conejo, aves y caza; 4. Sobras diversas; 5. Despojos; 6. El pan seco; 7. Para aprovechar las sobras del pollo y 8. Para aprovechar las sobras de verduras y patatas.

Como veis en la foto hay 125 recetas y por poner una de ellas he elegido al buen tuntún esta que sigue:

ALBONDIGAS DE ARROZ:
Se cuece bastante rato un poco de arroz, con sal, agua y un poco de aceite. Se le añade queso rallado, se retira del fuego y se deja enfriar.
Se trinchan las sobras de carne asada o de pollo, se les agrega una yema de huevo y se forman unas albondiguillas, que se envuelven en arroz y se pasan por clara de huevo, luego pan rallado, friéndose hasta que se doren.

Y otra,  PASTEL DE AVE O CAZA EN "TERRINE":
Cuando sobra pollo o caza, puede prepararse un sabroso pastel del modo siguiente: Se cortan las sobras a trocitos y, separadamente, se trincha la misma cantidad de tocino salado, que se rehoga en la sartén. Se mezcla luego con el picado y se le agrega perejil picado, un huevo crudo, un poco de aguardiente, sal y pimienta. Se cubre el fondo de una "terrine" (molde algo hondo de tierra) de tiras de tocino, después de untarla con manteca, se cubre con una hoja de laurel y tomillo, se llena la "terrine" con el picado y se cubre con otras lonchas de tocino, así como una hoja de laurel y tomillo. Se cuece a fuego lento, en el horno o al baño maría, por espacio de una hora. Se deja enfriar y se come al día siguiente o a los dos días, que es cuando resulta mejor...

Pues nada, ¡Que aproveche!

HAMBURGUESA DE CIERVA

Hamburguesa: 1.- Natural, perteneciente o relativa a la ciudad de Hamburgo.

2.-Tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada. Bocadillo que se hace con ella.

Si estamos a lo que estamos, no hay duda que nos referíamos en esta entrada a la segunda acepción de la palabra, a las tortitas de carne picada...

Pero vamos a jugar un poco antes de meternos en la cocina. 

¿ Habíais pensado, os habíais dado cuenta, de que la traducción de Hamburgo en castellano sería "Ciudad Jamón"?

No deja de ser curioso que la hamburguesa sea de alguna manera una "tía jamona". O quizás una vendedora de jamón. O, puede ser, un vulgar jamón. O, finalmente, una femenina natural,  o habitante, o perteneciente o relativa al jamón...

Y sin embargo las hamburguesas (filetes rusos de mis tiempos) se suelen hacer con carne picada de ternera, o de mezcla de ternera y cerdo, o también de pollo. Una buena hamburguesa puede ser un plato exquisito y así las he comido sobre todo en Norteamérica y más concretamente en Nueva York. Como soy muy poco viajado, no dudo de que en muchos otros lugares las harán igual de buenas. 

Pero también, por desgracia, las hamburguesas más populares, las de esa MArCa y otras parecidas, son una de las comidas que me obligarían a ayunar si no tuviera otra opción.

La receta de hoy trata sobre un tipo de hamburguesa que estamos haciendo últimamente en KABANOVA.Comedor. Y la contaré desde el principio. Usamos carne de jamón de cierva que es una carne muy, muy magra y que buena parte podría usarse como filetes de primerísima. La picamos con panceta fresca de cerdo, en la proporción de 2/3 de cierva por 1/3 de panceta. A la mezcla le añadimos sal y pimienta, perejil picado, un poco, muy poco de ajo machacado y sin el germen y huevo entero. Preparamos una parrilla mojada con aceite de oliva y tenemos la carne muy atemperada, porque una vez en el fuego va a estar lo justo para que se dore por todos los lados y al comensal le va a llegar bastante cruda por dentro (hay que advertirlo cuando se toma la comanda). 

Si alguien quiere la carne más hecha, le recomendamos que cambie el plato por unas albóndigas de ternera y cerdo, fritas y luego en salsa de fritada riojana.

La compañía va a ser una cebolla cortada en aros y escaldada unos segundos en agua hirviendo para sumergirla en agua fría también muy rápidamente y bien secada con papel absorbente. Se fríen en muy poco aceite y muy fuerte, hasta que quedan doradas y finalmente se espolvorea con unos granos de sal gruesa o escamas de sal maldon.

Unas patatas fritas en su punto acompañan también a este plato de carne, como podría añadirse unas rodajas de tomate frito y un poco de mostaza.

¡Que aproveche!

CASQUERIA. MORROS Y MANITA

Para los seguidores del blog no os va a sorprender una "nueva" receta de casquería. En realidad es la combinación de dos recetas que ya estaban colgadas: las manitas de cerdo deshuesadas y los morros de ternera.

La combinación de ambos en el mismo plato, supone un nuevo reto a la existencia del pecado. Y es que cuando uno come esto tiene la certidumbre de que si, el goce desenfrenado de los sentidos es pecado, esto tiene que ser pecado.

Un buen trozo de pan de pueblo, cortado a mano y una botella de un Rioja, un reserva iría de perillas, pero un crianza tampoco se podrá despreciar, en todo caso, que esté bien atemperado, NUNCA frío. Y para conversar, no se os ocurra hablar del gobierno, ni de la oposición, ni de la crisis, ni del trabajo, ni de fútbol... A ser posible hablad exclusivamente de comer; sí, de qué bueno está esto, de que una vez en tal sitio comí unos morros hechos de tal otra forma, de que mi madre o mi abuela hacía también las manitas pero sin deshuesar, con un majado de almendras,... Pues en el bar de La Oficina de Javi, hacen los sábados unos morritos de cerdo fritos, que son también gloriosos. Y cosas de éstas. O sea una conversación de las que valen la pena...

¡Que aproveche!

CONFIT DE PATO

Es usual para los poco iniciados en el mundo de la gastronomía y la cocina, que cuando se les ofrece algo "confitado" se asusten equivocándose al pensar que lo que ofrecemos es algo así como una mermelada.
Ocurre con los hongos, los pimientos, la cebolla, la caza, etc. etc.

La verdad es que la explicación lingüística tampoco está muy clara... Consulto un diccionario (Larousse Español-Francés) y la palabra confiter no existe... Voy al español y busco confitar : confire, pero en la parte francesa confire tampoco existe lo que me sugiere que es un error u olvido. Sí que traducen confit como confitado refiriéndose a las frutas confitadas y como término culinario citan el confit d'oie como confit de oca (conservada en su grasa)...
La siguiente palabra es confiture que se traduce como mermelada.
Me voy al Larousse de la cuisine.
- Confit: quartier de volaille (oie ou canard) cuit dans sa graisse...Es decir, "cuarto (o trozo) de ave (oca o pato) cocido en su grasa...
- Confiture: preparación hecha de frutos cocidos en azúcar...

Un maravilloso libro de cocina que recomiendo a todo el mundo, aunque creo que no está traducido al castellano es L'AMATEUR DE CUISINE escrito por Jean-Philippe Derenne (Profesor y Jefe de Servicio de Neumología y Rehabilitación en un gran hospital de Paris, Salpetrier). En este libro dice que los confits se hacen en una grasa, en particular la de oca o pato, calentada moderadamente, muy por debajo de las temperaturas utilizadas para la fritura. Las confituras se preparan según el mismo principio: las frutas se cuecen en un sirope de azúcar sin que se calienten demasiado...

O sea que nos quedamos la idea de que CONFITAR (confire) un alimento es cocerlo a baja temperatura en una grasa. Por extensión esta grasa puede ser también un aceite y así confitamos las setas con un resultado magnífico y los pimientos en algunas ocasiones.

Todo este rollo para acabar diciendo que los muslos de pato, en KABANOVA Comedor, los compramos en lata, ya confitados por proveedores de confianza y que únicamente los metemos en horno muy fuerte para que se dore la piel y los acompañamos con una guarnición que tenga toques dulces. En este caso con una cebolla caramelizada con Pedro Ximenez y unas patatas panadera...

¡Que aproveche!

CIERVO A LA PLANCHA

Cuando ves un cierv@ desollado te viene a la cabeza la imagen de un verdadero atleta, o de un culturista. La falta casi absoluta de grasa deja un cuerpo musculoso que sería envidia de cualquier Schwarzenegger...

Los solomillos, los lomos y los "lomos del cuello", son unas piezas puro músculo, envueltas por unas potentes aponeurosis y acabadas en potentes tendones.

Al corte es igual que la mantequilla. En fin, una carne que merece la pena comer a la plancha "vuelta y vuelta".

Un consejo os doy para cualquier carne que se vaya a hacer a la plancha muy poco hecha. La plancha o la sartén debe estar bien caliente y la carne debe de estar atemperada para que por dentro, aunque esté prácticamente cruda, no esté fría.

En KABANOVA Comedor, la estamos acompañando de una guarnición que hacemos con una salsa de chalotas picaditas y rehogadas en mantequilla, a las que añadimos, una vez pochadas, una cucharada de mostaza de "l'ancienne", la de granitos y un poco de caldo y vino blanco. dejamos reducir y en el momento de servir añadimos un poco de fondo de carne y unas cintas de pasta previamente cocidas.

¡Que aproveche!

TEMPORADA DE CAZA MAYOR

Primero fue cierva, correteando por la Sierra de La Demanda...
Pero así son las cosas, ahora es un sabroso ragut de caza con salsa de chocolate y almendras.


Nunca he sido cazador. El hecho de disparar a la caza mayor o menor nunca me ha atraído en lo más mínimo. Pero he disfrutado viendo cazar, sobre todo a las codornices con buenos perros de muestra. He andado mucho por esos montes de Dios, sobretodo en La Rioja y he visto muchas veces a los ciervos y a los corzos, también jabalíes, y en esos momentos he disfrutado de su presencia y nunca los he visto con ojos gastronómicos... Pero... siempre me ha gustado comer caza y nunca he hecho remilgos a los "cadáveres" de los bichos.


Hace unos días mi buen amigo Gerardo me llamó para ofrecerme una cierva que habían cazado en La Demanda, en Ezcaray. Ya estaba revisada y analizada por el veterinario y para allí me fui a recogerla. 
Pude elegir entre varias piezas

y finalmente escogí un buen ejemplar que había recibido el tiro en el tórax, con lo que tenía íntegros los lomos, los brazuelos, el cuello, los solomillos, en fin, todo.
Allí mismo la desollamos y ya en la cocina, la despiecé, deshuesé y puse toda la carne a remojo de agua para que se desangrara bien. Le fui cambiando el agua varias veces y finalmente corté la carne según las piezas para cocinarlas y guardarlas. 


Concretamente del cuello, los jamones y los brazuelos saqué unos tacos de carne preciosos, muy, muy magros y los hice de la siguiente manera.
Sal y pimienta y a dorar en aceite bastante fuerte. Una vez fríos, los metí en bolsas de ración y con una cucharada del aceite y jugo que soltaron al freír, los cerré al vacío y los puse en horno de vapor a 70º durante 16 horas.
El resultado es magnífico porque la carne queda muy blanda pero hecha y la merma es mínima, aunque siempre acaba con más jugo que el que puse al envasar.
Luego hice una salsa con chalotas, puerro y zanahoria, muy picaditos, que se rehogaron lentamente en mantequilla. Cuando casi estaban añadí pimiento choricero previamente hidratado y cortado en juliana muy fina. Enseguida añadí un buen chorro de vino tinto (crianza de Rioja) y cuando quedó reducido añadí una picada de almendras tostadas, chocolate negro y unas galletas María. Una vuelta en la cazuela y un poco de caldo de carne para que cociera todo junto 10 minutos.
Para preparar el plato, calentamos la carne dentro de la bolsa al baño María y cuando ya se ha quedado bien líquido sus jugos de la cocción, vaciamos la bolsa en una cazuela y le añadimos un par de cucharadas de la salsa de chocolate que os he descrito.
Calentamos bien hasta que la salsa esté bien ligada y al plato y corriendo a la mesa para que le llegue bien caliente al comensal.




¡Que aproveche!

MANITAS DE CERDO DESHUESADAS

vídeo de la receta de manitas de cerdo


realizada en KABANOVA  por www.eneafilms.com




¡Que aproveche!

manitas de cerdo deshuesadas

video de la receta de manitas de cerdo deshuesadas.


Realizado por www.eneafilms.com

MANO DE TERNERA

Hace ya mucho tiempo que me gusta cocinar; he cocinado muchos productos, carnes y pescados, verduras, legumbres, arroces (menos), pastas, en fin, un poco de todo. Pero nunca había cocinado una mano de ternera. Recuerdo de la literatura, quizás de El Quijote, de El lazarillo o de El buscón, en las que se menta esta pieza. Creo que es El Lazarillo quien en una ocasión recibe una "UÑA" de vaca con unos tronchos de col, como preciado sustento para matar el hambre crónica.

Pues bien, ayer entré en una carnicería para comprar otra cosa y me llamaron la atención unas preciosas manos de ternera en la vitrina, muy limpias y, como no tenía muy claro como cocinarlas, pues siempre es un reto el llevar una para casa y ver qué es lo que puede salir...

Dicho y hecho. La amable carnicera me animó a cocinar una (pesaba algo más de 2 kg. y costaba a 2 € el kilo) y para ello me la preparó cortándola a lo largo con un machete y luego en trozos con la sierra.Me dijo que con la sierra quedarían menos trozos de hueso sueltos.

Y este es el resultado del despiece:

Luego puse los trozos en agua fría y los llevé a hervir y los volví a lavar para quitarles la espuma típica de los restos de sangre que contienen y una vez hecho esto, los puse por tercera vez en agua fría, esta vez en una olla a presión, con una cebolla, zanahoria, hierbas (tomillo, romero y perejil), clavo y pimienta y sal.

Desde que cogió la presión (en una olla rápida) los tuve 50 minutos y me parece que fue un poco excesivo porque salieron los huesos sueltos y la "carne" demasiado hecha. La próxima vez estarán 10 minutos menos.

Luego puse en una cazuela un poco de aceite y unas láminas de tocino de ibérico cortadas muy finas. Cuando ya estaban casi deshechas añadí un buen trozo de chorizo riojano cortado con el "cortafiambres" en láminas muy finas y lo dejé que diera color al aceite. Añadí dos cayenas picadas y enseguida una buena cucharada de pulpa de pimientos choriceros. Rehogué todo unos minutos y luego añadí un bote de tomate "concasé", en trozos y sin pepitas ni pieles. Una pizca de azúcar y un cazo de caldo de cocer la mano de vaca.

Cuando todo había reducido ligeramente puse los trozos de mano (sin huesos) y, encima una picada de ajo y perejil. Como ya estaban demasiado hechos, justo los dejé que se calentaran y que cojan sabores de un día para otro.

El resultado hoy, es una pieza sólida, por la cantidad de gelatina que suelta y que al calentar se va deshaciendo, o soltando, poco a poco. Y al comer (delicioso) se van pegando los labios requiriendo unos buenos tragos de vino.

¡Que aproveche!

FARDELES

Paseando esta mañana por una "gran superficie" y a la búsqueda concreta de osobuco, he encontrado unas bandejas de FARDELES, que nunca había visto y que ni siquiera había oído nombrar (quizás sí, pero la memoria ya me va traicionando con frecuencia).

He comprado una bandeja con 4 fardeles que tienen el aspecto de hamburguesas forradas por redaño y de las que asoman algunos piñones.

Si no sabes algo de lo que sea, ahora no tienes más que poner la palabra en un buscador de internet y concretamente poniendo "fardel" te da un resultado de 120.000 en 0'2 seg. (hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad). Pues bien, los fardeles se hacen con hígado de cerdo y papada en proporciones iguales y se añaden piñones, especias, ajo, pan, perejil. A la mezcla se le da forma de albóndigas grandes y se envuelven con redaños. También me entero de que es un producto típico de Aragón y de Valencia donde les llaman "figatells".

Como no he encontrado ninguna receta atrevida que rompa con la tradicional de hacerlos al horno, pues así los he hecho.

Los he puesto directamente sobre una bandeja de horno, ligeramente untada de aceite de oliva. Los he dejado que se calentaran y finalmente he añadido una fritada y los he acabado con el grill.


El resultado es una comida contundente, con cierto sabor a morcilla y en la que los piñones le añaden un dulzor característico muy agradable y que compensa la fuerza del resto. Al haberle añadido la fritada como guarnición creo que también ayuda a compensar la contundencia de este producto. En cuanto a cantidades, creo que con un fardel por comensal, para un segundo plato, es más que suficiente. 


¡Que aproveche!

BRICK DE CAZA CON CEBOLLA CONFITADA Y PASAS

Cocinar la caza tiene su cosa. Hay muchos cazadores que nunca comen caza sencillamente porque NO LES GUSTA. Y por otra parte hay apasionados de la gastronomía cinegética. Y es que la caza, y estoy hablando sobre todo de la caza mayor, tiene por lo general unos sabores fuertes y una textura tan magra que hay que saber domeñarla.

De hecho la mayoría de la caza se "desaprovecha", en el mejor de los casos se regala, se hacen chorizos o se usa para dar sabor a un rancho de patatas o (¡cuántas veces!) se trocea y de da a comer a los perros del ojeo.

A veces, con las mejores piezas de lomo y solomillo, se hacen unos marinados que les hace perder todo el sabor, o el estofado se cocina durante horas y horas, con la idea de ablandarlo, consiguiendo estopas de carne de resultado gastronómico más que discutible... Eso sí deglutidas a fuerza de abundante vino con lo que al poco "todo sabe bueno"...

Con las técnicas de cocción a baja temperatura conseguimos que todas esas piezas llenas de tendones y fascias, sin grasa, tan difíciles de hacer de forma tradicional, lleguen a un punto de melosidad increíble y por lo tanto el comensal las aprecie de una manera especial. El problema es que fuera de una cocina profesional es difícil llevar a cabo esta técnica. En Kabanova envasamos la carne de "segunda" (deshuesada, eso sí) en bolsas al vacío con un poco de fondo de carne, a veces con unas hierbas aromáticas como tomillo y romero y a veces simplemente "embadurnadas" en aceite y un poco de jerez seco. Las ponemos en horno de vapor a 70º y las dejamos hacer durante 14 horas.

Esta carne se desmiga con facilidad y simplemente se puede usar de relleno de una hoja de brick que en el momento del servicio se fríe en aceite fuerte hasta que quede dorado. Se desengrasa con papel de cocina y se sirve sobre cebollada roja cortada en juliana, bien, bien pochada y al final "caramelizada" con pasas.

Eso sí, que no falte un buen trago de vino...

¡Que aproveche!

LECHERILLAS DE CORDERO

Ezcaray es un pueblo de la sierra de La Rioja, en la zona suroeste, en el valle del río que da nombre a la Comunidad Autónoma, el río Oja. Aunque cuando el río nace, a pocos kilómetros del pueblo, allá por la Cruz de la Demanda, se le llama Glera, seguramente por la cantidad de cantos rodados que llenan su lecho. A su paso por Ezcaray ya todo el mundo le llama Oja pero incluso en las escrituras de las fincas que lindan al río se puede leer... al sur, con el río Glera...

Ezcaray lleva el título de "Primera villa turística de La Rioja" y es que no le falta casi de nada para poder pasar un fin de semana o unas vacaciones de verano. A poco más de 10 km. están las pistas de esquí de Valdezcaray, en la Sierra de La Demanda, en la ladera del pico de San Lorenzo, el más alto del contorno.

Pero además de la nieve se puede disfrutar de paseos maravillosos donde los hayedos mezclados con pinares dan un colorido especial a la primavera y sobre todo al otoño. Buen entorno micológico y cinegético, con frecuencia pueden verse corzos, ciervos y jabalíes corriendo por los bosques o en la berrea del verano.

Paraíso para las bicis de montaña, con multitud de pistas de duras subidas (y descensos).

Y ¿qué voy a decir de su gastronomía? Allí está el Portal del Echaurren (única estrella michelín de la comunidad), pero también otros varios restaurantes donde disfrutar de una comida singular.

No pararía de hablar de las excelencias de Ezcaray pero quería acabar con la receta y me voy liando, liando.

En Ezcaray además de todas estas cosas, hay una variedad de tiendas donde comprar casi de todo y muy concretamente unas carnicerías que se surten de productos por lo general del mismo pueblo. Así que la calidad del vacuno es impresionante. Mi buen amigo Feli tiene con su hermano una carnicería en la calle González Gallarza (Hermanos Caño) que me provee de unos entrecots sabrosísimos y el pasado fin de semana fui a comprar un par de ellos, pero tenía en la vitrina unas lecherillas de cordero con una pinta tal que no me pude resistir a llevármelas. Iba a decir "comprarlas", pero con Feli, nunca sé si las pago o me las regala.

Las llevé limpísimas, de manera que en casa sólo tuve que cortarlas más menuditas.

Freí una cebolla picada con unas arandelas de ajo y simplemente las espolvoreé con sal y las añadí a la sartén cuando la cebolla estaba bastante hecha. Al añadirlas, aumenté el fuego para que se hicieran fritas, no cocidas y así quedaran más crujientes. Un puñadito de perejil picado y unas tiras de pimientos asados, acabaron el guiso.

¡Qué cosa tan rica!

¡Que aproveche!

CARACOLES Y CODILLO

El día 28 de abril, en Alava, se celebra el día de San Prudencio. Y una de las cosas típicas de esta fiesta es comer CARACOLES CON PERRETXIKOS. Los "perretxikos" son unas setas típicas de primavera, que coinciden además de con San Prudencio, con el días de San Jorge (23 de abril) y por eso una de sus denominaciones es la de "Tricholoma Georgii", aunque también se la llama "Calocybe Gambosa". Sus nombres vulgares, además de perretxiko, es la seta de San Jorge, seta fina, seta de primavera, seda o mujardón y en catalán, moisarnó o moisernó.

Como suelen crecer en sitios muy concretos y todos los años en los mismos sitios y además, en sitios de difícil acceso, bajo plantas espinosas y entre la hierba, cuando los buscadores encuentran los setales, nunca lo comentan con nadie. Últimamente se han usado GPS para poder recordar los puntos exactos de recolección de un año para otro.

En cuanto a sus propiedades gastronómicas, posiblemente es la seta más apreciada y cotizada. Para mí, es tan sabrosa que llega a empalagarme ligeramente y, si bien su aroma es "embriagador", su ingesta debe ser en pequeñas proporciones para poder disfrutar de los mismos. Pero para gustos los colores...

¡OJO! Esta seta es de primavera (salvo verdaderas excepciones debidas a la climatología) y quien la encuentre en otoño, que piense que lo que se lleva es una "Pérfida" o Entoloma Lividus, causante de la mayoría de intoxicaciones graves (no mortales) en esta época de otoño.

Pero después de este pequeño rollo micológico, resulta que en la receta de hoy no hay setas... Pero sí caracoles. Los compré en un sitio donde me da mucha confianza, son de criadero y de un tamaño uniforme, son rarísimos los que están muertos o rotos.

Lo primero que hago con los caracoles es ducharlos con agua tibia, casi fría y los voy cogiendo uno a uno cuando van asomándose de su cáscara. Así aprovecho para ir quitando los rotos o los que claramente están muertos. Si queda alguno sin moverse, los deshecho igualmente.

Entonces los lavo varias veces con agua tibia y un poco de sal gruesa y acabo por ponerlos en una  buena olla al fuego con lo que van saliendo de la cáscara y entonces aumento el fuego al máximo para que, engañados, mueran con el cuerpo fuera.

Los vuelvo a lavar y los vuelvo a poner en agua fría con cebolla troceada, laurel, pimienta en grano, tomillo y romero. Los dejo que lleguen a hervir y a fuego muy suave, los dejo cocer unos veinte minutos.

Vuelvo a lavarlos y ya están preparados para añadirles el guiso que se quiera.

En la receta de hoy, como tenía un codillo de cerdo asado en el frigorífico, he preparado un sofrito de cebolla con codillo picadito y una cayena picante. Cuando ya se había hecho la cebolla he añadido salsa de tomate y luego los caracoles. Los he dejado calentar unos minutos para que cogieran bien los sabores y ya está.

De un día para otro siempre están mejor estos guisos.

Como en la foto, se puede acompañar de un trozo de codillo asado con lo que se consigue un plato contundente y exquisito.

¡Que aproveche!

TERRINA DE PATO

El pato, le canard, es un descubrimiento para la cocina contemporánea en España y procedente de Francia.

Los jóvenes y menos jóvenes cocineros o amantes de la gastronomía están hartos de comer pato y sobre todo su "órgano" más exquisito, el foie.

La primera vez que yo probé el foie era por los años 73 ó 74 y fue en las siguientes circunstancias. Yo ya estaba trabajando como médico en San Sebastián y me invitaron a cenar en una de las sociedades gastronómicas históricas, "Lagun Artea" de la calle Urbieta. Era para celebrar la "tamborrada". Éramos una cuadrilla de amigos, la mayoría médicos y entonces yo no tenía ni idea de cocinar (ahora sigo siendo un paletillo). La cena fue para mí fue inolvidable porque era la primera vez que probé el FOIE. Pero recuerdo perfectamente que para comer este producto, un par de la cuadrilla tuvieron que coger el coche y marchar a Mont-de-Marsans, lo que suponía unos 300 km. entre ir y volver.

La forma de comerlo fue una receta famosa por aquella época que era el "FOIE CON UVAS". Se usaban uvas blancas peladas y despepitadas con las que se acababa una salsa y el foie se ponía en escalopes a la plancha.

Para la receta que os presento hoy, no os hará falta ni coger el coche, seguramente en cualquier tienda un poco especializada encontraréis por una parte una lata de pato confitado y foie fresco. Además unos orejones de albaricoque y unas ciruelas pasas y una botella de Oporto.

Es más fácil encontrar muslos de pato confitados que alas, pero las alas son más baratas y para este plato sirven igualmente. Hay que calentarlas en baño maría o en microondas para que la grasa se licue ligeramente y podamos trabajarlas. Se desmigan bien con las manos y se hace una primera capa de unos 3 cm. de alta en una pudinera o en el molde que vayamos a usar. Luego se pone encima otra capa de foie, al que hemos quitado las venas después de atemperado y volvemos a poner otra capa de pato confitado desmigado.

Llevamos el recipiente al horno, a 77º durante unos 14 minutos (yo pongo tal y como hacemos en Kabanova, pero si os "aproximáis" ya veréis como todo va bien...). Al sacar del horno, se pone un poco de peso encima y se lleva al frigo unas horas, de un día para otro ya se puede usar perfectamente desmoldándolo y cortándolo en lonchas. Lo que sobre se guarda en el frigo, bien cerrado para que no se oxide el foie, y dura perfectamente varios días.

Nosotros lo acompañamos con una galleta de queso con "kikos" que hacemos rallando queso Idiazábal ahumado, bien fino, sobre un disco de papel y encima una picadita de kikos. Se lleva al microondas y se espera a que se derrita y se dore ligeramente, de esta manera tan sencilla conseguimos una galleta grande que luego podemos cortar a nuestro gusto.

Finalmente acompañamos con una guarnición de orejones de albaricoque y ciruelas pasas que previamente cortamos en cuartos y dejamos cocer muy suavemente en vino de oporto hasta que queda como una salsa espesa, dulce que marida muy bien con la terrina.

Como adorno podemos pincelar el plato con crema de módena y unas flores como aparecen en el foto...

¡Que aproveche!