MANO DE TERNERA

Hace ya mucho tiempo que me gusta cocinar; he cocinado muchos productos, carnes y pescados, verduras, legumbres, arroces (menos), pastas, en fin, un poco de todo. Pero nunca había cocinado una mano de ternera. Recuerdo de la literatura, quizás de El Quijote, de El lazarillo o de El buscón, en las que se menta esta pieza. Creo que es El Lazarillo quien en una ocasión recibe una "UÑA" de vaca con unos tronchos de col, como preciado sustento para matar el hambre crónica.

Pues bien, ayer entré en una carnicería para comprar otra cosa y me llamaron la atención unas preciosas manos de ternera en la vitrina, muy limpias y, como no tenía muy claro como cocinarlas, pues siempre es un reto el llevar una para casa y ver qué es lo que puede salir...

Dicho y hecho. La amable carnicera me animó a cocinar una (pesaba algo más de 2 kg. y costaba a 2 € el kilo) y para ello me la preparó cortándola a lo largo con un machete y luego en trozos con la sierra.Me dijo que con la sierra quedarían menos trozos de hueso sueltos.

Y este es el resultado del despiece:

Luego puse los trozos en agua fría y los llevé a hervir y los volví a lavar para quitarles la espuma típica de los restos de sangre que contienen y una vez hecho esto, los puse por tercera vez en agua fría, esta vez en una olla a presión, con una cebolla, zanahoria, hierbas (tomillo, romero y perejil), clavo y pimienta y sal.

Desde que cogió la presión (en una olla rápida) los tuve 50 minutos y me parece que fue un poco excesivo porque salieron los huesos sueltos y la "carne" demasiado hecha. La próxima vez estarán 10 minutos menos.

Luego puse en una cazuela un poco de aceite y unas láminas de tocino de ibérico cortadas muy finas. Cuando ya estaban casi deshechas añadí un buen trozo de chorizo riojano cortado con el "cortafiambres" en láminas muy finas y lo dejé que diera color al aceite. Añadí dos cayenas picadas y enseguida una buena cucharada de pulpa de pimientos choriceros. Rehogué todo unos minutos y luego añadí un bote de tomate "concasé", en trozos y sin pepitas ni pieles. Una pizca de azúcar y un cazo de caldo de cocer la mano de vaca.

Cuando todo había reducido ligeramente puse los trozos de mano (sin huesos) y, encima una picada de ajo y perejil. Como ya estaban demasiado hechos, justo los dejé que se calentaran y que cojan sabores de un día para otro.

El resultado hoy, es una pieza sólida, por la cantidad de gelatina que suelta y que al calentar se va deshaciendo, o soltando, poco a poco. Y al comer (delicioso) se van pegando los labios requiriendo unos buenos tragos de vino.

¡Que aproveche!