Un cocinero que se precie ha de saber ser aprovechado. Por supuesto, lo que está malo, donde mejor está es en la basura, pero lo que esté bueno, aunque no tenga presencia, no hay por qué tirarlo. Siempre puede servir para otra receta.
Cuando compramos merluza para el restaurante, sólo aprovechamos los buenos lomos para servir a la carta; y claro, nos quedan las colas y la zona del cogote, que no tiene la suficiente presencia y que, sin embargo, está igual de bien. Y a la hora de comprar, se pesa lo mismo la cabeza, que los lomos, que hasta el papel de envolverla...
Por lo tanto, las espinas y la cabeza serán la base de los fumets, o caldos de pescado; y con las colas, lo que hacemos es pastel, que nos servirá para algunos aperitivos.
Ponemos agua a hervir, con su correspondiente sal y un chorrito de aceite e introducimos los trozos menos "afortunados". Esperamos a que vuelva a hervir, aguantamos un minuto y de esa manera se quitan la piel y las espinas con suma facilidad. A la vez que se quitan las espinas, se va desmigando el pescado y se va depositando en un bol. Allí se mezcla con nata sin montar, sal, pimienta, unas yemas y un poco de concentrado de tomate y se mezcla todo bien. Si se quiere más cremoso, se hace en una batidora, pero si se quiere más consistente, es suficiente con mezclarlo con unas varillas o simplemente con un tenedor. Las claras se baten a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior.
Ahora ya se puede verter todo en un molde de puding, bien untado con mantequilla y se lleva al horno, en baño maría. Allí se deja una hora y se hace la prueba de si está bien cuajado con una aguja de punto. Se pincha el puding y si la aguja sale limpia, es que ya está suficiente.
Se deja enfriar y se tapa con papel film para llevarlo al frigorífico hasta el día siguiente.
Para comer, se desmolda y se corta en rebanadas y se acompaña de una mayonesa de hongos, hecha con una mayonesa a la que se añaden hongos triturados, sin más y unas gotas de buen aceite de oliva virgen. Finalmente se espolvorea cebollino picado y se acompaña de unas tostadas.
