El pato, le canard, es un descubrimiento para la cocina contemporánea en España y procedente de Francia.
Los jóvenes y menos jóvenes cocineros o amantes de la gastronomía están hartos de comer pato y sobre todo su "órgano" más exquisito, el foie.
La primera vez que yo probé el foie era por los años 73 ó 74 y fue en las siguientes circunstancias. Yo ya estaba trabajando como médico en San Sebastián y me invitaron a cenar en una de las sociedades gastronómicas históricas, "Lagun Artea" de la calle Urbieta. Era para celebrar la "tamborrada". Éramos una cuadrilla de amigos, la mayoría médicos y entonces yo no tenía ni idea de cocinar (ahora sigo siendo un paletillo). La cena fue para mí fue inolvidable porque era la primera vez que probé el FOIE. Pero recuerdo perfectamente que para comer este producto, un par de la cuadrilla tuvieron que coger el coche y marchar a Mont-de-Marsans, lo que suponía unos 300 km. entre ir y volver.
La forma de comerlo fue una receta famosa por aquella época que era el "FOIE CON UVAS". Se usaban uvas blancas peladas y despepitadas con las que se acababa una salsa y el foie se ponía en escalopes a la plancha.
Para la receta que os presento hoy, no os hará falta ni coger el coche, seguramente en cualquier tienda un poco especializada encontraréis por una parte una lata de pato confitado y foie fresco. Además unos orejones de albaricoque y unas ciruelas pasas y una botella de Oporto.
Es más fácil encontrar muslos de pato confitados que alas, pero las alas son más baratas y para este plato sirven igualmente. Hay que calentarlas en baño maría o en microondas para que la grasa se licue ligeramente y podamos trabajarlas. Se desmigan bien con las manos y se hace una primera capa de unos 3 cm. de alta en una pudinera o en el molde que vayamos a usar. Luego se pone encima otra capa de foie, al que hemos quitado las venas después de atemperado y volvemos a poner otra capa de pato confitado desmigado.
Llevamos el recipiente al horno, a 77º durante unos 14 minutos (yo pongo tal y como hacemos en Kabanova, pero si os "aproximáis" ya veréis como todo va bien...). Al sacar del horno, se pone un poco de peso encima y se lleva al frigo unas horas, de un día para otro ya se puede usar perfectamente desmoldándolo y cortándolo en lonchas. Lo que sobre se guarda en el frigo, bien cerrado para que no se oxide el foie, y dura perfectamente varios días.
Nosotros lo acompañamos con una galleta de queso con "kikos" que hacemos rallando queso Idiazábal ahumado, bien fino, sobre un disco de papel y encima una picadita de kikos. Se lleva al microondas y se espera a que se derrita y se dore ligeramente, de esta manera tan sencilla conseguimos una galleta grande que luego podemos cortar a nuestro gusto.
Finalmente acompañamos con una guarnición de orejones de albaricoque y ciruelas pasas que previamente cortamos en cuartos y dejamos cocer muy suavemente en vino de oporto hasta que queda como una salsa espesa, dulce que marida muy bien con la terrina.
Como adorno podemos pincelar el plato con crema de módena y unas flores como aparecen en el foto...
¡Que aproveche!
No hay comentarios:
Publicar un comentario