Esta receta de ossobuco, lleva una cocción semejante a la que preparé en otra ocasión (ossobuco con fritada), pero con otros ingredientes en los que sobresale la reducción de P.X.
Para dos hermosos medallones de ossobuco uso una cebolla mediana, una zanahoria, una rama de apio, un tomate, vino blanco (un buen vaso) y tres o cuatro cucharadas de reducción de Pedro Ximenez. Lo demás lo iré diciendo y si me olvido de algo, que me lo recuerde J.A. "el okupa", que luego sino dice que no le sale...
Salpimento las piezas de carne y les doy unos cortes a la membrana (o fascia) que los recubre. De esta manera la carne no se retuerce y por otra parte aguanta mejor la cocción. No los enharino, porque a mí concretamente no me sienta bien el gluten, pero enharinándolos siempre quedan mejor sellados y quizá con un poco más de color...
Entonces los frío, en este caso en mantequilla bien caliente, que para ciertas cosas le añade a la carne un sabor por lo menos distinto al del aceite... Una vuelta para dorarlos por el otro lado y añado las veduras troceadas, cebolla, zanahoria y apio. En cinco minutos añado el tomate troceado y enseguida el vino blanco y el agua. Por supuesto, al añadir las verduras les he dado un toque de sal...
Y de esta manera dejo que se cueza a fuego suave, hirviendo "casi apenas" durante hora y media, vigilando que haya líquido suficiente y si hace falta añado un poco más de agua caliente.
Entonces retiro la carne y añado el P.X. y dejo que empape bien todas las verduras de la salsa de cocción, la cazuela sigue en fuego suave.
Finalmente trituro todo en la thermomix durante minuto y medio con lo que se consigue una textura suavísima, casi de crema.
Para servir pongo en el plato la pieza de ossobuco BIEN CALIENTE y a su lado una pequeña salserita con la "crema de Pedro Ximenez", así cada uno añade la cantidad de salsa que le parezca con cada bocado de carne.
¡Que aproveche!
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