La receta de hoy podríamos decir que está dentro del apartado de la casquería pero del pescado. No cabe duda de que aunque hoy es una pieza del pescado muy apreciada, hace algún tiempo no muy lejano se despreciaba. Por otra parte, su "viscosidad" gelatinosa no es aceptada por ciertos paladares que tampoco pueden con las piezas de carne como las patitas de cordero o las manitas de cerdo. Su testura, para mí deliciosa, comprendo que en ciertos paladares puede resultar incluso vomitiva...
La receta de hoy la hago con cocochas de bacalao, pero no cabe duda de que unas buenas cocochas de merluza son aún más delicadas, aunque quizás menos sabrosas.
Recuerdo una comida en uno de los restaurantes de Fuenterrabía (Ondarribia) más afamados, y con razón, a la que fui invitado después de una importante operación de material para el restaurante. Me ofrecieron ir a comer las mejores cocochas de merluza al pil-pil que se puedan comer. Todavía las recuerdo pasando por el paladar como si fueran de seda. Y luego la conversación, "Sí, pero en Logroño, ¿dónde consigo yo estas cocochas?" Y la respuesta del amigo: "Las que quieras. Estas cocochas de Fuenterrabía, son de Chile, y por supuesto congeladas. Pero sí aquí no se traen merluzas en toda la semana para comer ni siquiera tu plato..."
Las cocochas de hoy las compré en una pescadería de calle, frescas y a un precio más que asequible, me entraron por el ojo al verlas en la vitrina y me faltó tiempo para cocinarlas de la forma tan sencilla y tan resultonas como os voy a contar.
Las cocochas se secan bien y se aprovecha para una a una, mirar que no se haya escapado alguna pequeña espina o que quede alguna barbilla de esas negras que luego las afean.
Luego se salan generosamente y ya se pone en una cazuela abundante aceite de oliva (que sea un ¡buen aceite!, virgen extra) con unas láminas de ajo hasta que empiezan a dorarse. Entonces se retiran los ajos con una espumadera y se guardan para volverlas a añadir al final.
Ahora se añaden las cocochas con fuego más bien alto y enseguida se baja el fuego dejando que se confiten, que no se frían. Mientras abrimos un bote de pimientos asados y los cortamos en tiras. Los añadimos al guiso, así como perejil picado y las láminas de ajo previaente doradas y en cuanto vuelve a coger calor y vuelve a "pilpilear", se retira del fuego y se comienza a mover la cazuela para que ligue el aceite. Es conveniente añadir un poco de agua, de cucharada en cucharada, con lo que ayuda a ligar el aceite.
Y ¡a comer!
Si queréis poner un poco de picante añadís una cayena junto con los ajos (al principio), la retiráis antes de añadir las cocochas y la podéis volver a poner al final. Yo creo que las cocochas no necesitan picante, pero para gustos los sabores...
¡Que aproveche!
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