Voy a hacer una serie de recetas con bacalao y voy a intentar hacer una cada diez días o menos.
Si puedo, voy a esforzarme, intentaré hacer una entrada por ejemplo cada jueves, o cada miércoles; cada semana una receta CON bacalao.
Ya llevo publicadas unas cuantas, pero tengo una base de datos con unas 500 recetas distintas con bacalao, en las que el bacalao es el protagonista indudable. Pero además tengo varios libros, algunos dedicados en exclusiva a este pescado, y los demás en los que raramente faltan recetas donde el bacalao es el producto estrella.
Libros antiguos, libros modernos y libros de cocina del futuro.
Y como entrada preámbulo digamos que:
El DICCIONARIO DE LA LENGUA CASTELLANA COMPUESTO POR LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. Editado en 1789 por la viuda de D.Joaquín Ibarra, define,
BACALLAO: Lo mismo que ABADEJO, Asselli species
ABADEJO: Pescado de mar medianamente grueso, cuya cabeza es chata, los dientes agudos y encorvados en lo interior, la carne blanca, la piel aplomada en el lomo, y blanca en el vientre, cubierta de escamas pequeñas, delgadas y trasparentes. Se pesca con abundancia en las costas de Canadá, y en el Banco de Terranova, que fueron descubiertas por los Vizcaínos, para conservarle se prepara con sal de varios modos. Asellus.
JOSE CARLOS CAPEL nos cuenta del BACALAO:
Nombre científico. “Gaudus morhua” o “Gaudus callaria”, familia gádidos.
Definición académica. Gadiforme, alargado, de escamas diminutas, vientre plateado, tres aletas dorsales casi iguales con una línea lateral blanca que desciende a la altura de la segunda dorsal, continuando en línea recta hasta la cola.
Nombres regionales
Andalucía, Asturias, Castilla, Galicia, Santander y Canarias: bacalao
Baleares, Cataluña y Región Valenciana: bacallá.
Vascongadas: bakallua, bakallan, bakallaba, makillau.k
Caracterización. El aspecto del bacalao en su estado natural no es apenas conocido por el consumidor español, puesto que ni siquiera bajo la forma de congelado suele llegar a nuestros mercados. En salazón se convierte en un pez fósil, como decía Julio Camba. Una cosa tiesa, blanca, salada y lijosa, curiosa especie de amianto marino que pende del techo de ciertas mantequerías, recordando a veces el flanco de un paraguas abierto.
Roberto Lotina Benguría dice del bacalao:
Bacalao: Gadus morhus de Linneo
El bacalao ocupa el tercer puesto en la lista de las capturas mundiales de los peces. Es una de las especies que más pescan los barcos españoles en unión de la merluza de El Cabo y la europea, de la anchoa, la caballa, la sardina, la albacora o bonito del norte, el atún, etc,
El bacalao se encuentra en el grupo de los GADIDOS que tienen tres aletas dorsales y su mandíbula superior está más adelantada que la inferior. Su cabeza es grande y los ojos proporcionalmente pequeños. Hay una barbilla debajo del mentón y en su amplia boca se pueden ver unos dientes pequeños y fuertes. Su esbelto cuerpo se va adelgazando a partir del nivel posterior de la cabeza y lo hace progresivamente hasta llegar a su estrecho pedúnculo caudal. Está protegido por escamas muy pequeñas y lleva bien marcada la línea lateral. Tiene dos aletas anales, que es lo que ocurre a todos los Gádidos que poseen tres aletas dorsales. El tamaño y peso del bacalao depende de su edad y de las aguas en que se encuentre. El peso oscila de los 3 a los 10 kg, pero llega con cierta facilidad a los 15 kg y hay ejemplares que sobrepasan los 40 kg. Pueden vivir más de 25 años, como algunos otros peces, pero los individuos viejos se desligan de los que viven formando bandos y hacen la vida por su cuenta persiguiendo a los arenques y a otros peces gregarios. Miden del medio metro al metro y medio de longitud, sobrepasando estas medidas los grandes ejemplares.
El color del bacalao es distinto según el lugar en que viva, porque el pez procura mimetizarse con el color que domina en su habitación. Si vive en fondos de arena es grisáceo amarillento, si donde vive abundan las algas y las plantas verdes su color será verdoso, pero si las algas son pardas el bacalao adquiere un color marrón rojizo. Su color siempre es abigarrado y sin manchas características, pero suele formarse un retículo de tono más oscuro sobre un fondo amarillo grisáceo. En "La cocina vasca de los pescados y mariscos" José María Busca Isusi nos cuenta:
El bacalao (Gadus morhua) es el gádido de mayor importancia económica. Puede llegar a medir incluso metro y medio de largo y tiene una gran cabeza, con una mandíbula inferior retraída y provista de barbilla.
Es un pez al que le gusta vivir en aguas frías, entre los 4º y 8º C; es, por lo tanto, septentrional. Esta especie se halla muy difundida en el Atlántico Norte, siendo focos muy importantes, Islandia, Terranova, Groenlandia, Noruega, Mar de Barents y el mar Blanco.
Se pesca en enormes cantidades, pero no hay que tener en cuenta la probabilidad de su extinción, debido precisamente a su enorme facultad de reproducción; es uno de los peces más fértiles, lo que es decir mucho.
Ha constituido y aún hoy constituye, la base económica para los pescadores europeos de las costas citadas.
Hay que tener muy en cuenta que el hígado de bacalao es el producto natural más rico en vitamina A y D; de aquí sus aplicaciones médicas.
El gadus morhua tiene un nombre científico sinónimo como el de gadus callarias.
Es necesario resaltar que con demasiada frecuencia se venden por bacalao, peces ceciales de especies muy próximas al gadus morhua. De aquí viene que muchas veces el buen conocedor de bacalao se sienta defraudado por una preparación, por bien hecha que esté si no es un auténtico gadus morhua , la base del plato.
Iré contando cosas que a mí me parecen curiosas, de su pesca, su historia, su nombre y otras cosas que pueden, sino interesar, por lo menos divertir.
Seguimos otro día
