La receta de hoy es complicada para hacerla en casa. Se necesitan unos buenos espárragos frescos pelados de sus fibras exteriores como para cualquier elaboración tradicional.
Pero además se necesita una máquina de envasado al vacío y un buen horno de vapor.
Se introducen los espárragos ya pelados, en una bolsa de vacío y se "humedecen" con aceite de oliva virgen extra ¡SIN NADA DE SAL! Se hace el vacío y se llevan a un horno de vapor a 65º donde se dejan durante 6 horas.
De allí al abatidor de temperatura para conseguir un enfriado rápido a unos 5º, y ya se pueden conservar en la cámara frigorífica durante unos cuantos días.
Cuando se van a comer, se pone la ración que se va a servir, sobre un plato o bandeja y se salan y se calientan en el horno o bajo la salamandra, para que a la mesa lleguen templados.
El resultado es espectacular. De verdad. Son unos espárragos que NO HAN TOCADO EL AGUA. Se han cocido en su propio jugo por lo que al hincarles el diente, por fuera dan la impresión de estar un poco al dente, pero por dentro quedan totalmente hechos, jugosos y sabrosos.
En KABANOVA Comedor, servimos como acompañamiento una mayonesa de hongos, pero no se necesita nada para disfrutar de una de las verduras más sabrosas que nos da la huerta riojana.
Para hacerlos en casa, por supuesto es imprescindible tener una máquina de envasar al vacío y para cocer a baja temperatura, podríamos probar sumergiendo la bolsa en un recipiente con agua y haciendo pruebas para que este agua permanezca a una temperatura constante de 65ºC. No sé, no sé...
¡Que aproveche!
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