RISOTTO DE BERBERECHOS

Esta receta se la vi hacer a Martín Berasategui, o al menos muy parecida a como os la cuento yo. Para quitar los berberechos del agua de "limpieza" de la arena, no hacerlo con un colador, porque la arena pasará pero parte quedará con ellos, sino con las manos para que el agua con la arena no se mezcle con los berberechos.

RISOTTO DE BERBERECHOS

Ingredientes para cuatro comensales: 1 Kg. de berberechos naturales (que no sean conserva), una copa de vino blanco seco, 200 gr. de arroz redondo tipo bomba, dos cucharadas de mantequilla, una cebolleta o dos chalotas, 4 cucharadas de nata para montar, aceite de oliva, sal, caldo de pescado, cebollino o perejil picado.

1. Mantenerlos berberechos en agua fría unas tres horas y luego echar abundante sal para que expulsen bien toda la arena.

2. Poner en una cazuela el vino blanco y llevar a ebullición con los berberechos e irlos sacando según se van abriendo. Reservarlos sin las valvas y colar bien el caldo.

3. En otra cazuela poner una cucharada de mantequilla y una cucharada de aceite y pochar la cebolleta o las chalotas bien picaditas.

4. Se añade el arroz y se mantiene también removiendo durante unos minutos para que se empape de la grasa. Mojamos con un poco del caldo de los berberechos y dejamos reducir. Luego se añade caldo de pescado bien caliente y se cuece el arroz durante 15 minutos sin dejar de remover y añadiendo caldo según se va absorbiendo el de la cazuela.

5. Una vez hemos acabado se quita del fuego y se añade otra cucharada de mantequilla, la nata montada y los berberechos, se remueve todo y, al servir, se adorna con cebollino o perejil.

¡Que aproveche!