LOMO DE BACALAO Y SUS CALLOS

LOMO DE BACALAO Y SUS CALLOS A LA RIOJANA 

Ingredientes para 4 comensales: ¼ de callos de bacalao, 4 lomos de 150 gr. de bacalao desalado, una cebolla, 4 ajos, 50 gr. de jamón, 50 gr. de chorizo, una cucharada de harina, una cucharada de pulpa de pimiento, aceite de oliva

En otra entrada os expliqué que las tripas de bacalao (o callos) son la vejiga natatoria. Se vende envasada al vacío y salada con lo que hay que desalar durante unas 24 horas cambiando varias veces el agua. Luego hay que cocerlos unos minutos, unos 20, en agua y luego limpiarlos ligeramente de unas telillas que tienen a cada lado. Se cortan y ya se pueden cocinar.

1. Se prepara una salsa de cebolla, ajo, taquitos de jamón y chorizo de manera que se hagan en aceite a fuego lento hasta que todo esté bien pochado. Entonces añadimos una cucharada de harina y movemos para que se haga. Luego un poco de pulpa de pimientos choriceros y agua de la misma en que hemos cocido “los callos”. Finalmente añadimos los callos troceados y dejamos que cuezan 15 minutos.

2. Por otra parte hacemos los lomitos de bacalao que los acompañarán. Calentar unos ajos laminados en aceite de oliva, sacarlos antes de que se doren y poner el bacalao en el aceite ya frío y cuando empieza a calentar el aceite apagar el fuego y dejar el bacalao 3 minutos.

Para servir poner el bacalao un poco separado de los callos y su salsa para que luego ele comensal vaya cogiendo de uno y otro sitio…

Este plato acepta muy bien un poco de picante, por ejemplo una cayena cuando hacemos la cebolla y ajo, chorizo y jamón.

¡Que aproveche!