La receta de hoy está hecha siguiendo paso a paso la que propone Marisa Sánchez en el libro "ECHAURREN, el sabor de la memoria" y también en otro de Espasa Calpe titulado "Cincuenta maestros de la cocina española" editado en 1992. Ambos libros me los regaló Marisa, uno en 1999 y el otro recientemente, y sobretodo me los dedicó con esa categoría tan entrañable que tiene.
Gracias Marisa.
La receta se titula "Pierna de cordero a la antigua" y no cabe duda de que es una forma de guisar el cordero muy tradicional, y por ello, de un resultado exquisito.
Vamos a lo que estamos.
Yo he usado una paletilla de cordero y la he partido por la mitad, diseccionando la articulación "escápulo-humeral" o sea el hombro, para no hacer astillas de huesos, sino descoyuntarlos, como siempre se ha dicho.
Una vez limpia de la poca grasa que tenía, la he salpimentado ligeramente y la he enharinado también muy ligeramente. Mientras hacía esto he puesto una cazuela al fuego con un aceite en el que había confitado hongos y que conservo para estos guisos. ¡Que maravilla de olor!
En el aceite he dorado unos tacos de beicon y enseguida he añadido el cordero. Con el aceite bien fuerte lo he dorado por ambos lados hasta que ha cogido un color que ya pedía comerlo...
Pero lo he sacado y reservado en una fuente aparte. Y en el aceite he puesto una cebolla grande troceada, una zanahoria, también cortada en trozos y 3 ajos sin pelar.
Cuando empezaban a "casi" quemarse, he añadido un buen chorro de vino blanco y otro de coñac y he seguido con el fuego bien alto para que evaporara el alcohol. Entonces he añadido dos cucharadas de pulpa de pimiento seco y seis de puré de tomate natural. Y enseguida he vuelto a poner el cordero en la cazuela, he añadido un poco de agua, poca, y un poco de sal. He tapado la cazuela y, con el fuego medio, he dejado que se hiciera el cordero, probando con un cuchillo hasta que he visto que ya estaba hecho.
Entonces he vuelto a sacar el cordero y he batido la salsa con sus verduras, las he pasado por un chino y otra vez a la cazuela para que redujeran (de nuevo a fuego fuerte). Cuando me ha parecido que la consistencia de la salsa era la adecuada, he probado el punto de sal, he juntado el cordero y he apagado el fuego.
La receta, como veis, no puede ser más sencilla y se puede hacer también con trozos de cordero más menudos, el resultado seguro que será tan bueno como el que he conseguido hoy.
¡Que aproveche!
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