CALLOS DE BACALAO A LA RIOJANA

Se denominan "callos o tripas" de bacalao a su vejiga natatoria, ese órgano que poseen ciertos pescados y que les sirve para ascender o descender en el agua sin falta de usar sus músculos. Por un mecanismo biológico toman gas de su sangre y llenan más o menos la vejiga, con lo que ascienden o la expulsan y descienden. En todo caso, las llamadas tripas o callos, no tienen relación con el tubo digestivo del bacalao.

Son algo caros y se venden (yo los he comprado siempre así) envasados al vacío y salados. Por lo que necesitan para su preparación un mínimo de 12 - 24 horas de desalado. Tienen un sabor contundente y una textura muy delicada. y Se pueden cocinar de diversas formas, una de ellas es como si fueran callos de carne, que es como hoy os o presento.

CALLOS DE BACALAO A LA RIOJANA

Ingredientes para 4 comensales: 250 gr. de “callos” de bacalao, media rastra de chorizo, 100 gr. de jamón, 4 cucharadas de puré de tomate, media cebolla, 2 ajos, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de aceite y un poco de perejil.

Los callos de bacalao en realidad no son el aparato digestivo, sino la vejiga natatoria. Se vende saladas y lo primero es desalarlas durante 24 horas y cambiando de agua en varias ocasiones. Luego se cuecen en agua hirviendo durante 15 minutos y ya están preparados para cocinar.

1. Se rehoga en aceite de oliva la cebolla picada y cuando esté bien pochada se añade el jamón picado y el chorizo (sin piel) y cortado en láminas finas. Se añade la harina y se sigue rehogando sin dejar de remover con una cuchara de madera. A los 3 minutos se añade un poco de caldo de cocer los “callos” para hacer una salsa clara.

2. Se añade el puré de tomate y se deja reducir ligeramente. Se añade una picada con los dos ajos y un poco de perejil.

3. Se trocean los “callos” y se añaden a la fritada de chorizo. Se da un hervor a fuego suave de unos cinco minutos y ya se puede servir.

 

¡Que aproveche!