PATORRILLO DE CORDERO

El patorrillo es un plato tradicional de La Rioja que está cayendo un poco en desuso como mucha casquería (¡bendita seas casquería deliciosa!). Se compone de las patitas y el estómago de los corderitos o cabritos. A mí me gusta que las patitas sean de cordero un poco mayor, de pasto, porque tienen más sabor y más que comer, pero el estómago cuanto más tierno esté pues mejor.

Como hay una receta base pero cada maestrillo tiene su librillo, hay mucha gente que patorrillo le llama sólo a las patitas y otros que añaden más componentes y muy concretamente tripillas del cordero hechas madejas alrededor de los "entresijos" (gordillas). Y con lo que está riquísimo, doy fé, es con la sangrecilla.

PATORRILLO DE CORDERO

Ingredientes para 4 comensales: 1,200 Kg. de patitas y estómagos de cordero, una cebolla, 3 ajos, guindilla cayena, 4 cucharadas de aceite de oliva, 150 gr. de beicon, 200 gr. de chorizo, 4 cucharadas de tomate y 2 cucharadas de harina.

1. Lavar bien las patitas y los estómagos, ponerlas en agua fría y llevar a ebullición durante 5 minutos y lavar bien. Volver a poner en agua fría con sal en una olla exprés y cocer unos 40 minutos desde que empieza a silbar y dejar enfriar sin abrir la válvula.

2. En una cazuela poner el aceite y rehogar la cebolla picada, la guindilla, el beicon cortado en pequeños taquitos y el chorizo en rodajas finas.

3. Al cabo de unos minutos, sin dejar de mover, añadir la harina y freírla dos minutos. Añadir el puré de tomate y enseguida caldo de cocer las patitas hasta que tenga una consistencia de salsa más bien espesa para luego poder untar.

4. Finalmente añadir las patitas y los callos troceados, machacar los ajos, añadirlos a la salsa y dejar cocer a fuego lento un cuarto de hora.

¡Que aproveche!