Pero bueno, estoy haciendo un repaso a las entradas y de repente me caigo del guindo y me doy cuenta de que nunca he puesto la receta de croquetas !!!
Primero en la bodega del Colegio de Médicos y luego en KABANOVA Comedor ¿cuántas croquetas habremos vendido? Podría mirar en la base de datos del ordenador de ventas para hacerme un cálculo aproximado, pero antes del ordenador y después de él, ha habido cantidad de croquetas que no han pasado por sus garras. Croquetas de aperitivo de "llegada", croquetas en menús de grupos, croquetas para llevarme a casa, croquetas para Navidad para toda la familia, croquetas, croquetas, croquetas....
Hemos intentado hacerlas en Thermomix, y salen buenas, no digo que no, pero las croquetas a "brazo" no tienen nada que ver. Y haciéndolas siempre "igual", friéndolas en la mima freidora y con el mismo aceite (siempre de oliva), no siempre resulta igual. A veces se rompen un montón de ellas, otras veces no se rompe ninguna... Prácticamente siempre hacemos una tanda grande, yo calculo que unas doscientas o trescientas y las congelamos. Una vez congeladas, las envasamos en bolsas y las vamos sacando con un día como mínimo al frigorífico en bandejas... Algunas veces hemos probado a freírlas sacadas directamente del congelador, pero creemos que se nos rompen mucho más...
Os cuento la receta y la forma como nosotros las hacemos.
Como ingredientes usamos de forma proporcional: 1 litro de leche, 100 gramos de mantequilla, 100 gr de harina, 100 gr de jamón, 1 huevo. Además, pan rallado y más huevos para rebozarlas y aceite para freírlas.
Deshacemos la mantequilla en una cazuela y añadimos el jamón bien picadito para que se rehogue, se añade la harina y se trabaja bien con una varilla para que se fría sin dorarse. Tenemos la leche hervida y caliente y la vamos añadiendo de poco en poco para que ligue la harina, que en principio hace un grumo del que piensas que no vas a salir, pero es la mejor manera de que al acabar una besamel no quede nunca nada grumoso.
Seguimos añadiendo la leche y al final, añadimos el huevo cocido y rallado. Probamos de sal y si está bien dejamos que la besamel se siga haciendo hasta que tenga un punto suave y ligero, pero que no esté clara.
Entonces ponemos la masa a enfriar en una bandeja bien amplia y al frigo.
Las dejamos reposar y al día siguiente hacemos las porciones y las pasamos por pan rallado, huevo batido y nuevamente pan rallado.
Si se usan ese mismo día, el resultado siempre es mejor, pero en hostelería lo mejor a veces está reñido con lo posible. Nosotros, ya he dicho que las guardamos congeladas y las descongelamos en el frigo con un día de adelanto como mínimo. A la hora de freír las volvemos a empanar muy ligeramente para intentar que el crujiente de la fritura sea mejor.
El aceite ha de estar a 180-190ºC y sin perder el ojo para sacarlas en el momento que estén de un bonito color dorado.
¡Que aproveche!
