BRICK DE LANGOSTINOS

En otra entrada os hablaba de esta receta, aunque con distinta guarnición. Estos bricks los hemos puesto estos días dentro del menú degustación. La guarnición es un sencillo aceite de perejil y unos granos de arroz "inflado" que hacemos cociendo el arroz en un caldo de marisco, hecho con las cabezas de los mismos langostinos. Luego lo secamos en el horno y finalmente los freímos de manera que resultan sabrosos y crujientes.

En otra ocasión, no encuentro la "entrada", estuve divagando sobre la palabra brick. Con toda mi ignorancia no entendía por qué a una pasta tan fina, delicada y moldeable, que al freír nos transparenta el contenido de su relleno, (como se puede apreciar en la foto), repito, no entendía como se le puede llamar ladrillo, que es la traducción al castellano de la palabra inglesa "brick"...

Pero ayer, leyendo el índice de un libro escrito por Mikel Corcuera, "25 años de gastronomía vasca", me enteré de que la pasta brick tiene origen magrebí y que su significado es "que se pega". La que usamos nosotros, no es que se pegue demasiado y de hecho tiende a abrirse el paquete por la unión de los pliegues si no tenemos mucho cuidado de ponerlos sobre la rejilla de la freidora y darles un primer "calentón" sin que los paquetitos estén flotando. A penas un momento y luego ya se pueden dejar sin miedo nadando en el aceite hasta que quedan hechos. Luego se secan en papel absorbente y rápidamente a comer calentitos.

Cuando hay mucha gente esperando al mismo tiempo los freímos ligeramente y luego los dejamos sobre papel absorbente en una bandeja que pueda ir al horno. Allí se les da un último calentón y se sirven rápidamente.
La pasta "filo" del griego phyllo = hoja, está hecha de harina de trigo, agua, aceite y unas gotas de raki o vinagre blanco.
Esto dice el profesor J.M.Arzak:

Pasta filo

Masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza en especial en la cocina griega y árabe para repostería y rellena de preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse caseramente y se preserva hasta un año congelada

Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebi y que es más utilizada en nuestras cocinas es la pasta brik. Una especie de crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsuga de Tunez , que se ha extendido con gran rapidez entre nuestros cocineros . De textura crujiente , una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado encandilar a los paladares mas selectos.

Es muy representativo y popular la Malsuga al huevo, un plato típico de la cocina tunecina que se rellena con huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, atún, cebolla picada y rehogada. Más tarde la pasta se dobla por la mitad y se fríe. Pero el arraigo de este suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta, equivalente de la pastilla marroquí, que requiere de unas manos diestras y un ánimo templado y laborioso. La técnica por la que se obtiene la misma ,a partir de hacer hervir la sémola en agua, es muy delicada compleja. Por eso de facilitar las tareas se encuentran en el comercio hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin complejo alguno a esta dúctil pasta.

Pasta filo

Ingredientes:
500 gr. harina
3 cuchara sopera aceite de oliva
1 huevo
1 pizca sal agua

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.


En Kabanova nunca la hemos hecho, sino que la compramos y la guardamos congelada. Se descongela muy rápidamente y el resultado es correctísimo...


¡Que aproveche!