ALBONDIGAS DE BACALAO

ALBONDIGAS DE BACALAO CON PASAS Y PIÑONES

Preparación: espumar el bacalao con la hoja de laurel y el perejil. Retirar las espinas y pieles y chafar con un tenedor.

Batir el huevo y mezclar con la cucharada de harina y el perejil, cocido y picado. Agregar el bacalao chafado y con esta pasta hacer unas bolitas. Pasar por harina y freír en abundante aceite hasta que estén doradas.

Con la grasa restante freír la cebolla picada y el ajo y un poco de perejil y finalmente el puré de tomate natural. Machacar las avellanas y el pan frito y diluir con el vino.

Poner las albóndigas en una cazuela de barro, cubrir con la salsa de tomate y añadir dos vasos de agua de cocer el bacalao y la picada de avellanas. Agregar las pasas y los piñones y dejar cocer, lentamente durante 15 minutos. Servir en la misma cazuela, bien caliente.

Ingredientes: (para 6 personas) 500 gr. bacalao desalado, 1 huevo, 1 hoja de laurel, 1 ramito de perejil, un frasco de puré de tomate natural, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 rebanada de pan frito, ½ vaso de vino blanco, 75 gr. pasas, 30 gr. piñones, 15 avellanas, 1 cucharada harina, sal y pimienta, harina y aceite.

¡Que aproveche!

BACALAO - AJOARRIERO

En el año 1982 me regalaron un libro titulado: "La cocina vasca de los pescados y mariscos" de José María Busca Isusi, editorial TXERTOA de San Sebastián, y es uno de esos libros a los que tengo especial cariño por su contenido y por su autor.

En el libro hay una larga descripción de pescados y mariscos y se acompaña de numerosas recetas para guisarlos obtenidas, muchas veces, de conocidos del autor, y muy reconocidos en el ambiente gastronómico de su época, quizás ya "tradicional".

Cuando habla del bacalao, una de las recetas que da es la del AJOARRIERO y allí cuenta una anécdota de su preparación. Dice que en una carretera, la de Tafalla a Estella, conoció a uno de los últimos arrieros habidos y que le invitó a comer y le explicó cómo hacía el bacalao.

Le contó que debido al calor él no podía llevar el bacalao ya remojado de casa por eso utilizaba trozos de bacalao que puso a asar en un pequeño fuego de ramillas que hizo. Se fue a un riachuelo cercano y cuando volvió el bacalao estaba húmedo, apelotonado, pero sin chorrear agua. También trajo unos cuantos cangrejos que estando muy vivos parecían los bailarines de un ballet grotesco. Me dijo que había remojado mucho y exprimido el bacalao y que como había gran cantidad de cangrejos los pescó rápidamente con la mano.

Después sacó otra cazuela de barro, en donde puso aceite y ajos (uno para él y otro para mí) y una guindilla muy picante. También troceó unos pimientos verdes y cuarteó unos tomates sobre la cazuela y cuando estuvieron deshechos, puso el bacalao encima y lo mezcló todo muy bien.

Cuando estuvo todo caliente, puso las mondadas colas de los cangrejos y dejó que hirviese el conjunto por poco tiempo.

A continuación, puso sobre la cazuela dos huevos y removió con un tenedor, hasta que se formó una especie de revuelto. Y una vez conseguido esto, nos pusimos a comer acompañando el plato de un vino de la tierra que no era de los más fuertes.

Tal y como yo lo he hecho hoy:

He cogido 1/4 de kg. de bacalao desalado y lo he puesto en un cazo con agua fría en un fuego muy suave; cuando el agua ha empezado a blanquear, he sacado el bacalao y con toda facilidad le he quitado la piel, las espinas y lo he dejado en láminas relucientes. Luego he puesto una cazuela de barro con aceite de oliva virgen y he dorado dos dientes de ajo laminados y una guindilla de cayena sin cortar.. Cuando estaban doraditos los he sacado con la espumadera y los he guardado a parte. En el aceite he echado unos pimientos verdes troceados y unas cucharadas de un puré de tomate casero natural. Una pizca de azúcar morena y a fuego lento hasta que se ha quedado todo muy bien hecho. Encima he puesto las láminas de bacalao y unas colas de langostinos peladas. Así han estado unos minutos, pocos, y he separado de tres huevos las claras y las yemas. Primero he echado las claras y cuando ya estaban cuajadas he añadido las yemas y un poco de sal y las láminas de los ajos.

La ración es suficiente para dos personas y acepta un buen pan y una buena copa de vino tinto.

¡Qué aproveche!

SALMOREJO

El SALMOREJO es una especie de gazpacho con una base de tres productos, el tomate, el pan y el aceite, que parece originario de Córdoba.

El gazpacho debe quedar bastante más líquido y el SALMOREJO, en principio es más espeso, como si fuera una crema de verdura.

Parece que un verdadero SALMOREJO además de tomate, aceite y pan, debería de tener ajo y vinagre; de hecho, en todas las recetas que he visto, añaden ajo y vinagre. Yo os voy a poner mi receta, tal y como lo he hecho hoy, y doy fe de que está riquísimo.

He comprado en mi frutería de confianza, en la calle Villegas, donde Ana Mari y Eliecer, unos tomates "raf" que olían a gloria y que están a un precio tirado. Ya en casa los he lavado bien y los he troceado, quitando la zona del pedúnculo que siempre tiene algo de fibra blanca. Los trozos los he ido echando a la thermomix hasta casi llenarla, en total más o menos, un kilo. Luego he añadido 4 biscottes de pan y medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Rioja. No he puesto ajo, pero sí tres hojas de albahaca fresca y otras tres de menta.

Y luego, triturar al máximo durante 4 minutos; después, a velocidad más lenta, he seguido echando más aceite, otro medio vaso, sal, un poco de pimienta y un chorrito mínimo de vinagre de frambuesa.

De la thermomix, al frigorífico y del frigorífico a una taza de consomé para tomar un trago a cualquier hora o como primer plato de la comida o la cena.

Se puede acompañar de unos daditos de jamón y huevo duro con lo que a parte de prestigiar el plato, lo hace nutritivamente más completo. Pero yo lo he tomado sin nada y le sobraba sabor.

Insisto, lo principal: buenos tomates y buen aceite y no pasaros con el pan. Siempre se puede añadir un poco más al batido si queréis que esté más espeso, mejor que añadir agua para rebajarlo. He leído "por el espacio" recetas que usan un kilo de pan duro para un cuarto de kilo de tomates... No es mi receta...

Qué aproveche.

COCOCHAS DE BACALAO CON CARETA DE CERDO Y PISTO

El día 23 de mayo fue el cumpleaños de Diego Carasa Martínez. Hubiera cumplido 30 años y lo hubiera hecho trabajando en Kabanova Comedor, donde era jefe de cocina desde su inauguración hace más de 4 años. Desgraciadamente para todos nosotros y para la gastronomía riojana, se nos fue al más allá hace dos meses.

Pero el día de su cumple nos juntamos en su restaurante su familia y un montón de amigos, entre ellos un montón de cocineros. Nos costó empezar pero poco a poco Diego se coló entre nosotros y nos hizo pasar unas horas muy a gusto en su recuerdo.

Y nos dejó esta receta, a modo de recuerdo, advirtiéndonos que "Cuando la elaboréis, estaré presente"...

Y dice así: Ingredientes para 4 personas: Media careta de cerdo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 75 gr. de jamón ibérico, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil y 600/700 gr. de cocochas de bacalao desaladas.

Elaboración: En una olla a presión colocamos la careta junto con una cebolla, la zanahoria, sal, pimienta y lo cubrimos con agua. Cocemos todo durante media hora. Una vez fría la careta la cortamos en cuadrados de unos tres centímetros de lado y los reservamos.

En una cazuela de acero añadimos el aceite y los ajos pelados y fileteados. Los freímos sin que se doren demasiado y los retiramos. En el aceite templado añadimos las cocochas y las movemos en círculos hasta que ligue el pilpil y tenga una consistencia de salsa y lo ajustamos de sal si fuera necesario.

Para el pisto cortamos la cebolla, el pimiento verde, el calabacín y el jamón en dados. Pochamos primero la cebolla, añadimos el pimiento verde, el jamón y por último el calabacín.

Presentación: En una sartén antiadherente doramos los cuadrados de la careta y los colocamos en el plato. Sobre éstos disponemos una fila de cocochas y las salseamos con un poco del pilpil. Para terminar acompañamos el plato con un poco de pisto y espolvoreamos perejil picado.

SOPA DE ALMENDRAS CON LANGOSTINOS

Empezamos por hacer un buen caldo de gallina. Usaremos media gallina, medio kilo de carne de vaca, una cebolla, un puerro, un nabo y abundante agua. Primero despojamos a la gallina de su piel y su grasa. Ponemos las dos carnes en agua fría para que se desangren un poco y, en una cazuela calentamos agua donde vamos añadiendo la cebolla troceada, así como el perro y el nabo. Allí lanzamos la gallina y la carne de vaca. Según va hirviendo irá soltando una espuma en su superficie, fruto de restos de sangre que se van coagulando, y con una espumadera la iremos quitando constantemente. Convendría dejar que hirviera mansamente unas tres horas y al cabo de las ellas, se cuela de todos los componentes y se deja enfriar en el frigorífico para que la grasa quede en una capa superficial. Se retirará con cierta facilidad, pero aún el caldo estará muy turbio. Para clarificarlo haremos lo siguiente.

Se baten tres claras de huevo con un picadito de puerro y se añaden al caldo dejando que hierva una media hora. Así se irá formando una costra en la superficie que una vez retirada dejará un caldo clarificado.

Llegados a este punto le añadimos una copa de jerez seco y ajustamos de sal y pimienta.

A medio litro de este caldo añadimos unos langostinos crudos, y llevamos al fuego hasta que empiece a hervir. Entonces se sacan los langostinos y se separan las colas, se pelan y se cortan en trozos grandes. Se hierve la nata y se mezcla con el caldo y finalmente se añaden almendras tostadas. Se dejan infusionar una media hora y se tritura todo de manera que quede parecido a un ajo blanco. Se pasa por un fino y se ajusta de sal.

A la hora de platear, se colocan los trozos de langostino en el fondo del plato, se sirve el caldo muy caliente y encima se adorna con unos filetes de almendra y algo de perifollo picado.

¡Que aproveche!

CREMA DE SETAS

Dar una receta de crema de setas es suponer que el lector será lo suficiente "cocinilllas" como para cambiar los ingredientes según temporada y según su propio gusto.

Esta receta la hice en otoño, el otoño de 2006, que fuen en mi tierra un buen año de "pardillas" llamadas clitocibe nebularis en los círculos micológicos.

Estas setas son ligeramente "tóxicas", o sea bastante indigestas si no se cumplen unas normas de cocinado. La primera vez que las cogí, hace ya unos 30 años, en las faldas de la sierra de Codés, allá por Aguilar de Codés, hice una cena para los amigos y casi todos nos pusimos malísimos al día siguiente, con vómitos y diarreas molestísimos. Desde entonces aprendí que para cocinarlas conviene o bien pelarles la cutícula del sombrero, o bien (lo que yo hago) darles un hervor de 3 minutos y lavarlas bien. Después de hacer eso las cocino como sea y nunca me ha vuelto a dar ningún disgusto.

Además de estas setas, usé también un puñadito de senderuelas (marasmius oreades) y una cebolla, un pimiento verde, una zanahoria y una patata. Pongo una cazuela a fuego suave con un poco de aceite de girasol y una nuez de mantequilla y rehogo las verduras bien picadas, de manera que se pochen lentamente con un poco de sal. Cuando ya están prácticamente hechas se añaden las setas y un buen chorro de Jerez seco. Se deja que se vayan reduciendo los líquidos y entonces se añade la patata triscada en trozos pequeños y se cubre con leche. Así se deja cocer hasta que la patata esté hecha. Finalmente todo va a la batidora y se le da la textura adecuada añadiendo, si fuera preciso, un poco más de leche y ajustando la sal y la pimienta.

En otra sartén se saltean ligeramente las senderuelas que se usan para adornar la crema.

Unas setas exquisitas para esta crema son los boletus, que hoy día se pueden encontrar congelados durante todo el año.

¡Que aproveche!

CREMA DE ALUBIAS CON COCOCHAS DE BACALAO

Un plato que en Kabanova servimos en copa, en una copa de helado en la que quepa una ración de "degustación", pero que perfectamente puede aumentarse la cantidad y resultará un primer plato contundente, incluso un plato único, según el apetito que se tenga.

Vamos a usar de ingredientes, unas alubias, cocochas de bacalao, un caldo de pescado, ajos, aceite y unas verduras para cocer las alubias (puerro, cebolla y tomate).

El aceite de ajos lo hacemos cociendo los ajos en láminas, sin dejar que se lleguen a dorar. En cuanto empiecen a tomar color, se sacan y se reservan.

Las alubias, previamente en remojo, se cuecen sin grasa, con media cebolla, un tomate y un puerro, quizás también media zanahoria. Una vez cocidas se trituran en una batidora con caldo de pescado y se pasan por un chino para que no quede ningún resto de pieles. Se añade un poco de nata líquida y se ajusta de sal, manteniéndolas bien calientes a la hora de servir.

Las cocochas, una vez bien limpias y cortadas (según su tamaño) en dos o tres trozos, las ponemos en un cazo con el aceite de ajos y las confitamos en él. Es decir, las cocemos un buen rato sin que en ningún momento lleguen a hervir, para que no se frían, sino que se cuezan.

En una sartén se fríen las láminas de ajo, esta vez hasta que se doren. Y ya sólo nos queda llenar la mitad de la copa con el puré de alubias y encima los trozos de cocochas y adornadas con láminas de ajos, unas hojitas de perejil y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.

Como bebida nos admite un crianza tinto o un blanco viura de barrica, incluso un buen rosado no demasiado frío.

¡Qué aproveche!