BACALAO CON HONGOS

Como de costumbre, este fin de semana también me lo pasé en Ezcaray. Allí tengo buenos amigos con quien pasar buenos ratos, echar unos vinos, charlar de lo divino y lo humano, hacer un rato de bici por esos montes de Dios, etc. etc.

Poco antes de salir a hacer la ronda del mediodía, unos vecinos me trajeron tres hermosos hongos que acababan de coger esa misma mañana. Me aseguraron que eran los primeros que cogían esta temporada que va siendo tan sosa, al menos en esa zona, en lo que a micología se refiere.

Uno de los hongos, tras la vuelta a casa, me faltó tiempo para apañarlo, cortándolo en finas láminas y rociándolo con sal gruesa, un buenísimo aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena. Y fue el preludio de una comida que tardó aún un rato en calentarse, pero no se nos hizo larga la espera pues la ensalada del hongo nos hizo olvidar que estábamos en este mundo... ¡Gloriosa!

Y con los otros dos hermosos hongos (sobretodo uno de ellos era un ejemplar ya mayor, poco apto para comerlo crudo), pensé en hacer una nueva receta para este blog que se va convirtiendo en monotemático del bacalao.

He hecho una especie de crema de hongos, inspirado en una receta del buen amigo y gran cocinero, Paco Carretero. He pochado cebolla, puerro y zanahoria en mantequilla y un poco de aceite de oliva. Cuando ya estaba todo blando, he añadido los hongos troceados y los he rehogado unos minutos. Luego he añadido arroz y coñac y he esperado, sin dejar de mover, que redujera. Entonces lo he bañado todo con un caldo ligero de carne y lo he dejado cocer durante media hora. Lo he pasado por la thermomix y el chino y he ajustado sal y pimienta. He tenido que añadir un poco más de caldo para que quedara una textura más de salsa que de crema y entonces la he vuelto a poner a fuego muy suave en una cazuela, y he puesto los lomos de bacalao para que quedaran bien bañados y que se espumaran dulcemente.
Al servir, los lomos se deshojaban sin rechistar y a la vez se dejaban quitar la piel y las pocas espinas que tenían.
Si me hubiera quedado otro hongo, lo hubiera coratado en juliana y lo hubiera salteado para adornar el plato, pero ¡me lo comí ayer!
El plato estará mejor mañana. Seguro, pero hoy ya estaba delicioso...

¡Que aproveche!

BACALAO A LA BECHAMEL

BACALAO A LA BECHAMEL.

Si paseáis por cualquier feria de libro que se precie, seguro que en varios stands encontráis un apartado importante de libros de color paja, que son reproducciones de antiguos libros de los más variados temas. Por supuesto hay varios de cocina o gastronomía.
La edición corre a cargo de SERVICIO DE REPRODUCCION DE LIBROS, Librerías “PARIS-VALENCIA”, etc. etc.

Pues bien, uno de estos libros se titula “COCINA PRACTICA DE CUARESMA” Fórmulas variadas para platos de vigilia y colaciones precedidas de algunas instrucciones sobre el ayuno y abstinencia de carnes. Su autor es P.S.LASSUS, y en origen se imprimió en 1905 en Barcelona, en la Librería de Francisco Puig, en la Plaza Nueva,5 y Capellanes,2…

De entrada encontramos la aprobación por la autoridad eclesiástica y concretamente del Vicario General de la Diócesis de Barcelona: Ricardo, Obispo de Eudoxia.

Luego hace una explicación histórica de la existencia de ayunos en las más diversas épocas y civilizaciones y un razonamiento de por qué se hacen y la diferencia entre ayuno y abstinencia (de carnes). En qué consistían las prohibiciones y a quién obligaban (“Los niños menores de siete años, los fatuos y los locos no están obligados al precepto del ayuno, ni a la abstinencia”), las Bulas y los Indultos, los calendarios, etc. etc.

Yo recuerdo perfectamente aquellas épocas, aunque en casa, conmigo y mis hermanos, se ve que había bastantes bulas, y nuestros padres no nos agobiaban con su cumplimiento, con lo que yo no recuerdo nunca haber pasado hambre.

La receta que he elegido para esta entrada se hace con medio kilo de bacalao ya desalado, 6 patatas medianas, dos dientes de ajo, ¾ de litro de leche, pimienta molida, sal, harina para rebozar el bacalao y aceite para freír.

Una vez que el bacalao está desalado, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas un poco gruesas hasta que empiezan a dorarse. En el mismo aceite se doran los ajos y se quitan. Allí se fríe el bacalao enharinado, sin pieles, ni espinas, sólo vuelta y vuelta. En este aceite en que hemos frito todo, se echa la leche y cuando va a empezar a hervir se aparta del fuego.

Finalmente preparamos una cazuela en la que ponemos una capa de patatas, otra de bacalao, y así hasta acabar. Por encima se espolvorea pimienta molida y se vierte la leche y en cuanto hierva se baja el fuego y se deja cocer suavemente durante media hora. (Probar de sal).

El autor acaba diciendo que “Preparado de ese modo el bacalao es un plato excelente”

¡Que aproveche!

ARROZ, MANITA DE CERDO Y BACALAO

ARROZ CREMOSO CON PATA DE CERDO Y BACALAO

Cuando Arzak colaboraba en el "País semanal" con sus recetas, mucha gente me comentaba que les parecía complicadísimas de hacer y que ni las leían, pese a ser aficionados a la cocina / gastronomía. Yo reconozco que era lo primero que miraba de la revista y que, con mucha frecuencia, a lo largo de la siguiente semana, intentaba reproducirla en mi casa. De todas las recetas se podían sacar enseñanzas. A veces era la receta completa, otras veces sólo aprovechaba una salsa de acompañamiento o una forma de coción, pero siempre se sacaba algo de provecho.
Esta receta, con pequeñísimas modificaciones, la obtuve de un "Semanal" y la he probado en tres o cuatro ocasiones, siempre con gran éxito. Por eso os la recomiendo.

Ingredientes: 2 patas de cerdo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, unas ramitas de romero, 2 l agua, sal y pimienta. 150 gr. arroz bomba, 1 cebolla, 2 ajos picados, 1 pimiento verde, ¼ l caldo de carne, ¼ l caldo de cocción de las manitas, 50 gr. tuétano de ternera, 100 gr. setas, 1 copa vino blanco seco, 50 gr. queso manchego rallado, 80 gr. mantequilla, 6 cucharadas aceite de oliva, 2 hebras de azafrán. 1 lomo bacalao de medio kilo, 4 cucharadas aceite de oliva virgen y perejil picado, 4 cucharadas salsa piquillos (pochar unos piquillos con unas láminas de ajos y luego añadir un pocode caldo de carne, dejar cocer y triturar), perifollo y una ramita de romero.

Preparación: Las patitas las chamuscamos al fuego, para quiterles los pelos y las dejamos en agua fría en el frigo durante 24 horas. Se limpian bien con agua caliente y se ponen en una olla a presión con las zanahorias, cebolla, tomate, romero y sal y pimienta. Se cuecen unas 2 horas, se dejan enfriar ligeramente y se deshuesan y trocean en taquitos pequeños.

Para el arroz, se funde la mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja y se añade la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Se dejan pochar a fuego lento hasta que estén muy blandos. Se añade un ajo picado y se deja otros 2 minutos. Se añade el arroz y remover 2 minutos. Se añade el vino y se deja cocer hasta que se evapore. Se añaden las patas de cerdo picadas y las setas picadas y previamente salteadas con el otro ajo. Luego se agrega el caldo de carne y el de cocción de las manitas y se sigue removiendo el arroz de manera que siempre esté cubierto por poco caldo. A los 10 minutos añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo y a los 15 minutos se añade el queso, el resto de la mantequilla y se salpimienta. Se quita del fuego y se deja reposar con la cazuela tapada.

Las láminas de bacalao se sacan de un lomo de bacalao desalado y cortado en tiras de 2 cm. de anchas. Se pone agua abundante en una cazuela a fuego fuerte y cuando salgan borbotones se escalda el bacalao 3 minutos (metido en un colador) y se saca a agua fría. Se sacan las láminas, se templa el aceite y se pintan los lomos y se espolvorea de perejil picado y se reserva en sitio cálido.

Presentación: A un lado del plato se pone el arroz y, sobre el mismo, el bacalao. Se dibujan unas rayas de crema de piquillos y se decora con perifollo y una ramita de romero.

¡Que aproveche!

ALBONDIGAS DE BACALAO

ALBONDIGAS DE BACALAO CON PASAS Y PIÑONES

Preparación: espumar el bacalao con la hoja de laurel y el perejil. Retirar las espinas y pieles y chafar con un tenedor.

Batir el huevo y mezclar con la cucharada de harina y el perejil, cocido y picado. Agregar el bacalao chafado y con esta pasta hacer unas bolitas. Pasar por harina y freír en abundante aceite hasta que estén doradas.

Con la grasa restante freír la cebolla picada y el ajo y un poco de perejil y finalmente el puré de tomate natural. Machacar las avellanas y el pan frito y diluir con el vino.

Poner las albóndigas en una cazuela de barro, cubrir con la salsa de tomate y añadir dos vasos de agua de cocer el bacalao y la picada de avellanas. Agregar las pasas y los piñones y dejar cocer, lentamente durante 15 minutos. Servir en la misma cazuela, bien caliente.

Ingredientes: (para 6 personas) 500 gr. bacalao desalado, 1 huevo, 1 hoja de laurel, 1 ramito de perejil, un frasco de puré de tomate natural, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 rebanada de pan frito, ½ vaso de vino blanco, 75 gr. pasas, 30 gr. piñones, 15 avellanas, 1 cucharada harina, sal y pimienta, harina y aceite.

¡Que aproveche!

BACALAO - AJOARRIERO

En el año 1982 me regalaron un libro titulado: "La cocina vasca de los pescados y mariscos" de José María Busca Isusi, editorial TXERTOA de San Sebastián, y es uno de esos libros a los que tengo especial cariño por su contenido y por su autor.

En el libro hay una larga descripción de pescados y mariscos y se acompaña de numerosas recetas para guisarlos obtenidas, muchas veces, de conocidos del autor, y muy reconocidos en el ambiente gastronómico de su época, quizás ya "tradicional".

Cuando habla del bacalao, una de las recetas que da es la del AJOARRIERO y allí cuenta una anécdota de su preparación. Dice que en una carretera, la de Tafalla a Estella, conoció a uno de los últimos arrieros habidos y que le invitó a comer y le explicó cómo hacía el bacalao.

Le contó que debido al calor él no podía llevar el bacalao ya remojado de casa por eso utilizaba trozos de bacalao que puso a asar en un pequeño fuego de ramillas que hizo. Se fue a un riachuelo cercano y cuando volvió el bacalao estaba húmedo, apelotonado, pero sin chorrear agua. También trajo unos cuantos cangrejos que estando muy vivos parecían los bailarines de un ballet grotesco. Me dijo que había remojado mucho y exprimido el bacalao y que como había gran cantidad de cangrejos los pescó rápidamente con la mano.

Después sacó otra cazuela de barro, en donde puso aceite y ajos (uno para él y otro para mí) y una guindilla muy picante. También troceó unos pimientos verdes y cuarteó unos tomates sobre la cazuela y cuando estuvieron deshechos, puso el bacalao encima y lo mezcló todo muy bien.

Cuando estuvo todo caliente, puso las mondadas colas de los cangrejos y dejó que hirviese el conjunto por poco tiempo.

A continuación, puso sobre la cazuela dos huevos y removió con un tenedor, hasta que se formó una especie de revuelto. Y una vez conseguido esto, nos pusimos a comer acompañando el plato de un vino de la tierra que no era de los más fuertes.

Tal y como yo lo he hecho hoy:

He cogido 1/4 de kg. de bacalao desalado y lo he puesto en un cazo con agua fría en un fuego muy suave; cuando el agua ha empezado a blanquear, he sacado el bacalao y con toda facilidad le he quitado la piel, las espinas y lo he dejado en láminas relucientes. Luego he puesto una cazuela de barro con aceite de oliva virgen y he dorado dos dientes de ajo laminados y una guindilla de cayena sin cortar.. Cuando estaban doraditos los he sacado con la espumadera y los he guardado a parte. En el aceite he echado unos pimientos verdes troceados y unas cucharadas de un puré de tomate casero natural. Una pizca de azúcar morena y a fuego lento hasta que se ha quedado todo muy bien hecho. Encima he puesto las láminas de bacalao y unas colas de langostinos peladas. Así han estado unos minutos, pocos, y he separado de tres huevos las claras y las yemas. Primero he echado las claras y cuando ya estaban cuajadas he añadido las yemas y un poco de sal y las láminas de los ajos.

La ración es suficiente para dos personas y acepta un buen pan y una buena copa de vino tinto.

¡Qué aproveche!

SALMOREJO

El SALMOREJO es una especie de gazpacho con una base de tres productos, el tomate, el pan y el aceite, que parece originario de Córdoba.

El gazpacho debe quedar bastante más líquido y el SALMOREJO, en principio es más espeso, como si fuera una crema de verdura.

Parece que un verdadero SALMOREJO además de tomate, aceite y pan, debería de tener ajo y vinagre; de hecho, en todas las recetas que he visto, añaden ajo y vinagre. Yo os voy a poner mi receta, tal y como lo he hecho hoy, y doy fe de que está riquísimo.

He comprado en mi frutería de confianza, en la calle Villegas, donde Ana Mari y Eliecer, unos tomates "raf" que olían a gloria y que están a un precio tirado. Ya en casa los he lavado bien y los he troceado, quitando la zona del pedúnculo que siempre tiene algo de fibra blanca. Los trozos los he ido echando a la thermomix hasta casi llenarla, en total más o menos, un kilo. Luego he añadido 4 biscottes de pan y medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Rioja. No he puesto ajo, pero sí tres hojas de albahaca fresca y otras tres de menta.

Y luego, triturar al máximo durante 4 minutos; después, a velocidad más lenta, he seguido echando más aceite, otro medio vaso, sal, un poco de pimienta y un chorrito mínimo de vinagre de frambuesa.

De la thermomix, al frigorífico y del frigorífico a una taza de consomé para tomar un trago a cualquier hora o como primer plato de la comida o la cena.

Se puede acompañar de unos daditos de jamón y huevo duro con lo que a parte de prestigiar el plato, lo hace nutritivamente más completo. Pero yo lo he tomado sin nada y le sobraba sabor.

Insisto, lo principal: buenos tomates y buen aceite y no pasaros con el pan. Siempre se puede añadir un poco más al batido si queréis que esté más espeso, mejor que añadir agua para rebajarlo. He leído "por el espacio" recetas que usan un kilo de pan duro para un cuarto de kilo de tomates... No es mi receta...

Qué aproveche.

COCOCHAS DE BACALAO CON CARETA DE CERDO Y PISTO

El día 23 de mayo fue el cumpleaños de Diego Carasa Martínez. Hubiera cumplido 30 años y lo hubiera hecho trabajando en Kabanova Comedor, donde era jefe de cocina desde su inauguración hace más de 4 años. Desgraciadamente para todos nosotros y para la gastronomía riojana, se nos fue al más allá hace dos meses.

Pero el día de su cumple nos juntamos en su restaurante su familia y un montón de amigos, entre ellos un montón de cocineros. Nos costó empezar pero poco a poco Diego se coló entre nosotros y nos hizo pasar unas horas muy a gusto en su recuerdo.

Y nos dejó esta receta, a modo de recuerdo, advirtiéndonos que "Cuando la elaboréis, estaré presente"...

Y dice así: Ingredientes para 4 personas: Media careta de cerdo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 75 gr. de jamón ibérico, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil y 600/700 gr. de cocochas de bacalao desaladas.

Elaboración: En una olla a presión colocamos la careta junto con una cebolla, la zanahoria, sal, pimienta y lo cubrimos con agua. Cocemos todo durante media hora. Una vez fría la careta la cortamos en cuadrados de unos tres centímetros de lado y los reservamos.

En una cazuela de acero añadimos el aceite y los ajos pelados y fileteados. Los freímos sin que se doren demasiado y los retiramos. En el aceite templado añadimos las cocochas y las movemos en círculos hasta que ligue el pilpil y tenga una consistencia de salsa y lo ajustamos de sal si fuera necesario.

Para el pisto cortamos la cebolla, el pimiento verde, el calabacín y el jamón en dados. Pochamos primero la cebolla, añadimos el pimiento verde, el jamón y por último el calabacín.

Presentación: En una sartén antiadherente doramos los cuadrados de la careta y los colocamos en el plato. Sobre éstos disponemos una fila de cocochas y las salseamos con un poco del pilpil. Para terminar acompañamos el plato con un poco de pisto y espolvoreamos perejil picado.