Tiempo de Espárragos

Los que tenemos el privilegio de vivir en la ribera del Ebro, en la zona que comprende la Rioja "baja" y Navarra, estamos degustando desde hace ya unos días, una de las maravillas que produce esta inmejorable huerta: los ESPÁRRAGOS.

Creo que tan maravilloso producto bien merece alguna entrada en una página de gastronomía y cocina que nace en Logroño y que intenta plasmar en cierta forma, la filosofía de un restaurante como KABANOVA.

En 1995, Caja Navarra, editó la exautiva obra de Víctor Manuel Sarobe Pueyo titulada "La Cocina Popular Navarra". En ella, el autor, repasa 1.310 recetas obtenidas del pueblo navarro y de sus gentes, con nombre y apellidos en la mayoría de los casos. Un estudio etnográfico navarro, que en lo relativo a la gastronomía, no creo que tenga parangón.

Además de las recetas ofrece varios comentarios referentes a la historia, a costumbres, a chascarrillos, etc.

En cuanto a los espárragos hay más de 20 recetas en las que son protagonistas y otras muchas en las que entran como guarnición, es decir en las que son "secundarios" por llamarlos de alguna manera, pero en las que dan gran prestancia al cordero y otras carnes, a otras verduras, caracoles, etc.

El espárrago de la ribera navarro-riojana, se caracteriza porque se cultiva principalmente en tierra de secano pero de textura ligera, sin piedras y profunda. Hay cantidad de especies, pero para centrarnos un poco distinguimos el cultivado y el silvestre o de monte, aunque el segundo (el verde) acaba por denominarse espárrago triguero y, hoy día, procede igualmente de cultivo.

Como todas las verduras, cuanto más frescos se consuman mejor estarán, aunque también se consumen (la mayoría) en conserva, para lo que las industrias conserveras de la zona tienen un especial gusto y tradición y consiguen un producto DISTINTO pero sin duda también exquisito.

¿Cómo se cuecen los espárragos? Actualmente, como para casi todas las verduras, hay una tendencia a dejarlos ligeramente "al dente" (yo los prefiero así), pero tradicionalmente, después de pelarlos bien, con saña, y eliminar toda la cubierta dura, leñosa, se echan en olla exprés con agua hirviendo, atados en mazo y con las puntas hacia arriba y con sal abundante. Se tapa la olla y cuando empieza a hervir se mantienen 15 minutos y se pasan enseguida por agua fría para cortar la coción y que salgan más blancos.

Pero hay quien dice que se deben cocer con azúcar y sal a partes iguales, y puestos en agua fría y dejándolos hervir 35 minutos (en olla normal). Otros dicen que para cocerlos bien hay que añadir al agua una patata pelada y romper en la misma, un huevo. También hay quien prefiere hacerlos con tiempo y dejar reposar en el agua durante un par de horas o tres, según su grosor.

En el libro de "La cocina de Moisés y sus chorradas", de Moisés Pascual (de Calahorra), describe: "Enteros y recién comprados, se lavan en agua fresca, por si trajeran algo de barro o tierra adheridos y se va procediendo a su pelado. Existen unas cuchillas especiales de pelar: se cogen por la punta, con los dedos índice y pulgar, de arriba a abajo, se les quita la película que los envuelve, con cuidado de no romperlos, rascando el espárrago y haciénolos girar con los dedos, hasta dejarlos torneados y depositándolos en agua fría, hasta terminar la faena. Debéis desechar los culos o rabos por ser generalmente muy fibrosos y que podéis aprovechar para un puré o crema de espárragos..." Después de cocerlo en agua hirviendo, para saber si están bien cocidos dice: "...sabréis que están cocidos cuando al pincharles el culo entra el tenedor, sin animus injuriandi"...

En fin, resumo: buen producto, que sea fresco, que sea de tamaño regular para que se cuezan a la vez, lavarlos en agua fría y pelarlos hasta que quede sólo la parte tierna, cortar los extremos más duros y atar los espárragos en manojos y cocer en agua hirviendo con abundante sal y un poco de azúcar. Desde que rompa el hervor de nuevo, dejarlos unos 20 minutos y comerlos tibios. ¡Ah! No tiréis el caldo de cocción, nos va a servir para muchas cosas.

Y pedir perdón a Dios porque tal disfrute tiene que ser pecado...

¡Que aproveche!

TERRINA DE SARDINAS Y PIMIENTOS

Son numerosísimas las publicaciones que tratan más o menos de forma exclusiva sobre la cocina con técnicas de envasado al vacío. Desde hace ya años, no hay cocinero que se precie, que no tenga su envasadora de vacío con la que se sirva, como mínimo, para conservar los alimentos, cocinados o no, con mayor garantía y duración.
Si tuviera que aconsejar un libro sobre esta técnica no tendría ninguna duda en elegir "La cocina al vacío" por Joan Roca y Salvador Brugués.
No es propiamente un libro de recetas aunque "haberlas haylas". Más bien es un pequeño tratado de la posibilidad de utilización del vacío, su técnica, los aparatos y procesos aplicados a distintos tipos de alimentos y distintas formas de cocinarlos.

La receta que hoy os explico la hemos experimentado con éxito en Kabanova. A nuestra manera, sin duda, pero con una base casi textual a la que nos explican en el libro. Hemos limpiado unas sardinas pequeñas, parrochas, descabezándolas, vaciando las tripas y quitando las espinas y la cola. Dejamos así unos lomos sonrosados que casi nos dicen, "¡Échanos un poco de sal y pimienta y un chorrito de buen aceite y ponnos sobre un pan con tomate y cómenos!". Pero aguantad el primer deseo y preparad un adobo con agua y vinagre de sidra y sal; introducid allí los lomos y dejadlos que se escabechen levemente duarante unas horas (4-6) dentro del frigorífico.
Mientras, con el horno a 100º, se ponen unos pimientos asados, del piquillo o mejor de los riojanos de Leiva o de Tormantos, introducidos en aceite y que se confiten durante una hora.
Usamos un molde de pudin al que forramos por dentro con papel film y lo vamos rellenando en capas con filetes de sardinas, bien escurridos y secados con papel de cocina, alternando con capas de pimientos, después que se han enfriado y bien escurridos.
Este molde lo metemos en una bolsa, hacemos el vacío y lo dejamos en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas. Si no se dispone de la máquina de vacío podremos suplirla poniendo peso sobre la superficie de la terrina (supongo que no será lo mismo, pero ¿qué vamos a hacer?).
La bolsa la abrimos en el momento de comer cortando la terrina en trozos más o menos grandes según el uso que le vayamos a dar. Nos puede servir para un primer plato o para picar como una tapa.
El acompañamiento o guarnición puede ser con una vinagreta hecha con trocitos de manzana ligeramente hervidos en vinagre y luego emulsionado con un buen aceite; o una salsa/crema ligera de pimientos verdes, e incluso con una salsa de mango,... Cada uno que piense y pruebe, el caso es que la base de forma y sabor, os va a sorprender.
¡Que aproveche!

EMPANADA DE SARDINAs

Un bocado exquisito en la gastronomía tradicional española es la EMPANADA. Dicen que, tanto por su pasta como por su relleno equilibrado respecto a la masa, se diferencia de otros platos semejantes que existen en otros países. La historia de la empanada viene determinada por las posibilidades que ofrece como plato de viajero y por el misterio de su relleno que puede variar de mil maneras.
Yo mismo solía prepararme empanadas como principal sustento para unas largas caminatas que hace ya años solía disfrutar (antes de las artrosis) por las sierras de Dios, (las de La Demanda, de La Hez o de Cebollera). Casi siempre las hacía con una fritada de cebolla, pimiento verde y tomate y una lata de atún en escabeche, todo bien pochado y escurrido y con esta farsa rellenaba una masa quebrada que yo mismo hacía y amasaba. La horneaba sin florituras y envuelta en albal, la depositaba en la mochila con algo de fruta y una cantimplora de agua. Lo malo era que no aguantaba hasta la hora de comer y al menos la mitad de empanada caía mucho antes del mediodía. La solución la encontré muy rápidamente: hacer dos empanadas en vez de una...
Hoy día ya ni sé el tiempo que hace que no preparo una masa de empanada. La compro congelada, de la que llaman masa quebrada y simplemente la estiro ligeramente espolvoreando un poco de harina en la encimera.
Voy calentando el horno a 200º y preparo el relleno en una sartén con una cebolla cortada en juliana, dos o tres pimientos verdes, también en juliana y un diente de ajo en finas láminas.
Casi a la vez, pongo unos mejillones en una cazuela con un chorrito de vino blanco hasta que se abran y les quito las conchas.
Y finalmente limpio unas sardinas descabezándolas, destripándolas y desescamándolas bien. Luego les quito las espinas y dejo los lomos limpios; para entonces la cebolla y los pimientos están ya pochados como para añadirles un tomate pelado, despepitado y cortado en trozos no muy pequeños y que acabe de hacerse esta maravillosa salsa que llamamos fritada.
Intento quitarle todo el aceite que puedo y dispongo una lámina de masa quebrada estirada sobre una bandeja de horno forrada de albal y untado éste de aceite. Encima de la masa pongo la fritada y encima los mejillones bien distribuidos y los lomos de las sardinas ocupando prácticamente toda la superficie. Se salpimenta ligeramente y se tapa todo con otra lámina de masa y se sellan bien los bordes, retorciéndolos y haciendo como un cordón en todo el perímetro. No la unto con huevo batido por lo que os diré más adelante.
La llevo al horno que ya estará a temperatura y la dejo hasta que esté dorada. ¿Cuánto tiempo?. Como todo va a depender de cómo sea la empanada de tamaño, de como responda el horno, etc. Y como todos tienen ventanita de cristal, no nos cuesta nada vigilarla para que se dore pero que no se queme.
Entonces, una vez dorada, la sacamos un momento para poner encima otra capa de lomos de sardinas y un chorrito de aceite del que hemos escurrido la fritada, que nos dará un bonito color y un sabor especial y volvemos a hornear 3-5 minutos, suficientes para que las sardinas exteriores queden hechas y sabrosas.
El resultado, os garantizo que es un pastel crujiente, sabroso, jugoso y que con un buen trago de vino (¿O quizás en este caso de sidra?) nos va a valer de aperitivo, de primero o de segundo plato. O quizás como me ocurría en mis tiempos de correcaminos, de plato único con un poco de fruta para postre.
¡Que aproveche!

PASTEL DE BERZA Y JAMON

Uno de los libros que me ha patrocinado más recetas culinarias con las que asombrar en la sociedad gastronómica a la que he pertenecido hasta justo estos días es el que se titula: "COCINAR POR AFICIÓN (Maritxu, me voy a la sociedad)"

Se trata de una recopilación de recetas de sociedades gastronómicas guipuzcoanas, dirigido por Rafael García Santos y Mikel Corcuera, dos gurús de la crítica gastronómica vasca que es como decir de la crítica gastronómica mundial. La edición es de 1990 y está muy bien ilustrado, etc., etc.

Hoy he elegido una receta que va bien para este tiempo en los dos sentidos, el tiempo del calendario, es decir invierno, y el tiempo de crisis económica. Hay que buscar, no sólo en casa sino también en los restaurantes, productos de calidad pero de precio asequible. ¿Son mejores las angulas o las anchoas? Para todo hay gustos pero la búsqueda de una buena relación calidad/precio hoy en día es imprescindible.

La receta la firman Fernando Glez. de Heredia y Julen Esparza de la sociedad Zaldibartxo y como ingredientes usan (para 8 raciones) 1 berza pequeña, 2 lonchas de jamón (mejor de ibérico), 4 huevos, 1 patata, 2 cebollas, 1 lata de pimientos del piquillo, 1 diente de ajo, 1/4 de l de caldo de carne y 2 dl. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ponemos en una cazuela de agua con sal a cocer la berza picada y la patata pelada y troceada. Dejamos a fuego medio durante media hora y luego escurrimos bien.

En una sartén pochamos una cebolla picada y añadimos el jamón picadito. Damos un par de vueltas e incorporamos la berza y la patata. Ponemos a punto de sal y pimienta y mantenemos al fuego unos minutillos.

Batimos los 4 huevos en un bol y juntamos con la berza y el jamón y la cebolla. Untamos un molde para pudin con mantequilla o aceite y lo llenamos con la mezcla. Calentamos el horno a 225º y ponemos el pastel al baño María durante media hora. Luego lo dejamos enfriar.

A parte vamos a hacer una salsa de pimientos del piquillo como acompañante y decoración. Ablandamos una cebolla picadita en una sartén con aceite a fuego lento y luego añadimos los pimientos troceados y el ajo picado. Damos vueltas unos 10 minutos y agregamos el caldo de carne, punto de sal y dejamos hervir 5 minutos. Se pasa todo por la batidora y por un chino y bien caliente se hace una base en un plato. Encima se pone una loncha de pastel de berza y decoramos con una rayita de salsa por encima del pastel.
Si nos estiramos un poquito, podemos usar otra loncha de jamón cortado en tiritas y frito en un segundo, con lo que adornamos aún más el plato.
¡Que aproveche!

LUBINA AL HORNO CON SETAS

Hoy he ido a un hiper después de comer. Casi, casi estaba yo sólo y muy tranquilamente he podido pasear por la pescadería y por la zona de congelados, sin prisas, mirando precios y productos.
Descubrir, lo que se dice descubrir, no he descubierto nada nuevo que no hubiera visto en otras ocasiones, pero me ha servido de recordatorio de algunas cosas ya olvidadas. Y sin casi querer he ido llenando la cesta, una de esas cesta tan cómodas de llevar con sus ruedecitas que no te obligan a coger un carro y que hacen casi, casi la misma función.

Bueno, pues poco a poco he cogido una bolsa de chalotas, otra de cebollas rojas, una bolsa de cebolla picada congelada, otra similar de ajo picado, otra de pimientos verdes y rojos también troceados y congelados, y finalmente otra bolsa congelada de variado de setas, que con frecuencia me soluciona la cena en casa acompañando a un par de huevos revueltos. Finalmente una lubina de medio kilo a la que han quitado las tripas y escamas y bien limpita, ha ido también al cesto. Alguna otra cosa más que no viene al cuento y a casa con el recado...

Y así... me he animado a preparar la cena.

Primero he cortado las setas, todavía congeladas y las he hechado a una sartén con bastante aceite de oliva donde previamente había echado dos dientes de ajo ligeramente machacados y sin pelar (con camisa que se dice). A fuego muy suave han estado casi media hora, sin llegar a hervir en ningún momento, quizás un suave pilpil.

Cuando he acabado, he puesto otra sartén con parte del aceite de las setas y allí he pochado el equivalente a un ajo picado (de la bolsa congelada) y el equivalente a una cebolla de la otra bolsa que había comprado. A fuego muy suve he dejado que se pochara.

La lubina, que venía muy limpia, la he secado con cuidado y la he salpìmentado y la he puesto en una fuente de barro para horno con cebolla y ajo pochado a ambos lados así como setas confitadas, también haciendo de escolta. Encima de la lubina, unos daditos de mantequilla y un buen chorro de vino blanco y el zumo de medio limón.

El horno lo tenía ya caliente, a 200º y la lubina a ido para allí durante 15 minutos.

Al sacarla (¡cómo olía!) la he limpiado de espinas y piel y he dejado los lomos blancos.

He puesto el plato con una cama de cebolla y de setas y encima los lomos, y con una cuchara les he dado brillo napando con un poco del jugo de cocción.


Como veis la receta es sencilla, admite las variantes que queráis y

¡Que aproveche!

ALCACHOFAS FRITAS

Nuevamente están llegándonos al mercado unas alcachofas de la ribera extraordinarias. Además a un precio también muy interesante, por lo que estoy haciendo acopio de unos cuantos kilos para que no me pase lo del año pasado, que en el restaurante nos quedamos sin ninguna durante dos o tres meses.

Uno de los platos estrella y que recomiendan en algunas guías, porque a pesar de su sencillez, es un plato que gusta muchísimo es el que va a dar pie a la receta de hoy:

CORAZONES DE ALCACHOFAS FRITAS CON CINTAS DE PASTA AL FOIE Y TRUFA Y HUEVO ESCALFADO A BAJA TEMPERATURA.

La verdad es que el título es demasiado largo pero es descriptivo de todo lo que lleva. En realidad lo más importante es el principio, las alcachofas fritas y lo demás se debe considerar como la guarnición. Y como toda guarnición, hemos intentado que le vaya bien al protagonista pero cualquiera la puede sustituir por la que se le ocurra y le apetezca.

INDISPENSABLE: unas buenas alcachofas de nuestra tierra; nosotros las compramos en Calahorra y sin perder tiempo las limpiamos, cocemos y congelamos. Hay que quitar las primeras hojas, como dos capas, hasta que las que quedan sean tiernas y más blancas. Se cortan las puntas y finalmente se cortan a lo largo en dos trozos. Los tallos se pelan también muy ligeramente. Una vez limpias y cortadas se dejan en un recipiente con abundante agua y un chorrito de vinagre o limón, algunos le añaden un poco de harina.

Se pone agua con sal a hervir y allí se añaden las alcachofas y justo se dejan escaldar un momento.

Otra forma de prepararlas es echarlas directamente, sin deshojarlas, al agua hirviendo y al sacarlas se pelan muy fácilmente.

En seguida las ponemos extendidas en bandejas para congelar en el abatidor de temperatura o en casa, en el congelador. Una vez congeladas, las envasamos en bolsas y bien cerradas, pueden durar varios meses sin ninguna merma de textura, ni de gusto.

Cuando nos las piden, las sacamos directamente del congelador y las echamos a la freidora que estará a 180º. Allí están unos minutos hasta que se doran y de ahí a un papel absorbente para que pierdan aceite. Se salan con escamas de sal Maldon. Y punto. A comer.

¿Nuestra guarnición? Cocer unas cintas de pasta fresca casi, casi un momento para que queden al dente. Luego las ponemos en una sartén con un poco de grasa de foie y unas virutas de trufa. Al ponerlas en el plato de servir, las pulverizamos con un poco de aceite de trufa. Finalmente ponemos encima un huevo escalfado a baja temperatura, cuya forma de hacerlo será objeto de otra entrada...

¡Que aproveche!

TERRINA DE QUESO DE CABRA

Hace ya unos cuantos años, aprovechando unas vacaciones de verano y sobretodo aprovechando mi amistad y la bondad de la familia Paniego - Sánchez del Echaurren de Ezcaray, me pasé dos semanas en las cocinas de este famoso restaurante.

Metí un montón de horas hasta quedarme exhausto, porque el trabajo en una cocina profesional es intenso y me dediqué en cuerpo y alma a aprovechar de cada minuto. Allí estuve con mi bloc de notas apuntando todo lo que podía de las recetas que me iban asombrando, los trucos, las cantidades, los tiempos, los acompañamientos...

Allí aprendí cómo funciona una cocina durante todo el día y cómo funciona durante el "servicio", el estrés de ir recibiendo a los camareros con las comandas de unas doscientas personas que esperaban disfrutar durante un par de horas de los placeres gastronómicos.

La receta de hoy la aprendí allí, y luego, con algún pequeño toque mío, la ofrezco en KABANOVA donde, a pesar de los años, sigue llamando la atención como al principio.

Los ingredientes son 50 cc de aceite de oliva virgen extra que se ponen a calentar suavemente en una cazuela y donde se añaden 75 gr de queso de cabra, de rulo, desmigado que se va revolviendo con unas varillas; seguidamente se añaden 500 gr de queso cremoso tipo Fhiladelfia, también en trozos o mejor "desmigado" y se sigue revolviendo a fuego suave, hasta que ambos quesos y el aceite forman una masa homogénea.

Mientras hidratamos durante dos minutos dos hojas de gelatina y en una pequeña sartén o cacito, calentamos una copita de Jerez dulce y en ella disolvemos la gelatina. Esta mezcla y un puñadito de perejil picado seco la añadimos a la "masa" anterior de quesos y aceite y, revolviendo con las varillas, hacemos que todo se incorpore.

Dejamos enfriar un poco y preparamos un molde de terrina, una pudinera, y la forramos con papel film. Vaciamos la masa y la dejamos enfriar en la nevera para que coja consistencia de terrina.

A partir de unas horas ya podemos hacer uso, pero nos durará varios días, siempre que la dejemos en el frigo y envuelta con el film.

Al servir se cortan las rebanadas y por encima se espolvorea con sésamo tostado y se adorna con unos hilos de miel. Se ofrece con biscotitos o pan recién tostado.

¡Qué aproveche!