Estos días me han traído, seguramente las últimas alcachofas que compro esta temporada.
Tengo una persona, mi buena Anita, que me surte para todo el año de estos apreciados productos y ella se encarga de comprarlas (en Calahorra), pelarlas y escaldarlas, y yo, en el restaurante, lo único que hago es congelarlas en el abatidor de temperatura, bien colocadas en bandejas, y luego dejarlas en bolsas en el congelador, donde, de esta manera, aguardan varios meses con una calidad buenísima, dispuestas para el momento de servirlas.
Luego, cuando las incluyo en la carta o en los diversos menús, sólo tengo que sacarlas, en el número que sea y llevarlas o bien directamente a la freidora, a 180- 190º o bien 3 minutos en el horno mixto con un 60% de vapor y a 190ºC.
De la primera manera, dejándolas unos minutos en el aceite salen ligeramente doradas y crujientes, se depositan en un papel absorbente para quitarles grasa y directamente al plato, con unas escamas de sal. ¡Exquisitas!
Si las descongelamos rápidamente en el horno, nos sirven para otro tipo de platos, como las típicas alcachofas con jamón, en menestra, con alubias, con almejas, etc., etc.
En el caso de las alcachofas fritas, las acompañamos, en KABANOVA Comedor, con una guarnición hecha con cintas de pasta fresca que cocemos un par de minutos en agua salada y luego las rehogamos un momento en grasa de foie. Le espolvoreamos unas briznas de trufa y finalmente acompañamos con un huevo “pochado” a baja temperatura, es decir, cocido en horno de vapor a 65º durante algo más de una hora.
Pero también se pueden hacer los huevos en la thermomix poniendo la cesta llena de agua caliente y programando a 65ºC durante 80 minutos y a velocidad 3 para que el agua se mueva…Por supuesto los huevo se ponen en uno u otro caso, enteros, con su cáscara y después de hechos es cuando se pelan de la misma.
De las últimas alcachofas que me han traído, me he llevado unas pocas a casa, así como una bolsa de tallos. Y es que cuando se limpian las alcachofas, no hay que tirar los tallos ¡pecado!, que son riquísimos y tienen cantidad de aplicaciones.
Una vez en casa, he puesto una cazuela algo plana en la vitro, a fuego muy suave, con abundante aceite de girasol. Y en ella he dejado confitar una bandeja de champiñones cortados en finas láminas. Sin dejarlos hervir han estado al fuego, unos 30 minutos. Y después he juntado unos cuantos corazoncitos de alcachofas con ellos. También han estado confitándose otros 10 minutos, se puede decir que casi se han calentado mientras intercambiaban sabores con los champiñones.
Luego he escurrido bien todo el aceite y simplemente he puesto unas escamas de sal…
Por otra parte, en otra cazuela más honda, he puesto un poco de aceite de oliva, he picado una cebolla mediana y la he dejado entre freír y pochar, es decir, con el fuego no muy fuerte, pero tampoco demasiado lento. También he laminado un par de dientes de ajo que se han hecho con la cebolla. Una vez conseguido que la cebolla estuviera bien transparente, le he añadido un paquete de oreja precocinada, cortada en tiras, unas cuantas vueltas en la cazuela con la cebolla y un buen chorro de vino blanco. A los 15 minutos, he añadido los tallos de las alcachofas (por supuesto ya pelados y escaldados) y le he puesto al conjunto su punto de sal y pimienta.
El resultado de ambos platos ha sido muy satisfactorio por lo que aquí os lo recomiendo.
¡Que aproveche!
Tengo una persona, mi buena Anita, que me surte para todo el año de estos apreciados productos y ella se encarga de comprarlas (en Calahorra), pelarlas y escaldarlas, y yo, en el restaurante, lo único que hago es congelarlas en el abatidor de temperatura, bien colocadas en bandejas, y luego dejarlas en bolsas en el congelador, donde, de esta manera, aguardan varios meses con una calidad buenísima, dispuestas para el momento de servirlas.
Luego, cuando las incluyo en la carta o en los diversos menús, sólo tengo que sacarlas, en el número que sea y llevarlas o bien directamente a la freidora, a 180- 190º o bien 3 minutos en el horno mixto con un 60% de vapor y a 190ºC.
De la primera manera, dejándolas unos minutos en el aceite salen ligeramente doradas y crujientes, se depositan en un papel absorbente para quitarles grasa y directamente al plato, con unas escamas de sal. ¡Exquisitas!
Si las descongelamos rápidamente en el horno, nos sirven para otro tipo de platos, como las típicas alcachofas con jamón, en menestra, con alubias, con almejas, etc., etc.
En el caso de las alcachofas fritas, las acompañamos, en KABANOVA Comedor, con una guarnición hecha con cintas de pasta fresca que cocemos un par de minutos en agua salada y luego las rehogamos un momento en grasa de foie. Le espolvoreamos unas briznas de trufa y finalmente acompañamos con un huevo “pochado” a baja temperatura, es decir, cocido en horno de vapor a 65º durante algo más de una hora.
Pero también se pueden hacer los huevos en la thermomix poniendo la cesta llena de agua caliente y programando a 65ºC durante 80 minutos y a velocidad 3 para que el agua se mueva…Por supuesto los huevo se ponen en uno u otro caso, enteros, con su cáscara y después de hechos es cuando se pelan de la misma.
De las últimas alcachofas que me han traído, me he llevado unas pocas a casa, así como una bolsa de tallos. Y es que cuando se limpian las alcachofas, no hay que tirar los tallos ¡pecado!, que son riquísimos y tienen cantidad de aplicaciones.
Una vez en casa, he puesto una cazuela algo plana en la vitro, a fuego muy suave, con abundante aceite de girasol. Y en ella he dejado confitar una bandeja de champiñones cortados en finas láminas. Sin dejarlos hervir han estado al fuego, unos 30 minutos. Y después he juntado unos cuantos corazoncitos de alcachofas con ellos. También han estado confitándose otros 10 minutos, se puede decir que casi se han calentado mientras intercambiaban sabores con los champiñones.
Luego he escurrido bien todo el aceite y simplemente he puesto unas escamas de sal…
Por otra parte, en otra cazuela más honda, he puesto un poco de aceite de oliva, he picado una cebolla mediana y la he dejado entre freír y pochar, es decir, con el fuego no muy fuerte, pero tampoco demasiado lento. También he laminado un par de dientes de ajo que se han hecho con la cebolla. Una vez conseguido que la cebolla estuviera bien transparente, le he añadido un paquete de oreja precocinada, cortada en tiras, unas cuantas vueltas en la cazuela con la cebolla y un buen chorro de vino blanco. A los 15 minutos, he añadido los tallos de las alcachofas (por supuesto ya pelados y escaldados) y le he puesto al conjunto su punto de sal y pimienta.
El resultado de ambos platos ha sido muy satisfactorio por lo que aquí os lo recomiendo.
¡Que aproveche!
