LAMINAS DE BACALAO CON PATATAS

Dependiendo e la cantidad, esta receta nos va a servir como un aperitivo o como un buen segundo plato.
 La foto corresponde a una ración de pescado en un "menú degustación". En este caso el plato lo servimos caliente o al menos templadito, pero también se puede emplear en frío, casi como una ensalada.

Me explico.  Hay que confitar un lomo de bacalao y si pensamos que sirva para un buen segundo plato, el lomo deberá pesar unos 200 gr. Ya sabéis que para confitar el bacalao lo pondremos en un cazo con aceite de oliva donde se haya dorado un ajo cortado en láminas. Se sacan las láminas y se deja enfriar el aceite, se sumerge el bacalao y se pone a fuego MUY SUAVE hasta que empiece a espumar. Entonces se apaga el fuego y se deja que se vaya enfriando a temperatura ambiente. Cuando permita cogerlo y manipularlo con las manos sin quemarnos, se podrá quitar la piel, las espinas y deshojarlo en láminas, sin ningún problema. (Todo el rato estoy hablando de bacalao desalado de buena calidad)

Las patatas las pelamos, las cortamos en rodajas y también las dejamos confitar en el mismo aceite (o en otro), con unas julianas de cebolla y de pimiento verde. Cuando veamos que ya se han hecho se mantienen en el mismo aceite en que han cocido.

Finalmente salteamos unos hilos de puerro, otros de zanahoria, un poco de perejil, o unas hojitas de brotes de espinacas o de achicoria... de manera que nos queden crujientes, sin que se quemen.

Si queremos adornar como en la foto, se trata de una salsa negra de chipirones y otra roja de piquillos.

Montamos unas rodajas de patata que podemos pincelar con un poco de vinagreta si el uso va a ser tipo ensalada. Encima ponemos las láminas de bacalao, al que le podemos hacer lo mismo. Y coronando los crujientes de puerro y demás verduritas. A los lados las salsas o si se prefiere unas vinagretas y...


¡Que aproveche!

PATE DE CAZA CON MEMBRILLO

Para este plato, que puede usarse como aperitivo o entrante con el que empezar una bonita comida, necesitamos carne de caza, gelatina más o menos neutra, carne de dulce de membrillo, manzana (mejor reineta) y frutos "del bosque".

La forma de cocer la carne es muy importante, para que quede bien hecha en Kabanova comedor, la hacemos, como os hemos explicado en alguna otra entrada, salteándola a fuego fuerte para dorarla, previamente salpimentada, y luego introducida en una bolsa al vacío con un poco del jugo que ha dejado en la sartén. Se cuece en el horno de vapor a baja temperatura (unos 72º) durante varias horas (unas 14-16).

Así se obtiene una textura especial, la carne queda bien cocida pero no se seca y las fuertes fascias y tendones se convierten en melosas gelatinas.

Una vez cocida la carne, la picamos A CUCHILLO y así nos quedan virutas que ya se puede comer.

Entonces la mezclamos con gelatina, que en nuestro caso va a ser caldo de cocer manitas de cerdo. Mezclamos la carne en caliente con la gelatina para que luego al enfriarla nos quede un sólido conjunto.

Y ponemos en una pudinera o en el molde que os apetezca, una capa de carne, encima una fina capa de carne de dulce de membrillo, otra capa de carne y otra de rodajas de manzana salteada en un poco de mantequilla. Otra capa de carne y lo tapamos con papel film; lo dejamos que se enfríe en el frigo durante un día.

Al vaciar el molde nos saldrá un bloque brillante del que podremos ir haciendo rodajas.

Finalmente en una sartén con mantequilla salteamos durante un minuto los frutos rojos y extendemos una capa por encima de la rebanada de "paté".

¡Que aproveche!

MENÚ DE SAN VALENTÍN

Menú especial de San Valentín (2011)

carpaccio de cierva al aroma de tomillo

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ensalada de foie micuit con vinagreta de pasas y piñones

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bric de langostinos y verduritas sobre arroz frito

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crema de marisco con vieira a la plancha

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montadito de pluma de ibérico con helado de mostaza

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goshua con sorbete de fruta de la pasión

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Precio: 35 €. Incluye copa de cava, Rioja crianza, pan, agua, café y el IVA
Reservas: 941212995

PIMIENTOS Y ANCHOAS

No sé si habrá otra receta más sencilla que nos de pie a un bocado gastronómico tan suculento como éste...

Se necesitan tres cosas, las tres irán al cielo porque las tres deben ser buenas, aquí no podemos jugar con la calidad de los productos. O son buenos pimientos o empezamos mal. Yo uso pimientos riojanos de Leiva, asados con leña, pelados y despepitados sin tocar el agua y casi quemándome los dedos, o sea, recién, recién asados. Puestos en paquetes y congelados en el abatidor de temperatura. Luego conservados en el congelador y descongelados en el frigo desde el día anterior, sin prisas. Finalmente se cortan en tiras y de ahí a la bandeja o el plato de servir, formando una cama, con su zumo y sin que hayan vuelto a ver el fuego ni de lejos.
Ya sé que en esto hay controversias. ¿Confitarlos? ¿Guardarlos en conserva? ¿Saltearlos con ajitos?
Mi respuesta es NO. NO ROTUNDO. Pero a ninguno les haré desprecio. Los pimientos así servidos, incluso un poco fríos con un chorrito de aceite y unos granos de sal gruesa o en escamas, son lo más parecido a los pimientos de temporada recién asados y por lo tanto son lo más cercano a la gloria (a mi gloria gustativa).

Sigo diciendo que las anchoas o son buenas o seguimos por mal camino. Yo uso las conservadas en aceite de oliva, pero tenemos otras opciones. Dicen que las conservadas en aceite de girasol, se conservan mejor, no sé por qué pero "se dice". Tampoco es mala opción las anchoas en salmuera, pero hay que lavarlas para desalarlas, limpiarlas, desespinarlas, y, aunque el resultado es magnífico, también puede acabar en exceso de sal, exceso de agua y exceso de trabajo... De una manera u otra, los filetes de anchoas recubriendo los pimientos, aportándoles la sal necesaria a los que todavía no la han visto.

Y, finalmente, si no es un buen aceite, tampoco acabamos bien el día. El que yo uso es un virgen extra de arbequina que hacen en Quel, un pueblecito de la Rioja Baja. Buena cantidad, que casi queden nadando y el que quiera escurrir el producto que lo escurra. Pero el que quiera echar un barquito de pan... no necesitará encomendarse a ningún santo para encontrarse en el cielo.


¡Que aproveche!

CONFIT DE PATO

Es usual para los poco iniciados en el mundo de la gastronomía y la cocina, que cuando se les ofrece algo "confitado" se asusten equivocándose al pensar que lo que ofrecemos es algo así como una mermelada.
Ocurre con los hongos, los pimientos, la cebolla, la caza, etc. etc.

La verdad es que la explicación lingüística tampoco está muy clara... Consulto un diccionario (Larousse Español-Francés) y la palabra confiter no existe... Voy al español y busco confitar : confire, pero en la parte francesa confire tampoco existe lo que me sugiere que es un error u olvido. Sí que traducen confit como confitado refiriéndose a las frutas confitadas y como término culinario citan el confit d'oie como confit de oca (conservada en su grasa)...
La siguiente palabra es confiture que se traduce como mermelada.
Me voy al Larousse de la cuisine.
- Confit: quartier de volaille (oie ou canard) cuit dans sa graisse...Es decir, "cuarto (o trozo) de ave (oca o pato) cocido en su grasa...
- Confiture: preparación hecha de frutos cocidos en azúcar...

Un maravilloso libro de cocina que recomiendo a todo el mundo, aunque creo que no está traducido al castellano es L'AMATEUR DE CUISINE escrito por Jean-Philippe Derenne (Profesor y Jefe de Servicio de Neumología y Rehabilitación en un gran hospital de Paris, Salpetrier). En este libro dice que los confits se hacen en una grasa, en particular la de oca o pato, calentada moderadamente, muy por debajo de las temperaturas utilizadas para la fritura. Las confituras se preparan según el mismo principio: las frutas se cuecen en un sirope de azúcar sin que se calienten demasiado...

O sea que nos quedamos la idea de que CONFITAR (confire) un alimento es cocerlo a baja temperatura en una grasa. Por extensión esta grasa puede ser también un aceite y así confitamos las setas con un resultado magnífico y los pimientos en algunas ocasiones.

Todo este rollo para acabar diciendo que los muslos de pato, en KABANOVA Comedor, los compramos en lata, ya confitados por proveedores de confianza y que únicamente los metemos en horno muy fuerte para que se dore la piel y los acompañamos con una guarnición que tenga toques dulces. En este caso con una cebolla caramelizada con Pedro Ximenez y unas patatas panadera...

¡Que aproveche!

CIERVO A LA PLANCHA

Cuando ves un cierv@ desollado te viene a la cabeza la imagen de un verdadero atleta, o de un culturista. La falta casi absoluta de grasa deja un cuerpo musculoso que sería envidia de cualquier Schwarzenegger...

Los solomillos, los lomos y los "lomos del cuello", son unas piezas puro músculo, envueltas por unas potentes aponeurosis y acabadas en potentes tendones.

Al corte es igual que la mantequilla. En fin, una carne que merece la pena comer a la plancha "vuelta y vuelta".

Un consejo os doy para cualquier carne que se vaya a hacer a la plancha muy poco hecha. La plancha o la sartén debe estar bien caliente y la carne debe de estar atemperada para que por dentro, aunque esté prácticamente cruda, no esté fría.

En KABANOVA Comedor, la estamos acompañando de una guarnición que hacemos con una salsa de chalotas picaditas y rehogadas en mantequilla, a las que añadimos, una vez pochadas, una cucharada de mostaza de "l'ancienne", la de granitos y un poco de caldo y vino blanco. dejamos reducir y en el momento de servir añadimos un poco de fondo de carne y unas cintas de pasta previamente cocidas.

¡Que aproveche!

TEMPORADA DE CAZA MAYOR

Primero fue cierva, correteando por la Sierra de La Demanda...
Pero así son las cosas, ahora es un sabroso ragut de caza con salsa de chocolate y almendras.


Nunca he sido cazador. El hecho de disparar a la caza mayor o menor nunca me ha atraído en lo más mínimo. Pero he disfrutado viendo cazar, sobre todo a las codornices con buenos perros de muestra. He andado mucho por esos montes de Dios, sobretodo en La Rioja y he visto muchas veces a los ciervos y a los corzos, también jabalíes, y en esos momentos he disfrutado de su presencia y nunca los he visto con ojos gastronómicos... Pero... siempre me ha gustado comer caza y nunca he hecho remilgos a los "cadáveres" de los bichos.


Hace unos días mi buen amigo Gerardo me llamó para ofrecerme una cierva que habían cazado en La Demanda, en Ezcaray. Ya estaba revisada y analizada por el veterinario y para allí me fui a recogerla. 
Pude elegir entre varias piezas

y finalmente escogí un buen ejemplar que había recibido el tiro en el tórax, con lo que tenía íntegros los lomos, los brazuelos, el cuello, los solomillos, en fin, todo.
Allí mismo la desollamos y ya en la cocina, la despiecé, deshuesé y puse toda la carne a remojo de agua para que se desangrara bien. Le fui cambiando el agua varias veces y finalmente corté la carne según las piezas para cocinarlas y guardarlas. 


Concretamente del cuello, los jamones y los brazuelos saqué unos tacos de carne preciosos, muy, muy magros y los hice de la siguiente manera.
Sal y pimienta y a dorar en aceite bastante fuerte. Una vez fríos, los metí en bolsas de ración y con una cucharada del aceite y jugo que soltaron al freír, los cerré al vacío y los puse en horno de vapor a 70º durante 16 horas.
El resultado es magnífico porque la carne queda muy blanda pero hecha y la merma es mínima, aunque siempre acaba con más jugo que el que puse al envasar.
Luego hice una salsa con chalotas, puerro y zanahoria, muy picaditos, que se rehogaron lentamente en mantequilla. Cuando casi estaban añadí pimiento choricero previamente hidratado y cortado en juliana muy fina. Enseguida añadí un buen chorro de vino tinto (crianza de Rioja) y cuando quedó reducido añadí una picada de almendras tostadas, chocolate negro y unas galletas María. Una vuelta en la cazuela y un poco de caldo de carne para que cociera todo junto 10 minutos.
Para preparar el plato, calentamos la carne dentro de la bolsa al baño María y cuando ya se ha quedado bien líquido sus jugos de la cocción, vaciamos la bolsa en una cazuela y le añadimos un par de cucharadas de la salsa de chocolate que os he descrito.
Calentamos bien hasta que la salsa esté bien ligada y al plato y corriendo a la mesa para que le llegue bien caliente al comensal.




¡Que aproveche!