COCOCHAS DE BACALAO CON CARETA DE CERDO Y PISTO

El día 23 de mayo fue el cumpleaños de Diego Carasa Martínez. Hubiera cumplido 30 años y lo hubiera hecho trabajando en Kabanova Comedor, donde era jefe de cocina desde su inauguración hace más de 4 años. Desgraciadamente para todos nosotros y para la gastronomía riojana, se nos fue al más allá hace dos meses.

Pero el día de su cumple nos juntamos en su restaurante su familia y un montón de amigos, entre ellos un montón de cocineros. Nos costó empezar pero poco a poco Diego se coló entre nosotros y nos hizo pasar unas horas muy a gusto en su recuerdo.

Y nos dejó esta receta, a modo de recuerdo, advirtiéndonos que "Cuando la elaboréis, estaré presente"...

Y dice así: Ingredientes para 4 personas: Media careta de cerdo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 75 gr. de jamón ibérico, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil y 600/700 gr. de cocochas de bacalao desaladas.

Elaboración: En una olla a presión colocamos la careta junto con una cebolla, la zanahoria, sal, pimienta y lo cubrimos con agua. Cocemos todo durante media hora. Una vez fría la careta la cortamos en cuadrados de unos tres centímetros de lado y los reservamos.

En una cazuela de acero añadimos el aceite y los ajos pelados y fileteados. Los freímos sin que se doren demasiado y los retiramos. En el aceite templado añadimos las cocochas y las movemos en círculos hasta que ligue el pilpil y tenga una consistencia de salsa y lo ajustamos de sal si fuera necesario.

Para el pisto cortamos la cebolla, el pimiento verde, el calabacín y el jamón en dados. Pochamos primero la cebolla, añadimos el pimiento verde, el jamón y por último el calabacín.

Presentación: En una sartén antiadherente doramos los cuadrados de la careta y los colocamos en el plato. Sobre éstos disponemos una fila de cocochas y las salseamos con un poco del pilpil. Para terminar acompañamos el plato con un poco de pisto y espolvoreamos perejil picado.

SOPA DE ALMENDRAS CON LANGOSTINOS

Empezamos por hacer un buen caldo de gallina. Usaremos media gallina, medio kilo de carne de vaca, una cebolla, un puerro, un nabo y abundante agua. Primero despojamos a la gallina de su piel y su grasa. Ponemos las dos carnes en agua fría para que se desangren un poco y, en una cazuela calentamos agua donde vamos añadiendo la cebolla troceada, así como el perro y el nabo. Allí lanzamos la gallina y la carne de vaca. Según va hirviendo irá soltando una espuma en su superficie, fruto de restos de sangre que se van coagulando, y con una espumadera la iremos quitando constantemente. Convendría dejar que hirviera mansamente unas tres horas y al cabo de las ellas, se cuela de todos los componentes y se deja enfriar en el frigorífico para que la grasa quede en una capa superficial. Se retirará con cierta facilidad, pero aún el caldo estará muy turbio. Para clarificarlo haremos lo siguiente.

Se baten tres claras de huevo con un picadito de puerro y se añaden al caldo dejando que hierva una media hora. Así se irá formando una costra en la superficie que una vez retirada dejará un caldo clarificado.

Llegados a este punto le añadimos una copa de jerez seco y ajustamos de sal y pimienta.

A medio litro de este caldo añadimos unos langostinos crudos, y llevamos al fuego hasta que empiece a hervir. Entonces se sacan los langostinos y se separan las colas, se pelan y se cortan en trozos grandes. Se hierve la nata y se mezcla con el caldo y finalmente se añaden almendras tostadas. Se dejan infusionar una media hora y se tritura todo de manera que quede parecido a un ajo blanco. Se pasa por un fino y se ajusta de sal.

A la hora de platear, se colocan los trozos de langostino en el fondo del plato, se sirve el caldo muy caliente y encima se adorna con unos filetes de almendra y algo de perifollo picado.

¡Que aproveche!

CREMA DE SETAS

Dar una receta de crema de setas es suponer que el lector será lo suficiente "cocinilllas" como para cambiar los ingredientes según temporada y según su propio gusto.

Esta receta la hice en otoño, el otoño de 2006, que fuen en mi tierra un buen año de "pardillas" llamadas clitocibe nebularis en los círculos micológicos.

Estas setas son ligeramente "tóxicas", o sea bastante indigestas si no se cumplen unas normas de cocinado. La primera vez que las cogí, hace ya unos 30 años, en las faldas de la sierra de Codés, allá por Aguilar de Codés, hice una cena para los amigos y casi todos nos pusimos malísimos al día siguiente, con vómitos y diarreas molestísimos. Desde entonces aprendí que para cocinarlas conviene o bien pelarles la cutícula del sombrero, o bien (lo que yo hago) darles un hervor de 3 minutos y lavarlas bien. Después de hacer eso las cocino como sea y nunca me ha vuelto a dar ningún disgusto.

Además de estas setas, usé también un puñadito de senderuelas (marasmius oreades) y una cebolla, un pimiento verde, una zanahoria y una patata. Pongo una cazuela a fuego suave con un poco de aceite de girasol y una nuez de mantequilla y rehogo las verduras bien picadas, de manera que se pochen lentamente con un poco de sal. Cuando ya están prácticamente hechas se añaden las setas y un buen chorro de Jerez seco. Se deja que se vayan reduciendo los líquidos y entonces se añade la patata triscada en trozos pequeños y se cubre con leche. Así se deja cocer hasta que la patata esté hecha. Finalmente todo va a la batidora y se le da la textura adecuada añadiendo, si fuera preciso, un poco más de leche y ajustando la sal y la pimienta.

En otra sartén se saltean ligeramente las senderuelas que se usan para adornar la crema.

Unas setas exquisitas para esta crema son los boletus, que hoy día se pueden encontrar congelados durante todo el año.

¡Que aproveche!

CREMA DE ALUBIAS CON COCOCHAS DE BACALAO

Un plato que en Kabanova servimos en copa, en una copa de helado en la que quepa una ración de "degustación", pero que perfectamente puede aumentarse la cantidad y resultará un primer plato contundente, incluso un plato único, según el apetito que se tenga.

Vamos a usar de ingredientes, unas alubias, cocochas de bacalao, un caldo de pescado, ajos, aceite y unas verduras para cocer las alubias (puerro, cebolla y tomate).

El aceite de ajos lo hacemos cociendo los ajos en láminas, sin dejar que se lleguen a dorar. En cuanto empiecen a tomar color, se sacan y se reservan.

Las alubias, previamente en remojo, se cuecen sin grasa, con media cebolla, un tomate y un puerro, quizás también media zanahoria. Una vez cocidas se trituran en una batidora con caldo de pescado y se pasan por un chino para que no quede ningún resto de pieles. Se añade un poco de nata líquida y se ajusta de sal, manteniéndolas bien calientes a la hora de servir.

Las cocochas, una vez bien limpias y cortadas (según su tamaño) en dos o tres trozos, las ponemos en un cazo con el aceite de ajos y las confitamos en él. Es decir, las cocemos un buen rato sin que en ningún momento lleguen a hervir, para que no se frían, sino que se cuezan.

En una sartén se fríen las láminas de ajo, esta vez hasta que se doren. Y ya sólo nos queda llenar la mitad de la copa con el puré de alubias y encima los trozos de cocochas y adornadas con láminas de ajos, unas hojitas de perejil y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.

Como bebida nos admite un crianza tinto o un blanco viura de barrica, incluso un buen rosado no demasiado frío.

¡Qué aproveche!

PASTEL DE PESCADO

jueves 27 de marzo de 2008

PASTEL DE PESCADO

Un cocinero que se precie ha de saber ser aprovechado. Por supuesto, lo que está malo, donde mejor está es en la basura, pero lo que esté bueno, aunque no tenga presencia, no hay por qué tirarlo. Siempre puede servir para otra receta.

Cuando compramos merluza para el restaurante, sólo aprovechamos los buenos lomos para servir a la carta; y claro, nos quedan las colas y la zona del cogote, que no tiene la suficiente presencia y que, sin embargo, está igual de bien. Y a la hora de comprar, se pesa lo mismo la cabeza, que los lomos, que hasta el papel de envolverla...

Por lo tanto, las espinas y la cabeza serán la base de los fumets, o caldos de pescado; y con las colas, lo que hacemos es pastel, que nos servirá para algunos aperitivos.

Ponemos agua a hervir, con su correspondiente sal y un chorrito de aceite e introducimos los trozos menos "afortunados". Esperamos a que vuelva a hervir, aguantamos un minuto y de esa manera se quitan la piel y las espinas con suma facilidad. A la vez que se quitan las espinas, se va desmigando el pescado y se va depositando en un bol. Allí se mezcla con nata sin montar, sal, pimienta, unas yemas y un poco de concentrado de tomate y se mezcla todo bien. Si se quiere más cremoso, se hace en una batidora, pero si se quiere más consistente, es suficiente con mezclarlo con unas varillas o simplemente con un tenedor. Las claras se baten a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior.

Ahora ya se puede verter todo en un molde de puding, bien untado con mantequilla y se lleva al horno, en baño maría. Allí se deja una hora y se hace la prueba de si está bien cuajado con una aguja de punto. Se pincha el puding y si la aguja sale limpia, es que ya está suficiente.

Se deja enfriar y se tapa con papel film para llevarlo al frigorífico hasta el día siguiente.

Para comer, se desmolda y se corta en rebanadas y se acompaña de una mayonesa de hongos, hecha con una mayonesa a la que se añaden hongos triturados, sin más y unas gotas de buen aceite de oliva virgen. Finalmente se espolvorea cebollino picado y se acompaña de unas tostadas.

BRICKS DE LANGOSTINOS

Aunque la foto, de hace unos meses, tiene 5 langostinos, por motivos de que fueran pares, ahora ponemos 6 por ración. Pero la receta, para el caso es igual.

Usamos langostinos frescos, pelados de sus cáscaras y limpios de sus tripas. Los restos de cabezas y cáscaras, se saltean en un poco de mantequilla, se les añade un chorrito de coñac y se flambean, luego vino blanco y un caldo de pescado y se dejan cocer unos minutos para luego colar en el chino y añadir una cucharada de tomate y dejar que tome la consistencia de una crema, para lo que también nos podemos valer de un poco de maicena exprés. Acabamos por darle el punto exacto de sal y pimienta.

Entonces se separan las "obleas" de pasta brick y se humedecen ligeramente con un trapo para cortarlas en cuatro.

Con un zanahoria y un puerro, cortados en juliana fina, en delgados bastoncitos, los blanqueamos en agua hirviendo y los vamos distribuyendo en los cuadrantes de pasta brick, se añaden unas escamitas de sal, una cola de langostino y se cierran los paquetes. Ya sólo falta tener la salsa caliente y freír los bricks con aceite más bien caliente. Para que no se abran, primero los sumergimos con ayuda de un tenedor, poco a poco para que se sellen bien las "juntas" y luego ya sin cuidado, hasta que queden dorados.

En la foto, la salsa la ponemos en una jarrita para que el comensal se sirva si quiere, y acompañamos con unos "granitos" de arroz salvaje frito y un poco de puerro, igualmente frito y crujiente.

BERENJENAS RELLENAS Y 87 AÑOS

En KABANOVA tenemos visitantes ilustres. Hay un libro de visitas en el que, a criterio de la jefa de sala se invita a algún conocido comensal para que nos deje algún comentario sobre su estancia. Otras veces por espontaneidad de otros comensales a los que no se les ha invitado a escribir, pero que les apetece hacerlo, se van llenando páginas con dichos, dibujos y chascarrillos sobre la comida y algunas otras cosas.

Hay otros visitantes a los que quería referirme. No son de los que escriben en el libro, más bien son de los que tienen entrada libre a la cocina donde aprovechan para saludar a Diego y Cía., para encargar algún producto especial, para preguntar cómo hacemos una u otra cosa y para dejarnos también sus recetas propias.

Intentaré ir comentando poco a poco de todos ellos, pero hoy quería hablar de Valentín. Valentín tiene 87 años y todos los días cocina y hace la compra. Vive solo y es totalmente autosuficiente. Lector diario de El País y tertuliano mañanero, me dice; "la pena es que no podemos hablar de política porque acabamos discutiendo y ya estamos muy mayores".

Hoy me ha invitado a comer en su casa y ha puesto un cardo simplemente cocido y apañado con un buen aceite y unas gotas de vinagre de manzana. De segundo, unas berenjenas rellenas.

Según me ha contado, empezó a cocinar ayer por la noche y así hoy sólo ha tenido que calentarlas después de la tertulia mañanera y mientras ponía la mesa.

Primero cortó las berenjenas a lo largo y las asó con unas gotas de aceite. Luego, vació la pulpa, la picó finita y reservó tanto la pulpa picada, como los "cuencos de pieles vacías".

En una sartén hizo una fritada, despacio como debe de ser y como a él le gusta; todo muy picado, con cebolla, ajo, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo. Finalmente un poco de puré de tomate.

En otra sartén frió, con poco aceite, carne picada de un brazuelo de corderito de leche y cuando estaba ya dorada, añadió la pulpa de las berenjenas y mezcló bien una carne con la otra. Todo el conjunto lo unió con el refrito anterior.

Finalmente (casi) hizo un poco de besamel para que la farsa tuviera algo más de consistencia a la hora de prepararla.

Y ahora sí, ya sólo tuvo que rellenar los vacíos de berenjena y espolvorearlos con un queso rallado. Mientras ponía la mesa las puso en el horno a gratinar y doy fe de que estaban exquisitas.

Mientras comíamos, (y bebíamos un Caecus crianza que está gloria bendita) me contó que había pensado hacer el relleno con morcilla, pero que, al mediodía, cuando la asó en un cazo cerrado, ya sin piel y con unas gotas de aceite, estaba tan rica que se la comió y cambió la receta por el corderito picado...

¡Vale, cocinero!