ODA AL CALDILLO DE CONGRIO (P.NERUDA)

En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio,
gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso.
Lleven a la cocina el congrio desollado,
su piel manchada cede como un guante
y al descubierto queda entonces el racimo del mar,
el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito.
Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda,
entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate
hasta que la cebolla tenga color de oro.
Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos
y cuando ya llegaron a su punto,
cuando cuajó el sabor de una salsa formada por el jugo del océano
y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla
entonces que entre el congrio y se sumerja en la gloria,
que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego lentamente entregar el tesoro
hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile,
y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra
para que en este plato tú conozcas el cielo.

Así describe el poeta cómo se debe cocinar el caldillo de congrio.
Luego, como todas las recetas tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo.
Con ocasión de una conferencia en el Ateneo Riojano sobre el vino y la gastronomía en Neruda, hice una cena en Kabanova en la que el plato "fuerte" era un caldillo de congrio. Yo lo hice recordando a un marmitako. Limpié el congrio de piel y espinas (ardua labor) y lo dejé troceado en dados de unos 3 cm. Lo maceré en limón, sal y pimienta y lo envasé al vacío con un poco de fumet que había hecho con la cabeza, piel y espinas. Lo dejé en horno de vapor a 60º, 10 minutos. A parte poché cebolla en aceite de oliva, luego un pimiento verde, luego pulpa de pimiento choricero y un poco de tomate. Trisqué unas patatas (pocas) y las dejé que se rehogaran en la cazuela con lo anterior. Enseguida añadí un buen chorro de vino blanco y dejé que evaporara, luego fumet de congrio hasta cubrirlo todo y bastante más y dejé a fuego suave hasta que se cocieron las patatas.
En el último momento salteé gambas peladas con ajo picado y perejil.
Para servir, puse el caldo con sus tropiezos de patatas en un plato sopero, en medio puse los trozos de pescado y alrededor las gambas.
¡Qué aproveche!

SOLOMILLO DE CANGURO

Cuando abrimos el comedor KABANOVA, hace ya más de 6 años, ofrecíamos en la carta de platos de carne, el solomillo de canguro. La carne de canguro, la traen, lógicamente, de Australia. La poníamos a la plancha, recomendando que se comiera poco hecha y la acompañábamos de patatas panadera y una salsa de mojo picón rojo ligeramente picante y que al platear, evitábamos que tocara la carne para que cada comensal mezclara o no sabores a su propio gusto.

Pero el distribuidor comenzó a fallarnos de vez en cuando y en cocina profesional no se puede estar dependiendo de "hoy te sirvo, hoy no te sirvo" por lo que decidimos quitarlo de la carta.

Recientemente he contactado con un nuevo distribuidor de comida australiana y hemos vuelto a ponerlo en carta.

Se trata de una carne tierna, tiernísima, sobretodo si se come poco hecha. Es bastante sabrosa, pero sin un sabor especial que lo diferencie claramente de una carne de vacuno...

Ahora lo ofrecemos con una salsa que hacemos de la siguiente manera. Ponemos a remojo de vino de Oporto durante unas 5 horas, unas ciruelas pasas cortadas en cuartos, y unos orejones de albaricoque cortados en dados no muy pequeños.
Pochamos cebolla roja cortada en juliana fina, en aceite de oliva y mantequilla. Cuando ya está bien hecha, le añadimos un poco de fondo de carne y Oporto de haber macerado las pasas y orejones. Dejamos que se reduzca el líquido y que a la vez se caramelice ligeramente la cebolla y a la hora de servir, cortamos una rebanada de pan de molde integral de forma redonda y ponemos encima la salsa de cebolla y unos tropiezos de pasas; mientras hacemos la carne a la plancha dejamos la guarnición de pan en el horno y servimos el solomillo con escamas de sal Maldon por encima y su tostada al lado.

A mí me parece que está riquísimo...

¡Que aproveche!

SANGRECILLA

Puestos a hablar de entrañas de cordero, se me ha ocurrido comentar otra receta cuyo componente principal no deja de ser, para ciertas personas, algo repulsiva. Se trata de cocinar con el coágulo que se produce al sangrar a los corderos para matarlos.

Siendo un niño, pasaba largas temporadas en casa de mis abuelos, en Fuenmayor, y la casa vecina era la carnicería. Recuerdo muy bien que la carnicería era uno de mis lugares de juego y que la carnicera me daba de vez en cuando un trozo de sangrecilla, todavía humeante, que yo me comía con gusto.

Muchos años después, con un buen amigo que vivía junto a la calle Colón, iba a almorzar, a media mañana al bar "El Chiqui", donde preparaban un plato de sangrecilla, que con un chusco de pan y un porrón de vino nos sabía a gloria bendita.

Luego, como tantas de esas cosas, la sangrecilla ha desaparecido de mi dieta y la como muy, muy de vez en cuando.

Hoy he ido al mercado para comprar "otras" cosas y he visto en uno de los escaparates de una carnicería unos trozos de sangrecilla y me he hecho con uno de ellos.

Al llegar a casa he picado una buena cebolla y la he pochado despacito en aceite de oliva, junto con un pimiento y dos guindillas de cayena.

Cuando todo estaba bien pochado he añadido una cucharada de harina y la he rehogado sin dejar de mover. Luego un vaso de vino blanco y enseguida unas cucharadas de puré de tomate casero.

Unos minutos revolviendo y he añadido la sangrecilla bien cortada en dados de un centímetro o un poco más.

Con un fuego suave, he dejado que se cociera, mejor dicho, que incorporara los sabores y, por supuesto, antes he ajustado la sal.

Creo que estará mejor mañana, pero no he podido resistir a comer hoy mismo un plato.

Os lo recomiendo. Y, como a la asadurilla, se le puede añadir un huevo revolviendo hasta que cuaje ligeramente...

¡Que aproveche!

ASADURILLA DE CORDERO

No recuerdo si os comenté que el Echaurren ha publicado un libro en edicción de lujo que se titula "El sabor de la memoria".
Tuve la suerte de que Marisa y Francis me lo regalaron con una entrañable dedicatoria. ¡Gracias!
Lo vio mi padre y le faltó tiempo para comprarlo y para ponerse manos a la obra con una de las recetas que es la que ahora os comento.
A él le salió perfecta. A mí, con algún pequeñísimo toque personal, creo que también.

Limpié un par de asadurillas de cordero, pero de cordero de pasto. Las limpié bien y dejé los pulmones, sin tráquea, ni bronquios (las ternillas), así como el corazón y el hígado. Todo bien limpio de grasas, venas y telillas. Luego lo piqué pacientemente en dados de un centímetro aproximado.

Luego troceé bien fino, tres cebollas hermosas y las dejé pochando lentamente en un poco de aceite de oliva. Cuando ya casi estaban pochadas les añadí dos guindillas cayena, también picadas. Entonces añadí el pulmón y dejé rehogar. Luego el corazón y el hígado y después de dar unas cuantas vueltas y que todo cambiara de color, añadí dos buenas cucharadas de harina. seguí dando vueltas con cuidado de que no se me agarrara el fondo de la cazuela y cuando la harina ya se había hecho un poco añadí un buen vaso de vino blanco y enseguida medio vaso de leche.

Lógicamente con estos ingredientes (harina y líquido) se forma un cierto engrudo que hay que remover bien. Entonces añadí una buena cucharada de pulpa de pimientos y finalmente agua hasta obtener una consistencia untuosa. Probé de sal y dejé que cociera a fuego muy suave otros 20 minutos.

Para servir lo calenté en platos de barro individuales y con un huevo pochado (de los hechos a baja temperatura) en el centro.

Exquisito.

¡Que aproveche!

BACALAO EN AJADA

Pues antes de que acabe octubre quería dejar otra receta de bacalao. Está obtenida de un libro titulado "Delicias de la gastronomía medieval" de los autores Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi. La edicción que yo tengo es de 1996 de Anaya & Mario Muchnik. Trata de dar una buena vuelta a los libros antiguos (medievales) de cocina y la puesta al día de sus recetas.
De cada receta tenemos el texto original (Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum alcata, hoc modo:...), un leve comentario, y, junto con los ingredientes, una puesta al día para hacernos posible su elaboración actual.

La que hoy os propongo es el BACALAO EN AJADA y parece ser la antepasada de la brandada provenzal.

Los ingredientes son: 500 gr de bacalao salado, 60 gr de miga de pan eca, 1/2 litro de leche de almendras, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, aceite de oliva y sal.

Una vez desalado el bacalao se escalfa en un buen caldo corto a fuego muy suave. Luego se quitan las espinas y pieles y se sacan las láminas.

La miga de pan se trocea y se pone a remojo durante una noche en la leche de almendras y al día siguiente se chafa con un tenedor para conseguir una pasta.
Las cebollas se pìcan y se ponen a pochar en aceite.

Finalmente la pasta de pan y leche de almendras se ponen a fuego suave y se añaden las cebollas pochadas, luego los ajos machacados y las láminas de bacalao y se deja a fuego lento un cuarto de hora y rectificar de sal antes de servir.

Porcierto, hablando de brandada, he estado ayer y hoy en Soria, donde se ha celebrado el primer Congreso internacional de gastronomía micológica y he tenido el gusto de oir y ver cocinar a figuras de la talla de Adriá, Arzac, Roca, Francis, etc. (había 24 estrellas MIchelín). Entre estos gurús, Carme Ruscalledacontó una receta en la que la base era la brandada. Para hacerla, cocía bacalao, sin piel, a 55º. Lo deshojaba y lo iba triturando añadiendo un aceite perfumado de ajo "al hilo" y finalmente un poco de crema de leche.

En fin, la manera "medieval" con leche de almendras, le da un toque distinto que os recomiendo que probéis.

¡Que aproveche!

CARACOLES CON SALCHICHON FRESCO

No todo en la vida va a ser bacalao.
Aunque van a seguir, espero, varias entradas más sobre la gastronomía del bacalao, ese maravilloso pescado (Gadus morhua) hoy le toca a los caracoles, otro de mis alimentos favoritos y a los que frecuentemente les hago buen aprecio, devorándolos con fruición.

Suelo comprar con frecuencia, en un pequeño puesto de la plaza de San Agustín, entrando por la calle Sagasta, a la derecha, una especie de gran salchicha fresca que el carnicero le llama salchichón fresco. Es un embutido sabroso que hecho a la plancha se deja acompañar perfectamente con pimientos asados, salsa de tomate, setas o patatas fritas. En este caso voy a hacerlo con caracoles.

Previamente he cocido los caracoles. Hoy los he comprado en una tienda de la calle Murrieta donde los tienen excelentes. Los venden a peso y te ponen los que quieras al precio de unos 12 €/kilo. Vienen muy, muy limpios; yo únicamente los he "despertado" para eliminar los que no estuvieran vivos y los he puesto a remojo con un poco de sal gruesa. Les he cambiado el agua un par de veces y finalmente los he puesto al fuego para engañarlos. Vuelvo a cambiar el agua, lavándolos bien bajo el grifo en cada cambio y esta vez, ya muertos, los he puesto de nuevo en el fuego hasta hervir. Los he vuelto a lavar y otra vez a la cazuela con agua que los cubra bien y, esta vez, con laurel, tomillo, romero, orégano, media cebolla y pimienta en grano machacada.
Los he tenido cociendo 20 minutos y, bien escurridos ya se pueden guardar para su uso inmediato o para congelar en bolsas...

En una cazuela con aceite he dorado el salchichón cortado en trozos y luego lo he reservado aparte. En el mismo aceite he salteado las setas cortadas en juliana con dos ajitos y una vez hechas, también las he dejado aparte. En la misma cazuela, con el mismo aceite he pochado media cebolla, un pimiento rojo de los que llamamos choriceros y dos cayenas picadas. Cuando todo estaba en su punto he añadido un poco de puré de tomate casero y vino blanco. A los 5-10 minutos he añadido las setas, los trozos de salchichón y los caracoles. He probadode sal y azúcar (al echar el tomate he puesto una cucharita de azúcar moreno) y he dejado todo a fuego muy manso un cuarto de hora.

Será un plato para mañana, el reposo le sentará bien. Y, aunque no debería, abusaré un poco de un buen pan y un buen vino. Pero soy de voluntad débil. ¿Qué le voy a hacer?

¡Qué aproveche!

BACALAO CON HONGOS

Como de costumbre, este fin de semana también me lo pasé en Ezcaray. Allí tengo buenos amigos con quien pasar buenos ratos, echar unos vinos, charlar de lo divino y lo humano, hacer un rato de bici por esos montes de Dios, etc. etc.

Poco antes de salir a hacer la ronda del mediodía, unos vecinos me trajeron tres hermosos hongos que acababan de coger esa misma mañana. Me aseguraron que eran los primeros que cogían esta temporada que va siendo tan sosa, al menos en esa zona, en lo que a micología se refiere.

Uno de los hongos, tras la vuelta a casa, me faltó tiempo para apañarlo, cortándolo en finas láminas y rociándolo con sal gruesa, un buenísimo aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena. Y fue el preludio de una comida que tardó aún un rato en calentarse, pero no se nos hizo larga la espera pues la ensalada del hongo nos hizo olvidar que estábamos en este mundo... ¡Gloriosa!

Y con los otros dos hermosos hongos (sobretodo uno de ellos era un ejemplar ya mayor, poco apto para comerlo crudo), pensé en hacer una nueva receta para este blog que se va convirtiendo en monotemático del bacalao.

He hecho una especie de crema de hongos, inspirado en una receta del buen amigo y gran cocinero, Paco Carretero. He pochado cebolla, puerro y zanahoria en mantequilla y un poco de aceite de oliva. Cuando ya estaba todo blando, he añadido los hongos troceados y los he rehogado unos minutos. Luego he añadido arroz y coñac y he esperado, sin dejar de mover, que redujera. Entonces lo he bañado todo con un caldo ligero de carne y lo he dejado cocer durante media hora. Lo he pasado por la thermomix y el chino y he ajustado sal y pimienta. He tenido que añadir un poco más de caldo para que quedara una textura más de salsa que de crema y entonces la he vuelto a poner a fuego muy suave en una cazuela, y he puesto los lomos de bacalao para que quedaran bien bañados y que se espumaran dulcemente.
Al servir, los lomos se deshojaban sin rechistar y a la vez se dejaban quitar la piel y las pocas espinas que tenían.
Si me hubiera quedado otro hongo, lo hubiera coratado en juliana y lo hubiera salteado para adornar el plato, pero ¡me lo comí ayer!
El plato estará mejor mañana. Seguro, pero hoy ya estaba delicioso...

¡Que aproveche!