ALCACHOFAS FRITAS

Nuevamente están llegándonos al mercado unas alcachofas de la ribera extraordinarias. Además a un precio también muy interesante, por lo que estoy haciendo acopio de unos cuantos kilos para que no me pase lo del año pasado, que en el restaurante nos quedamos sin ninguna durante dos o tres meses.

Uno de los platos estrella y que recomiendan en algunas guías, porque a pesar de su sencillez, es un plato que gusta muchísimo es el que va a dar pie a la receta de hoy:

CORAZONES DE ALCACHOFAS FRITAS CON CINTAS DE PASTA AL FOIE Y TRUFA Y HUEVO ESCALFADO A BAJA TEMPERATURA.

La verdad es que el título es demasiado largo pero es descriptivo de todo lo que lleva. En realidad lo más importante es el principio, las alcachofas fritas y lo demás se debe considerar como la guarnición. Y como toda guarnición, hemos intentado que le vaya bien al protagonista pero cualquiera la puede sustituir por la que se le ocurra y le apetezca.

INDISPENSABLE: unas buenas alcachofas de nuestra tierra; nosotros las compramos en Calahorra y sin perder tiempo las limpiamos, cocemos y congelamos. Hay que quitar las primeras hojas, como dos capas, hasta que las que quedan sean tiernas y más blancas. Se cortan las puntas y finalmente se cortan a lo largo en dos trozos. Los tallos se pelan también muy ligeramente. Una vez limpias y cortadas se dejan en un recipiente con abundante agua y un chorrito de vinagre o limón, algunos le añaden un poco de harina.

Se pone agua con sal a hervir y allí se añaden las alcachofas y justo se dejan escaldar un momento.

Otra forma de prepararlas es echarlas directamente, sin deshojarlas, al agua hirviendo y al sacarlas se pelan muy fácilmente.

En seguida las ponemos extendidas en bandejas para congelar en el abatidor de temperatura o en casa, en el congelador. Una vez congeladas, las envasamos en bolsas y bien cerradas, pueden durar varios meses sin ninguna merma de textura, ni de gusto.

Cuando nos las piden, las sacamos directamente del congelador y las echamos a la freidora que estará a 180º. Allí están unos minutos hasta que se doran y de ahí a un papel absorbente para que pierdan aceite. Se salan con escamas de sal Maldon. Y punto. A comer.

¿Nuestra guarnición? Cocer unas cintas de pasta fresca casi, casi un momento para que queden al dente. Luego las ponemos en una sartén con un poco de grasa de foie y unas virutas de trufa. Al ponerlas en el plato de servir, las pulverizamos con un poco de aceite de trufa. Finalmente ponemos encima un huevo escalfado a baja temperatura, cuya forma de hacerlo será objeto de otra entrada...

¡Que aproveche!

TERRINA DE QUESO DE CABRA

Hace ya unos cuantos años, aprovechando unas vacaciones de verano y sobretodo aprovechando mi amistad y la bondad de la familia Paniego - Sánchez del Echaurren de Ezcaray, me pasé dos semanas en las cocinas de este famoso restaurante.

Metí un montón de horas hasta quedarme exhausto, porque el trabajo en una cocina profesional es intenso y me dediqué en cuerpo y alma a aprovechar de cada minuto. Allí estuve con mi bloc de notas apuntando todo lo que podía de las recetas que me iban asombrando, los trucos, las cantidades, los tiempos, los acompañamientos...

Allí aprendí cómo funciona una cocina durante todo el día y cómo funciona durante el "servicio", el estrés de ir recibiendo a los camareros con las comandas de unas doscientas personas que esperaban disfrutar durante un par de horas de los placeres gastronómicos.

La receta de hoy la aprendí allí, y luego, con algún pequeño toque mío, la ofrezco en KABANOVA donde, a pesar de los años, sigue llamando la atención como al principio.

Los ingredientes son 50 cc de aceite de oliva virgen extra que se ponen a calentar suavemente en una cazuela y donde se añaden 75 gr de queso de cabra, de rulo, desmigado que se va revolviendo con unas varillas; seguidamente se añaden 500 gr de queso cremoso tipo Fhiladelfia, también en trozos o mejor "desmigado" y se sigue revolviendo a fuego suave, hasta que ambos quesos y el aceite forman una masa homogénea.

Mientras hidratamos durante dos minutos dos hojas de gelatina y en una pequeña sartén o cacito, calentamos una copita de Jerez dulce y en ella disolvemos la gelatina. Esta mezcla y un puñadito de perejil picado seco la añadimos a la "masa" anterior de quesos y aceite y, revolviendo con las varillas, hacemos que todo se incorpore.

Dejamos enfriar un poco y preparamos un molde de terrina, una pudinera, y la forramos con papel film. Vaciamos la masa y la dejamos enfriar en la nevera para que coja consistencia de terrina.

A partir de unas horas ya podemos hacer uso, pero nos durará varios días, siempre que la dejemos en el frigo y envuelta con el film.

Al servir se cortan las rebanadas y por encima se espolvorea con sésamo tostado y se adorna con unos hilos de miel. Se ofrece con biscotitos o pan recién tostado.

¡Qué aproveche!

CREMA DE ALUBIAS CON COCOCHAS

Para obtener un buen resultado final es imprescindible que los ingredientes sean buenos. En este plato que os presento hoy, los ingredientes son unas buenas alubias, quizás aún mejor si son alubias pochas, unas buenas cocochas de bacalao y un buen aceite de oliva.

La receta de hoy es con la crema de las alubias, pero en el restaurante, las pochas de temporada, las hemos puesto muchas veces "tal cual", hechas con sus verduritas y a la hora de calentar para servir, en grano, se añaden las cocochas y quedan deliciosas.

Así que empezamos por poner en remojo las alubias, el día anterior o con tres o cuatro horas son suficientes si las alubias son de buena calidad. De vez en cuando (mas de en ¿cuándo? que de vez) me regalan unas alubias de Anguiano, blancas, pequeñitas (arroceras las llaman) que son maravillosas. Y para cocerlas, las pongo en agua de Ezcaray (¡¡¡sí, me traigo en garrafas el agua de Ezcaray para cocer toda la legumbre!!!) con unos ajitos sin pelar, zanahoria, cebolla, puerro y un chorrito miserable de aceite de oliva. Empiezo con el fuego un poco alto hasta que meter el dedo deja de ser agradable, y entonces bajo el fuego al mínimo y las dejo así el tiempo "que haga falta". A veces las he puesto al uno en la placa eléctrica y me he ido a hacer recados, alguna vez hasta me he ido a la cama y al día siguiente estaban perfectas. Bueno, es cuestión de que las vayáis probando para que la piel no se note y por dentro estén bien cremosas.

Entonces saco toda la verdura y la trituro en la batidora con caldo de cocerse y algún grano que se escapa en el camino. Vuelvo a echar el resultado a la cazuela y ENTONCES añado la sal. Si fuera a hacerlas con "compañía" de jamón, chorizo o lo que fuera, también lo añadiría ahora... aunque la carne la haya cocido ea parte. Es cuestión de que se sigan haciendo unos minutos a ese fuego mínimo y ya están.

Por otra parte, frío unas arandelas de ajos en un buen aceite de oliva y cuando empiezan a dorarse las retiro y las guardo. En ese aceite pongo las cocochas, una vez limpias y ligeramente saladas y las dejo que se hagan unos minutos a una temperatura moderada, que no se frían. Y luego las quito del fuego y ligo el aceite para hacer un pil-pil. Para este menester va muy bien añadir un poco de agua, con ello el aceite emulsiona mejor y el trabajo de vaivén se hace más ligero.

Para hacer la crema de alubias las bato en la thermomix y luego las paso por un chino y, en vez de nata, añado un poco de aceite ligado del pil-pil de cocochas.

El plato (o la copa si es como degustación) lo presento con su base de crema y encima sus cocochas, unas arandelas de ajos y una hojita de perejil, finalmente un chorrito de aceite crudo; os recomiendo uno de olivas arbequinas a ser posible riojano (que hay que hacer patria).

¡Que aproveche!

SUFLE DE CASTAÑAS

Cuando llega el tiempo frío y la gente nos frotamos las manos para que entren en calor, al respirar lanzamos el vaho hacia delante y nos subimos el cuello de los abrigos, aparece una imagen típica en las calles que ayuda a mitigar esa sensación agradable / desagradable que es el frío.
Me refiero a las castañeras. Aunque ahora más que castañeras son castañeros, o ambos dos en pareja. Aquella imagen típica de una anciana con sus largas faldas, envuelta como una cebolla en varias capas de pobres chaquetas que acababan con un chal de punto y encima un pañuelo de cabeza para protegerse del frío, pese a estar sentada y acurrucada junto a la estufa de leña o carbón donde iba asando las castañas, ha desaparecido. Decía que aquella imagen, al menos por estos lares, se ha transformado en una pequeña caseta prefabricada con una pareja de jóvenes que atienden un pequeño negocio del que parecen vivir durante unos días.

Para la receta de hoy usamos 30 castañas crudas, sin asar, y las ponemos a remojo para luego poder pelarlas con bastante facilidad. Si las echamos en agua hirviendo durante un minuto y habiéndoles hecho previamente un corte a lo largo con un cuchillo puntilla, mejor las pelaremos; y dicen que aún mejor (yo no lo he hecho) si en el agua hirviendo añadimos un chorrito de aceite antes que las castañas...También tenéis la posibilidad de comprarlas ya limpias y congeladas en bolsas.

El caso es que ya tenemos las castañas peladas y dejando alguna para poder adornar el plato, las demás se cuecen en leche y sin dejar de mover hay que fijarse cuando ya están cocidas y empiezan a deshacerse. Entonces se aplastan con un tenedor y se pasan por un pasapurés como haríamos para un puré de patatas...

En una cazuela se ponen 50 gr de mantequilla, un cuarto de litro de leche y dos cucharadas de harina y, a fuego suave, se espera a que todo esté bien mezclado. Aparte batimos un huevo con 100 gr de azúcar y cuando ésta esté bien disuelta añadimos 6 yemas y el puré de castañas y la leche con mantequilla y harina. Finalmente batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos con suavidad a la mezcla anterior.

Ponemos un molde de budin untado por dentro con mantequilla y lo llenamos con la mezcla anterior.

Tenemos que calentar el horno a 180º y poner el molde en un recipiente al baño María. Lo dejamos en el horno y esperamos a que cuaje comprobando con una aguja e punto o un palo de brocheta, que salga bien limpio.

Las castañas que nos quedaban de adorno las podemos caramelizar con un almíbar espesito, o bañándolas de chocolate negro, o nos estiramos un poco y compramos unas marrons glacé.

El caso es que al desmoldar el suflé podamos adornarlo un poco. La salsa de toffee (hecha con nata y caramelo) también le va muy bien de sabor y de color.

¡Qué aproveche!

TARTAR DE SALMÓN

Aprovechando otra entrada anterior de tartar de carne (steak tartar) quería proponeros hoy una forma muy similar de comer el pescado; al hacer un tratamiento semejante con el pescado le llamamos también tartar. Los osos, no hacen remilgos para comerse el pescado crudo. Nosotros vamos a emplear un poco más de tiempo.

En Centro y Sudamérica, sobretodo en su costa occidental, hacia el Pacífico, a esta forma de comer el pescado le llaman ceviche y así deberíamos llamarlo aquí, pero todos estos nombres importados, a veces confunden a los comensales que muchas veces por timidez o porque no se sienten atendidos correctamente por su camarero, no se atreven a preguntar ¿qué es esto o lo otro?.

Quizás en restauración también pequemos de presuntuosos no llamando a las cosas en castellano, por ejemplo "marinado" o "en escabeche" y es eso lo que haremos, un suave escabeche en frío.

A lo que vamos. Usamos una cantidad apropiada de salmón, y no digo cuanto, porque es un plato más para aperitivo que para plato contundente, se puede guardar perfectamente en la nevera tapado con un film y por lo tanto con poco es suficiente pero, ya dice el refrán: "más vale que sobre pan que que falte vino". Limpiamos el salmón de piel y espinas y con un cuchillo bien afilado lo cortamos en cubitos como de un centímetro.

Luego picamos también en pedacitos un pimiento rojo (también serviría uno verde de cuerno de cabra, pero los otros tienen más carne y son algo más dulces); lo mismo con un pepino y a la mezcla que vamos haciendo le añadimos un poco de eneldo, pimienta recién molida y jengibre en polvo, también un buen aceite de oliva virgen extra (le va a dar su toque) y zumo de lima o de limón y acabamos dando el punto de sal.

Dejamos en el frigorífico de un día para otro con lo que el salmón se va a marinar mejor y se acompaña al presentarlo, con una salsa hecha con zumo de coco y eneldo (así me lo aconsejó Veronique). Y en su honor lo serví con unas tostadas de pan y un vino blanco de la Dordogne: un Montbazillac ligeramente dulce con el que brindamos por ella y que que nos hizo disfrutar aún más de este plato.

¡Qué aproveche!

STEAK TARTAR DE CARNE (por supuesto)

Cuentan que los jinetes tártaros, raramente se apeaban de sus caballos, y así cabalgaban continuamente. Debido a su fiereza, parece que se les llamó tártaros por que al infierno, de donde parecía que procedían, le llamaban Tártaro; y cuentan que ponían trozos de carne cruda bajo las sillas de sus caballos, en contacto directo con la piel de los brutos. Así, con el continuo galope, el caballo iba sudando y, por otra parte, el peso del jinete, servían para macerar la carne que finalmente tenía el aprecio del comensal.

Parece que hacia el siglo XV, la costumbre de comer carne cruda picada llega a Alemania y posteriormente a Inglaterra, donde algún médico lo pone de moda como panacea para la salud: comer tres veces al día carne cruda picada con agua caliente. (Estos ingleses...)

La moda acaba por llegar a América llevada por los inmigrante alemanes y ya allí se le llama "hamburguesa". De ahí al imperio MacDonalds, parece que sólo queda el ser oportunista.

Yo he comido unas hamburguesas en U.S.A. para quitarse el sombrero, en buenos restaurantes y concretamente recuerdo (hace ya casi 20 años) unas que comí en un restaurante de la plaza Rockefeller, mientras veía patinar en la pista de hielo; ¡buenísimas!

En Kabanova hacemos tartar sólo cuando lo piden, no está en la carta pero hay amigos que les encanta y que cuando reservan mesa avisan al cocinero si es posible comer tartar.

Durante un corto tiempo pusimos unos pequeños tartar (siempre de solomillo de vacuno) en el menú degustación, y la verdad es que no tuvieron mucho éxito, por lo que muy pronto retiramos la opción. En La Rioja, pese a que gusta mucho el chuletón, la tendencia es a comer la carne bastante hecha, y ya cruda, hay muy pocos a los que les guste. Hubo varios que al llegarle el steak tartar a la mesa nos pidieron que "se lo pasáramos" un poco más, que estaba demasiado crudo...

Bueno, anécdotas a parte, para hacer un buen tartar hay que usar un buen fielete de solomillo. Un filete de unos 200 - 250 gr. es una cantidad muy adecuada para un buen comedor. Luego, hay que picarlo a cuchillo, nunca a máquina. Y los ingredientes varían con el gusto de cada uno. Nosotros le ponemos sal y pimienta recién molida, cebolleta muy picadita y poca, unas alcaparras, un pepinillo, salsa de soja y salsa curry, un poco de aceite y vinagre balsámico. Lo mezclamos bien y dejamos unos 10 minutos antes de servir para que la carne se macere. No ponemos picante pero sí ponemos alguna mostaza en el plato para que el comensal la mezcle si quiere. También ponemos unas tostadas de pan y un montoncito de cebolleta, otro de pepinillo, unos berros (como en la foto), alcaparras, etc. Y al platear le damos la forma con un molde redondo y ponemos encima una yema de huevo y unas láminas de sal Maldon.

A mí, personalmente, me gusta la carne cruda lévemente macerada como en el tartar. Se encuentra en muy pocos restaurantes por la poca demanda que tiene, pero os recomiendo que alguna vez lo probéis.
¡Que aproveche!

CANELONES DE JABALI

Todavía es tiempo de batidas de caza y las sierras riojanas, dicen, siguen plagadas de jabalís o jabalíes, que de las dos maneras se llaman aunque la primera no sea muy correcta. También debe haber bastante ciervo y, por contra, va escaseando más el corzo, empujado por el más poderoso venado. Así no será difícil que algún cazador pariente, amigo o compañero de trabajo, nos regale alguna buena pieza que el sábado o el domingo ha abatido allá por los montes. Como buen cazador, hay muchas posibilidades de que no le guste comer la caza, aunque por supuesto también los hay que les encanta comerla e incluso cocinarla. Por lo tanto hay que contar con los primeros.

A malas, siempre tenéis la posibilidad de acercaros a una tienda especializada donde encontraréis este tipo de carne bien envasada, generalmente congelada y bastante limpia (eso si, un poco más cara pero asequible).

Si es de regalo, tenéis que aseguraros de que el veterinario la ha analizado y que no tiene triquinosis. Hoy en día, en las batidas legales, es muy raro que no se analicen todas las piezas muertas, pero aún sigue habiendo algún caso de contagio y que provoca una enfermedad difícil de tratar.

Yo procedo de la siguiente forma, deshueso la pieza la limpio bien y la dejo en agua dos días, dentro de la nevera, cambio el agua dos o tres veces diarias y con ello logro blanquearla bastante. Luego, generalmente la congelo un mínimo de una semana y así logro ablandarla. Luego la cocino como cualquier carne guisada aunque concretamente en el restaurante la cocino al vacío. Para ello la enharino muy ligeramente, la salpimiento y la doro en una sartén con aceite a fuego fuerte para que se selle bien por fuera. La dejo enfriar y la envaso con una cuchara de fondo de carne y vino tinto. Y la cocino en horno de vapor a 70º durante 14 horas. De esta forma consigo dos cosas, la primera es que se obtiene una textura maravillosa y además que la merma que sufre en la cocción, es mínima.

Pero en casa yo tampoco tengo horno de vapor y cuezo la carne en olla exprés con su cebolla, zanahoria, puerro, un clavo, pimienta en grano, ajos con camisa, laurel, un chorrito de coñac y otro de vino tinto, sal y agua. Según que tipo de olla tengáis, en unos 40 minutos está perfectamente hecha.

Entonces desmigo la carne (nunca la pico con picadora o batidora, en todo caso a cuchillo) y la ligo con un poco de bechamel con nuez moscada. Los restos del caldo de cocción los paso por un chino y los dejo reducir hasta conseguir un fondo de carne más bien espesito.

Por otra parte cuezo las láminas de pasta para canelones. Y aquí también hago un paréntesis para contaros que en el restaurante usamos una pasta llamada won-ton especial para raviolis, fácil de encontrar también en sitios "especializados".

Ya no tengo más que rellenar los canelones y cuando los voy a servir calentarlos dos minutos en el horno o en microondas.

Como acompañamiento, pocho cebolla cortada en juliana con un poco de azúcar morena y cuando ya está bien deshecha añado unas pasas dando vueltas para que den su sabor a la cebolla.

Y al servir napo discretamente los canelones con el fondo de carne y vino y pongo a su lado la cebolla con pasas.

¡Que aproveche!