MARMITAKO DE SALMON

Uno de mis platos favoritos y con el que siempre he obtenido aceptables éxitos entre los comensales, ha sido el que ahora voy a describir, el marmitako de salmón. Es un plato para comer todo el año, pero ahora, en verano, cuando más veces nos juntamos los amigos para organizar una comida o cena en la huerta de alguno, es un plato socorrido de hacer, más bien barato y que gusta a todo el mundo.
La receta original se basa por supuesto en el marmitako de atún, y si queréis cambiar un pescado por el otro, no hay ninguna pega. Con el salmón, a mí, me parece que queda algo más jugoso y mis comensales habituales, que han probado de los dos, prefieren también el de salmón.
La receta proviene de una que leí hace ya muchos años y que describía "Currito" de Santurce, gran cocinero y maestro de gastronomía vasca, ya fallecido.
Los ingredientes consisten en 250 gr de patatas y 250 gr de lomo de salmón por comensal, esto para plato único y buenos comedores. Yo sólo lo acompaño de una ensalada, con lo que consigo que la gente repita plato y las marmita quede al final vacía.
Además de la patata y el pescado, necesitamos aceite y tocino de jamón, pimientos choriceros o su pulpa, pimientos verdes, abundante cebolla, algún ajo, puré de tomate natural, una galleta María, un poco de guindilla, vinagre de sidra, sal y pimienta.
Lo primero que suelo hacer es un fumet de salmón con agua, cebolla, pimiento verde, pimienta en grano, sal y las espinas y pieles del salmón. Una vez hecho (unos 15-20 minutos hirviendo) lo cuelo por un fino y lo reservo.
Por otra parte hago una salsa vizcaína pochando abundante cebolla cortada en juliana, con unas láminas de ajo, alguna cayena picante y tocino de jamón. Cuando se ha ablandado adecuadamente, añado la pulpa de pimiento choricero y la dejo que se rehogue despacio. Añado entonces la galleta María bien troceada o sino un poco de azúcar morena y enseguida unas cucharadas de puré de tomate natural (poco tomate). Lo dejo todo a fuego muy lento otro rato (mientras voy pelando y troceando las patatas) y acabo por pasarlo todo por la batidora hasta que se quede una salsa bien gordita.
Finalmente pongo la caldereta en el fuego con un poco de aceite, y más cebolla picada, un ajito en láminas finas y un poco de pimiento verde troceado. Cuando la cebolla se pone trasparente añado la salsa vizcaína y las patatas. Las rehogo durante unos minutos para que cojan sabor y color y añado el fumet que tenía reservado hasta que las patatas estén bien cubiertas.
Entonces, corto el salmón en trozos "de boca", parecidos en tamaño a los de las patatas, cuidando que no se nos cuele ninguna espina y lo salpimento y lo pulverizo con vinagre por los dos lados, así se pondrá un poco blanco, como macerado.
Cuando las patatas ya están hechas (antes hay que probarlas de sal) apago el fuego y añado el pescado. Incorporo todo bien con una cuchara de madera y lo tapo durante unos 10 - 15 minutos.
Y ¡a comer! Una vez ya servido en el plato se puede espolvorear un poco de perejil picado.
¡Que aproveche!

TORREJAS DE NATA

En 1989 Laura Esquivel, publica su famosa novela “COMO AGUA PARA CHOCOLATE”. La edición que yo tengo es de ediciones Grijalbo de 1997 y se trata de un libro preciosa y profusamente ilustrado que todo aficionado a la gastronomía, no sólo a la literatura, debería poseer. Este es mi primer consejo.

Esta pasada semana he tenido vacaciones y he aprovechado entre otras cosas para releer este libro y mientras lo hacía he pensado que algunas recetas deberían estar en este blog. Finalmente además de colgar alguna receta, he pensado que para otoño haremos en KABANOVA Comedor, alguna cena con un menú basado en este libro. Creo que será una buena forma de aunar literatura y gastronomía, como hicimos con Pablo Neruda recientemente.

Ya le pongo el trabajo a los de cocina (y a mi mismo) para ver si hacemos realidad la propuesta.

Mientras os quiero dictar unas TORREJAS DE NATAS.

Precalentamos el horno a 180ºC. Preparamos una fuente de horno poco profunda, untada de mantequilla y la cubrimos con papel de pastelería.
Se baten 6 yemas de huevo con 100 gr de azúcar glas hasta que se obtenga una mezcla blanca y consistente a la que se añaden 80 gr. de harina tamizada sin dejar de remover hasta hacer una pasta.
Se hierve medio litro de crema de leche y removiendo se añade a la mezcla de yemas, azúcar y harina. Esta pasta se vierte en la fuente de horno, de manera que tenga un centímetro de altura aproximadamente.
Se mete en el horno y se cuece algo más de media hora hasta que quede bien firme y luego se enfría y se lleva al frigorífico durante otra hora más.
Finalmente se corta la pasta en dados, éstos se sumergen en claras batidas y se fríen en abundante aceite a 180ºC hasta que queden bien doradas, dejándolas enfriar en papel absorbente.

Por otra parte hacemos un almíbar poniendo a cocer 800 cc. de agua en una cazuela grande y añadiendo 100 gr de azúcar a fuego muy bajo y disolviéndola bien. Se sube el fuego y se lleva a hervir hasta que adquiera un color tostado oscuro. Se quita del fuego y sin dejar de batir se añade medio litro de crema de leche, un buen trozo de piel de naranja, ½ cucharadita de granos de anís y un clavo. Se vuelve a poner al fuego para que hierva a fuego lento unos minutos y se cuela.

Las TORREJAS se ponen en una fuente y se vierte por encima el almíbar y se espolvorea ligeramente de canela.

¡Que aproveche!

ALCACHOFAS FRITAS

Estos días me han traído, seguramente las últimas alcachofas que compro esta temporada.

Tengo una persona, mi buena Anita, que me surte para todo el año de estos apreciados productos y ella se encarga de comprarlas (en Calahorra), pelarlas y escaldarlas, y yo, en el restaurante, lo único que hago es congelarlas en el abatidor de temperatura, bien colocadas en bandejas, y luego dejarlas en bolsas en el congelador, donde, de esta manera, aguardan varios meses con una calidad buenísima, dispuestas para el momento de servirlas.

Luego, cuando las incluyo en la carta o en los diversos menús, sólo tengo que sacarlas, en el número que sea y llevarlas o bien directamente a la freidora, a 180- 190º o bien 3 minutos en el horno mixto con un 60% de vapor y a 190ºC.

De la primera manera, dejándolas unos minutos en el aceite salen ligeramente doradas y crujientes, se depositan en un papel absorbente para quitarles grasa y directamente al plato, con unas escamas de sal. ¡Exquisitas!

Si las descongelamos rápidamente en el horno, nos sirven para otro tipo de platos, como las típicas alcachofas con jamón, en menestra, con alubias, con almejas, etc., etc.

En el caso de las alcachofas fritas, las acompañamos, en KABANOVA Comedor, con una guarnición hecha con cintas de pasta fresca que cocemos un par de minutos en agua salada y luego las rehogamos un momento en grasa de foie. Le espolvoreamos unas briznas de trufa y finalmente acompañamos con un huevo “pochado” a baja temperatura, es decir, cocido en horno de vapor a 65º durante algo más de una hora.

Pero también se pueden hacer los huevos en la thermomix poniendo la cesta llena de agua caliente y programando a 65ºC durante 80 minutos y a velocidad 3 para que el agua se mueva…Por supuesto los huevo se ponen en uno u otro caso, enteros, con su cáscara y después de hechos es cuando se pelan de la misma.

De las últimas alcachofas que me han traído, me he llevado unas pocas a casa, así como una bolsa de tallos. Y es que cuando se limpian las alcachofas, no hay que tirar los tallos ¡pecado!, que son riquísimos y tienen cantidad de aplicaciones.

Una vez en casa, he puesto una cazuela algo plana en la vitro, a fuego muy suave, con abundante aceite de girasol. Y en ella he dejado confitar una bandeja de champiñones cortados en finas láminas. Sin dejarlos hervir han estado al fuego, unos 30 minutos. Y después he juntado unos cuantos corazoncitos de alcachofas con ellos. También han estado confitándose otros 10 minutos, se puede decir que casi se han calentado mientras intercambiaban sabores con los champiñones.

Luego he escurrido bien todo el aceite y simplemente he puesto unas escamas de sal…

Por otra parte, en otra cazuela más honda, he puesto un poco de aceite de oliva, he picado una cebolla mediana y la he dejado entre freír y pochar, es decir, con el fuego no muy fuerte, pero tampoco demasiado lento. También he laminado un par de dientes de ajo que se han hecho con la cebolla. Una vez conseguido que la cebolla estuviera bien transparente, le he añadido un paquete de oreja precocinada, cortada en tiras, unas cuantas vueltas en la cazuela con la cebolla y un buen chorro de vino blanco. A los 15 minutos, he añadido los tallos de las alcachofas (por supuesto ya pelados y escaldados) y le he puesto al conjunto su punto de sal y pimienta.

El resultado de ambos platos ha sido muy satisfactorio por lo que aquí os lo recomiendo.

¡Que aproveche!

CREMA DE PATATAS CON CHORIZO

Esta entrada está dedicada a un amigo de Almería, compañero de mi “otra profesión” y con el que compartí un fin de semana científico – lúdico allá por la Côte d’Azur.
Además de ponernos al tanto de diversas técnicas quirúrgicas de la artrosis de cadera, pudimos degustar gastronomía francesa y, ya se sabe que en la mesa, la conversación favorita, debe basarse también en la comida.
Los que compartían mesa se enteraron de que soy el propietario de un restaurante y uno de ellos, muy interesado en la cocina en general y en las patatas en particular, me preguntó cómo hacíamos nosotros las patatas a la riojana.
Me faltó tiempo para explicárselo pero además le prometí una entrada en la página web www.kabanova.com donde colgaría esta receta que a continuación manifiesto:

Lo primero que hacemos es un caldo de verduras para lo que en una cazuela con agua y sal gruesa, dejamos hervir un puerro, una cebolla, una zanahoria, un pimiento fresco y otro seco y unos orejones de tomate. Al cuarto de hora, sacamos las verduras, excepto el tomate y el pimiento seco y añadimos unos trozos de buen chorizo riojano, una hoja de laurel y unas patatas que previamente hemos pelado y triscado en trozos, dejándolos en remojo de abundante agua fría.
Proseguimos la cocción, el agua debe cubrir muy holgadamente las patatas, durante unos 20 minutos. Entonces comprobamos con un cuchillo o un tenedor que las patatas ya estén hechas y las batimos en la thermomix, junto con los trozos de chorizo, añadiendo agua hasta conseguir la textura que buscábamos. Tendremos cuidado de quitar antes el laurel, pero tanto el pimiento como el tomate seco, se trituran con las patatas.
Como acompañamiento, hacemos picadillo cociéndolo en un poco de leche, hasta que la carne absorba la leche, de esta manera conseguiremos un picadillo mucho más suave (y digerible) . Finalmente freímos un huevo de codorniz y el plato lo presentamos, tal y como se ve en la foto, con una base de crema de patatas a la riojana, en medio, un pequeño “timbal” de picadillo y encima de éste, el huevo frito de codorniz. Adornamos con unas arandelas de guindilla y unas gotas del líquido de hacer el picadillo.

De Almería también me prometieron otra receta de patatas y en cuanto llegue os la haré saber, que aquí nada queda en casa

¡Que aproveche!

¡VETE A FREIR ESPARRAGOS!

Hoy, finalmente, voy a proponeros otras formas de hacer los espárragos diferentes de cocerlos en agua y la primera manera va a ser: freírlos. Los ESPÁRRAGOS FRITOS se deben de pelar previamente; se prepara una sartén con abundante aceite, pero que sea un buen aceite y cuando esté caliente se fríen los espárragos hasta que queden ligeramente dorados.
Un buen acompañamiento serían unas alcachofas tiernas, también bien peladas de las hojas duras y fritas en el mismo aceite hasta que queden crujientes. Finalmente un huevo frito en el mismo plato sería una suculencia inolvidable...
La sal, sólo al servirlos, y mejor sal gruesa o escamas de sal Maldon.

Los espárragos asados A LA BRASA DE SARMIENTOS, bien cubiertos con las cenizas durante 20 minutos o media hora, a semejanza de calçots de Santes Creus, o de ajos tiernos de Arnedo, son una verdadera delicia aunque hay que comerlos con babero, pues deben salir a la mesa negros, en una fuente y pelarles la superficie quemada como si tuvieran cáscara. También al comer se les apaña ligeramente con sal y aceite.

Más limpios y más cómodos de hacer en casa, donde no vamos a ponernos a quemar sarmientos, es hacerlos en "PAPILLOTE", envueltos en papel de aluminio y al horno, o en esos envases de silicona que ahora disponemos y que permiten hacerlos perfectamente en el microondas. Después de bien hechos se rocían con aceite o una mayonesa ligera, perfumada o no con hongos por ejemplo, y también podemos espolvorear con huevo duro picado.

Una forma "mixta" de hacerlos sería cociéndolos previamente y dejándolos al dente para luego rehogarlos en mantequilla y puestos en una bandeja de horno, naparlos con una besamel ligera y queso rallado y llevarlos AL GRILL hasta que la superficie quede dorada.

Francis, en el Echaurren, tiene una forma de hacerlos que quedan exquisitos, y sencillísima... Pelados de la superficie leñosa exterior, los corta a lo largo, con cortafiambres, en láminas finas y los hace un momento EN LA PLANCHA con un poco de aceite y sal gruesa. Luego los acompaña de mayonesa perfumada con hongos.

Finalmente una receta de PASTEL DE ESPÁRRAGOS. Hay que cocerlos previamente de forma que queden al dente, poco hechos. Luego se escurren bien y se pican menudos. En un bol se baten huevos y se mezclan con los trozos de espárragos, incluso, según la textura que se busque, se puede triturar todo en la batidora para que quede muy fino. Luego se unta un molde de pastel con mantequilla y se pone la masa de huevos y espárragos, batida o simplemente mezclada. Se calienta el horno y se mete el pastel al baño María durante aproximadamente una hora, no abriendo inútilmente la puerta del horno, para que no pierda calor y esperando a que el huevo haya cuajado bien, lo que comprobaremos, como siempre, con una aguja de punto, que al pinchar, salga seca....

¡Que aproveche!

RECETAS DE ESPÁRRAGOS (3)

Pues sí, sigo con los espárragos y hoy voy a poner una forma más curiosa de cocinarlos, por lo menos yo no los he hecho así nunca, pero me parece que me va a faltar tiempo…

ESPARRAGOS CON HUEVOS ESCALFADOS Y FRITADA, es una receta de Julián Balduz, tudelano que fue alcalde de Pamplona con sólo 36 años, (el más joven hasta la fecha) entre 1979 y 1987, encabezando la candidatura del PSOE. Ponía a cocer los espárragos, ya limpios, en agua con sal abundante y a los diez minutos, les añadía un puñadito de arroz y los dejaba otros veinte minutos.
Un poco antes de servirlos, les quitaba agua sobrante como para dejarlos “caldosicos” y escalfaba unos huevos y finalmente ponía por encima una fritada de tomate, pimientos y jamón…
¡Esto era un señor alcalde!


Aurelio Pérez Ramos, de Pamplona, no consta que fuera alcalde de ningún sitio, pero nos deja otra receta de ESPÁRRAGOS CON ARROZ que consiste en cocer los espárragos con agua que los cubra. El caldo, después de la cocción, se pone en una cazuela de barro y se añade arroz (una tacita por comensal) y se deja cocer hasta que esté hecho, entonces se añaden los espárragos ya cocidos y unos tacos de chorizo previamente fritos y los huevos. El conjunto debe quedar caldoso.

Mª Angeles Vitas Sangüesa, de Fustiñana, propone unos ESPÁRRAGOS EN SALSA, hechos con migas de pan dorado en aceite al que se añade caldo de cocción, ajos, chorizo y los espárragos ya cocidos, se dejan hervir unos minutos y se rematan con los consiguientes huevos escalfados.


Elena Ruipérez, de Pamplona, hace ESPÁRRAGOS EN SALSA VERDE, para lo que cuece los espárragos durante 45 minutos (?). Fríe pan, cebolla, ajos y perejil y hace un majado que mezcla con caldo de la cocción y un poco de aceite, y aún, después de echar este caldo sobre los espárragos los deja hervir un rato más…



Finalmente, Mª Isabel Miquélez, de Pamplona hace unos ESPÁRRAGOS CON TOMATE friendo unas lonchas de tocino y sobre ellas unos tomates pelados y troceados, ajos y sal. Deja hacer esta tomatada a fuego lento y cuando considera que ya está hecha, pone encima los espárragos, los deja hervir unos minutos y finalmente escalfa unos huevos.


En la próxima entrada haremos los espárragos sin cocerlos en agua, trataré de contaros cómo se hacen al horno, a la plancha, a la brasa, fritos…

¡Qué aproveche!

Recetas de Espárragos (2)

Y hoy, animado por los espárragos que me cené ayer, prosigo con más recetas.

Ayer, para cenar, habíamos quedado en “KABANOVA.comedor”, un grupo de viejos amigos, todos relacionados con la sanidad y antiguos compañeros del Hospital Provincial. Hace ya unos 20 años que nos reunimos periódicamente para cenar y charlar. Antes lo hacíamos en la sociedad gastronómica Gure Txoko, a la que yo pertenecía hasta hace pocas fechas, y últimamente nos juntamos más en KABANOVA, donde nos tratan de maravilla.

Comimos un menú consistente en degustación de aceite, ensalada de salmón marinado, espárragos con velouté de pimientos, crema de almendras con vieira a la plancha, lomo de ciervo con salsa de Oporto y degustación de postres (torrija de sobao, mousse de chocolate, galleta de naranja y helado de manzana asada).

Pero lo que hoy me interesa contaros es el plato de espárragos. Procedían de Lodosa y eran de grosor mediano, cogidos por la mañana, frescos fresquísimos. Bien pelados se cocieron en agua con sal y una puntita de azúcar durante 15 minutos y se dejaron en el agua hasta la hora de cenar.

Se cortaron por la mitad y se pusieron cuatro tallos en la base del plato y sus cuatro yemas encima, de forma perpendicular (lo siento, pero no hice fotos).

En una sartén derretimos un poco de mantequilla y en ella rehogamos un poco de harina hasta que quedó bien hecha. Entonces añadimos agua de los espárragos y media cucharada de pulpa de pimiento choricero. Se dan unas vueltas con la varilla hasta que quede una velouté ligera y en el momento de servir, se napan los espárragos de los platos.

El resultado merece la pena, os lo aseguro.


Del libro de “La cocina popular Navarra” os propongo otras recetas como ésta:

TALLOS DE ESPÁRRAGOS CON HUEVOS, cuya autora es Carmen Paricio, de Pamplona, y dice así: Se cuecen los espárragos con sal y una cucharadita de azúcar y se reserva el caldo.
En una cazuela de barro se fríe un diente de ajo y se retira. Luego se fríe jamón bien menudo y se añade una cucharada de harina, un poco de pimienta y agua de la cocción. Se incorporan los espárragos y se dejan cocer un poco. Se abren cuatro huevos (está dictando para 4 comensales) y se dejan a fuego moderado, la olla tapada, sin esperar a que se hagan demasiado, sin que cuajen del todo. Antes de apagar el fuego para ir a servir, se añade un chorrito de leche…


Y dos recetas más de ESPÁRRAGOS CON HUEVOS. La primera es obra de Pilar Francés, de Corella. Después de cocer los espárragos se prepara un majado de almendras, perejil y ajo en el almirez. En una sartén se fríen unos trozos de chistorra muy picada y se añade el majado, una cucharada de harina y caldo de espárragos, cuando hierve se echa sobre los espárragos y de nuevo en el fuego, se escalfan unos huevos encima. (Se me ocurre que a falta de chistorra, bien podríamos poner un poco de picadillo…)

Y la segunda, cuya autora es Visi Pérez, de Caderita, ya dice que es buena para aprovechar los tallos, que se cuecen en pequeños trozos. En una sartén se fríe jamón o panceta con chorizo, una cucharada de harina. Luego se añade caldo de cocer y se incorporan los espárragos. Una vez que todo se ha trabado bien se escalfan los huevos y se sirven.

¡Que aproveche!