Pensando en un plato que sirva para estos días de Navidad, se me ocurrió que las láminas de foie fresco, o el "carpaccio de foie fresco con apio verde, praliné de avellanas, jarabe de Rioja y aceite de arbequina", como sería el nombre descriptivo, es un plato que no va a defraudar y, que con la pega de la cantidad de ingredientes que se necesitan, os puede sacar en hombros por aclamación de los comensales.
En Kabanova fue unos de los platos con los que iniciamos nuestra andadura; tuvo un éxito enorme y sigue presente en menús para grupos aunque ha desaparecido de la carta por agotamiento. La verdad es que hay platos que, pese a que siguen teniendo mucha demanda, llegan a aburrir en la cocina y llega un momento en que desaparecen de la rutina diaria...
Y es que una cosa es la cocina por afición, la típica casera para los amigos, o la de sociedad gastronómica, y otra, por desgracia, es la cocina profesional, que exige que todos los días esté a punto cada uno de los platos de una más o menos larga carta, y la rutina que eso lleva consigo.
Vuelvo a la receta de hoy. Ingredientes: un foie fresco, apio verde, aceite de oliva virgen extra de arbequina de la Rioja baja, praliné de avellana triturado, sal Maldon, cebollino picado, crema de vinagre de Módena concentrado, vino tinto de Rioja y azúcar moreno.
Primero desvenamos el foie y lo enrollamos en papel film, dándole forma cilíndrica. Cortamos los tallos de apio en rodajas muy finas. Hervimos el vino de Rioja y lo mezclamos con el azúcar para hacer un jarabe bien reducido. Hacemos un praliné o, más fácil, usamos una barrita de guirlache y la trituramos a conciencia.
Y, disponemos un plato adecuado para servir. Cortamos con ayuda de una cortafiambres, o con un cuchillo caliente, rodajas de foie con las que llenamos el fondo del plato.
Con una brocha de cocina, pintamos con el jarabe todas las láminas de foie.
Espolvoreamos encima escamas de sal Maldon o en su defecto, sal gruesa.
Espolvoreamos el praliné, o el guirlache triturado.
Pulverizamos aceite.
Pintamos una raya con crema de vinagre de Módena.
Finalmente espolvoreamos un poco de cebollino picado.
Y acompañamos con un cava semi, o con una copita de Jerez dulce o por supuesto, con un vino dulce Nadal y aún mejor con un Sauterns.
Y, Felices Fiestas.
En Kabanova fue unos de los platos con los que iniciamos nuestra andadura; tuvo un éxito enorme y sigue presente en menús para grupos aunque ha desaparecido de la carta por agotamiento. La verdad es que hay platos que, pese a que siguen teniendo mucha demanda, llegan a aburrir en la cocina y llega un momento en que desaparecen de la rutina diaria...
Y es que una cosa es la cocina por afición, la típica casera para los amigos, o la de sociedad gastronómica, y otra, por desgracia, es la cocina profesional, que exige que todos los días esté a punto cada uno de los platos de una más o menos larga carta, y la rutina que eso lleva consigo.
Vuelvo a la receta de hoy. Ingredientes: un foie fresco, apio verde, aceite de oliva virgen extra de arbequina de la Rioja baja, praliné de avellana triturado, sal Maldon, cebollino picado, crema de vinagre de Módena concentrado, vino tinto de Rioja y azúcar moreno.
Primero desvenamos el foie y lo enrollamos en papel film, dándole forma cilíndrica. Cortamos los tallos de apio en rodajas muy finas. Hervimos el vino de Rioja y lo mezclamos con el azúcar para hacer un jarabe bien reducido. Hacemos un praliné o, más fácil, usamos una barrita de guirlache y la trituramos a conciencia.
Y, disponemos un plato adecuado para servir. Cortamos con ayuda de una cortafiambres, o con un cuchillo caliente, rodajas de foie con las que llenamos el fondo del plato.
Con una brocha de cocina, pintamos con el jarabe todas las láminas de foie.
Espolvoreamos encima escamas de sal Maldon o en su defecto, sal gruesa.
Espolvoreamos el praliné, o el guirlache triturado.
Pulverizamos aceite.
Pintamos una raya con crema de vinagre de Módena.
Finalmente espolvoreamos un poco de cebollino picado.
Y acompañamos con un cava semi, o con una copita de Jerez dulce o por supuesto, con un vino dulce Nadal y aún mejor con un Sauterns.
Y, Felices Fiestas.
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