ACHICORIA

La achicoria es una verdura llamada "Cichorium intybus". Precisamente tienen un componente llamado INTIBINA que le proporcionan un sabor amargo y, quizás sea ese amargor lo que hizo que, tostada y en infusión, fuera, en épocas de carestía, un sustitutivo del café.

Pero, en ciertos sitios, es costumbre tomarla como una verdura más e incluso en ensalada. En La Rioja nunca ha sido muy apreciada, pero sí en Navarra y por eso yo recuerdo haberla comido con cierta frecuencia en mi época infantil, pues mi madre es navarra. Pero fuera de casa, no me suena haber comido nunca esta sabrosa verdura.

Desde hace dos o tres años, mi buena amiga Anita, me suministra abundantes achicorias recién cogidas de la huerta. Ayer me trajo tres y hoy he preparado una de ellas.

He estado mirando un poco por la red y me he enterado que hay un libro titulado" La achicoria en la gastronomía del siglo XXI" firmado por la Academia Española de Gastronomía y varios chefs de primera como Koldo Royo, Andoni Luis Aduritz, Elena Arzak o Fernando Canales.

Y además se puede descargar de forma gratuita en formato PDF...

En fin, que después de bien lavada una de las achicorias, la he cortado en bastones de unos 10 cm de largo y los he seguido lavando bien para quitar la poca tierra que tenía. He deshechado la zona del tallo y mientras le daba el último lavado he puesto abundante agua con un poco de sal y unas gotas de aceite en una olla grande. Cuando estaba hirviendo a borbotones, he echado los bastones de achicoria y los he tenido cociendo unos cinco minutos escasos desde que el agua ha vuelto a hervir. Luego he colado el caldo GUARDÁNDOLO no faltaría más y he puesto una sartén grande con un buen chorro de aceite y unos ajos laminados. Cuando han empezado a dorarse los he sacado a la thermomix y en el aceite he frito la achicoria cocida.

En la thermomix con los ajos he puesto una lata de anchoas y un poco de aceite de oliva de arbequina y he hecho el mejunje. Luego lo he juntado, dando vueltas, con la achicoria cocida - frita y ¡a comer!

Doy fe de que estaba buenísima y mis comensales lo atestiguan pues entre tres nos hemos comido toda la achicoria y no ha sobrado nada.

¡Que aproveche!

CREMA DE SETAS "PIEAZULES"

Con lo setero que yo he sido...
Pero no se puede llegar a todo. Ahora me dedico a la bici, todos los fines de semana, salvo que llueva mucho, los amigos no perdonamos nuestro buen paseo en bicicleta por los alrededores de Ezcaray. A veces con la bici de carretera y la mayoría de los días con la de monte. Salimos más bien pronto, dependiendo del frío que haga y de lo larga que vaya a ser la travesía, llegamos casi acabada la mañana, nos tomamos un café en La Taberna, (antiguo Cuesta); ducha, unos vinitos y a comer a la hora de las mil y quinientas. Luego siesta en el sillón y según en que tiempo estemos, ya se nos ha acabado el día, o por lo menos la luz del día.
Así que no me queda tiempo de ir a buscar setas.
Desde la bici, algunas veo, las grandes, las lepiotas, a veces algún corro de senderuelas o una hilera de pardillas o de champiñones. Pocas veces, en las orillas de los pinares, un níscalo perdido y nunca boletus de los buenos, pinnicola, edulis, aereus... que sí he visto en los Alpes italianos, que alguna vez también nos vamos a aquellos lugares a darle a los pedales...

Este fin de semana me encontré a Samuel tomando un vinito en el ROYPA, igual que yo, y me dijo que pasara por su casa para darme una buena bolsa de "pie azules".

Los pie azules son unas setas carnosas que aparecen sobretodo en prados y claros de bosques, pero también entre los árboles, pinos y caducifolios. Suelen ser bastante tardías del otoño y resisten bastante bien las primeras heladas.

La cutícula que recubre el sombrero suele ser algo viscoso, pero esta viscosidad desaparece totalmente con la cocción. Seguramente en esta cutícula hay un componente ligeramente tóxico, o por llamarlo de una forma suave, indigesto. Por eso yo les suelo dar un hervor de dos o tres minutos, y luego las lavo bien antes de cocinarlas definitivamente. Con esta cocción evitamos sustos (aunque sean menores) y les quitamos algo de sabor, no cabe duda, pero un sabor que en mi opinión es hasta demasiado fuerte...

Después de hervidas y lavadas las confito en aceite de girasol, es decir las cuezo sin que llegue a hervir el aceite, a fuego bastante bajo y durante un buen tiempo. Así ya están a punto para usar, o sea para comer (que otro uso no les doy yo) y me queda un aceite aromatizado exquisito para ensaladas, tortillas, guisos de carne, etc. etc.

Hoy voy a hacer una crema y para ello voy a usar mantequilla donde rehogo unas cuantas chalotas picadas. Cuando ya se han pochado bien, añado las setas picadas, que ya están hechas, y únicamente espero a que cojan calor y que se evapore el poco líquido que les quede.
Entonces añado caldo de carne, que en este caso ha sido un brick precocinado y las dejo cociendo durante 15 minutos. Entonces lo trituro todo bien y otra vez a fuego suave añado nata líquida, mantequilla en trocitos y un chorretón de coñac.

Dejo que evapore un poco el alcohol del coñac y ajusto de sal y pimienta.

¡Que aproveche!

CHORBA TUNECINA DE PESCADO

En internet nos encontramos tal cantidad de páginas de recetas que es complicado ¿cuál elegir? un día cualquiera. La pestaña "COCINA" en los favoritos del navegador, está rebosando de títulos que alguna vez me han sorprendido y que acabo por no mirar durante tiempo por la cantidad de sorpresas que encuentro sin parar.

Una de esas páginas es "Saveurs du monde", página en francés, pero con un contenido francamente apetecible. Alguna palabra que se me escapa, la busco en el diccionario de Google, siempre a mano, o si aún así no la encuentro, pues cambio el producto por otro que me parezca. ¿Qué diferencia voy a tener? ¿Otro sabor distinto? ¿Otra textura? ¿Qué más da si lo importante es pasar un rato haciendo la receta y otro comiéndola?

La receta de hoy es orígenes tunecinos y es una sopa de pescado a la que he hecho unas pequeñas modificaciones por necesidad y porque he querido.

He comprado unas rodajas de congrio cerrado y una cabeza de merluza (por cierto, por menos de 1'5 €). He comprado también unos mejillones y unos camarones congelados. Y lo demás, lo tenía ya en casa.

He puesto a hervir agua abundante con un poco de sal y unas gotas de aceite y cuando hacía borbotones he añadido el pescado previamente lavado. Enseguida se ha puesto a hervir y he aprovechado para desespumar. He bajado ligeramente el fuego y así se ha quedado durante 20 minutos. El caldo resultante lo he pasado por un colador fino y he dejado que se enfriara un poco el pescado para poderlo desmigar y desespinar con las manos sin quemarme.

Mientras hervía el caldo he picado una cebolla y tres ajos. Los he puesto a pochar en un poco de aceite y entonces me he dado cuenta de que no había comprado apio... ¡Pues no pasa nada! Aunque la receta original lleva apio, la mía no va a llevar apio.

Luego, cuando la cebolla estaba bien transparente, he añadido perejil picado y puré de tomate.

Mientras se hacía esto, he desmigado el pescado y lo he dejado en un plato (¡qué cantidad de espinas tiene el congrio cerrado!).

Ya queda muy poco, lo fácil. He vuelto a poner el caldo al fuego y le he añadido el refrito y he dejado que hirviera a fuego bastante fuerte y destapado durante 20 minutos. Entonces he añadido los mejillones y los camarones y otros cinco minutos después he añadido un buen puñado de fideos de arroz (tengo previsto para comer un intolerante al gluten), y un poco de pimienta molida. Al minuto he apagado el fuego y he probado el punto de sal. Así he conseguido una especie de CHORBA, que en castellano significa chica, novia, ... pero que en árabe es una SOPA.

Según Wikipedia, Çorba o Chorba, en Tunicia y en Argelia, es una sopa preparada con un picado de tomates, cebollas, zanahorias y calabacines, con carne de cordero, pollo o ternera, y sazonada con sal, pimienta, canela y perejil. Suele llevar garbanzos

¡Que aproveche!

PIMIENTOS RIOJANOS ASADOS CON MERLUZA

No es mi intención descubrir la pólvora, pero la receta de hoy se refiere a la clásica de los pimientos rellenos, en este caso de pescado (merluza) hechos de otra manera.

En primer lugar, en vez de usar los manidos pimientos de piquillo, voy a usar pimientos riojanos, concretamente de Leiva.

Leiva es un pueblecito de La Rioja Alta, que tiene una gran cantidad de campos dedicados al cultivo del pimiento. Tormantos, otro pequeño pueblo a su lado, también tiene sus buenos cultivos de pimientos y su industria derivada conservera. "La Huerta de Tormantos" es una marca más que aconsejable para pimientos asados y su venta es tal, que creo han tenido que recurrir a plantaciones en La Rioja Baja (Aldeanueva de Ebro) para poder abastecerse de la gran demanda que tienen. Usan el mismo plantón, con lo que consiguen también la misma calidad.

Para salir del paso, a veces no me queda más remedio que usar latas de pimientos asados, pero si puedo, uso los congelados. Para ello, en el restaurante Kabanova, asamos varios cientos de pimientos en su temporada, es decir en agosto - septiembre... según como venga el año. Los compro en un gran almacén de Leiva (El Chato) y después de asados, pelados y despepitados, los envasamos en pequeñas bolsas y los congelamos, previo paso por el abatidor de temperaturas, con lo que logramos que al descongelar (en el frigorífico durante uno o dos días) su textura siga siendo "casi" como recién asados.

Al enlatarlos y cocerlos, no cabe duda que se ablandan mucho más, pero para gustos son los colores...

El pescado, merluza, lubina, rape, bacalao, etc. puede obtenerse de una buena rodaja (cara) o de una cola que en el restaurante tiene peor salida, y ya se sabe que no estamos para tirar nada. Si estamos en casa y preparamos la receta a posta, podemos usar unos medallones congelados de una buena marca que nos de confianza. Ya os he dicho con frecuencia que el hecho de que un producto esté congelado no significa que sea malo. Si congelamos un buen producto y lo hacemos bien y lo descongelamos también bien, no tiene porqué perder. Si el producto es malo... no habrá remedio.

Seguimos, el pescado lo desmenuzamos con las manos quitando previamente la piel, si tenía, y las espinas sin dejar ninguna. Las migas se enharinan ligeramente y se rehogan un momento en aceite de oliva. Finalmente se salpimentan y se reservan al calor.

Con los pimientos, la mitad se pasa por la thermomix y se hace un puré al que se añade sal gruesa y un poco de aceite de oliva y también se calienta en una sartén o al microondas.

La otra mitad se pica con cuchillo en daditos de 1/2 centímetro (en "brunoise") y también se calientan.

La presentación va a ser así:

Una copa de vermouth y en el fondo puré de pimientos asados, encima el pescado desmigado y encima la brunoise de pimientos a la que se riega con un hilo de un buen aceite de olivas arbequinas, unas escamas de sal y un poco de cebollino recién picado...

No dejan de ser unos pimientos rellenos de pescado, nos van a dar menos trabajo que el relleno tradicional, el reboce, etc. y la presentación va a ser más curiosa y llamativa.

¿Probamos?

¡Que aproveche!

PICADILLO CON CALABACÍN

¡Vaya domingo hemos tenido! Como para ir a andar en bici. No ha parado de llover casi en todo el día y ha habido un airecillo de esos que te mete la lluvia hasta los huesos. ¡Malo para el reúma! Mis pobres articulaciones me lo llevan avisando unos cuantos días. En fin, que tampoco pasa nada por quedarme un domingo en casa. Justo salir hasta el kiosko, periódicos y de vuelta un vinito para hacer ganas de comer.

¿Y por la tarde? Pues un poco de siesta - tele, lectura, música y cocina.

No tengo muchas reservas en el frigo. ¿Y en el congelador? Veamos. Esto, lo otro, me decido por una bolsa de trozos de calabacín y otra de picadillo.

Pico una buena cebolla y la rehogo en aceite de oliva muy, muy despacio. Con una pizca de sal gruesa para que sude mejor.

En cuanto la cebolla está en la cazuela, pongo la bolsa de picadillo en el microondas al mínimo, durante 5 minutos y ahí se queda. La cebolla va a tardar un buen rato por lo que me da tiempo a leer un par de capítulos de "Caín" (Saramago) y oír (más que escuchar, porque la lectura me puede) unas sonatas para piano de Prokofiev...

Casi una hora después la cebolla estaba en su punto y le añadí el picadillo que se deshacía en la cebolla. He tenido que subir un poco el fuego porque el picadillo estaba todavía frío y necesitaba un poco de "caña" para soltarse bien. Unos 5 minutos después añadí un chorro de vino blanco, los cubitos de calabacín, todavía congelados y allí se quedaron unos minutos hasta que el guiso cogió calor. Entonces bajé el fuego y revolviendo bien he acabado la receta de hoy y la comeré mañana. Tiene buena pinta y creo que mañana, con un tinto riojano podrá ser plato único.

(Día siguiente)... Pues sí, hoy la he comido y para rematarla le he puesto una clara de huevo hasta que cuajara y ya cuajada y caliente le añadí la yema, dos vueltas y al plato.

¡Riquísimo!

¡Que aproveche!

ALUBIAS CANELA CON OREJA DE CERDO

El día, frío, me pareció oportuno para hacer un guiso después de comer. Como me había sobrado un buen trozo de calabaza DE LA RECETA ANTERIOR y, por otra parte tenía una bolsa de alubias "canela" que compré hace unos días en un viaje por Asturias y un paquete de oreja de cerdo precocida, hice la siguiente receta.

Por la mañana dejé las alubias en remojo y después de comer las puse al fuego con media cebolla en dos trozos, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde y otro rojo seco, unos trozos de tocino ibérico y con agua de Ezcaray, que, en alguna otra ocasión ya os he comentado, cuece las legumbres mucho mejor que la de Logroño. Para estos cocidos me traigo unos bidones de 5 litros, que guardo en la despensa para cuando llega la ocasión.

Además de lo dicho, también he añadido unos granos de pimienta negra y por supuesto unos trozos de calabaza.

He puesto la cazuela en la vitrocerámica, a "fuego" fuerte y, cuando ha empezado a hervir, he bajado el fuego a muy lento y he añadido un poco de agua fría para cortar el hervor.

Así se han estado haciendo unas dos horas, hasta bastante después de la buena siesta, hasta que he visto que ya estaban muy blandas y se aplastaban fácilmente con la cuchara contra la pared de la cazuela...

Entonces he sacado todas las verduras y las he puesto en una batidora, con caldo del cocido, y bien triturado todo, con un bonito color debido a la calabaza y al pimiento choricero, lo he devuelto a su cazuela. He añadido sal y la oreja de cerdo precocida.

Todo ha seguido en un fuego moderado unos 20 minutos más y el resultado ha sido francamente gustoso. No las comí para cenar, porque ya no tolero estas comidas fuertes, luego paso la noche en vela, pero al día siguiente estaban, a la hora de la comida, francamente buenas.

¡Que aproveche!