Con lo setero que yo he sido...
Pero no se puede llegar a todo. Ahora me dedico a la bici, todos los fines de semana, salvo que llueva mucho, los amigos no perdonamos nuestro buen paseo en bicicleta por los alrededores de Ezcaray. A veces con la bici de carretera y la mayoría de los días con la de monte. Salimos más bien pronto, dependiendo del frío que haga y de lo larga que vaya a ser la travesía, llegamos casi acabada la mañana, nos tomamos un café en La Taberna, (antiguo Cuesta); ducha, unos vinitos y a comer a la hora de las mil y quinientas. Luego siesta en el sillón y según en que tiempo estemos, ya se nos ha acabado el día, o por lo menos la luz del día.
Así que no me queda tiempo de ir a buscar setas.
Desde la bici, algunas veo, las grandes, las lepiotas, a veces algún corro de senderuelas o una hilera de pardillas o de champiñones. Pocas veces, en las orillas de los pinares, un níscalo perdido y nunca boletus de los buenos, pinnicola, edulis, aereus... que sí he visto en los Alpes italianos, que alguna vez también nos vamos a aquellos lugares a darle a los pedales...
Este fin de semana me encontré a Samuel tomando un vinito en el ROYPA, igual que yo, y me dijo que pasara por su casa para darme una buena bolsa de "pie azules".
Los pie azules son unas setas carnosas que aparecen sobretodo en prados y claros de bosques, pero también entre los árboles, pinos y caducifolios. Suelen ser bastante tardías del otoño y resisten bastante bien las primeras heladas.
La cutícula que recubre el sombrero suele ser algo viscoso, pero esta viscosidad desaparece totalmente con la cocción. Seguramente en esta cutícula hay un componente ligeramente tóxico, o por llamarlo de una forma suave, indigesto. Por eso yo les suelo dar un hervor de dos o tres minutos, y luego las lavo bien antes de cocinarlas definitivamente. Con esta cocción evitamos sustos (aunque sean menores) y les quitamos algo de sabor, no cabe duda, pero un sabor que en mi opinión es hasta demasiado fuerte...
Después de hervidas y lavadas las confito en aceite de girasol, es decir las cuezo sin que llegue a hervir el aceite, a fuego bastante bajo y durante un buen tiempo. Así ya están a punto para usar, o sea para comer (que otro uso no les doy yo) y me queda un aceite aromatizado exquisito para ensaladas, tortillas, guisos de carne, etc. etc.
Hoy voy a hacer una crema y para ello voy a usar mantequilla donde rehogo unas cuantas chalotas picadas. Cuando ya se han pochado bien, añado las setas picadas, que ya están hechas, y únicamente espero a que cojan calor y que se evapore el poco líquido que les quede.
Entonces añado caldo de carne, que en este caso ha sido un brick precocinado y las dejo cociendo durante 15 minutos. Entonces lo trituro todo bien y otra vez a fuego suave añado nata líquida, mantequilla en trocitos y un chorretón de coñac.
Dejo que evapore un poco el alcohol del coñac y ajusto de sal y pimienta.
¡Que aproveche!
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