ALCACHOFAS A LA VINAGRETA

Seguimos teniendo temporada de alcachofas y nos siguen gustando, peladas para quitarles las hojas duras, también un poco pelados los rabillos y cortadas en dos o cuatro. Se escaldan un par de minutos si las vamos a guardar congeladas, o un par de minutos más para comerlas en el momento.

Para esta receta, preparamos una vinagreta con un buen aceite de oliva y un poco de vinagre, pero sin pasarnos porque no queremos perder el sabor de la alcachofa.

Picamos perejil fresco, un pimiento morrón rojo, otro pimiento verde y si queremos le añadimos un huevo duro con la clara muy picada y la yema ligando la vinagreta.

Juntamos todos los ingredientes y mezclamos bien y añadimos sobre las alcachofas aún ligeramente tibias.

¡Que aproveche!

BERENJENAS RELLENAS GRATINADAS

¡Qué suaves y qué sabrosas!

Lavamos las berenjenas y las ponemos en el microondas, 6 minutos a máxima potencia (depende de la cantidad hay que jugar con el tiempo, pero para dos berenjenas de tamaño medio, podemos guiarnos con los 6 minutos).

Las cortamos a lo largo y vaciamos toda la carne, manteniendo la piel con su forma de barca que luego rellenaremos.

Mientras salteamos unos dados de jamón o de beicon y añadimos cebolla picada y pimiento rojo (o verde, que tampoco pasa nada) y dejamos que se poche todo bien. Cuando las verduras están bien blandas, añadimos un poco de tomate picado, sin piel, ni semillas y esperamos tres minutos antes de añadir la carne de las berenjenas, bien machacadas con un tenedor y dejamos que se rehoguen unos minutos más con la cebolla, el pimiento, el tomate y el jamón.

A parte hacemos una besamel ligera.

Y acabamos rellenando las berenjenas y napándolas con la besamel y espolvoreando queso rallado.

Gratinamos bajo el grill hasta que el queso se dore y ¡rápidamente a comer!

¡Que aproveche!

Finalmente con

CODILLO DE CERDO

Hace ya un montón de años, cuando mi hijo venía a comer a casa, lo que más le gustaba es que hiciera codillo. 

Entonces le preparaba con unos codillos que vendían en una gran superficie, envasado envasado en plástico y asalmuerizado. También vendían otros prácticamente asados a falta de calentar, pero yo siempre preparaba de los primeros. 

Simplemente abria el envase y lo lavaba un poco al chorro de agua del grifo para quitarle un poco de la salmuera y lo ponía en un envase de cristal con su tapa de los que caben perfectamente en el microondas. Les ponía un buen vaso de vino tinto y lo untaba con abundante mantequilla.

Ponía en marche el M.O. a máxima potencia durante 5 minutos, le daba la vuelta al codillo, lo regaba bien con la mezcla de vino, mantequilla y el propio caldo que iba soltando y otros 5 minutos... Otra vuelta y así hasta que veía que estaba hecho.

Generalmente lo hacía el día anterior y así a la hora de comer no tenía más que calentarlo. Lo servía con patatas fritas, y con un codillo, teníamos para comer bien los dos. Por supuesto nunca faltaba un primer plato que podía ser una buena ensalada ilustrada...

Ahora en KABANOVA Comedor, los hacemos de otra forma y, hoy, aprovechando que he comido con mi hijo, le he puesto este plato. Para hacerlo, como para otras muchas carnes, usamos el horno de vapor y seguimos los siguientes pasos. Envasamos al vacío los codillos, uno a uno, con unos granos de pimienta negra (sin moler) y sal gruesa. Ponemos el horno a 75º (en vapor) y los dejamos unas 12 horas. Aprovechamos la noche, dejando el horno programado y procuramos hacer de una tanda como para llenar el horno, así se reparte mejor la energía.

Cuando salen, han soltado bastante jugo y lo aprovechamos para hacer una especie de fondo, con unas verduras y una hojita de laurel.

A la hora de servirlo le damos un calentón en el horno (ya en seco o mixto) y lo acompañamos con chucrut, patatas asadas, patatas panadera y croquetas de patatas y napamos con el fondo. 

Estos días lo ofrecemos con una buena ensalada variada y una cerveza tostada a un precio de oferta...

¡Que aproveche!

BACALAO A LA MODA DE CADIZ

El libro titulado "Las mejores recetas de bacalao" es una reedición de otro editado en 1936 por la mítica empresa bacaladera PYSBE. Está ilustrado profusa y preciosamente por Rafael de Penagos y prologado por el ilustre Doctor Marañón (Don Gregorio). Por cierto en ese prólogo ("Apreciaciones" mejor dicho) el doctor Marañón nos cuenta algunas cosas que tendré que comentar cuando se tercie.

Los años pasados, ya más de setenta, puede que necesiten una revisión más actualizada de muchas de las recetas presentadas, otras siguen siendo rabiosamente actuales.

La que os presento hoy, titulada a la moda de Cádiz, muy posiblemente no tenga nada que ver con la moda actual, si es que hay alguna forma actual y concreta de Cádiz, de hacer el bacalao. Supongo que allí, como aquí, y en todos los sitios, se habrá globalizado el bacalao a la vizcaína (¡¡¡Gloria a Dios!!!) y al pil-pil. Y habrá alguna otra, como crudo y marinado en aceite y las formas de cada casa.

- "A mí el bacalao me sale muy rico de tal o cual manera..."

Una vez desalados unos lomos de bacalao, de cortan en tiras. Se rehoga una cebolla picada y perejil en aceite de oliva y un poco de manteca. Cuando la cebolla esté bien pochada, se añaden las tiras de bacalao y se rehogan suavemente.

A parte se hace una besamel ligera y con el horno en posición de gratinar, se pone una bandeja con el pochado de cebolla, perejil y bacalao de base. Encima la besamel y encima queso rallado.

Se deja que se dore y se sirve bien caliente.

Hace ya un tiempo, publiqué una receta de Bacalao a la Carmen Sánchez. Recogido del libro el Practicón de Ángel Muro y que a su vez, él la había aprendido de Benito Pérez Galdós.

La tal Carmen Sánchez era una famosa cocinera gaditana y su forma de hacer el bacalao también estuvo muy de moda en Cádiz, según nos cuentan sus contemporáneos.

¡Que aproveche!

LENGUA DE TERNERA CON SALSA DE MOSTAZA

No todo el mundo ha probado la lengua. Todavía hay mucha gente que se niega a comerla porque le da un cierto repelús. La idea carnívora para algunos tiene sus límites y así comer entrañas, callos, sesos, lecherillas, criadillas, asadurilla, etc. va asociado a una idea que sobrepasa un límite y que nos convierte en depredadores de la selva...

No soy de esa opinión y por eso como de todo, al menos de todo lo que me gusta que es casi, casi todo. Y una de las piezas que me parecen exquisitas y más cuando ya llevas varios implantes dentarios, es la lengua de ternera. 

Hoy día es posible comprarla en bandejas individuales bien limpia. Sin restos de huesos y sin las glándulas y sebo que antiguamente teníamos que empezar por retirar antes que nada. También la venden ya cocida, pero nunca la he comprado así, prefiero cocerla yo a mi manera, como os voy a explicar.

La pongo toda la noche en una cazuela con agua fría para que acabe de blanquearse mejor. Y al día siguiente renuevo otra vez el agua fría y la pongo a cocer en una olla exprés (rápida) y acompañada de cebolla en trozos, zanahoria, puerro y un bouquet y pimienta negra en grano y sal. La dejo hacer durante 45 minutos y al acabar no enfrío la cazuela sino que dejo que se vaya enfriando pero con la válvula abierta, lo cual prolonga el cocido unos minutos más.

Al rato, pero todavía bien caliente, saco la lengua y es entonces cuando la "pelo". Si se hace caliente, casi quemándote, es muy, muy sencillo de hacer.

Y una vez bien limpia la dejo enfriar (guardo un poco de caldo de cocción).

La salsa, en este caso la hice con abundante cebolla muy picada (hubiera ido todavía mejor chalotas) bien rehogadas en mantequilla. Luego un poco de harina, dejar que se haga bien, que casi se tueste y caldo de la cocción y un chorrito de coñac y una cucharada de mostaza. Que quede la salsa bien ligada y añadir la lengua cortada en filetes para que se caliente.

El día que hice la foto, me habían traído unas senderuelas frescas y no hice más que freírlas en mantequilla con un poco de vino blanco y extenderlas por encima de los filetes.

¡Que aproveche!

BORRAJA ¡COSA FINA!

La borraja es una verdura muy apreciada en mi tierra (La Rioja) y en toda la ribera del Ebro, Navarra y Aragón. Estos días me han traído directamente de la huerta unos ejemplares frescos y tiernos que me decían ¡cómeme!. Y he tenido que hacerles caso...

Yo, la borraja, la lavo un poco bajo el chorro de agua pero no le quito los pelos-pinchos, pues es una pérdida de tiempo. En el momento que la cueces y les das una vuelta con la cuchara, desaparecen y al comerla te da igual que la hayas pelado previamente o no.

Para comerla hay que cocerla y aquí viene la discusión de siempre: ¿cuánto hay que cocerla?. Los hay, los más frecuentes, que les gusta que la verdura se deshaga en la boca, y los hay (aquí me sumo yo) que nos gusta morderla, que esté en cierto modo al dente, con lo cual la textura cambia pero sobre todo el sabor es mucho más marcado. Muy cocida, se queda más deslavada y, posiblemente, tenga más sabor el caldo resultante de la cocción que la propia verdura.

Al cocerla (siempre echarla al agua cuando ésta hierva) se puede añadir unos trozos de cebolla y sobretodo una buena patata troceada y pelada para que se haga también pronto.

Luego, para comerla, mi consejo es o "tal cual" o con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Desde hace siglos se tiene a la borraja como una de las verduras más saludables por su contenido en mucílagos, taninos y sales de potasio.

Y para no pasarnos de salud, un plato exquisito que hace unos años comí en Maher, consiste en papada de cerdo cocida y acabada en la plancha con unos tallos de borraja cocida.

También hay recetas de crema, croquetas, ensalada, etc.

¡Que aproveche!

SENDERUELAS. OTRO PLACER EN ESTA PRIMAVERA.

Marasmius Oreades.  Llamada vulgarmente en castellano, senderuela, senderilla o carrerilla.

Aparece desde primavera hasta el otoño, dependiendo mucho de la climatología y casi siempre después de lluvias copiosas y normalmente en prados o praderas que no hayan sido tratados con herbicidas, pero mejor si han sido abonados con estiércol, o sea pastos de ovejas y vacas. Es típico (de ahí su nombre), que salgan haciendo hileras o círculos. La hierba cercana se hace más oscura y permite distinguirlas, o sospecharlas, desde la distancia.

Sus características permiten su secado, simplemente extendiéndolas sobre una hoja de periódico y dejándolas que se oreen bien. Luego se dejan en un frasco cerrado y las podemos guardar sin problema durante todo el año.

Y acabo diciendo que para mí, un revuelto de perrechicos (Calocybe Gambosa o Tricholoma Georgii), o de Amanita Cesárea, un carpaccio de hongos (Boletus aereus, pinnicola, edulis), un guiso con rebozuelos (Cantharellus Cibarius) son placeres gastronómicos donde los haya,... pero me cansan, me acaban por empalagar. Sin embargo SENDERUELAS podría comer todos los días. Simplemente salteadas en una gota de aceite o mejor de mantequilla. Con una lámina de ajo. Con un huevo cuajado mínimamente. En una sopa. Como guarnición de una lubina a la sal. En una salsa de pasta con una besamel muy ligera. Con un arroz de verduras...

Os dejo una receta obtenida del libro de Sergio Azagra (SETAS. GUÍA Y RECETAS).

Se rehoga chalota picada y se agregan las senderuelas. Se saltean y se retiran. Se cuajan unos huevos batidos a fuego bastante suave, sin dejar de mover y añadimos sal y pimienta.

Por otra parte se hace a fuego bajo, un caramelo (un almíbar) con vino tinto, azúcar y clavo) y una vez conseguido se guarda frío en un biberón de salsas.

La presentación es en un plato se pone el revuelto de senderuelas y se cruza con un cordón del caramelo y se espolvorea con kikos triturados.

Hoy tenía para comer un filete de lengua de ternera en salsa de mostaza y he frito las setas en un poco de mantequilla y unas cucharadas de vino blanco. Sólo 3 minutos y las he añadido por encima del filete ya caliente.

¡Que aproveche!

CALZONES DE HABAS

Muchas veces os he comentado que "PARA GUSTOS ESTÁN LOS COLORES" y lo digo a propósito de dos productos, con sus sabores peculiares, que nos llegan estos días al mercado en su plenitud: Los ESPÁRRAGOS Y LAS HABAS.

Y desde luego vale la pena la espera de tantos meses porque llegue el día en que coger unos buenos espárragos y enseguida de cocerlos aliñarlos con un poco de aceite virgen y llevarlos a la boca cogidos del culo con los dedos e introducirlos en la boca como si fuera una gastroscopia. Ir mordiéndolos y cortándolos con los incisivos y mantenerlos luego en la boca succionando sus jugos inconfundibles, mezcla de dulce y amargo (como el doctor charlatán del Elisir d'Amore, DULCAMARA).

Pero la entrada no era sobre espárragos, sino sobre el otro producto estrella del momento : LAS HABAS EN CALZÓN. O sea las habas muy tiernas con su vaina. Las habas, antes de que formen el grano, sólo se intuyen, se pueden comer como las alubias verdes. Y en La Rioja lo que solemos hacer es limpiarlas quitándoles las puntas y si tienen hilos o hebras a lo largo. Las cortamos en trozos, según su largura y las cocemos en agua con sal (si os gustan al dente, además de lo agradable que es "morderlas" les queda mucho más sabor). Hecho esto se escurren bien y ya están listas para hacerles el "apaño" que suele consistir en un sofrito de cebolla con o sin un poco de harina y en el que podemos añadir unos taquitos de jamón, o unas rodajas muy finas de chorizo, un poco de tocino, una cucharada de buen picadillo, etc.

Pero otra opción es aliñarlas con un chorrito de aceite de oliva e irlas comiendo como quien no quiere la cosa.

He leído una receta de habas en calzón con leche que se elabora haciendo las habas de forma normal, limpiándolas y cociéndolas y luego se hace un sofrito con ajo, jamón o panceta a lo que se añade harina  y enseguida un poco de leche (una besamel sin duda) que se añade a los calzones para acabar de calentarlos antes de comer.

El plato que he comido hoy, no tenía más que cebolla y harina y un poco del caldo de cocerlas. Y, debo confesar, que ha sido un verdadero manjar. (Y digo confesar, porque hasta creo que he pecado)

¡Que aproveche!