LOMO DE CORDERO A LA MENTA

No estoy poniendo muchas recetas de cordero, tendría que volver a verlas todas las ya colgadas para asegurarme pero, en todo caso, no serán muchas, más bien escasas o ninguna.
Esta receta la vi en algún libro, (¡ay mi memoria!, ya no recuerdo en cual) y me gustó la idea, la hice tal cual la escribo, y recuerdo como la hice porque entonces la escribí (me lío, vamos a lo que vamos):
Compré un carré de corderito lechal al que le saqué los dos lomos y lo dejé a remojo en agua fría junto con dos sesitos de la misma procedencia. Los huesos que me quedaron los puse en el horno a dorar y cuando quedaron quemados los puse en un cazo al fuego con agua, una cabeza de ajos sin pelar pero machacada, un vaso de vino blanco, unas hojas de menta y una corteza de limón picada en juliana. Cuando se ha reducido bastante lo cuelo todo reservando de lo sólido, sólo las tiras de limón.
Ahora pongo una cebolla cortada también en juliana en aceite para que se poche y añado una patata pelada y cortada en rodajas finas. Cuando tanto la cebolla como la patata está en su punto, añado unos trozos de hongos y dejo que se acabe de hacer todo a fuego suave.
Entones me ocupo de los sesos, bien escurridos y limpios y "pelados", es decir, quitada la telilla que los envuelve, se cortan en rodajas y se salan, se enharinan ligeramente y se fríen en aceite caliente, medio minuto por cada lado.
En otra sartén salteo el lomo para que me quede hecho por fuera y rosado por dentro y ya sólo me falta platear.
Pongo las patatas y hongos como base del plato (escurrido bien el aceite) y encima el lomo en filetes, encima la salsa e menta y a un lado los sesos fritos. Decoro con unas ramitas de menta y la juliana de limón.
Quizás por cocinar los sesos me he acordado que la receta debe de ser de Arzak. Lo comprobaré, pero en todo caso...
¡Que aproveche!

MILHOJAS DE HELADO DE VAINILLA Y CHOCOLATE

Y va de postres...
Esta receta que os cuento es bien fácil y a la vez os puede servir para correr algún riesgo de que no salga lo perfecta que querríais, pero las cosas hay que currárselas para que valgan la pena haberlas hecho.
Os iré dando las medidas para llenar el típico molde de cake y que tengáis un postre suficiente para repetir con el café.
Se pone a calentar en un cazo un cuarto de litro de nata líquida con medio de leche, 75 gr de azúcar y una puntita de sal. Se remueve continuamente con unas varillas; el fuego debe estar muy moderado.
En otro cazo que ponemos al bañp maría se bate un huevo entero y otras cinco yemas con otros 75 gr de azúcar y las semillas que saquemos de un palo de vainilla abierto a lo largo con un cuchillo de puntilla (si esto os parece muy complicado, podéis usar extracto de vainilla, pero las cosas son como son). Y sin dejar de batir. Cuando se ha conseguido una buena mezcla se vierte sobre el preparado anterior y siempre moviendo durante dos minutos, se saca del fuego para que vaya enfriando (seguimos removiendo). Se lleva al frigo durante una hora y luego a la sorbetera para hacer el helado. Si no tenemos sorbetera (¡vaya cocinillas estáis hechos!) lo metemos en el congelador y lo vamos sacando cada media hora para batir y que no se nos formen cristales y que la mezcla quede bien homogénea.
Vamos con el chocolate, negro, 250 gr. que fundimos al baño maría (o en microondas con muchísimo cuidado de que no se nos queme) y cuando está fundido lo extendemos sobre una placa de marmol o cristal para que quede una fina lámina y la dejamos enfriar. Con ayuda de una espátula cortamos rectángulos y los vamos despegando y reservando en un plato. (Alguno se romperá y no pasa nada, algún otro os lo comeréis pero sólo para ver si está bueno...)
Y ya viene el momento de rellenar el molde de plum cake empezando por el fondo con helado de vainilla, encima láminas de chocolate, y así sucesivamente (unas 9 capas en total, y digo impares porque se empieza y se acaba con helado). Otra vez al congelador durante 4 - 5 horas como mínimo.
Cuando sea la hora de servir se extienden otros 100 gr de chocolate, como el anterior pero se deja enfriar y se va despegando con la espátula sacando rulos o rizos.
El pastel se espolvorea con cacao en polvo y se adorna con los rizos de chocolate.
Y nada más.
¡Que aproveche!

OREJAS DE CERDO A LA MARCHECOULAISE

En mi colección de libros hay algunos que hace años y años que no los he tocado. Seguramente me llamaron la atención cuando los vi, pensando que les sacaría algún provecho, y por un motivo u otro se han quedado arrinconados sin que los haya vuelto ni siquiera a hojear desde hace tanto tiempo.
El libro del que surge la receta de hoy seguramente me lo dio (o se lo quité) a mi madre, y debían regalarlo con la compra de una olla a presión, concretamente una Seb-Magefesa. Describen 232 recetas y se titula EL SECRETO DE LA BUENA COCINA. En todas las recetas interviene la olla en cuestión. Por cierto, ahora mi olla casera sigue siendo Magefesa, aunque mucho más moderna que el modelo del libro, yo sigo cocinando muchas cosas "a presión". La cocina a presión es un buen método de trabajo para ciertas cocciones y alimentos, y bien usada no desmerece a penas de los métodos tradicionales de cocción lenta, teniendo en cuenta que tampoco tenemos ya rescoldos, ni cocinas económicas con esos fuegos tan bajos que permitían a nuestras abuelas, esas prácticas.
Para cocinar hoy, además de tener una olla a presión, usaremos 4 orejas de cerdo, 100 gr de mantequilla, 200 gr de aceitunas verdes, 1 vaso de vino blanco seco, 1 cucharada de puré de tomate, 40 gr de harina, 4 cebollas, 1/2 vaso de vinagre, tomillo, laurel, sal y pimienta.
Las orejas de limpian bien y se chamuscan los pelos, para lo que va muy bien un soplete de cocina. De todas maneras, al comprarlas vienen ya bastante limpias y escaldadas. Se ponen a cocer en la olla con un litro y medio de agua, el vinagre y el laurel y tomillo, además de sal y pimienta. Desde que gira el pitorro de la olla, se mantiene 30 minutos. Una vez enfriado el caldo, se sacan las orejas y, bien escurridas, se enrollan sobre sí mismas y se atan y se conservan en un bol con caldo de cocerlas.
Con la olla limpia de nuevo, doramos las cebollas bien picaditas en la mitad de la mantequilla, se añaden las orejas atadas y se cierra la olla, dejándo silbar otros 15 minutos.
Mientras tanto, rehogamos la harina en la otra mitad de la mantequilla y remojamos con caldo de la coción, vino blanco y tomate y dejamos hervir unos 15 minutos.
Para servir, se pone cada oreja en su plato y se napa con la salsa y se adorna con aceitunas.

Todavía no he probado ha hacerla, pero al que le guste este tipo de "despojos" tiene aquí otra variante, cuyo nombre, por cierto, no he podido saber de donde viene, quizás de la zona del Loira Atlántico donde hay un club de pesca con este apellido (???).
¡Que aproveche!

HELADO DE MIEL SOBRE GALLETA DE NUEZ Y SALSA DE YOGUR CON QUESO

La Rioja Calidad, como representante de la consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja, nos encargó a la asociación de restaurantes riojanos (RICAMESA), que hiciésemos una publicación de recetas basadas en los productos de calidad de La Rioja. Concretamente se hicieron 9 fascículos, cada uno dedicado a ternera de La Rioja, champiñón y setas de La Rioja, nuez de Pedroso, chorizo riojano, pimiento riojano, aceite de La Rioja, agricultura ecológica, pera de Rincón de Soto y coliflor de Calahorra.
Cada fascículo tiene 10 recetas, cada una de un restaurante distinto. A Kabanova nos "tocó" una receta con nuez de Pedroso, otra con coliflor de Calahorra, otra de agricultura ecológica y otra con ternera. Todas las hizo nuestro añorado Dieguito Carasa y aunque la difusión sejó algo que desear, es decir, falló bastante para el esfuerzo que supuso la edicción, procuraré contaros algunas en este blog.
La receta de hoy es la referida a la nuez de Pedroso e insisto que la idea fue de Diego y que yo no hago más que transcribirla...
Como ingredientes usaremos 250 gr de miel oscura, 125 gr de azúcar, 125 gr de leche, 2 yogures naturales, una lámina de pasta filo, 25 gr de mantequilla fundida, azúcar glass, 50 gr de nueces de Pedroso, ligeramente molidas y 50 gr de queso cremoso tipo Filadelfia.
Empezamos por elaborar el helado, cociendo el azúcar con la leche y, ya fuera del fuego, añadir la miel y con unas varillas, batir bien hasta conseguir que se disuelva por completo. Se deja enfriar y se añade un yogur, se bate y se hace el helado en la sorbetera (o en el congelador, dejando la mezcla una hora, batir, volver otra hora y volver a batir).
Para hacer la galleta de nuez, se extiende la pasta filo y se pinta con la manequilla derretida y se espolvorea con azúcar glass y con la nuez picada. Se corta en porciones según la forma que se quiera y se colocan sobre una lámina de horno de silicona o un papel de hornear. Se meten a horno a 180º hasta que queden doradas y crujientes.
Finalmente mezclamos el otro yogur con el queso y un poco de azúcar, hasta que quede bien batido, casi espumoso.
Y ya sólo nos queda servir.
Diego proponía hacerlo en una copa de helado poniendo como base la crema de queso, encima el helado de miel y clavada en el helado una galleta de nuez.
Es un postre sencillo, delicioso, refrescante y a la vez dulce y que merece la pena hacer para sorprender a la parroquia, que piensa que, hoy, de postre, otra vez se va a tener que pelar la naranja...
¡Que aproveche!

otro BACALAO AL AJOARRIERO

Uno de los libros de cocina más guapos que tengo es el que se titula "El Arte de La Cocina Española". Sus autoras son Alicia Rios y Lourdes March y está editado en 1993 por Blume. Se trata de un repaso extenso a la cocina tradicional española pero adornado de un montón de reproducciones de pinturas de los grandes maestros españoles, referidas todas ellas a la gastronomía en su más amplio sentido.
La reproducción que adorna la entrada es del "Libro de las horas" del siglo XV y de autor anónimo.

Una de las recetas que nos enseña es la de Bacalao al ajoarriero, y aunque hace poco tiempo hice otra entrada con el mismo título, me parece que la forma de hacerlo es tan distinta que merecía la pena repetirme.

En el preámbulo de la receta dicen que "es un manjar de fiesta que se come en Nochebuena, acompañado de buen vino en el que se han macerado higos secos, orejones, membrillo y manzana con canela, azúcar y nuez moscada..."
Sin más paso a enumerar los ingredientes y la forma de cocinarlos. Para 4 comensales: 1 kg de bacalao ya desalado, sin piel, ni espinas, 250 gr de patatas troceadas, 250 gr de pimientos asados troceados, 1 pimiento verde picado, 4 pimientos secos pero ya en remojo, 1/2 kg de tomates pelados y despepitados, un poco de azúcar, una cebolla picada, 4 dientes de ajo picados, perejil picado, 75 gr de manteca de cerdo, aceite de oliva, una pizca de guindilla y sal.

Comenzamos por desmigar el bacalao, aprovechando para repasar que no queden espinas y lo exprimimos con las manos para que quede bien seco.
Pochar los pimientos asados en un poco de aceite y con algún ajo picado.
En otra cazuela pochar la mitad de la cebolla y el pimiento verde hasta que estén bien blandos y añadir los tomates hasta que quede un buen sofrito y ajustar de azúcar y sal.
En otra sartén freír las patatas con el resto de cebolla, siempre a fuego bien lento para que queden recocidas más que fritas. Cuando estén hechas juntarlas a los pimientos asados.
Ahora con la manteca de cerdo y el resto de ajos y guindilla, freír el bacalao dejándolo hasta que vaya cogiendo color. Es tiempo de unir el bacalao con las patatas y los pimientos secos que llevarán en remojo más de una hora. Se mezcla todo bien para que asimilen los sabores y se espolvorea con perejil picado.
Yo me voy a la cocina porque mientras copiaba la receta se me está haciendo la boca agua y previéndolo, había reservado unos lomos de bacalao que me están esperando ansiosos.
¡Que aproveche!

LAMINAS DE FOIE FRESCO

Pensando en un plato que sirva para estos días de Navidad, se me ocurrió que las láminas de foie fresco, o el "carpaccio de foie fresco con apio verde, praliné de avellanas, jarabe de Rioja y aceite de arbequina", como sería el nombre descriptivo, es un plato que no va a defraudar y, que con la pega de la cantidad de ingredientes que se necesitan, os puede sacar en hombros por aclamación de los comensales.
En Kabanova fue unos de los platos con los que iniciamos nuestra andadura; tuvo un éxito enorme y sigue presente en menús para grupos aunque ha desaparecido de la carta por agotamiento. La verdad es que hay platos que, pese a que siguen teniendo mucha demanda, llegan a aburrir en la cocina y llega un momento en que desaparecen de la rutina diaria...
Y es que una cosa es la cocina por afición, la típica casera para los amigos, o la de sociedad gastronómica, y otra, por desgracia, es la cocina profesional, que exige que todos los días esté a punto cada uno de los platos de una más o menos larga carta, y la rutina que eso lleva consigo.
Vuelvo a la receta de hoy. Ingredientes: un foie fresco, apio verde, aceite de oliva virgen extra de arbequina de la Rioja baja, praliné de avellana triturado, sal Maldon, cebollino picado, crema de vinagre de Módena concentrado, vino tinto de Rioja y azúcar moreno.
Primero desvenamos el foie y lo enrollamos en papel film, dándole forma cilíndrica. Cortamos los tallos de apio en rodajas muy finas. Hervimos el vino de Rioja y lo mezclamos con el azúcar para hacer un jarabe bien reducido. Hacemos un praliné o, más fácil, usamos una barrita de guirlache y la trituramos a conciencia.
Y, disponemos un plato adecuado para servir. Cortamos con ayuda de una cortafiambres, o con un cuchillo caliente, rodajas de foie con las que llenamos el fondo del plato.
Con una brocha de cocina, pintamos con el jarabe todas las láminas de foie.
Espolvoreamos encima escamas de sal Maldon o en su defecto, sal gruesa.
Espolvoreamos el praliné, o el guirlache triturado.
Pulverizamos aceite.
Pintamos una raya con crema de vinagre de Módena.
Finalmente espolvoreamos un poco de cebollino picado.
Y acompañamos con un cava semi, o con una copita de Jerez dulce o por supuesto, con un vino dulce Nadal y aún mejor con un Sauterns.
Y, Felices Fiestas.

FRICASÉ

Dentro de unos días estrenamos un nuevo menú en KABANOVA.comedor. Su título va a ser "DEL CERDO...HASTA LOS ANDARES" y creo que por 20€ daremos un entrante de embutido, un segundo entrante caliente, un plato "fuerte" y un final, antes del postre. Incluirá el pan y el IVA. Lo colgaré en la página web www.kabanova.com cuando esté listo...
Uno de los platos "fuertes" será la FRICASÉ. Esta receta la he visto en un libro que me he comprado muy recientemente y que se titula "Cerdo e hijos" de Stephane Reynaud.

Este plato se hace en tiempos de matanza usando el hígado, riñones, corazón y morcilla. Además se usa manteca, cebollas, ajos y patatas. Es un plato contundente, propio para sacar el frío característico de las épocas en que clásicamente se ha hecho la matanza.

Se funde la manteca en una sartén grande y a fuego lento se pochan las cebollas cortadas en juliana fina y las patatas en rodajas hasta que vayan cogiendo color. Entonces se incorpora el hígado, el riñón y el corazón, cortados en trozos o lonchas y se fríen hasta que también queden dorados, esto sin dejar de mover con cuidado.
Finalmente se añade la morcilla y se da unas vueltas hasta que esté bien caliente.
Ya sólo queda picar perejil y ajo por encima y salpimentar a gusto, ya fuera del fuego.
Pero bien caliente y, a ser posible en la misma sartén, se lleva a la mesa.
Es imprescindible un buen vino tinto y un chusco de pan que nos ayude a pasar este mal trago.
¡Que aproveche!