LENGUA DE TERNERA CON SALSA DE MOSTAZA

No todo el mundo ha probado la lengua. Todavía hay mucha gente que se niega a comerla porque le da un cierto repelús. La idea carnívora para algunos tiene sus límites y así comer entrañas, callos, sesos, lecherillas, criadillas, asadurilla, etc. va asociado a una idea que sobrepasa un límite y que nos convierte en depredadores de la selva...

No soy de esa opinión y por eso como de todo, al menos de todo lo que me gusta que es casi, casi todo. Y una de las piezas que me parecen exquisitas y más cuando ya llevas varios implantes dentarios, es la lengua de ternera. 

Hoy día es posible comprarla en bandejas individuales bien limpia. Sin restos de huesos y sin las glándulas y sebo que antiguamente teníamos que empezar por retirar antes que nada. También la venden ya cocida, pero nunca la he comprado así, prefiero cocerla yo a mi manera, como os voy a explicar.

La pongo toda la noche en una cazuela con agua fría para que acabe de blanquearse mejor. Y al día siguiente renuevo otra vez el agua fría y la pongo a cocer en una olla exprés (rápida) y acompañada de cebolla en trozos, zanahoria, puerro y un bouquet y pimienta negra en grano y sal. La dejo hacer durante 45 minutos y al acabar no enfrío la cazuela sino que dejo que se vaya enfriando pero con la válvula abierta, lo cual prolonga el cocido unos minutos más.

Al rato, pero todavía bien caliente, saco la lengua y es entonces cuando la "pelo". Si se hace caliente, casi quemándote, es muy, muy sencillo de hacer.

Y una vez bien limpia la dejo enfriar (guardo un poco de caldo de cocción).

La salsa, en este caso la hice con abundante cebolla muy picada (hubiera ido todavía mejor chalotas) bien rehogadas en mantequilla. Luego un poco de harina, dejar que se haga bien, que casi se tueste y caldo de la cocción y un chorrito de coñac y una cucharada de mostaza. Que quede la salsa bien ligada y añadir la lengua cortada en filetes para que se caliente.

El día que hice la foto, me habían traído unas senderuelas frescas y no hice más que freírlas en mantequilla con un poco de vino blanco y extenderlas por encima de los filetes.

¡Que aproveche!

BORRAJA ¡COSA FINA!

La borraja es una verdura muy apreciada en mi tierra (La Rioja) y en toda la ribera del Ebro, Navarra y Aragón. Estos días me han traído directamente de la huerta unos ejemplares frescos y tiernos que me decían ¡cómeme!. Y he tenido que hacerles caso...

Yo, la borraja, la lavo un poco bajo el chorro de agua pero no le quito los pelos-pinchos, pues es una pérdida de tiempo. En el momento que la cueces y les das una vuelta con la cuchara, desaparecen y al comerla te da igual que la hayas pelado previamente o no.

Para comerla hay que cocerla y aquí viene la discusión de siempre: ¿cuánto hay que cocerla?. Los hay, los más frecuentes, que les gusta que la verdura se deshaga en la boca, y los hay (aquí me sumo yo) que nos gusta morderla, que esté en cierto modo al dente, con lo cual la textura cambia pero sobre todo el sabor es mucho más marcado. Muy cocida, se queda más deslavada y, posiblemente, tenga más sabor el caldo resultante de la cocción que la propia verdura.

Al cocerla (siempre echarla al agua cuando ésta hierva) se puede añadir unos trozos de cebolla y sobretodo una buena patata troceada y pelada para que se haga también pronto.

Luego, para comerla, mi consejo es o "tal cual" o con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Desde hace siglos se tiene a la borraja como una de las verduras más saludables por su contenido en mucílagos, taninos y sales de potasio.

Y para no pasarnos de salud, un plato exquisito que hace unos años comí en Maher, consiste en papada de cerdo cocida y acabada en la plancha con unos tallos de borraja cocida.

También hay recetas de crema, croquetas, ensalada, etc.

¡Que aproveche!

SENDERUELAS. OTRO PLACER EN ESTA PRIMAVERA.

Marasmius Oreades.  Llamada vulgarmente en castellano, senderuela, senderilla o carrerilla.

Aparece desde primavera hasta el otoño, dependiendo mucho de la climatología y casi siempre después de lluvias copiosas y normalmente en prados o praderas que no hayan sido tratados con herbicidas, pero mejor si han sido abonados con estiércol, o sea pastos de ovejas y vacas. Es típico (de ahí su nombre), que salgan haciendo hileras o círculos. La hierba cercana se hace más oscura y permite distinguirlas, o sospecharlas, desde la distancia.

Sus características permiten su secado, simplemente extendiéndolas sobre una hoja de periódico y dejándolas que se oreen bien. Luego se dejan en un frasco cerrado y las podemos guardar sin problema durante todo el año.

Y acabo diciendo que para mí, un revuelto de perrechicos (Calocybe Gambosa o Tricholoma Georgii), o de Amanita Cesárea, un carpaccio de hongos (Boletus aereus, pinnicola, edulis), un guiso con rebozuelos (Cantharellus Cibarius) son placeres gastronómicos donde los haya,... pero me cansan, me acaban por empalagar. Sin embargo SENDERUELAS podría comer todos los días. Simplemente salteadas en una gota de aceite o mejor de mantequilla. Con una lámina de ajo. Con un huevo cuajado mínimamente. En una sopa. Como guarnición de una lubina a la sal. En una salsa de pasta con una besamel muy ligera. Con un arroz de verduras...

Os dejo una receta obtenida del libro de Sergio Azagra (SETAS. GUÍA Y RECETAS).

Se rehoga chalota picada y se agregan las senderuelas. Se saltean y se retiran. Se cuajan unos huevos batidos a fuego bastante suave, sin dejar de mover y añadimos sal y pimienta.

Por otra parte se hace a fuego bajo, un caramelo (un almíbar) con vino tinto, azúcar y clavo) y una vez conseguido se guarda frío en un biberón de salsas.

La presentación es en un plato se pone el revuelto de senderuelas y se cruza con un cordón del caramelo y se espolvorea con kikos triturados.

Hoy tenía para comer un filete de lengua de ternera en salsa de mostaza y he frito las setas en un poco de mantequilla y unas cucharadas de vino blanco. Sólo 3 minutos y las he añadido por encima del filete ya caliente.

¡Que aproveche!

CALZONES DE HABAS

Muchas veces os he comentado que "PARA GUSTOS ESTÁN LOS COLORES" y lo digo a propósito de dos productos, con sus sabores peculiares, que nos llegan estos días al mercado en su plenitud: Los ESPÁRRAGOS Y LAS HABAS.

Y desde luego vale la pena la espera de tantos meses porque llegue el día en que coger unos buenos espárragos y enseguida de cocerlos aliñarlos con un poco de aceite virgen y llevarlos a la boca cogidos del culo con los dedos e introducirlos en la boca como si fuera una gastroscopia. Ir mordiéndolos y cortándolos con los incisivos y mantenerlos luego en la boca succionando sus jugos inconfundibles, mezcla de dulce y amargo (como el doctor charlatán del Elisir d'Amore, DULCAMARA).

Pero la entrada no era sobre espárragos, sino sobre el otro producto estrella del momento : LAS HABAS EN CALZÓN. O sea las habas muy tiernas con su vaina. Las habas, antes de que formen el grano, sólo se intuyen, se pueden comer como las alubias verdes. Y en La Rioja lo que solemos hacer es limpiarlas quitándoles las puntas y si tienen hilos o hebras a lo largo. Las cortamos en trozos, según su largura y las cocemos en agua con sal (si os gustan al dente, además de lo agradable que es "morderlas" les queda mucho más sabor). Hecho esto se escurren bien y ya están listas para hacerles el "apaño" que suele consistir en un sofrito de cebolla con o sin un poco de harina y en el que podemos añadir unos taquitos de jamón, o unas rodajas muy finas de chorizo, un poco de tocino, una cucharada de buen picadillo, etc.

Pero otra opción es aliñarlas con un chorrito de aceite de oliva e irlas comiendo como quien no quiere la cosa.

He leído una receta de habas en calzón con leche que se elabora haciendo las habas de forma normal, limpiándolas y cociéndolas y luego se hace un sofrito con ajo, jamón o panceta a lo que se añade harina  y enseguida un poco de leche (una besamel sin duda) que se añade a los calzones para acabar de calentarlos antes de comer.

El plato que he comido hoy, no tenía más que cebolla y harina y un poco del caldo de cocerlas. Y, debo confesar, que ha sido un verdadero manjar. (Y digo confesar, porque hasta creo que he pecado)

¡Que aproveche!

RECETAS CON BACALAO

Voy a proponerme un trabajito para el blog.

Voy a hacer una serie de recetas con bacalao y voy a intentar hacer una cada diez días o menos.

Si puedo, voy a esforzarme, intentaré hacer una entrada por ejemplo cada jueves, o cada miércoles; cada semana una receta CON bacalao.

Ya llevo publicadas unas cuantas, pero tengo una base de datos con unas 500 recetas distintas con bacalao, en las que el bacalao es el protagonista indudable. Pero además tengo varios libros, algunos dedicados en exclusiva a este pescado, y los demás en los que raramente faltan recetas donde el bacalao es el producto estrella.
Libros antiguos, libros modernos y libros de cocina del futuro.
Y como entrada preámbulo digamos que:

El DICCIONARIO DE LA LENGUA CASTELLANA COMPUESTO POR LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. Editado en 1789 por la viuda de D.Joaquín Ibarra, define,

BACALLAO: Lo mismo que ABADEJO, Asselli species

ABADEJO: Pescado de mar medianamente grueso, cuya cabeza es chata, los dientes agudos y encorvados en lo interior, la carne blanca, la piel aplomada en el lomo, y blanca en el vientre, cubierta de escamas pequeñas, delgadas y trasparentes. Se pesca con abundancia en las costas de Canadá, y en el Banco de Terranova, que fueron descubiertas por los Vizcaínos, para conservarle se prepara con sal de varios modos. Asellus.

JOSE CARLOS CAPEL nos cuenta del BACALAO:

            Nombre científico. “Gaudus morhua” o “Gaudus callaria”, familia gádidos.

            Definición académica. Gadiforme, alargado, de escamas diminutas, vientre plateado, tres aletas dorsales casi iguales con una línea lateral blanca que desciende a la altura de la segunda dorsal, continuando en línea recta hasta la cola.

            Nombres regionales

            Andalucía, Asturias, Castilla, Galicia, Santander y Canarias: bacalao

            Baleares, Cataluña y Región Valenciana: bacallá.

            Vascongadas: bakallua, bakallan, bakallaba, makillau.k

            Caracterización. El aspecto del bacalao en su estado natural no es apenas conocido por el consumidor español, puesto que ni siquiera bajo la forma de congelado suele llegar a nuestros mercados. En salazón se convierte en un pez fósil, como decía Julio Camba. Una cosa tiesa, blanca, salada y lijosa, curiosa especie de amianto marino que pende del techo de ciertas mantequerías, recordando a veces el flanco de un paraguas abierto.

Roberto Lotina Benguría dice del bacalao: 

Bacalao: Gadus morhus de Linneo

            El bacalao ocupa el tercer puesto en la lista de las capturas mundiales de los peces. Es una de las especies que más pescan los barcos españoles en unión de la merluza de El Cabo y la europea, de la anchoa, la caballa, la sardina, la albacora o bonito del norte, el atún, etc,

            El bacalao se encuentra en el grupo de los GADIDOS que tienen tres aletas dorsales y su mandíbula superior está más adelantada que la inferior. Su cabeza es grande y los ojos proporcionalmente pequeños. Hay una barbilla debajo del mentón y en su amplia boca se pueden ver unos dientes pequeños y fuertes. Su esbelto cuerpo se va adelgazando a partir del nivel posterior de la cabeza y lo hace progresivamente hasta llegar a su estrecho pedúnculo caudal. Está protegido por escamas muy pequeñas y lleva bien marcada la línea lateral. Tiene dos aletas anales, que es lo que ocurre a todos los Gádidos que poseen tres aletas dorsales. El tamaño y peso del bacalao depende de su edad y de las aguas en que se encuentre. El peso oscila de los 3 a los 10 kg, pero llega con cierta facilidad a los 15 kg y hay ejemplares que sobrepasan los 40 kg. Pueden vivir más de 25 años, como algunos otros peces, pero los individuos viejos se desligan de los que viven formando bandos y hacen la vida por su cuenta persiguiendo a los arenques y a otros peces gregarios. Miden del medio metro al metro y medio de longitud, sobrepasando estas medidas los grandes ejemplares.

            El color del bacalao es distinto según el lugar en que viva, porque el pez procura mimetizarse con el color que domina en su habitación. Si vive en fondos de arena es grisáceo amarillento, si donde vive abundan las algas y las plantas verdes su color será verdoso, pero si las algas son pardas el bacalao adquiere un color marrón rojizo. Su color siempre es abigarrado y sin manchas características, pero suele formarse un retículo de tono más oscuro sobre un fondo amarillo grisáceo.

En "La cocina vasca de los pescados y mariscos" José María Busca Isusi nos cuenta:

            El bacalao  (Gadus morhua) es el gádido de mayor  importancia económica. Puede llegar a medir incluso metro y medio de largo y tiene una gran cabeza, con una mandíbula inferior retraída y provista de barbilla.

            Es un pez al que le gusta vivir en aguas frías, entre los 4º y 8º C; es, por lo tanto, septentrional. Esta especie se halla muy difundida en el Atlántico Norte, siendo focos muy importantes, Islandia, Terranova, Groenlandia, Noruega, Mar de Barents y el mar Blanco.

            Se pesca en enormes cantidades, pero no hay que tener en cuenta la probabilidad de su extinción, debido precisamente a su enorme facultad de reproducción; es uno de los peces más fértiles, lo que es decir mucho.

            Ha constituido y aún hoy constituye, la base económica para los pescadores europeos de las costas citadas.

            Hay que tener muy en cuenta que el hígado de bacalao es el producto natural más rico en vitamina A y D; de aquí sus aplicaciones médicas.

            El gadus morhua tiene un nombre científico sinónimo como el de gadus callarias.

            Es necesario resaltar que con demasiada frecuencia se venden por bacalao, peces ceciales de especies muy próximas al gadus morhua. De aquí viene que muchas veces el buen conocedor de bacalao se sienta defraudado por una preparación, por bien hecha que esté si no es un auténtico gadus morhua , la base del plato.

Iré contando cosas que a mí me parecen curiosas, de su pesca, su historia, su nombre y otras cosas que pueden, sino interesar, por lo menos divertir.

Seguimos otro día

Joaquín Sabina y el asador Guadalmina

Recientemente, muy recientemente me llegó un correo email del propietario del asador Guadalmina para que me solidarizara con él en contra de la dictatorial ley que prohibe fumar en su establecimiento (y en el mío).
¡Qué sabrá este tío lo que es la dictadura!

Todavía más recientemente me llega la noticia de que Joaquín Sabina encendió y se negó a apagar un cigarrillo durante una rueda de prensa en un hotel de Montevideo.










Parece que el asador ha sido cerrado por la autoridad competente...

Y parece que el hotel en que estaba Sabina será multado entre 800 y 8.000 € por la autoridad competente. Pero al tal Sabina supongo que no le pasará nada (salvo en sus alveolos pulmonares y sus coronarias).

Y nada más...

CURRO

foto de casa curro de minube.com

Contaba Xavier Domingo en uno de sus artículos de Cambio16, y ya ha llovido mucho desde entonces, su experiencia gastronómica en un mesón en El Coronil, provincia de Sevilla, llamado Casa Curro. Y por la referencia actual que encuentro en el enlace que os doy, la filosofía del local debe seguir siendo parecida a la que nos narraba Xavier.
"Entrad y sentaos... quizás tengáis que compartir mesa con simpáticos desconocidos. En el patio y en el comedor cuelgan innumerables jaulas llenas de canarios... Llega Curro, gordo, coloradote, macizo. Pedidle el menú o la carta o preguntadle lo que tiene para comer. La respuesta es siempre la misma: Aquí no se disse lo que hay pa comer. Aquí se come lo que yo quiero, y si no les gusta, lo dejan.
Inmediatamente aparecen en la mesa una fuente con remolacha en ensalada, una ensalada de patatas, atún y huevo duro, un plato de jamón, chorizo y salchichón y mortadela y alguna otra cosa. Os vais sirviendo. Apenas habéis terminado reaparece Curro y os arroja en el plato unas croquetas y unas albondiguillas de misteriosa composición, y cuando aún no las habéis liquidado, llegan a la mesa los inevitables huevos fritos, recubiertos aquí de alubias verdes fritas con chorizo.
Pero esto no es más que la entrada. Ahora vendrá una fuente con escabeche de hígado y otros menudos y vísceras, plato cuyo consumo exige una especie de heroísmo. No, no seréis capaces de poder con él, y Curro, en su trajín de la cocina al comedor, os dedicará su primera sonrisa de triunfal desprecio. Sois ridículos, unos señoritos de mierda, que no sois capasses de comer ni de na.
A pesar de los signos de agobio que comenzáis a dar, Curro insiste. Aparecerán en la mesa unos filetes de lomo rebozado con tanto huevo que son más bien una tortilla de lomo rezumantes de manteca de cerdo.
Simple preparación para el plato fuerte: dos enormes ladrillos de filete de cerdo adobado y luego cocido horas y más horas, reseco y extraño, envueltos en patatas fritas con manteca de cerdo.
¡Canallas!... Ya no podéis más, ¿eh?... vais a dejar la mitad. Pues no se acaba ahí.
Curro advierte que ahora llega lo mejor y reaparece con unas tortillitas de patatas y tocino. Y claro está, obtiene la rendición incondicional.
¿Café o un digestivo? Viene el café y, con él, tres o cuatro botellas de elección tan surreal como el menú: una de licor de menta, otra de crema de plátano, la tercera de un jarabe incierto y, menos mal, una de brandy. Os podréis servir a voluntad.
La victoria de Curro es definitiva, y os entregará la cuenta de 700 pesetas con insoportable triunfalismo. Flojeras, más que flojeras, que no tenéis estómago ni tenéis na.
Salid a la calle y, encima, está lloviendo. Desde que se murió Franco, en Andalucía llueve más que en Galicia. Meditad, humanos, en la mutabilidad de las vanas cosas de este mundo. No caben consideraciones optimistas después de comer en donde Curro. Todo pasa, todo es poca cosa, y uno no es nada"

El artículo, del que no tengo la fecha concreta, está escrito, más o menos, al final de los 70, por lo que cualquier comparación puede ser odiosa, pero creo que el artículo vale la pena...